AEB Group
AEBSpindalPascal Biotech
LavoisierImele Prochemi
Diciembre de 2013
Calculando las dosis de oxígeno

El desarrollo de un algoritmo de cálculo de las dosis de oxígeno para practicar la técnica de microoxigenación facilita la labor del enólogo para comenzar a diseñar una estrategia de trabajo que permite la mejora de la estructura tánica y la estabilización de la materia colorante de los vinos.

OxyProgram, disponiendo de una serie de parámetros analíticos sencillos y las características particulares del vino puede definir un perfil práctico y las necesidades iníciales de oxígeno, de manera que se comienza a trabajar la fase afinado de manera efectiva.

La edad del vino define su potencial inicial en relación con la reactividad original de la materia polifenólica, lo que permite trabajar con unas dosis mayores de oxígeno y buscar una mayor efectividad de tratamiento en los vinos más nuevos. Asimismo, la identidad varietal del vino condiciona la dosificación en función de si se trata de variedades con tendencia a la reducción o variedades en las que los riesgos de oxidación son más importantes. Puede seleccionarse entre diferentes variedades para trabajar.

La temperatura es un parámetro crítico de control. El oxígeno que se dosifica debe ser reactivo para favorecer la condensación de proantocianidinas y antocianos, mediante puente etanal y no acumularse en el medio sin reaccionar; se buscan idealmente temperaturas comprendidas entre 14-18 ºC. Además de estos datos tecnológicos, son de relevante importancia los datos analíticos asociados al potencial fenólico y color, tales como las absorbancias espectrofotométricas a 420 nm, 520 nm y 620 nm (que han de introducirse con un factor 10) para valorar fracciones de amarillos, rojos y azules, así como la intensidad colorante y tonalidad. Significativos son también el IPT, grado alcohólico y pH para determinar el potencial de afinado del vino.

Las dosis recomendadas de oxígeno son dosis iníciales de trabajo, que pueden estar condicionadas por tratamientos de refuerzo como la utilización de taninos proantocianidínicos y/ o elágicos, así como preparados de paredes celulares de levaduras para modular la reactividad del oxígeno y mejorar las prestaciones del tratamiento.

Se recomienda realizar análisis químicos semanales de los parámetros básicos, incluida acidez volátil para reconducir el tratamiento, así como el seguimiento con cata periódica de la evolución del perfil tánico del vino apoyada con el personal técnico-comercial de AEB.


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