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CRÓNICA
1: XVII
Congreso
Internacional del Cava
CRÓNICA
2: Forum
Internacional del Vino
XVII
Congreso Internacional del Cava
El
sector del cava se encuentra en un momento dulce que vale
la pena saborear
Ramón
Giró
Cuando
la realidad actual y las perspectivas son tan óptimas,
toda actuación es bien recibida y apenas genera
polémica. No ocurriría lo mismo si, en caso
contrario, nos encontráramos en épocas de
crisis. La Cofradía del Cava de Sant Sadurní
se ha convertido en la principal entidad organizadora
de actos del pueblo. Años tras año va demostrando
su experiencia y su adaptación de forma constante
a los nuevos tiempos. Habrá que dar el salto a
las nuevas tecnologías que, de momento, parecen
estar en segundo término en las preocupaciones
del sector. Asimismo, el Cavastast (del 8 al 10 de octubre
de 1999), con notable asistencia de público llegado
de otras poblaciones, los nombramientos de cofrades a
personalidades actuales, como la del jefe del Gobierno
de Andorra. Marc Forné, y la alpinista Araceli
Segarra, el nombramiento de reina del cava a la top
model Martina Klein, y un largo etcétera conforman
una de las propuestas más atractivas de promoción
de la villa de Sant Sadurní d'Anoia.
En
este marco, el día 14 de octubre tuvo lugar el
xvii Congreso Internacional del Cava con éxito
de asistencia. Pequeñas novedades como las cómodas
sillas, o el uso del ordenador para exponer las transparencias,
hicieron más agradable el acto.
Presidió
el Congreso el presidente de la Asociación Catalana
de Enólogos, Carles Playà, para introducir
la primera ponencia presentada por Mª Dolors Nadal sobre
selección, ensayo semiindustrial y caracterización
genética de cepas de levaduras para la elaboración
de cavas, consultable en la dirección http://www.rubes.net/ace/actual
- art. Siempre se ha hablado de la selección
de levaduras llevada a cabo por la propia bodega a partir
de levaduras de uva de la zona. El uso de patrones de
DNA mitocondrial (mtDNA) empleados como marcadores y de
los cariotipos para determinar los clones de diversas
levaduras permite seleccionar cepas en los mostos de diversas
procedencias y añadas cercanas, a través
de pruebas para determinar la capacidad de crecimiento
y la capacidad fermentativa de las levaduras, las cepas
más interesantes para realizar los tirajes del
cava. Parece ser que existe una relación entre
el mtDNA y el fenotipo y que, en cambio, no hay relación
con el cariotipo, siendo éste un buen indicador
de la proximidad genética de dos cepas. Se comprueba
una estabilidad del patrón de mtDNA después
de la meiosis, y en cambio una inestabilidad del cariotipo
durante el crecimiento vegetativo. Se comprueba que, en
comparación con la levadura comercial empleada,
éste es diploide, como la mayoría de las
levaduras seleccionadas, que presentan al mismo tiempo
menores cambios del cariotipo. Se seleccionó la
cepa Saccharomyces NC5 del Penedés con capacidad
fermentativa, y resultados organolépticos parecidos
a los de las levaduras comerciales.
La
segunda ponencia del día estuvo a cargo del profesor
Fernando Zamora y su equipo de la Facultad de Enología,
de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, sobre
la evolución de la fracción proteica durante
la elaboración del cava: influencia sobre la calidad
de la espuma, como prolongación de un trabajo recientemente
presentado a enólogos. Mediante las técnicas
de cromatografía líquida se estudiaron las
proteínas contenidas en el vino blanco. Se observó
que las manoproteínas, procedentes de las levaduras,
el pH del vino no eran detectables debido a la carga negativa;
en cambio, el resto incluso podrían caracterizar
las diferentes variedades de uva. Con la vinificación
desaparecen las proteínas del final del cromatograma,
seguramente, mediante las bentonitas. Con el Musalux se
demuestra que el cava elaborado con bentonita tiene mayor
calidad de espuma debido seguramente a que las proteínas
de origen vegetal no intervienen en la espuma, las bentonitas
pueden eliminar otras materias como coloides, lípidos,
etc. que influyen en la espuma y que, al ser eliminada,
las levaduras pueden incrementar la producción
de manoproteínas. Se comprueba también que
la espuma procedente del mismo cava contiene más
ácidos grasos de cadena larga que el propio cava.
Después
de una pausa pasamos a la tercera ponencia del día:
Philippe Jeandet, profesor de la Facultad de Ciencias
de la Universidad de Reims (Champagne-Ardenne, Francia),
habló de la contribución en el estudio del
aclarado: prueba de indentificación de los «voltigeurs»
(partículas en suspensión) en los vinos
de Champagne. Los voltigeurs son aquellas partículas
insolubles que quedan en la botella después del
aclarado, ya que en el removido no se eliminan.
Con la ayuda del microscopio electrónico, se realizó
una determinación cualitativa por comparación
con estándares de la presencia de restos de aluminio
y/o silicio en las muestras que presentaban voltigeurs
en comparación con las que no los presentaban.
El aspecto y su constitución son parecidos al de
las partículas de la bentonita. Asimismo, el método
analítico presenta problemas para determinar con
exactitud esta aseveración, por lo que se prevé
que se requerirán más pruebas con otros
métodos.
Como
en el transcurso de otras ediciones del Congreso del Cava,
nuestro querido amigo Juan José de Castro presentó
el tema desarrollado por el equipo de la Escuela Superior
de Agricultura de Barcelona sobre inhibición de
la fermentación maloláctica en cava. Quien
más y quien menos ha tenido problemas con esta
fermentación. En el cava, la fermentación
maloláctica nos lleva a la presencia de pósitos
más ligeros y más difíciles de aclarar.
También produce un incremento del carbónico
generado y una inestabilización tartárica.
Se han inoculado cepas de Oenococcus oeni y de
Lactobacillus plantarum en diferentes pH y concentraciones
crecientes de ácido málico a diversas partidas
de cava. Los resultados obtenidos demuestran que un pH
de 2,8-2,9 inhibe la fermentación maloláctica.
La
siguiente ponencia a cargo de Michel Valade y de Isabelle
Tribaut-Sohier, del Comité Interprofesional del
Vino de Champagne, versó sobre la influencia del
taponado de los champagnes sobre su envejecimiento en
la botella. El cambio que supone el uso de la junta sintética
en lugar de la junta de corcho aglomerado en los tapones
corona de tiraje se presenta problemático respecto
a la permeabilidad del gas carbónico durante la
crianza del cava. Se comprueba una variabilidad excesiva
entre la permeabilidad de diferentes juntas sintéticas,
que provocan pérdidas de presión, aumentos
de color e incrementos de gustos oxidativos en las juntas
más permeables.
Siguiendo
con el tema anterior, Ramón Prades Cortina, de
Menshen Iber S.L., presentó el tapón Enotop-Tiraje.
Se trata de un sistema de taponado nuevo para el tiraje
que engloba los diferentes tapones empleados actualmente:
tapón corona, espot de vinilo, corcho aglomerado
y obturador. Enotop es un tapón de polietileno
ensayado en varios cavas, que presenta unos beneficios
claros de coste, ruido, maquinaria, manipulación,
etc.
Obviamente,
la misma filosofía lleva a la creación de
un tapón para la expedición: Enotopo-Expedición,
como sustituto del tapón de corcho de expedición,
con el correspondiente precinto de seguridad, posibilidad
de reutilización, etc., lo que eliminaría
de golpe el coleccionismo de placas o lo potenciaría,
revalorizando las «antiguas» placas.
La
siguiente ponencia fue presentada por S. Lespagnol, acerca
de la contribución al estudio de los mecanismos
de adhesión de las levaduras al vidrio. Se experimentó
la interacción entre seis cepas de levaduras y
tres tipos de vidrios. Se caracterizaron las diferentes
fuerzas que conducen a la adhesión: fuerzas de
Van der Waals, Lewis y electrostáticas. Se probó
con tres tipos de vidrio: blanco de puerta de microscopio,
verde botella y blanco botella. El carácter hidrófilo
del vidrio da unas características de adhesión
más importantes con las levaduras con marcado carácter
hidrofílico, y no tanto como con los ligeramente
hidrófobos. Al mismo tiempo se comprobó
una diferencia notable entre el vidrio blanco y el verde
respecto al carácter hidrófobo. Será
otra característica más de las levaduras:
el test de adhesión.
Para
finalizar la jornada, Philippe Bavois propuso una cata
de los cremats de Alsacia, que no pudo celebrarse
debido a problemas logísticos. Sí nos explicó
las características de unos espumosos en progreso.
Tras
la habitual comida de trabajo, esta vez en el restaurante
Sol y Vino, Roser Joanola (Instituto Catalán del
Corcho, Universidad de Girona) se refirió a los
métodos de determinación de compuestos volátiles
tipos TCA y comparación de las investigaciones
existentes. Es evidente que muchos de los defectos del
cava se han atribuido a los tapones, pero en el gusto
del tapón se comprueba que cada vez intervienen
más factores ambientales, microbiológicos
y técnicos de la bodega. Hay que desarrollar, aún,
un método adecuado para el análisis de los
TCA en los vinos y su migración desde diferentes
procedencias.
Finalmente,
tuvimos el honor de escuchar los comentarios del director
general honorario de la Organización Internacional
de la Viña y el Vino (OIV), Robert Tiniot, sobre
la viticultura en los primeros años del siglo XXI.
¿Quién no querría prever el futuro de la
enología, la viticultura, la economía en
general para concentrar los esfuerzos hacia la dirección
adecuada? Ciertamente, los movimientos comerciales no
dependen de un único país y están
sometidos a controles internacionales; por ello, los cambios
nunca tendrán un carácter arbitrario. Asimismo,
existe la competición entre las normativas del
Codex Alimentario y la OIV, que habrá que
vigilar, ya que puede conllevar cambios de las normativas
en las prácticas enológicas considerados
aberrantes. También la lucha contra el tabaquismo
puede conducir a una estrategia parecida en la lucha contra
el alcoholismo. Las propuestas se han de seguir con el
actual discurso sobre la bondad del vino en la salud y
buscar nuevos beneficios con el objetivo que la Organización
Mundial de la Salud acepte su consumo moderado como deseable.
Concluyó
la jornada el Sr. Moscoso, refiriéndose al éxito
de cava y felicitándose por la reciente puesta
en práctica del control en la misma botella mediante
los sellos del Consejo Regulador.
No
nos cansaremos nunca de agradecer a la Cofradía
del Cava de Sant Sadurní d'Anoia la oportunidad
que ofrece a la Asociación Catalana de Enólogos
de presidir la jornada técnica y a los enólogos
de asistir a ponencias siempre interesantes.
Forum
Mundial del Vino
Presentadas
las nuevas directrices del sector enológico respecto
al consumo y a la estrategia económica
Con
el título «El vino ante el siglo XXI», la Fundación
para la Investigación del Vino y la Nutrición
(Fivin), con la colaboración de la Federación
Española del Vino y el patrocinio de la Organización
Internacional de la Viña y el Vino, organizó
los días 21 y 22 de octubre de 1999, en Madrid,
el Forum Mundial del Vino. Más de 500 profesionales
del sector vitivinícola y del mundo científico
protagonizaron esta reunión, en la que se analizaron
los temas que más interesan y preocupan al sector
de cara a afrontar con éxito los retos del nuevo
milenio.
El
Forum fue inaugurado por el ministro de Agricultura, Pesca
y Alimentación, Jesús Posada, que destacó
el papel desarrollado por Fivin como anfitrión
del sector. «El vino ante el siglo XXI» ha sido un punto
de encuentro de médicos, especialistas en nutrición,
asociaciones e instituciones diversas relacionadas con
consumidores, jóvenes agricultores, cooperativas,
consejos de las denominaciones de origen, Administración
a nivel autonómico, estatal y europeo, público
en general y medios de comunicación. Una ocasión
más para impulsar uno de los objetivos principales
de esta Fundación, creada en 1992, investigar los
beneficios del vino y el cava sobre la salud en el ámbito
europeo, divulgando y promoviendo entre diferentes colectivos
sociales las ventajas del consumo moderado.
El
Forum estuvo estructurado en tres grandes bloques temáticos:
«Vino, nutrición y salud», que agrupó las
intervenciones del II
Congreso Científico Internacional sobre Vino y
Salud; «Globalización del mercado vitivinícola:
reflexiones sobre producción y elaboración,
comercialización y exportación» y «Aumento
del consumo de vino de calidad: como informar bien a los
consumidores?».
MARCO
LEGAL PARA UN MERCADO GLOBAL
La
globalización del mercado del vino es una cuestión
que preocupa a los empresarios del sector, ya que requiere
una adaptación al incremento de la competencia
que afectará tanto a la calidad y la tecnología
como a la distribución. En la mesa redonda sobre
este tema, los principales importadores del sector enológico
español, Freixenet, Codorniu y Torres, coincidieron
en la idea de avanzar hacia la liberalización de
la viticultura con el objetivo de poder plantar aquellas
viñas de calidad que tengan asegurada la posterior
comercialización de los vinos. En este sentido,
Miguel A. Torres, presidente de Miguel Torres, anotó
que uno de los principales obstáculos para el crecimiento
del sector en España son las limitaciones que impone
la Unión Europea y solicitó que los organismos
europeos consultasen con más frecuencia al sector
industrial antes de proceder a hacer normativas que afectan
el conjunto de la vitivinicultura europea. Por su parte,
el presidente de Freixenet, Josep Lluís Bonet,
aseguró que en España existe una gran materia
prima para irrumpir en el mercado de calidad, e indicó
que la repercusión que el incremento del precio
de la uva tiene sobre el producto final no ayuda a mantener
a los mercados exteriores ya alcanzados.
La
reglamentación europea conocida como OCM (Organización
Común de Mercados) también fue motivo de
un encendido debate. Las últimas modificaciones
apuntan a la posibilidad que, desde el marco europeo,
se permita la vinificación de mostos procedentes
de países terceros. Precisamente, el presidente
de los comités europeos de cooperativas agrarias
(COPA-COGECA), Joël Castany, alzó la voz para
denunciar que, con esta medida, se pone en juego la procedencia
del vino y su calidad, además de poner en peligro
la supervivencia del sector.
II
Congreso Científico Internacional sobre Vino y
Salud
El
programa científico del Congreso contó con
la presencia de prestigiosos especialistas médicos
que señalaron que el consumo moderado y habitual
de vino, clave en la dieta mediterránea, tiene
efectos beneficiosos para la salud, ya que varios estudios
científicos han demostrado que hay una relación
entre la ingesta de vino y la prevención de enfermedades
cardiovasculares y cancerígenas.
La
conferencia «Resveratrol, vino y cáncer», impartida
por el Prof. John Pezzuto, director del Programa de Investigación
sobre Ciencias Farmacéuticas de la Universidad
de Illinois, corroboró lo que ya hace años
se ha demostrado: en palabras del profesor, «el resveratrol
actúa como mediador en la actividad quimiopreventiva
del cáncer en cierto número de sistemas
modelo, por lo cual se puede asegurar que puede tener
efectos sobre la salud humana».
El
resveratrol también fue el protagonista de la intervención
del Dr. Alberto Bertelli, del Instituto de los Estudios
de Milán. Este experto explicó su estudio
sobre el efecto de esta sustancia sobre las células
neuronales, y el posible efecto neuroprotector de este
componente del vino y el cava.
Los
efectos cardiovasculares del vino fueron destacados por
la Dra. Antonia Trichopoulos, profesora y catedrática
del Departamento de Nutrición y Bromatología
de la Escuela de Salud Pública de Atenas. Trichopoulos
expuso más de 30 estudios epidemiológicos
que demuestran que la incidencia y la mortalidad por enfermedades
coronarias es menor entre los bebedores moderados de vino
que entre los no bebedores.
En
el caso del cava, la Dra. Rosa M. Lamuela-Raventós
apuntó que en un estudio realizado por su Departamento
de Nutrición y Bromatología de la Facultad
de Farmacia (Universidad de Barcelona), en colaboración
con la Universidad de California, se ha observado que,
a pesar que el cava presenta una menor concentración
de compuestos fenólicos que el vino negro, contiene
sustancias fenólicas antioxidantes que tienen un
efecto en la inhibición de la oxidación
de las LDL.
En
relación con el tema de este II Congreso Científico
Internacional de Vino y Salud, hay que decir que Fivin
es el impulsor, con el apoyo de la Comisión Europea,
de un estudio de ámbito europeo que contribuirá
a determinar los efectos beneficiosos para la salud del
consumo moderado de vino. El estudio estará terminado
en tres años y en él intervendrán
hasta 120 voluntarios (exclusivamente hombres), pacientes
del Hospital Clínico de Barcelona.
El
Dr. Antonio Salgado, médico del Hospital de la
Vall d'Hebron y coordinador científico de Fivin,
explicó en la presentación que con este
estudio se pretende analizar la incidencia que tienen
algunos componentes del vino sobre la salud. Está
previsto que el estudio analice los niveles de colesterol,
triglicéridos, betacaroteno, vitaminas A, C y E,
la oxidación de las LDL y otras moléculas
implicadas en el inicio de la enfermedad ateromatosa.
Así, en una primera fase, se compararán
los efectos del vino con los del etanol, sustancia presente
en todas las bebidas alcohólicas y obtenida mediante
el proceso de fermentación. En una segunda etapa,
se estudiarán los efectos del extracto de vino
administrado con etanol en un grupo formado por personas
habituadas a beber alcohol. Y una tercera fase prevé
estudiar los efectos del extracto de vino en grupos de
personas abstemias. El estudio, en el cual también
participan centros de investigación de Francia,
Italia y el Reino Unido, se lleva a término en
un momento en el cual otras investigaciones muestran correlaciones
entre el consumo de vino y la disminución de enfermedades
coronarias e, incluso, el infarto de miocardio.
De
acuerdo con el Dr. Antonio Salgado, «pensamos que el vino
puede incidir en la producción de colesterol, en
el metabolismo de grasas, y en los procesos de degeneración
de las paredes de los vasos sanguíneos, que pueden
conducir a la angina de pecho o al infarto».
Algunos
investigadores buscan incluso evidencias del efecto del
vino en la prevención del cáncer. Aunque
no se ha podido demostrar científicamente que el
vino aporte estos efectos beneficiosos en el organismo.
«Lo que sí se ha constatado», reconoce el Dr. Salgado,
«es una correlación positiva que apunta a que esto
sea cierto». Hasta ahora el estudio más completo
es el que se llevó a cabo en Dinamarca el año
1995, donde participaron hasta 13 000 personas entre hombres
y mujeres, y que demostró que el consumo moderado
de vino contribuía a reducir hasta un 50% el riesgo
de enfermedades cardiovasculares.
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