|
CRÒNICA
1: XVII Congrès Internacional
del Cava
CRÒNICA
2: Fòrum Mundial del
vi
XVII
Congrés Internacional del Cava
El
sector del cava està en uns moments de dolçor
que paga la pena assaborir
Ramon
Giró
Quan
la realitat present i les perspectives són tan
òptimes, qualsevol de les actuacions són
ben rebudes i generen la mínima polèmica.
No seria així, si en el cas contrari, ens trobéssim
en èpoques de crisi. La Confraria del Cava de Sant
Sadurní s’ha convertit en la principal entitat
organitzadora d’actes de la vila. Any rera any va demostrant
la seva experiència i la seva adaptació
en progrés constant als nous temps. Caldrà
donar el salt a les noves tecnologies que, de moment,
semblen estar en segon terme en les preocupacions del
sector. Tanmateix, el Cavatast (del 8 al 10 d'octubre
de 1999), amb notable assistència de públic
forà, els nomenaments de confrares a personalitats
actuals, com el cap de Govern d’Andorra, Marc Forné,
i l’alpinista Araceli Segarra, el nomenament de reina
del cava a la top model Martina Klein, i un llarg
etcètera conformen una de les propostes més
atractives de promoció de la vila de Sant Sadurní
d'Anoia.
En
aquest marc, el dia 14 d'octubre va tenir lloc el xvii
Congrés Internacional del Cava amb l’èxit
d’assistència de rigor. Petites novetats com les
còmodes cadires, o l’ús de l'ordinador per
exposar les transparències, van fer més
agradable l’acte.
Va
presidir el Congrés el president de l’Associació
Catalana d’Enòlegs, Carles Playà, per donar
entrada a la primera ponència de la Dra. Mª Dolors
Nadal sobre selecció, assaig semiindustrial i caracterització
genètica de soques de llevats per a l'elaboració
de caves, publicada en aquest mateix número d'ACE
Revista d'Enologia (vegeu pàgines 3 a 8). Sempre
s’ha parlat de la selecció de llevats duta a terme
pel propi celler a partir de llevats del raïm de
la zona. L’ús de patrons de DNA mitocondrial (DNAmt)
emprats com a marcadors i dels cariotips per determinar
els clons dels diversos llevats permet seleccionar soques
en els mostos de diverses procedències i anyades
cercant, a través de proves per determinar la capacitat
de creixement i la capacitat fermentativa dels llevats,
les soques més interessants per realitzar els tiratges
del cava. Sembla ser que existeix una relació entre
el DNAmt i el fenotip i que, en canvi, no hi ha relació
amb el cariotip, essent aquest un bon indicador de la
proximitat genètica de dues soques. Es comprova
una estabilitat del patró de DNAmt després
de la meiosi, i en canvi una inestabilitat del cariotip
durant el creixement vegetatiu. Es comprova que en comparació
amb el llevat comercial emprat aquest és diploide,
com la majoria dels llevats seleccionats, que presenten
al mateix temps menors canvis del cariotip. Es va seleccionar
la soca Saccharomyces NC5 del Penedès amb
capacitat fermentativa, i resultats organolèptics
semblants als dels llevats comercials.
La segona ponència del dia va anar a càrrec
del professor Fernando Zamora i el seu equip de la Facultat
d’Enologia, de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona,
sobre l'evolució de la fracció proteica
durant l'elaboració del cava: influència
sobre la qualitat de l'escuma, com a perllongació
d’un treball presentat fa poc als enòlegs. Mitjançant
les tècniques de cromatografia líquida es
van estudiar les proteïnes contingudes en el vi blanc.
Es va observar que les mannoproteïnes, procedents
dels llevats, al pH del vi no eren detectables degut a
la càrrega negativa; en canvi, la resta fins i
tot podrien caracteritzar les diferents varietats de raïm.
Amb la vinificació desapareixen les proteïnes
del final del cromatograma, segurament, mitjançant
les bentonites. Amb el Musalux es demostra que el cava
elaborat amb bentonita té una major qualitat d’escuma
degut segurament a que, tot i que les proteïnes d’origen
vegetal no intervinguin en l’escuma, les bentonites poden
eliminar altres matèries com col·loides, lípids,
etc. que influeixen en l’escuma i que, en ser eliminades,
els llevats poden incrementar la producció de mannoproteïnes.
Es comprova també que l’escuma procedent del mateix
cava conté més àcids grassos de cadena
llarga que el propi cava.
Després
d'una pausa vam passar a la tercera ponència del
dia: Philippe Jeandet, professor de la Facultat de Ciències
de la Universitat de Reims (Champagne-Ardenne, França),
va parlar de la contribució a l’estudi de la clarificació:
assaig d’identificació dels «voltigeurs»
(partícules en suspensió) en els vins de
Champagne. Els voltigeurs són aquelles partícules
insolubles que queden en l’ampolla després de la
clarificació, ja que en la remoguda no s’eliminen.
Amb l’ajut de la microscòpia electrònica
es va realitzar una determinació qualitativa, per
comparació amb estàndards, de la presència
de restes d'alumini i/o silici en les mostres que presentaven
voltigeurs en comparació amb les quals no
en presentaven. L’aspecte i la seva constitució
són semblants al de les partícules de la
bentonita. Tanmateix, el mètode analític
presenta problemes per determinar amb exactitud aquesta
asseveració, per la qual cosa es preveu que s’hauran
de realitzar proves amb altres mètodes.
Com
en el decurs d'altres edicions del Congrés del
Cava, el nostre estimat amic Juan José de Castro
ens va presentar el tema desenvolupat per l’equip de l’Escola
Superior d’Agricultura de Barcelona sobre inhibició
de la fermentació malolàctica en cava. Qui
més qui menys ha tingut problemes amb les esmentades
fermentacions. En el cava, la fermentació malolàctica
ens condueix a la presència de mares més
lleugeres i més difícils d’aclarir. També
es produeix un increment del carbònic generat i
una inestabilització tartàrica. S’han inoculat
soques d'Oenococcus oeni i de Lactobacillus
plantarum a diferents pH i concentracions creixents
d'àcid màlic a diverses partides de cava.
Els resultats obtinguts demostren que un pH de 2,8-2,9
inhibeix la fermentació malolàctica.
La
següent ponència a càrrec de Michel
Valade i d’Isabelle Tribaut-Sohier, del Comitè
Interprofessional del Vi de Champagne, va versar sobre
la influència del taponat dels champagnes sobre
el seu envelliment en ampolla. El canvi que suposa l’ús
de la junta sintètica en lloc de la junta de suro
aglomerat en els taps corona de tiratge es presenta problemàtic
pel que fa a la permeabilitat del gas carbònic
durant la criança del cava. Es comprova una variabilitat
excessiva entre la permeabilitat de diferents juntes sintètiques,
que provoquen pèrdues de pressió, augments
de color i increments de gustos oxidatius en les juntes
més permeables.
Seguint
amb el tema anterior, Ramón Prades Cortina, de
Menshen Iber S.L., va presentar el tap Enotop-Tiratge.
Es tracta d’un sistema de taponat nou per al tiratge que
engloba els diferents taps emprats actualment: tap corona,
espot de vinil, suro aglomerat i obturador. Enotop és
un tap de polietilè assajat en diverses caves,
ja que presenta uns beneficis clars de costos, sorolls,
maquinària, manipulació, etc. (vegeu ACE
Revista d'Enologia 1999; 45: 18-21).
Òbviament,
la mateixa filosofia condueix a la creació d’un
tap per a l’expedició: Enotop-Expedición,
com a substitutiu del tap de suro d’expedició,
amb el corresponent precinte de seguretat, possibilitat
de reutilització, etc., la qual cosa eliminaria
de cop el col·leccionisme de plaques o el potenciaria,
tot revaloritzant les «antigues» plaques.
Un
canvi en el programa va fer que la ponència posterior
fos la presentada per S. Lespagnol sobre la contribució
a l’estudi dels mecanismes d’adhesió dels llevats
al vidre. Es va experimentar la interacció entre
sis soques de llevats i tres tipus de vidres. Es van caracteritzar
les diferents forces que condueixen a l’adhesió:
forces de Van der Waals, Lewis i electrostàtiques.
Es va provar amb tres tipus de vidre: blanc de porta de
microscopi, verd d’ampolla i blanc d’ampolla. El caràcter
hidròfil del vidre dóna unes característiques
d’adhesió més importants amb els llevats
amb marcat caràcter hidrofílic, i no tant
amb els lleugerament hidròfobs. Al mateix temps
es va comprovar una diferència notable entre el
vidre blanc i el verd pel que fa al caràcter hidròfob.
Serà una altra característica més
dels llevats: el test d’adhesió.
Per
acabar la jornada, Philippe Bavois va proposar un tast
dels cremats d’Alsàcia que no va poder tenir lloc
degut a problemes logístics. Sí que ens
va explicar les característiques d’uns escumosos
en progrés.
Després
de l’habitual dinar de treball, aquesta vegada al restaurant
Sol i Vi, Roser Joanola (Institut Català del Suro,
Universitat de Girona) va referir-se als mètodes
de determinació de compostos volàtils tipus
TCA i comparació de les investigacions existents.
És evident que molts defectes del cava s’han excusat
en els taps, però en el gust del tap, tan genèric
concepte, es comprova que cada vegada més hi intervenen
factors ambientals, microbiològics i tècnics
del celler. Cal desenvolupar, encara, un mètode
adient per a l’anàlisi dels TCA en els vins i la
migració d’aquests des de diferents procedències.
Finalment,
per arrodonir la jornada, vam tenir l’honor de sentir
els comentaris del director general honorari de l’Organització
Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), Robert Tiniot,
sobre la viticultura en els primers anys del segle xxi.
¿Qui no voldria preveure el futur de l’enologia, de la
viticultura, de l’economia en general, per diferir els
esforços cap a la direcció adequada? Certament,
els moviments comercials no depenen d’un sol país
i estan sotmesos a controls internacionals, la qual cosa
fa que els canvis mai seran de caràcter arbitrari.
Tanmateix, existeix la competició entre les normatives
del Codex Alimentari i l’OIV que caldrà
vigilar, ja que ens pot dur a canvis de les normatives
en les pràctiques enològiques que es poden
considerar aberrants. També la lluita contra el
tabaquisme pot conduir a una estratègia semblant
en la lluita contra l’alcoholisme. Les propostes s'han
de seguir amb l’actual discurs sobre la bondat del vi
en la salut, i cercar nous beneficis, per tal que l’Organització
Mundial de la Salut accepti el seu consum moderat com
a desitjable.
Va
cloure la jornada el Sr. Moscoso, tot referint-se a l’èxit
del cava i felicitant-se per la recent posada en pràctica
del control en la mateixa ampolla mitjançant els
segells del Consell Regulador.
No
ens cansarem mai d’agrair a la Confraria del Cava de Sant
Sadurní d'Anoia l’oportunitat que ofereix a l'Associació
Catalana d'Enòlegs de presidir la jornada tècnica
i als enòlegs d’assistir a ponències sempre
interessants.
http://www.troc.es/confraria
Fòrum
Mundial del Vi
Presentades
les noves directrius del sector enològic pel que
fa al consum i a l'estratègia econòmica
Amb
el títol «El vi davant del segle xxi», la Fundació
per a la Investigació del Vi i la Nutrició
(Fivin), amb la col·laboració de la Federació
Espanyola del Vi i el patrocini de l'Organització
Internacional de la Vinya i el Vi, va organitzar els dies
21 i 22 d'octubre de 1999 a Madrid el Fòrum Mundial
del Vi. Més de 500 professionals del sector vitivinícola
i del món científic van protagonitzar aquesta
reunió, en què es van analitzar els temes
que més interessen i preocupen el sector de cara
a afrontar amb èxit els reptes del nou mil·lenni.
El
Fòrum va ser inaugurat pel ministre d'Agricultura,
Pesca i Alimentació, Jesús Posada, que va
destacar el paper desenvolupat per Fivin com amfitrió
del sector. «El vi davant del segle xxi» ha estat un punt
de trobada de metges, especialistes en nutrició,
associacions i institucions diverses relacionades amb
consumidors, joves agricultors, cooperatives, consells
de les denominacions d'origen, Administració a
nivell autonòmic, estatal i europeu, públic
en general i mitjans de comunicació. Una ocasió
més per impulsar un dels objectius principals d'aquesta
Fundació creada el 1992, investigar els beneficis
del vi i el cava sobre la salut en l'àmbit europeu,
tot divulgant i promovent entre diferents col·lectius
socials els avantatges del consum moderat.
El
Fòrum es va estructurar en tres grans blocs temàtics:
«Vi, nutrició i salut», que va agrupar les intervencions
del II Congrés Científic Internacional sobre
Vi i Salut (vegeu requadre adjunt); «Globalització
del mercat vitivinícola: reflexions sobre producció
i elaboració, comercialització i exportació»
i «Augment del consum de vi de qualitat: com informar
bé als consumidors?».
MARC
LEGAL PER A UN MERCAT GLOBAL
La
globalització del mercat del vi és una qüestió
que preocupa els empresaris del sector, ja que requereix
una adaptació a l'augment de la competència
que afectarà tant a la qualitat i la tecnologia
com a la distribució. En la taula rodona sobre
aquest tema, els principals importadors del sector enològic
espanyol, Freixenet, Codorniu i Torres, van coincidir
en la idea d'avançar cap a la liberalització
de la viticultura amb l'objectiu de poder plantar aquelles
vinyes de qualitat que tinguin assegurada la posterior
comercialització dels vins. En aquest sentit, Miguel
A. Torres, president de Miguel Torres, va anotar que un
dels principals obstacles per al creixement del sector
a Espanya són les limitacions que imposa la Unió
Europea, i va sol·licitar que els organismes europeus
consultessin amb més freqüència al
sector industrial abans de procedir a fer normatives que
afecten el conjunt de la vitivinicultura europea. De la
seva banda, el president de Freixenet, Josep Lluís
Bonet, va assegurar que a Espanya existeix una gran matèria
primera per irrompre en el mercat de qualitat, i va indicar
que la repercussió que l'increment del preu del
raïm té sobre el producte final no ajuda a
mantenir els mercats exteriors ja assolits.
La
reglamentació europea coneguda com OCM (Organització
Comú de Mercats) també va ser motiu d'un
encès debat. Les últimes modificacions apunten
a la possibilitat que, des del marc europeu, es reguli,
tot permetent-la, la vinificació de mostos procedents
de països tercers. Precisament, el president dels
comitès europeus de cooperatives agràries
(COPA-COGECA), Joël Castany, va alçar la veu
per denunciar que, amb aquesta mesura, es posa en joc
la procedència del vi i la seva qualitat, a més
de posar en perill la supervivència del sector.
http://www.interceller.com/fivin
II
Congrés Científic Internacional sobre Vi
i Salut
El
programa científic del Congrés va comptar
amb la presència de prestigiosos especialistes
mèdics que van assenyalar que el consum moderat
i habitual de vi, clau en la dieta mediterrània,
té efectes beneficiosos per a la salut, ja que
diversos estudis científics han demostrat que hi
ha una relació entre la ingesta de vi i la prevenció
de malalties cardiovasculars i cancerígenes.
La
conferència «Resveratrol, vi i càncer»,
impartida pel Prof. John Pezzuto, director del Programa
de Recerca sobre Ciències Farmacèutiques
de la Universitat d'Il·linois, va corroborar el que ja
fa anys que s'ha demostrat: en paraules del professor,
«el resveratrol actua com un mediador en l'activitat quimiopreventiva
del càncer en cert nombre de sistemes model, per
la qual cosa es pot assegurar que pot tenir efectes sobre
la salut humana».
El
resveratrol també va ser el protagonista de la
intervenció del Dr. Alberto Bertelli, de l'Institut
dels Estudis de Milà. Aquest expert va explicar
el seu estudi sobre l'efecte d'aquesta substància
sobre les cèl·lules neuronals, i el possible efecte
neuroprotector d'aquest component del vi i el cava.
Els
efectes cardiosaludables del vi van ser destacats també
per la Dra. Antonia Trichopoulos, professora i catedràtica
del Departament de Nutrició i Bromatologia de l'Escola
de Salut Pública d'Atenes. Trichopoulos va exposar
més de 30 estudis epidemiològics que demostren
que la incidència i la mortalitat per malalties
coronàries és menor entre els bevedors moderats
de vi que entre els no bevedors.
En
el cas del cava, la Dra. Rosa M. Lamuela-Raventós
va apuntar que en un estudi realitzat pel seu Departament
de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia
(Universitat de Barcelona), en col·laboració amb
la Universitat de Califòrnia, s'ha observat que,
tot i que el cava presenta una menor concentració
de compostos fenòlics que el vi negre, conté
substàncies fenòliques antioxidants que
tenen un efecte en la inhibició de l'oxidació
de les LDL.
En
relació al tema d'aquest II Congrés Científic
Internacional sobre Vi i Salut, val a dir que Fivin és
l'impulsor, amb el suport de la Comissió Europea,
d'un estudi d'àmbit europeu que contribuirà
a determinar els efectes beneficiosos per a la salut del
consum moderat de vi. L’estudi estarà enllestit
en tres anys i en ell hi intervindran fins a 120 voluntaris
(exclusivament homes), pacients de l'Hospital Clínic
de Barcelona.
El
Dr. Antonio Salgado, metge de l’Hospital de la Vall d’Hebron
i coordinador científic de Fivin, va explicar en
la presentació que amb aquest estudi es pretén
analitzar la incidència que tenen alguns components
del vi sobre la salut. Està previst que l'estudi
analitzi els nivells de colesterol, triglicèrids,
betacarotè, vitamines A, C i E, l'oxidació
de les LDL i altres molècules implicades en l'inici
de la malaltia ateromatosa. Així, en una primera
fase, es compararan els efectes del vi amb els de l’etanol,
substància present en totes les begudes alcohòliques
i obtinguda mitjançant el procés de fermentació.
En una segona etapa, s'estudiaran els efectes de l'extracte
de vi administrat amb etanol en un grup format per persones
habituades a beure alcohol. I una tercera fase preveu
estudiar els efectes de l’extracte de vi en grups de persones
abstèmies. L’estudi, en el qual també participen
centres de recerca de França, Itàlia i el
Regne Unit, es porta a terme en un moment en el qual altres
investigacions mostren correlacions entre el consum de
vi i la disminució de malalties coronàries
i, fins i tot, l’infart de miocardi. D’acord amb Antonio
Salgado, «pensem que el vi pot incidir en la producció
de colesterol, en el metabolisme de greixos, i en els
processos de degeneració de les parets dels vasos
sanguinis, que poden conduir a l’angina de pit o a l’infart».
Alguns
investigadors cerquen fins i tot evidències de
l’efecte del vi en la prevenció del càncer.
Tot i això, encara no s'ha pogut demostrar científicament
que el vi aporti aquests efectes beneficiosos en l’organisme.
«El que sí s’ha constatat», reconeix el Dr. Salgado,
«és una correlació positiva que apunta a
que això sigui cert». Fins ara l’estudi més
complet és el que es va portar a terme a Dinamarca
l’any 1995, on van participar fins a 13 000 persones,
entre homes i dones, i que va mostrar que el consum moderat
de vi contribuïa a reduir fins a un 50 % el risc
de malalties cardiovasculars.
|
