56a. Assemblea General de l’OIV

Liubliana (Eslovènia)

Del 30 d’agost a l 4 de setembre de 1976

L’Assemblea General, una vegada escoltats els resums dels treballs del grup d’experts «Formació dels enòlegs», d’acord amb la resolució núm. 10 de la 54a. Assemblea General de 1974, adopta la definició internacional del títol i de la funció de l’enòleg, que figura a l’Annex II dels presents; aprova el programa mínim de formació dels enòlegs, que figura en aquest Annex II; i sol·licita als països membres de l’OIV que s’esforcin en aplicar aquest programa per tal d’aconseguir l’harmonització internacional de la formació dels enòlegs.

L’enòleg és la persona que, per als seus coneixements científics i tècnics avalats pel diploma corresponent, és capaç d’exercir, dins del respecte a les bones pràctiques, les funcions definides tot seguit.

B. Funció de l’enòleg

L’enòleg té les funcions:

a) D’aplicar racionalment els coneixements rebuts o extrets de les memòries científiques i tècniques, i eventualment de procedir a recerques tecnològiques.

b) De col·laborar en la concepció de material utilitzat en tecnologia i per a l’equipament dels cellers.

c) De col·laborar en la preparació i el cultiu de les vinyes.

d) D’assumir la plena responsabilitat de l’elaboració del most, dels vins i dels productes derivats del raïm, i d’assegurar una bona conservació.

e) De procedir a les anàlisis (física, química, microbiològica i organolèptica) dels productes ressenyats més endavant i d’interpretar els resultats.

f) D’estar en condicions d’apreciar les relacions existents entre l’economia i la legislació vitivinícola i la tècnica enològica, així com d’organitzar la distribució del producte.

Ensenyament teòric (50 % del nombre total d’hores)

A. Ampelologia

B. Enologia

1. Transformació del raïm en vi. Microbiologia del vi
2. Composició i evolució del vi
3. Elaboració i tractaments del vi
4. Enginyeria enològica
5. Anàlisi i control del raïm i del vi

VI. Productes i subproductes derivats de la vinya i el vi

C. Economia, gestió i comptabilitat

1. Microeconomia. Economia d’empreses
2. Macroeconomia. Economia nacional
3. Economia internacional

D. Dret i legislació

E. La vinya i el vi en l’entorn humà

Treballs pràctics i dirigits (40 % del nombre total d’hores)

Ampelografia

Enologia general

Tast

Enginyeria enològica

Anàlisi i control

Microbiologia

A iniciativa de cada centre (10 % del nombre total d’hores)

Nombre d’hores mínim proposat per a l’execució d’aquest programa: 800.

El programa detallat a continuació representa el programa mínim de la formació de l’enòleg.

A. Ampelologia

Sistemàtica de Vitàcies. Organogènesi i anatomia.

Cicle anual de la vinya.

Productes «exportats» per a la collita (base de l’estudi de la fertilització).

Nocions generals sobre les funcions de nutrició de la vinya.

Procediments de multiplicació.

Plantació.

Poda de la vinya.

Treballs anuals de sòl, desherbatge químic.

Fertilització.

Cultiu en medis particulars.

Història de la reconstitució de les vinyes.

Genètica dels diferents tipus de cultius, selecció clonal.

Caràcters utilitzats en la descripció dels cultius.

Portaempelt.

Varietat.

Hibridació i mestissatge.

Problemes d’elecció de varietat en funció del tipus de producte buscat i dels imperatius legals.

Estudi de les característiques de les principals varietats de la regió.

Els factors climàtics.

Climatologia de la vinya.

Origen dels sòls, factors de la pedogènesi.

Els constituents fonamentals del sòl.

Propietats físiques, químiques i fisicoquímiques dels sòls (textura, estructura, complex argilohúmic, balanç hídric, etc.).

Carències i toxicitat.

Biologia dels sòls, pedoflora i pedofauna.

Els sòls de les vinyes. Influència del sòl en la psicologia de la vinya i la composició dels vins.

Plantes indicatives de les condicions del medi.

Delimitació de les denominacions: estudi d’alguns casos concrets.

Noció de collita.

Principals regions vitícoles i dels vins més característics de diversos països del món.

Evolució de les superfícies vitícoles i de la producció mundial.

Els accidents meteorològics (gelades, pedregades, etc.).

Els accidents i les malalties fisiològiques.

Malalties criptogàmiques i paràsits animals.

Els productes fitosanitaris.

B. Enologia

Estudi químic del raïm. Fenòmens de maduració.

Fotosíntesi i respiració. Evolució dels àcids i les bases.

Condicions climàtiques i de cultiu. Índex de maduració.

Variacions de la composició del most. Influències respectives dels constituents del raïm madur sobre l’elaboració, la composició i la conservació del vi.

Influència dels diversos paràsits (insectes, fongs) sobre la composició del most i del vi.

Determinació de la data de la verema.

Classificació dels fongs. Reproducció. Origen. Gèneres, espècies i races de llevats.

Aïllament i identificació. Selecció. Constituents químics.

Enzims del llevat. Aportacions de carboni, nitrogen i minerals.

Factors de creixement. Substàncies inhibidores.

Influència sobre el llevat de la temperatura, la pressió, l’acidesa, l’alcohol, tanins, l’oxigen, carbònic i l’anhídrid sulfurós.

Descripció del fenomen. Aerobiosi i anaerobiosi.

Respiració i fermentació. Creixement i fermentació.

Sucres fermentables. Química de la fermentació. Balanç de la fermentació. Productes intermedis. Productes secundaris. Evolució dels àcids orgànics durant la fermentació.

Influència de la temperatura i les condicions d’oxigenació: rendiment en alcohol.

Bacteris làctics: aïllament i cultiu. Ecologia.

Mètode de classificació. Cocs i bacils.

Condicions de desenvolupament. Inhibició.

Bacteris acètics: aïllament i cultiu. Classificació.

Acetobacteris i pseudomonas. Condicions de desenvolupament. Inhibició.

Fermentació làctica de sucres: homofermentació i heterofermentació.

Degradació de pentoses.

Picat làctic.

Fermentació làctica de l’àcid màlic (fermentació malolàctica).

Fermentació làctica de l’àcid cítric. Fermentació làctica de l’àcid tàrtric (agror). Fermentació làctica de glicerol (amargor).

Fermentació acètica: formació d’àcid acètic i d’acetat d’etil.

Productes d’oxidació dels sucres.

Fenòmens enzimàtics.

Fenòmens col·loidals.

Fenòmens d’intercanvi.

Recollida, transport. Tractaments mecànics de la verema: aixafar, desrapar, premsar. Sulfitar. Sembrar.

Higiene dels locals i del material.

Veremes insuficientment madures. Sobremaduració artificial. Xaptalització.

Addició de most concentrat. Alcoholització. Desacidificació.

Veremes insuficientment àcides. Acidificació.

Diferents sistemes de dipòsits.

Control de la vinificació. Remuntar. Condicions normals i condicions anormals. Aturades de fermentació. Intervenció de bacteris. Refredament. Aireig. Addició de fosfat d’amoni. Sagnar. Premsar. Vi flor i vi de premsa. Vinificació contínua. Vinificació amb maceració carbònica. Vinificació amb escalfament de la verema.

Altres procediments.

Extracció de most. Escorreguda. Addició d’àcid sulfurós. Desfangar. Condicions de temperatura i aireig. Control de la fermentació. Preparació de vins secs i de vins dolços. Vins de raïms amb botritis (podridura noble). Efectes bioquímics de la botritis.

Vinificació de vins rosats: procediment per sagnament parcial i procediment per escorreguda i premsatge integral.

Diferents alteracions (podridura, pedregada, etc.)

Accions correctores.

Vins de licor.

Vins escumosos.

Vins gasificats.

Aquest capítol estarà orientat en funció de les produccions nacionals característiques.

Alcohols. Sucres. Àcids orgànics. Constituents minerals. Balanç d’àcids i de bases. Balanços fisicoquímics. Polifenols. Substàncies nitrogenades. Gomes i pectines. L’etanal dins dels vins. Comparació entre la composició del most i la del vi. Relacions entre la composició i les característiques sensorials. Substàncies odorants.

Nocions generals i llurs aplicacions al vi: acidesa del vi, corbes de neutralització.

Estat dels àcids en el vi, balanços acidomètrics.

Aplicació a la precipitació de tartrat àcid de K i als equilibris de l’àcid sulfurós en el vi.

Nocions generals. Oxidació i reducció. Cas dels electròlits. Oxidoreducció. Sistemes oxidoreductors. Potencial d’oxidoreducció. Equilibri iònic/ferrós-fèrric. Potencial d’un medi i potencial normal d’una substància. Determinació i expressió de potencial.

Dissolució de l’oxigen en el vi. Substàncies oxidables del vi. Mecanisme de l’oxidació dels constituents del vi. Sistemes oxidoreductors del vi. Aplicació a l’enologia de la noció de potencial d’oxidoreducció. Relacions entre la constitució química, la limpidesa i el caràcter gustatiu.

Aplicació a l’enologia de les nocions generals. Solucions moleculars i solucions col·loidals. Solucions tèrboles i solucions límpides. Factors d’estabilitat dels col·loides i de les suspensions. Sedimentació. Floculació. Adsorció. Col·loides protectors. Col·loides naturals del vi. Col·loides de formació accidental. Factors de la limpidesa i de l’estabilitat dels vins. Clarificació i estabilització espontània o provocada.

Aplicació de les lleis generals de l’esterificació. Esterificació dels àcids orgànics. Esterificació química i esterificació per via biològica. Èsters naturals i èsters àcids. Acetat d’etil i acescència.

Envelliment en bóta i en tina. Envelliment en ampolles. El cas dels vins negres. El cas dels vins blancs.

• Codex enològic de l’OIV.

• Codi de tractaments de l’OIV.

Higiene del vi. Prevenció dels accidents microbians.

Manipulació: cupatge, reompliment, trasbals.

Conservació i emmagatzematge dels vins.

Teoria de la clarificació. Coagulació de les proteïnes en el vi. Fenòmens fisicocoquímics en joc. Intervenció dels cations i de l’oxigen. Influència de les gomes. Influència de la temperatura i de l’acidesa.

Coagulació incompleta, factors i conseqüències.

Tractaments dels vins «sobreclarificats». Pràctica de la clarificació: gelatina, albúmina, casseïna, etc.

Influència de les condicions de mescla.

Teoria de la filtració. Els mecanismes de la filtració: tamisatge i adsorció. Filtració sobre cel·lulosa, amiant, kielselguhr. Fluidesa i obturament per sedimentació de les superfícies filtrants. Influència de les gomes.

Tècniques de filtració. Elecció d’un procediment de filtració. Comparació dels efectes de la clarificació i de la filtració.

Teoria de la centrifugació. Principi dels materials. Resultats.

* Cal recordar que no tots aquests tractaments són autoritzats a tots els països.

Estabilització fisicoquímica del vi per escalfament: tractament de la trenca cúprica i de la trenca proteica. Estabilització biològica dels vins per escalfament: pasteurització. Estabilització per refrigeració. Concentració per refrigeració. Procediments diversos.

* Cal recordar que no tots aquests tractaments són autoritzats a tots els països.

La goma aràbiga. La bentonita: tractament de terboleses cúpriques i proteiques. Teoria i pràctica del tractament. Els intercanviadors d’ions: teoria i aplicacions possibles. Clarificació pels enzims. Procediments diversos.

* Cal recordar que no tots aquests tractaments són autoritzats a tots els països.

L’àcid cítric. Eliminació del coure pel monosulfur de sodi. Eliminació de ferro mitjançant fitat de calci i carbó. Eliminació del ferro i del coure amb ferrocianur de potassi: teoria de procediment, assaig previ, modus operandi. Àcid sòrbic. Àcid metatàrtric. Àcid ascòrbic. Tanisatge. Oxigenació. Estudi de les conseqüències de cada tractament. Procediments diversos.

L’àcid sulfurós en els vins. El seu paper, els seus estats, les seves transformacions. Gas dissolt i bisulfit. Àcid sulfurós lliure i combinat. Oxidació. Formes d’ús. Regulació de la seva concentració en els vins.

Cupatge. Control tècnic del vi. Els procediments de condicionament i formes d’obturació.

Transmissió de calor (Conductibilitat, convecció, irradiació)

Producció de fred (Compressors, condensadors i evaporadors)

Corrent elèctric Funcionament i protecció de motors asíncrons

Automatisme elèctric Normes de seguretat

Motors tèrmics Principals tipus, possibilitats d’utilització, rendiment, manteniment

Elements d’hidràulica Vessament en els tubs. Bombes volumètriques i centrífugues

Vessament de l’aire Ventiladors i ventilació

Condicionament de l’aire

Acers. Formigons. Matèries plàstiques. Propietats mecàniques, posada en marxa, resistència a la corrosió. Revestiments.

Nocions de resistència dels materials i de càlcul d’elements de les màquines i dels edificis.

Protecció contra la humitat, estanquitat.

Isolació i isolants.

Canonades, comportes, refrigerants.

Per a la recollida i el transport de la verema.

Per a la recepció i el pesatge de la verema.

Per al tractament mecànic de la verema.

Per a la vinificació.

Per a la manutenció dels marcs.

Per al condicionament dels vins i l’embotellament.

Per a la conservació dels vins en orri i condicionats.

Per a les pràctiques enològiques (fabricació de la cervesa, trasbals, tractaments, etc.).

Evaporació. Incineració. Destil·lació fraccionada. Teoria i pràctica en laboratori.

Entrenament per vapor. Teoria i pràctica en laboratori.

Extracció per solvents. Teoria. Extracció discontínua, contínua, separació a contracorrent. Cromatografies.

Colorimetria, terbolometria i nefelometria. Espectrofotometria per absorció (visible, ultraviolada, infraroja). Espectrofotometria per emissió. Espectrofotometria per absorció atòmica. Nocions d’espectroscòpia de massa. Elèctrodes específics. Titulacions potenciomètriques.

Densitat. Alcohol etílic. Extracte sec. Acidesa volàtil. Àcids orgànics. Substàncies minerals. Sucres. Àcid sulfurós. Polifenols…

Aigualiment. Normes enològiques. Alcoholització i addició de glicerol. Addició de sucre. Acidificació i desacidificació. Sulfitat. Recerca d’antisèptics i altres additius.

Dipòsits tàrtrics. Trenques diverses. Precipitacions nitrogenades. Alteracions microbianes. Gustos accidentals aportats per la matèria primera o en curs de conservació.

Control microbiològic del material enològic i de l’embotellament.

Anàlisi microbiològica del vi.

Mètode d’estabilització. Mostos mutats i desulfitats.

Mostos concentrats.

Suc de raïm i mètode d’esterilització.

Preparació de les aigües de vida i dels marcs de vi. Diferents procediments de destil·lació i influència sobre els caràcters dels aiguardents. Composició dels aiguardents.

Recuperació de l’àcid tàrtric. Fabricació de vinagre de vi i de vinagre d’alcohol.

Extracció de l’oli de pinyol. Fabricació de vins de premsa. Destil·lació de marcs.

Utilitzacions diverses dels marcs.

1. Factors de producció en l’explotació:

Factors elementals:

- productivitat del treball

- mitjans d’explotació

- matèries primeres

Factor dispositiu:

- planificació

- organització

- control

2. Formes d’explotació:

- economia privada

- economia pública

1.3 Localització de les explotacions

2.1. Producció:

- natural

- fabricació

2.2. Màrqueting:

- mètodes de venda

- política de preus

- presentació dels productes

- publicitat

- servei i condicions de lliurament

2.3. Finançament i inversions:

- capital requerit i planificació del finançament

- finançament extern

- finançament intern

- càlcul de les inversions

- control de les inversions

2.4. Comptabilitat:

- comptabilitat financera

- càlcul de les despeses

- estadística de l’explotació

- càlcul de les planificacions

2.5. Impostos que graven l’explotació.

1.1. Sistema econòmic de base:

- economia basada en una administració de planificació central

- economia de lliure mercat

1.2. Estructures econòmiques:

- estructures econòmiques col·lectivistes

- estructures econòmiques individualistes

- estructures econòmiques mixtes

2.1. Estudi de la producció:

- factors de la producció

- funcions de la producció

2.2. Estudi relatiu a la demanda:

- raons que determinen la demanda pels productes de consum

- previsions pressupostàries optimitzades

3.1. Estudi relatiu als beneficis

- distribució personal dels beneficis

- distribució funcional dels beneficis

- distribució dels beneficis per sectors

3.2. Estudi de les condicions de creixement:

- estudi relatiu a les conjuntures i les crisis

- estudi relatiu a l’ocupació

3.3. Estudi relatiu als diners i els valors monetaris:

- natura i classes de diners

- sistemes monetaris

- poder de compra del diner

1. Fonaments.

2. Integració econòmica europea.

I. Legislació relativa als contractes.

II. Legislació relativa als productes alimentaris.

III. Legislació relativa a la vinya i el vi.

IV. Dret i legislació del treball.

5. Prevenció dels accidents professionals.

Aquest programa és un quadre general que cada país pot adaptar a la seva economia.

Higiene alimentària.

El vi i la resta de derivats del raïm en l’alimentació humana.

La vinya i el seu món.

Les renovacions de les instal·lacions vitivinícoles. Protecció.

* A iniciativa de cada centre.

Ampelologia.

Enologia general i degustació.

Anàlisi i control.

Enginyeria enològica.

L’assistència als treballs pràctics és obligatòria.

Ampelologia.

Enologia general.

Degustació.

Anàlisi i control.

L’estatge pràctic obligatori, d’una durada mínima de sis mesos, ha de permetre als estudiants, a més de l’ensenyament rebut pels treballs pràctics i dirigits, seguir el cicle anual de la vinya, l’elaboració del vi i les diferents etapes que precedeixen a la seva comercialització.