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ACTUALIDAD  
XXVIII Congreso Internacional del Cava
Raül López
Departamento de Microbiología Freixenet

En esta época de recortes presupuestarios, parece bastante generalizada la opinión de que lo último que debería recortarse para superar la crisis es en investigación, innovación y tecnología. Y muestra de ello es precisamente lo que la Cofradía del Cava viene haciendo los últimos 28 años con el Congreso Internacional del Cava, en el que se apuesta por un ciclo de conferencias que fomentan la adquisición de nuevos conocimientos y nuevas formas de mejorar nuestro producto.

Cartel de la XXIX Semana del Cava

El Congreso tuvo lugar el 6 de octubre de 2010 en las instalaciones de la Cofradía del Cava, en Torre Ramona (Subirats, Alt Penedès). En la primera parte, los ponentes trataron predominantemente las cuestiones técnicas, con brillantes exposiciones sobre la citometría y el oxígeno. En la segunda parte las exposiciones pasaron de la viticultura al mundo del color, la medicina, e incluso trataron sobre un nuevo país elaborador de vinos espumosos, el Reino Unido.

La apertura del Congreso corrió a cargo de Pere Bonet i Ferré, presidente de la Cofradía del Cava, quien destaco la asistencia de gran número de jóvenes entre el público asistente, remarcando que son ellos los que garantizan el futuro. Definió el Congreso como una ventana a la innovación, tanto por la novedad de los temas tratados como por laboratorio personal de «boca y nariz», así como los vinos espumosos del Reino Unido. Jaume Gramona i Martí actuó como moderador y organizador del acto, presentando a cada uno de los ponentes de la jornada.

La primera conferencia titulada «Citometría de flujo para el control microbiológico en la elaboración de los vinos de cava» constó de dos partes. En la primera, a cargo de Christophe Gerland, de Intelli’oeno Sarl, se presentó la citometría de flujo como un sistema similar a la epifluorescencia, en la que la levadura pasa, una a una, a través de un capilar; mediante un fluorocromo, que se activa debido a la actividad esterasa de la levadura, obteniéndose una coloración verde. Nos explicó que no solamente se pueden realizar recuentos entre 100 y 500 000 cel/mL sino que, además, en función de la intensidad de emisión del color verde, podemos saber la actividad del cultivo, y en función de la reflexión de la luz, el tamaño de la levadura. Ello nos permite aplicar el sistema para diferentes usos: control de levaduras salvajes en mostos, levaduras en los tirajes, Bretanomyces en barricas y levaduras en producto final. En la segunda parte de la presentación, Montse Poblet, de la URV, VITEC, defendió la validación del recuento por citometría con el método clásico de siembra en placas. Se realizó un seguimiento de segunda fermentación, tanto en poblaciones iniciales diferentes como a distintas temperaturas de fermentación. Concluyó que no existen diferencias significativas entre ambos métodos y destacó la facilidad en la utilización del equipo.

La segunda ponencia la expuso Nicolas Seconde, enólogo de Imele. Nos relató cómo tratar de controlar el oxígeno durante todo el proceso. En cada punto del mismo, se debe estudiar cómo se comportan los fenómenos de oxidación. En el caso del prensado, se pudo descubrir que en la oxidación, aparte de influir el que la uva esté sana, tienen mucha importancia tanto los programas de prensado como la cualidad del llenado de la prensa. Es necesario minimizar la trituración de la uva cuando se vierte en la prensa, así como respetar las fases de prensado y aportar el sulfuroso de la manera más rápida posible. En el bombeo influye tanto el tipo de bomba como el operario que realiza el trasiego. Es preciso limitar el desgasado de CO2, ya que éste protege, así como sulfitar antes del trasigo, o regular la velocidad de la bomba para evitar el efecto «vórtex». Otras recomendaciones fueron que, para evitar oxidaciones, debe realizarse la filtración tangencial sólo para grandes volúmenes, realizar la estabilización tartárica lo más próxima posible al tiraje, el control de los picos de las llenadoras, sobre todo en el vino, y el dominio del pH como herramienta para reducir las oxidaciones (a niveles elevados de polifenoles es preciso minimizar el pH).

Siguiendo con la misma temática, Denis Bunner, jefe del Proyecto Enológico del Comité Interprofesional del Vino de Champagne, nos presentó los métodos no invasivos para medir el oxígeno y el carbónico. Repasó métodos antiguos de medición como el Mocom, con el que comprobó que realmente existen grandes diferencias de permeabilidad entre las chapas del mercado y la orbiosfera, y que es una medida destructiva (se debe agujerear la chapa y no puede hacerse un seguimiento de la misma botella). Un método más innovador es el «oxysense», en el que una sonda luminiscente en el interior de la botella detecta la emisión de la luz roja de una pastilla que se encuentra en el líquido y que es excitada mediante un led externo que emite luz azul. La dificultad del método es la complicación en la preparación de las muestras y el hecho de que la medición debe realizarse en botella blanca, a temperatura constante y en una habitación oscura. Más desarrolladas están las mediciones de CO2, y en este sentido nos dio a conocer el «L-sensor», un aparato que detecta la concentración de CO2 dentro de la botella sin abrirla. Sólo programando el diámetro externo de la botella y la temperatura, obtenemos la concentración de CO2 (el aparato emite un haz infrarrojo que es absorbido por el CO2). El futuro de este tipo de aparatos podría utilizarse para los controles en línea, y la posibilidad de poder detectar el O2 con mediciones láser.

El profesor José Ramón Lissarrague, de la UPM, en su amena intervención, hizo una valoración de la vendimia 2010 del Penedès. Habló de la climatología, destacando que después de un invierno frío y lluvioso, la primavera se presentó también con lluvia, especialmente en mayo. Esto provocó en la viña una vegetación excesiva, con muchos pámpanos y hierba; el terreno quedó anegado de agua y, a pesar de que junio y julio fueron más secos, ello condujo a una gran multiplicación celular de la uva, con granos de mayor tamaño y racimos compactos. La graduación ha sido menor que la del pasado año y la acidez ha sido buena. En cuanto a la sanidad, este año el mildiu, oídio y botritis se han visto favorecidos por la lluvia de agosto y septiembre. También comentó que, en los últimos años, se han incrementado las enfermedades de la madera. Ello se debe a una falta de respeto en las podas: deberían evitarse podas agresivas que estropean la madera vieja, y adelantar las podas en verde para evitar heridas. También hizo hincapié en el precio de la uva y en que, respecto del cava, hay una tendencia «peligrosa» a la baja, resultando muy complicado producir uva por debajo de los 0,35 euros. Los viticultores se ven forzados a bajas costes, reduciendo tratamientos.

En quinto lugar, Denis Bunner repitió como ponente, y en una breve intervención, repasó la Vendimia 2010 a la Champagne; una vendimia que se ha caracterizado por su celeridad (sólo ha durado de mitad de septiembre hasta primeros de octubre). Ha sido el año más lluvioso de la última década. Las lluvias de agosto han favorecido la botritis, sobre todo en las variedades más primerizas, especialmente el pinot noir. Las variedades más tardías se han recolectado más sanas. Ha habido una buena relación azúcar-acidez, con una concentración más elevada de málico debido a las lluvias.

La conferencia más innovadora y sorprendente, la realizó Didier Michel, ingeniero cromaticosensorial, que con la presentación «Las transferencias colores-olores o el ojo de la nariz» describió los estudios que, como experto cromático y perfumista, está desarrollando para descubrir cuáles son los colores que hacen vibrar al consumidor; cómo atraer a la gente a través de los colores. «Las personas relacionan psicológicamente un determinado olor con un color», en este sentido, presentó una rueda de colores, en la que cada uno de ellos se relaciona con un olor. Cuando se realizan catas, se describe el vino en forma de tiras mediante un conjunto de colores, que nos explica cromáticamente el vino. Por ejemplo, se utilizarán tonalidades amarillas para vinos con mayor acidez, o colores marrones para vinos más dulces. Tuvo un gran impacto la descripción cromática con volumen de los vinos, mediante unas esculturas cromáticas en corteza de roble.

Se presentaron dos cavas de la Cofradía, el brut nature y el rosado, con su tira cromática junto con las dos esculturas. El brut nature se representaba mediante una corteza vieja con más estructura y carácter, así como con tonalidades verdes y amarillas. El rosado se representó mediante una corteza más fina y delicada, con tonalidades rojas y marrones. Este nuevo método cromático de explicar un vino ofrece muchas posibilidades para el diseño de etiquetas, así como la creación de campañas publicitarias.

En «Boca-nariz. Por qué es preciso cuidar el laboratorio», el conferenciante Eduard Agut, especialista en estomatología, realizó una exposición médica de la importancia de la higiene bucal, y nos convenció, con ejemplos muy didácticos, de las consecuencias que puede tener el descuidar nuestras herramientas de trabajo y cómo puede influir en la profesión de enólogo. Un problema importante es la halitosis, en la que las bacterias anaerobias degradan proteínas que provienen de los restos alimentarios, produciendo compuestos sulfurados que son un gran obstáculo tanto en el ejercicio de la profesión, como en el trato social. Además, estas bacterias también pueden producir enfermedades tanto en la boca como otras, de mayor importancia, que provoquen accidentes vasculares cerebrales o infartos.

La última conferencia del Congreso recayó en el sumiller Agustí Peris, que con el título «Vinos espumosos del Reino Unido» intentó, por medio de una metáfora musical, abrir la mente de los asistentes hacia un nuevo país elaborador, para evitar perjuicios hacia lo desconocido. Expuso que hay tres zonas vitivinícolas en el sur del país, que trabajan con variedades francesas. Su pluviometría es muy elevada, por lo que existen dificultades de cuajado, de maduración de la uva, así como botritis. También se realizó una cata de cuatro vinos espumosos de la zona, y la opinión generalizada fue que se trataba de productos muy desequilibrados, de una acidez muy elevada y con defectos aromáticos importantes. Lo más sorprendente es que estos productos tienen un precio de entre 20 y 30 euros, y esto causó cierta indignación entre los asistentes. Como apuntó el moderador del Congreso, «por suerte, se trata de productos que tienen mucho camino por recorrer hasta llegar a los niveles de calidad del cava».
 
Se abre un paréntesis en el Congreso por la firma de colaboración de la Cofradía del Cava al movimiento Wine Moderation. Este programa surge a nivel europeo para promover la responsabilidad en el consumo moderado de alcohol y para evitar los problemas sociales y de salud con el abuso de su consumo. En la firma participaron el presidente de la Cofradía; el secretario general de FIVIN, Domingo Valiente; el secretario general de la Federación Española del Vino, Pau Roca, y el director general del INCAVI, Oriol Guevara. Este último fue el encargado de clausurar el acto, mediante una intervención en la que recalcó la madurez del Congreso, que es capaz de tratar no sólo los temas enológicos sino otras vertientes, como medicina, filosofía e incluso un aspecto delicado como es el precio de la uva. Todo ello hace que, cada vez más, se normalice la fusión entre cava y sociedad, y se acerque el producto al consumidor.

[29.10.10]