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XXIX Congreso Internacional del Cava

«El terruño del cava está vivo»
Raúl López
Departamento Microbiología de Freixenet

Un año más, cuando las variedades más «tardías» de la vendimia ya están prácticamente recolectadas, los profesionales del cava nos tomamos un respiro y nos reencontramos en el Congreso Internacional del Cava. En esta, su 29ª edición, el Congreso goza de una excelente salud, tanto por el nivel de los ponentes como de las ponencias presentadas. A pesar de la dificultad de realizar 10 presentaciones en una mañana y de ciertos problemas técnicos, el Congreso discurrió con fluidez.

Cartel de la Semana del Cava 2011 La gran novedad de este año ha sido el tema: «El terruño del cava está vivo». En su primera parte, los ponentes trataron un amplio abanico de temas: desde las levaduras hasta el medio ambiente, pasando por los análisis enológicos. En la segunda parte, se dio la bienvenida a la viticultura para finalizar con un breve recorrido por los espumosos de Tasmania.

El Congreso inaugurado por Pere Bonet i Ferrer, presidente de la Confraria del Cava, que tras felicitar a Jaume Gramona i Martí, moderador del acto, por el éxito de convocatoria y contenido de las jornadas, realizó su intervención sobre el concepto terroir (terruño). Lo definió como una ecuación que incluye muchas variables además de la tierra: las personas, las viñas, la tradición y la historia. En cada zona, cada empresa elaboradora debe decidir qué quiere obtener de su terruño, siendo sensibles a las variables medio ambiente y cambio climático. Es preciso demostrar que estamos en la vanguardia de nuestro terruño.

Jaume Gramona, tras agradecer la presencia de Jordi Bort, director general del INCAVI, así como de los patrocinadores por su colaboración, dio paso a la primera presentación titulada «Emisiones de CO2 en la producción de tapones de cava». Iván Fernández, responsable de Medio Ambiente y Sostenibilidad del Institut Català del Suro expuso el estudio para determinar el impacto medioambiental de las diferentes etapas y operaciones industriales durante la producción del tapón de cava. Se realizó mediante la metodología del análisis del ciclo de vida (ACV) y según la norma ISO 14040 en cinco empresas distintas y de tres sectores diferentes: tapón de vino, tapón de cava y explotación forestal. Los resultados indican que la fabricación del tapón de cava es el de mayor impacto medioambiental. Las operaciones de aglomerado del cuerpo del tapón y encolado de discos son los que más contribuyen a esta emisión. Se ha observado una gran diferencia de emisiones entre empresas; estas van desde 63 g de CO2 por tapón (empresa menos eficiente) hasta 39 g de CO2 (empresa más eficiente). Esto demuestra que existen empresas que ya están aplicando mejoras productivas para minimizar su impacto medioambiental. Medidas como el uso del polvo del corcho como carburante reducen el porcentaje de emisión.

La segunda ponencia, a cargo de Anna Puig, responsable del área de biotecnología del INCAVI, versó sobre las biocápsulas, un innovador sistema orgánico de inmovilización de levaduras para la elaboración del cava. A diferencia de los sistemas de inmovilización existentes, este es un sistema no forzado y natural en el que se hace crecer un hongo mediante una fuente de carbono; el hongo secuestra la levadura hacia su interior formando una biocápsula. El estudio se realizó con dos tipos distintos de levadura: en forma libre y como biocápsulas, en dos vinos diferentes.
En uno de los vinos, con un pH inferior a 3 y menos nitrógeno disponible, las biocápsulas, con una de las levaduras, no fue capaz de finalizar la fermentación. En cuanto a los parámetros químicos, como era de esperar, se detectó una espumabilidad inferior en las levaduras libres, ya que estas necesitan bentonita para el aclarado, y de todos es bien conocido el efecto antiespumante de la bentonita. No existen diferencias significativas en los análisis sensoriales.

En tercer lugar, Gemma Beltran, del grupo de investigación en biotecnología enológica de la Universidad Rovira i Virgili, nos presento el estudio «Efecto de la fuente de nitrógeno en el pie de cuba y sobre la toma de espuma en la segunda fermentación”. El estudio se realizó en pie de cuba y se experimentó con diferentes dosis y diferentes fuentes de N2 (DAP, y dos fuentes orgánicas: arginina y glutamina). Se demostró que tiene un efecto sobre el crecimiento y la viabilidad del pie hasta 120 mg N/L. A concentraciones más elevadas, su efecto no se incrementa. Además, las fuentes orgánicas producen más aumento de población que el DAP. En el estudio de la segunda fermentación, se demuestra que la concentración en el vino base no afecta a la velocidad de fermentación. Sí puede apreciarse que el vino sintético con 0 N2 inicial, es capaz de finalizar la fermentación mediante una correcta administración de N2 en el pie de cuba, por lo que queda demostrada la importancia de la dosificación de N2 en el pie de cuba para garantizar el final de la segunda fermentación

Fernando Zamora, catedrático de la Facultad de Enología de Tarragona (URV), en su didáctica exposición, presentó la «Aplicación del biosensor en el análisis enológico». El funcionamiento del biosensor es similar al del análisis enzimático. En este caso, el enzima está inmovilizado en el biosensor y al producirse la reacción enzimática, el cofactor de la reacción es transformado en corriente eléctrica que detecta el sensor. Se realiza un estudio concreto del biosensor del ácido glucónico, comparando mediante los métodos enzimáticos manual, enzimático con autoanalizador y autoanalizador FT-IR. Los resultados nos indican que tanto los biosensores como los métodos enzimáticos presentan la suficiente precisión mediante una adecuada determinación del ácido glucónico. Es preciso destacar que el biosensor origina pendientes más próximas a la unidad, lo que nos indica que este método sobreestima ligeramente la determinación del ácido glucónico, por lo que su resultado se ajustaría más a la realidad. Los métodos enzimáticos infraestiman ligeramente el resultado, por lo que el FT-IR no es un método adecuado para la determinación del ácido glucónico. Además, el biosensor, al presentar valores ligeramente más elevados, tiene el límite de detección más bajo. También poseen la ventaja de ser mucho más rápidos, económicos y no necesitan tratamiento previo de la muestra. De este tipo de biosensores ya se comercializan los de la determinación del ácido glucónico, glucosa + fructosa y sacarosa

En «El dióxido de carbono y el oxígeno en la elaboración del champán», Michael Valde, responsable del Servicio de Enología du Pôle Technique et Environnement du CIVC, del Comité Interprofessionnel de Champagne, hizo un repaso de los sistemas de detección de oxígeno y dióxido de carbono, y como en la presentación del pasado año, destacó los métodos no invasivos: quimioluminiscencia por la detección de O2 y el afrómetro laser L-pro para la detección de CO2. Dichos métodos nos permiten seguir el comportamiento de estos gases en la misma botella. En el caso del tiraje, hay O2 en el vino debido a la agitación o el embotellado, pero también el procedente del espacio de cabeza. La cantidad de oxígeno puede oscilar entre 4 y 14 mg/L. Durante la fermentación en botella, la concentración de O2 es nula y el CO2 asciende a 12 mg/L. Posteriormente se produce un equilibrio entre el CO2 que sale y el O2 que entra, y este intercambio dependerá de la cantidad de juntas, metal y cierres de las chapas. En función de las chapas, la entrada de O2 puede oscilar de 0,15 a 1,8 mg/L y puede llegar a perder 2 kg de presión de CO2. En el degüelle hay una pérdida de ½ kg de presión de CO2 y entrada de O2, que puede ir de 1,2 a 8,5 mg/L, en función de la tecnología de la maquinaria y el tipo de cava. Existe el sistema «Le jetting» en que después del degüelle hay la entrada de una gota de agua que provoca la salida de espuma, y que desplaza el O2 mediante tapado inmediato. En el tapado, inicialmente hay una gran entrada de O2, hasta 3 mg/L, para posteriormente estabilizarse, puesto que existe O2 en el espacio de cabeza.

La sexta ponencia «Contenido de calcio en los vinos base cava» la presentó el Dr. Damien Monnet, responsable de Proyectos de Investigación Sofralab. Nos planteó la problemática de la estabilización del tartrato de calcio. En frío, además del consumo de frigorías, no se consigue la estabilización total. Sólo se obtiene mediante el potasio. Con las membranas bipolares se consume una gran cantidad de agua, además de no ser selectivas, ya que aparte del Ca y el K también eliminamos Mg y Mn, que son elementos importantes en la segunda fermentación. Nos propone como alternativa más ecológica el pretratamiento del vino con DL-tartárico racémico para eliminar el Ca. A continuación, se realizará el tratamiento con gomas de celulosa para no gastar frigoría alguna. El problema del racémico es que actualmente no se halla en el mercado si no es a precios muy elevados y su uso no será viable hasta que no se produzca una apertura del mercado chino.

La conferencia más controvertida fue la expuesta por el Dr. David García Yoldi, gerente de Lev 2050. Doctor en Farmacia por la Universidad de Navarra, nos presentó «Lev 2050: Una resolución enológica», en la que nos plantea la posibilidad de conseguir vinos diferenciados del resto mediante la selección propia de levaduras de la misma zona de la que obtenemos la uva. Las levaduras se adaptan a cada zona y las mejores son las de la propia zona. Para su selección primero debe realizarse un estudio genético con el fin de identificar las levaduras a través del DNA y posteriormente realizar microvinificaciones para hacer un análisis de los metabolitos y aromas producidos. Finalmente, el objetivo es la obtención de iniciadores únicos para cada terruño, con el fin de obtener un vino con mejores cualidades organolépticas, y que nos personalice nuestro vino.

En el turno de ruegos y preguntas, el Dr. Michael Valade afirmó que la levadura, por sí sola, no puede diferenciar los vinos. El Dr. David García le respondió que la diferencia entre los metabolitos producidos por las levaduras era muy clara. Los dos doctores protagonizaron uno de los coloquios más acalorados de los que he vivido en los Congresos. Se abre por lo tanto, un nuevo tema de debate sobre las levaduras, a pesar de los numerosos estudios que confirman que diferentes levaduras producen diferentes perfiles aromáticos, y el disponer de una levadura propia, que nadie más posee, nos ayuda a diferenciar y personalizar nuestro producto.

Marco Simonit, Preparatori d’Uva. Escuela de poda de la viña (Italia), inicia la parte dedicada a la viticultura con «Método Simonit & Sirch: poda conservadora contra el deterioro de la viña». En su apasionada exposición, nos detalló la importancia de la poda. De cómo en la viticultura moderna, las viñas poseen menos espacio. Eso conlleva una cierta dificultad para controlar las ramificaciones, por lo que se tiende a cortar mucho para recomponer el brazo. Durante la poda, debe intentarse mantener el sistema hidráulico funcional de la viña, sin cortar su sistema de transporte, ya que de lo contrario producimos zonas de madera seca con la posibilidad de que esta sea atacada por hongos. Es preciso estar formado en el método de poda para conseguir un buen sistema de circulación de la savia, con muchas más posibilidades de acumulación de sustancias de reserva, y la formación más constante y regular de la uva. En función de la poda, puede conseguirse un 20 % más de producción.

La novena conferencia, a cargo de Lydia y Claude Bourguignon, directores de LAMS – Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols, nos adentraron en el mundo del terruño, de lo importante que es tener conocimiento del suelo y el arraigo de las viñas. Lydia Bourguignon nos habló de la importancia de que las raíces de la viña sean profundas, ya que esto proporciona a la viña más capacidad de absorción, aunque dependiendo directamente del tipo de suelo. Destacó la importancia de la vida del suelo, los insectos, gusanos y nematodos que se comen las hojas y proporcionan porosidad al suelo con sus excrementos, permitiendo la entrada de O2 por las raíces. Los gusanos que realizan cavernas también favorecen la entrada de O2. La microflora que generan, por oxidación y quelación, son nutrientes para la viña. Claude Bourguignon nos presenta un estudio preliminar de tipificación de los terruños del cava, y que agrupa en tres categorías. La más interesante de ellas, en cuanto a la producción de cava, tanto en calidad como en cantidad, son los suelos limosos calcáreos profundos, sobre todo cuando las partes calcáreas están repartidas uniformemente, ya que ello permite un buen drenaje del terreno. Es preciso destacar que en las zonas montañosas existen tierras esquistosas que no proporcionan grandes producciones pero que son muy aptas para vinos tranquilos de calidad.

En la última presentación, Ramon Canals nos invitó a viajar hacia Tasmania, una isla oceánica situada en el sureste del continente australiano. Resultó sorprendente que en un lugar de clima tan frío se puedan llegar a producir vinos espumosos de «cierta» calidad, i digo de calidad, considerando los elevados precios de los productos. Trabajan con las variedades pinot noir y chardonnay, no precisan de chaptalización, puesto que la uva madura correctamente, y tienden a fermentar en barrica.

Dos son las principales zonas de producción: al norte, con un clima más frío y lluvioso, y al sur, con otro más temperado y seco. En la cata probamos dos productos de la empresa Kreglinger (zona norte) y otros dos de la empresa Stefano Lubiana (zona sur). Los precios oscilaban entre 30 y 50 euros, y de los cuatro productos degustados, solo el de mayor precio, un rosado Kreglinger del 2004, tenia una calidad organoléptica óptima. Quizás deberíamos hacer un poco de autocrítica del por qué nuestros productos, poseyendo más cualidad, están económicamente infravalorados.

Finalmente, la clausura del evento la llevó a cabo el recientemente denominado director general del INCAVI, Jordi Bort i Ferrando, el cuál destacó que la calidad de un producto como el cava con el presente y futuro que posee, deber hacerse valorar en el mercado. Tanto los elaboradores como los viticultores que trabajan sus viñas, hacen que nuestros productos sean imposibles de deslocalizar, puesto que pertenecen a una zona y un paisaje que lo tipifican. Es necesario conseguir que el cava tenga un impacto en la retina del consumidor.

 

[29.10.11]