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XXX Congreso Internacional del Cava

In Eco-Innovació we trust
Salvador Navarro
Departamento Microbiología de Freixenet

Cartel de la Semana del Cava 2012, este año firmado por la ilustradora Pilarín Bayés El 10 de octubre de 2012 se celebró en la sede de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d'Anoia la trigésima edición del Congreso Internacional del Cava, un encuentro plagado de interesantes ponencias que sin lugar a dudas demostró una vez más que el sector está en la vanguardia de la innovación. Un año más, Jaume Gramona i Martí actuó de moderador durante el evento.

Por motivos ajenos a su voluntad, la apertura del Congreso a cargo del director general del INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi), Jordi Bort i Ferrando, se retrasó sensiblemente, y se decidió empezar con las ponencias siendo la primera sobre Citología de S. cerevisiae durante la elaboración del pie de cuba para cava a cargo de Anna Borrull Riera, estudiante de doctorado de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili. En esta ponencia se explicó la importancia de la aclimatación de las levaduras durante el pie de cuba previo a la inoculación para la segunda fermentación. Según el estudio, la aclimatación impide una autólisis inducida de la levadura; la presencia de oxígeno ayuda en la formación de lípidos en la célula, pero una aireación excesiva durante la aclimatación o fermentación puede hacer que aumenten las especies ROS (especies reactivas al oxígeno) y, además, la aireación condiciona las características morfológicas celulares e intracelulares que son importantes para la obtención del cava.

Rosa Lamuela habló sobre Cava y salud (FIVIN), una interesante disquisición sobre la importancia de los polifenoles en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Se explicó el estudio comparativo entre el consumo de cava/vino con respecto al consumo de gin, dejando claro que el consumo de vino era mucho mejor para la salud que el de gin. También se comentó la importancia de un consumo moderado del mismo.

Sensores para determinar la crianza de un cava joven, reserva y gran reserva fue la ponencia presentada por el doctor Manel del Valle, del Grupo de sensores y biosensores del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Barcelona. Esta presentación explicó la importancia y fiabilidad de las lenguas electrónicas que se aplican en la identificación, determinaciones cualitativas o cálculo de índices generales. Permitió la identificación estadística de cavas con distintos tipo de licor, así como diferentes períodos de crianza y separando las muestras atípicas.

El Congreso también tuvo un lugar para el sector corchero con Paradigma de sostenibilidad y el tapado con corcho, a cargo de Francesc Pastó Benham, responsable de calidad de Francisco Oller SA. Este químico especializado en química orgánica expuso que la tendencia hacia un consumo energético más moderado con el medio ambiente es lo que ha llevado a Oller SA a invertir en las mejoras posibles para disminuir sus emisiones de CO2. Ha instalado una caldera de biomasa, motores verdes , iluminación con LED de bajo consumo, ha optimizado el consumo en tarifas horarias y ha colocado placas solares.

Siguiendo con el tema medioambiental, Josep María Carbó, director técnico de ALB Sistemas impartió la ponencia La eficiencia energética en la industria vitivinícola: resultados de la energía geotérmica en la Bodega Batlle de Gramosa acerca de cómo se ha aplicado la energía geotérmica en la bodega Batlle de Gramona, tanto en el proceso industrial de vinificación para trabajar a temperaturas bajas durante la fermentación, como en la climatización de las oficinas. Esto ha permitido una disminución del consumo de energía y representa una mejora medioambiental.

El DKS: una alternativa ecológica al monopropilenglicol en el degüelle, ponencia presentada por Philippe Poinsaut, expuso que el DKS es el succinato de potasio que tiene una serie de ventajas sobre el monopropilenglicol (MPG); primeramente es una sustancia biodegradable que durante su síntesis absorbe CO2 y se degrada mediante el ciclo de Krebs lo que hace que sea un producto verde. Tiene la ventaja de que baja la temperatura más rápidamente que el MPG y que es más fluido que este, lo que permite una mejor homogenización de la temperatura, generación de menos residuos, por lo tanto es más económico, produce menos paradas durante el proceso de degüelle y nos permite tener las botellas más limpias al final del proceso con menos riesgo de contaminación. Una alternativa muy interesante.

En la ponencia El pH durante la elaboración de los vinos base cava y su influencia en la eficacia de tratamientos. Ejemplo en la descalcificación de los vinos, Damien Monnet, responsable de proyectos investigación en Sofralb y doctor en química, habló de la importancia del pH en los vinos, recalcó que el pH representa la acidez real del vino, que influye directamente sobre el desarrollo de los microorganismos y orienta su metabolismo. Ello a su vez influye sobre la composición final de los vinos, desempeña un papel importante en la formación de espuma, afecta al sulfuroso libre (a pH más altos menos actuación del sulfuroso), determina los distintos equilibrios sobre las diferentes formas iónicas del ácido tartárico y, en consecuencia, tiene efectos sobre la estabilidad. Finalmente , indicó una influencia también sobre la cata o degustación del cava, así que un pH bajo dará una sensación de sequedad, es decir, sería un vino duro, y un pH demasiado alto produciría un vino plano y pesado, sin vivacidad.

En Las dificultades y limitaciones para la elaboración de un cava biológico/orgánico/ecológico, impartida por Jean Pierre Valade, director del Institut Oenologique de Champagne, se aportó la información sobre la nueva normativa europea para la elaboración de este tipo de cavas, atendiendo a temas como las dosis de sulfuroso, los ácidos autorizados para la acidificación y muchos otros que permitirán poner el sello de ecológico en el producto.

La Dra. Elena Albanell , del Grupo de investigación en rumiantes del Departamento de Ciencia Ambiental y de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria (UAB), habló sobre Creación de aversión condicionada en la viña en ganado ovino. En el estudio habían condicionado a las ovejas mediante la ingestión de cloruro de litio para que se comieran la cubierta vegetal y no las hojas de la planta. Esto permitiría un pastoreo selectivo, una alternativa al uso de herbicidas y maquinaria, algo de interés especial para la agricultura ecológica y biodinámica.

Agustí Villarroya, responsable de asesoramiento vitivinícola del DAMM, hizo una Valoración de la vendimia 2012. Esta vendimia se ha caracterizado por una disminución del volumen de cosecha, grados moderadamente altos, buen equilibrio grado/acidez, pH equilibrados, uvas de coloración regular y uniforme y bajísimos niveles de glucónico debido al la baja incidencia de enfermedades criptogámicas.

Por su parte, Ton Mata, líder de la comisión de sostenibilidad, medio ambiente y paisaje de INNOVI con la ponencia La carta del paisaje: Código de buenas prácticas vitivinícolas en el Alt Penedès, informó sobre la importancia del paisaje y del esfuerzo que se está realizando en esta vertiente desde hace unos años, aunque el trabajo pendiente es enorme y queda un largo trayecto por hacer. En la misma dirección se desarrolló la ponencia de Chantal Pegaz-Gajowka, abogada y viticultora en la Côte de Brouilly, Domain Baron de l'Écluse, que se titulaba La charte internationale de Fontrevraud et le pays des Brouilly y que trató sobre la importancia del paisaje en esta región francesa siguiendo los principios de esta carta firmada por distintas organizaciones galas. Como siempre, nuestros vecinos van un paso por delante, pues ahora se empieza a tener en cuenta la importancia económica y medioambiental de un buen paisaje vitícola.

La aplicación del desarrollo sostenible en la industria del vino. Proyecto para crear una red internacional de grupos de interés y expertos: VITISPLANET, por Joel Rochard director del Pôle Développment Durable IFV, explicó este proyecto para desarrollar una viticultura sostenible en el mundo. Se puede visitar en www.vitisplanet.org.

A continuación hubo el acto institucional de adhesión de la Cofradía del Cava a INNOVI a cargo de Pedro Bonet, presidente de la Cofradía, y de Jaume Gramona, presidente de INNOVI. Asimismo, Vicenç Segalés y Elena Sunyé presentaron las comisiones y proyectos de INNOVI que van desde la agencia del paisaje vitícola hasta la innovación en sistemas de refrigeración.

Posteriormente, Xose Carlos Fernández hizo una breve presentación sobre la Escavi Business School, en la que se explicó el proyecto de formación de este centro que próximamente entrará en funcionamiento en la antigua Estación Enológica de Vilafranca del Penedès.

Para terminar este maratoniano Congreso, la guinda final la puso una ponencia sobre Vinos espumosos de Brasil a cargo de Lucindo Copat, director de Vinicola Salton. Esta interesante intervención profundizó de manera espectacular sobre la viticultura y enología de este país desconocido en este aspecto. Desde las variedades a los tipos de suelo, desde las zonas vitícolas hasta los consumos per cápita de este enorme y emergente país. Muy interesante, lástima que era la última y después de tan largo día una gran parte del público había abandonado la sala. El colofón final fue poder probar vinos espumosos de Brasil que sorprendieron por su gran nivel.

Y hasta aquí esta breve crónica de lo que fue la última edición de este interesante Congreso. Solo un pequeño comentario, mucha información en muy poco tiempo, muchas ponencias, interesantes sí, pero demasiadas. Como ya se ha comentado el público empezó a abandonar el Congreso mucho antes de su finalización, lo que es una pena tras ver el enorme esfuerzo realizado por todos los ponentes.

 

[30.10.12]