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XXXI Congreso Internacional del Cava

Las alianzas del cava
Núria Raventós
Departamento Técnico de Freixenet

Cartel de la Semana del Cava 2013, este año firmado por Anna Vives El pasado 9 de octubre de 2013 se celebró el XXXI Congreso Internacional del Cava en Sant Sadurní d’Anoia, capital del cava. Las ponencias se desarrollaron con éxito tanto por el número de asistentes como por los temas presentados, agrupados en esta edición con el lema general de Las alianzas del cava. El presidente de la Cofradía del Cava, Toni de la Rosa i Torelló, junto con Jaume Gramona i Martí, moderador y presidente de INNOVI, dieron la bienvenida y procedieron a la apertura del Congreso.

La primera ponencia Los polisacáridos del cava: origen, evolución e influencia sobre la espuma, a cargo de Joan Miquel Canals, profesor titular del Departamento de Bioquímica y Biotecnología y decano de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili (URV), fue una presentación de un estudio de los polisacáridos del cava que muestra que, durante la crianza, aumenta la concentración de los polisacáridos sobre les lías (la fracción que más aumenta es la de los oligosacáridos). Este incremento no se relaciona directamente con las propiedades de la espuma.

Sébastien Manteau, project manager de I+D+I de Oenofrance, Epernay, Francia, ponente de los Extractos proteicos de levaduras como alternativa a los clarificantes tradicionales, presentó el nuevo producto comercial Philia EPL, que es el primer extracto proteico de levaduras en el mercado utilizado como clarificante de vinos blancos, tintos y rosados. Philia EPL constituye una buena alternativa al clarificante tradicional, ya que en tintos elimina los taninos responsables del sabor amargo, afina manteniendo las propiedades del vino y clarifica de forma óptima.

Ana Maria Pecero, graduada y máster en Enología por la URV, en Influencia de la variedad de uva y cepa de levadura en el perfil aromático de vinos espumosos presentó un reciente estudio sobre los factores que influyen en la calidad del cava: la composición del vino base, la cepa de levadura y el tiempo de crianza, y en el análisis de la calidad del aroma: la composición química de los compuestos volátiles y el análisis sensorial propiamente dicho. El perfil volátil de los vinos base y los espumosos ha sido ampliamente investigado mediante SPME-GC-MS. El objetivo del estudio presentado es investigar la influencia de la variedad de la uva (cupages o monovarietales) y la cepa de levadura (comercial estándar o productora de manoproteínas) de la segunda fermentación alcohólica en el perfil aromático del cava. El efecto vino base es independiente del efecto levadura. La variedad de la uva es un factor importante y destaca en el perfil aromático del vino espumoso. La cepa de levadura influye cualitativa y cuantitativamente sobre la composición volátil, sobre todo a nivel de compuestos sulfurados, que aparecen a causa del metabolismo de los compuestos nitrogenados.

La cuarta presentación titulada Estrés hidrogenado y educación olfativa, a cargo de Richard Pfister, ingeniero enólogo y consultor en análisis sensorial, autor del libro Les parfums du vin: sentir et comprendre le vin, introdujo la educación olfativa que realizan en la principal estación de investigación en viticultura y enología de Suiza, explicando los entrenamientos olfativos básicos para poder consensuar la cata de productos. A este panel de cata de 15 personas que valoran entre 400 y 500 vinos diferentes al año –explicó Pfister– se les realiza una formación a ciegas y un enriquecimiento del vocabulario para determinar las características de un producto, como el volumen, la estructura, el equilibrio, los taninos y el estrés hidrogenado causado por la carencia de agua y de nitrógeno, que a su vez provocan aromas típicos de naftalina y flor de acacia, entre otros. En boca, este efecto conlleva amargor y astringencia. Para conseguir una buena educación olfativa se requiere una mejora de la comprensión individual de la terminología analítica, una mayor homogeneidad del panel, la adaptación de las fichas de cata, y sobre todo un entrenamiento regular.

A continuación, Carme Domingo, técnica en la Sección de Viticultura y Producción Experimental del Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi), realizó la Valoración de la vendimia 2013. La exposición se inició con el repaso a las predicciones anuales de cosecha, la salida de uvas Ma-Xa-Pa y la cosecha en miles de hectólitros en la provincia de Barcelona. En segundo lugar, resumió las características climáticas de la campaña con un invierno seco y una primavera muy lluviosa y un mes de mayo de los más fríos de e los últimos años. Acerca del verano se destacó que ha sido seco con temperaturas frescas los 10 últimos días de agosto y alguna subida de temperatura a principios de septiembre, pero seguidos de chaparrones los días 7, 8, 11 y 15 de septiembre. A nivel sanitario ha sido una campaña con alta incidencia de oidio y una incidencia media-alta de mildiu, lo que ha supuesto un número más elevado de lo habitual de tratamientos. La incidencia de plagas de polilla de la uva ha tenido un alto nivel de ataque en la tercera generación y un período de puesta mucho más largo de lo normal. Sobre la afección de botritis o podredumbre de la uva, las variedades sensibles han sido pocas, aun existiendo condiciones de riesgo. Por último, concluyó que el año 2013 ha sido de maduración lenta, con un promedio de grado de vendimia comparable al de las vendimias 2008 y 2010.

Variedad xarel·lo El profesor de Investigación del CSIC, en el Departamento de Viticultura del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), en Logroño, José Miguel Martínez Zapater, es el autor de la ponencia Variación genética por el color de la uva: el caso de la variedad xarel·lo. El color se produce por la acumulación de antocianinas en las células del exocarpo (epidermis) del grano de uva. Existe una gran variación según el color de la uva, entre diferentes variedades y entre variedades del mismo genotipo que a veces se consideran variedades diferentes, como ocurre por ejemplo con el xarel·lo y el xarel·lo rojo. Mayoritariamente, la variación del color de la uva depende de un locus de mayor efecto en el GL2. Conociendo el genotipo varietal para este locus permite prever la variación somática probable.

Arnaud Immelé, enólogo y consultor en vinificación bio y sin sulfitos, presentó una de las ponencias más debatidas entre los asistentes debido a la curiosidad que ya despertaba su título y tema: Los grandes vinos espumosos sin sulfuroso. Diremos que el ponente supo defenderlo con éxito. La vinificación sin sulfitar –explicó Immelé– es una oportunidad para elaborar los mejores vinos espumosos. Una buena gestión del oxígeno en mostos permite obtener vinos más expresivos y equilibrados. Immelé defendió que los vinos espumosos con menos sulfuroso serán más resistentes al oxígeno y al envejecimiento del producto.

Los vinos altamente saludables: la experiencia Freewine fue presentada por Marco Tebaldi, enólogo y fundador del proyecto Freewine, que definió como un protocolo técnico para hacer reducciones sustanciales de la cantidad de alergenos presentes en el vino. Alergenos endógenos como las aminas biógenas y alergenos exógenos como los sulfitos y las proteínas. El objetivo es la reducción de los sulfitos y la máxima salud en el vino para el consumidor y el aumento de la rentabilidad para el productor.

Richard Marchal, director del Laboratorio de Enología y Química aplicada de la Université de Reims Champagne-Ardenne, presentó la ponencia Fraccionamiento de mostos en la elaboración de vinos base por espumosos, basada en un estudio con una serie de ensayos con diferentes tipos de prensa, como la prensa neumática horizontal con membrana. Nos mostró una clara correlación: durante los primeros ciclos de prensado obtenemos una mayor acidez, menor pH y lo más importante una mayor extracción proteica que nos aportará una mejor espumabilidad. También es importante el ciclo de prensado, controlando la presión y el tiempo para evitar la oxidación del mosto (cuando hay contacto entre el aire/oxígeno y la pulpa).

En la décima y última ponencia a cargo de Jean Pierre Valade, director técnico del Institut Oenologique de Champagne, titulada Aspectos prácticos de licor de expedición, se expuso que la dosificación de licor depende del gusto del mercado, del país, la región y el momento de consumición, pero también que la elección del azúcar sea cristalizado o MCR. Sea como sea, el objetivo siempre es el mismo: mantener la calidad del producto a lo largo del tiempo, ocultar algunos defectos y corregir ciertas diferencias. Lo más importante es preservar la calidad, reproduciendo el gusto del producto que más agrada al consumidor o bien el goût maison que sería el licor de la casa (a base de vinos de barrica, jóvenes, a base de destilados de origen vínico...). También dosificamos para corregir o redondear un producto en boca como el amargor o la acidez, y en ocasiones para enmascarar defectos como la reducción y la oxidación... y conseguir un producto redondo. Siempre al gusto de nuestro consumidor.

Antes de la clausura del Congreso, Richard Pfister presentó los vinos efervescentes de Suiza. Expuso las variedades de uva: nativas, internacionales y nuevas variedades suizas. Podemos encontrar un 42% de variedades blancas y un 58% de variedades tintas. Nos habló también de los principales elaboradores de vinos espumosos de Suiza, así como de las ventas actuales en el país, sobre todo de importación.

La clausura del Congreso estuvo a cargo del director general del Incavi, Jordi Bort i Ferrando, que junto con Jaume Gramona i Martí, agradecieron la asistencia de todos los técnicos, estudiantes presentes en la sala y patrocinadores que habían colaborado en la jornada científica internacional dedicada a los espumosos.

A continuación se realizaron una serie de catas, en las que degustamos en primer lugar espumosos de método tradicional y de método cuvée close de Suiza, y después un espumoso italiano elaborado en el marco del proyecto Freewine. A destacar la buena calidad de gran parte de los vinos degustados y, sobre todo, y como ya es tradicional, cuando se habla de precios: se destacó el precio de mercado de los productos, pues se trata de vinos que se venden por un precio superior a los cinco euros.

Por último, organizados en pequeños grupos, los asistentes realizaron una divertida actividad que consistía en un ejercicio práctico de tipo wine profiler, en el que los participantea vistieron un cava mediante el licor de expedición. El objetivo era conseguir un producto fresco y voluminoso en boca mediante productos autorizados y no autorizados para adicionar al licor.

 

[30.10.13]