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XXXII Congreso Internacional del Cava

La atención al detalle en la elaboración del cava
Pilar Urpí
Jefa del Laboratorio de Enología de Freixenet
pilar.urpi@freixenet.es

A punto de finalizar la vendimia, que podríamos caracterizar de pesada y compleja debido a la aparición de las inoportunas y abundantes lluvias al final de la recolección, nos tomamos –tanto viticultores como enólogos– un merecido descanso el dia 8 de octubre, para disfrutar del reencuentro técnico en la Cofradía del Cava (Sant Sadurní d'Anoia) y poder ser testigos, un año más de las novedades que se presentan en el XXXII Congreso Internacional del Cava, que este año se denomina «La atención al detalle en la elaboración del cava».

El presidente de la Cofradía del Cava, Antoni de la Rosa i Torelló, dio la bienvenida a todos los asistentes y participantes destacando la importancia del Congreso como acto relevante, desde el punto de vista científico y técnico, dentro del marco de la « Setmana del Cava» de Sant Sadurní d'Anoia.

Carles Playà se dirige a los asistentes La apertura del Congreso fue a cargo de Carles Playà i Maset, decano del Colegio de Enólogos y Enólogas de Catalunya (CEEC). Playà informó de la reciente creación del CEEC, una de las finalidades que perseguía la Asociación Catalana de Enólogos (ACE) y que, finalmente, dijo había llegado a buen puerto. Explicó que el CEEC sería una nueva herramienta al servicio de la enología de nuestro país, de los enólogos, de la ciencia y de la cualidad, cualidad que comparó con el concepto de un poliedro, que poco a poco se debe ir perfeccionando hasta conseguir que todas sus caras sean perfectas. El CEEC, comentó, contribuirá a mejorar y aumentar la cualidad de nuestros vinos poniendo en valor nuestra profesión, la del enólogo.

Así, fue como Carles Playà alentó a los presentes a que presentasen la solicitud de inscripción al CEEC, con el fin de que este nuevo instrumento vaya creciendo, tenga cada vez mayor fortaleza y pueda alimentarse de nuevos contenidos que hasta ahora no ha podido albergar.

A continuación, Bruno Colomer, responsable de enología de las Cavas Codorniu, y como moderador del Congreso, realizó una breve presentación tanto de los conferenciantes como de sus exposiciones, disculpando a uno de los ponentes, el Dr. Gérard Liger, que debía presentar la conferencia «La odisea de una burbuja de cava». Con el fin de suplir su ausencia, se convidó al Dr. Ramon Viader quien accedió a exponer el terma de la mineralidad, y al que Colomer agradeció su buena predisposición y accesibilidad.

Merece destacar el hecho de que Colomer fuese muy estricto en cuanto al tiempo de intervención de los ponentes, lo cual facilitó llegar al final del Congreso con una puntualidad digna de encomio. Ello supuso que la actividad práctica sobre mineralidad de los vinos, programada el mismo dia, pudiese celebrarse según el horario previsto.

 

Influencia de la inoculación secuenciada de una levadura no-Saccharomyces en vinos base cava

Finalizadas todas las presentaciones, Colomer dio paso al primer conferenciante, el Dr. Fernando Zamora, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, quien de forma didáctica y con la elocuencia que lo caracteriza, trató sobre la influencia de la inoculación secuenciada de una levadura no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii y de un Saccharomyces, en vinos base cava.

El objetivo del equipo de investigación de Fernando Zamora era ver qué influencia tenía sobre la calidad y persistencia de la espuma la inoculación secuenciada en comparación con la inoculación convencional del mosto con la misma cepa de Saccharomyces.

En los parámetros estándares, etanol, acidez total, volátil y glicerol solo pudieron encontrarse diferencias significativas en los dos últimos en favor de la inoculación secuenciada. Los vinos con inoculación secuenciada tenían menos acidez volátil y más glicerol. En cuanto a los parámetros relacionados con la calidad de la espuma –como son la espumabilidad (HM) y la permanencia (HS) medidos con el Mosalux– también se encontraron diferencias significativas, siendo el vino obtenido por inoculación secuencial el que presentó mejores resultados.

En relación con el contenido de polisacáridos y de proteínas, compuestos químicos que se correlacionan con las propiedades espumantes del vino, no se encontraron diferencias significativas en el caso de los primeros pero sí en las proteínas. El vino inoculado secuencialmente presenta un mayor contenido tanto de proteínas totales como de proteínas de bajo peso molecular. En cuanto a los componentes volátiles, se halló alguna diferencia significativa en algún compuesto del grupo de los ésteres mayoritarios, así como de las lactonas, pero solo es significante en el total de la suma de compuestos en el grupo de las lactonas.

En el análisis sensorial, de los tests triangulares, se hallaron diferencias significativas en ambos ensayos (67% en relación al 33%) y con una destacable preferencia del 83% de los vinos con inoculación secuencial.

Este estudio confirma la importancia que cada vez més van adquiriendo las levaduras no-Saccharomyces en la calidad final de los vinos base y los cavas.

 

Mineralidad de los vinos: perspectiva enológica y química

La segunda ponencia a cargo de David Lefevbre, enólogo y periodista vitícola de Alsacia, nos realizo una aproximación enológica y química sobre la cuestión de la mineralidad de los vinos.

Inició su exposición aclarando que este era un tema que generaba mucha controversia en la actualidad enológica y que no todo el mundo convergía y opinaba del mismo modo. La definición de mineralización, desde un punto de vista agronómico, es la descomposición de la materia orgánica del suelo, en el que se libera nitrógeno inorgánico (mineral) asimilable por medio de las raíces. Muchos de estos minerales, dijo Lefevbre, son secuestrados por moléculas orgánicas y durante la fermentación del vino éstos se liberan de la matriz orgánica para formar sales. Según él, estas sales minerales que se hallan en el suelo dan gusto, por lo que tienen influencia directa en la sensación gustativa del alimento. Ejemplo de ello es el componente salino que aparece en el vino. Debe distinguirse, comentó, entre lo que son las sensaciones gustativas (agrio, dulce, astringente) y el gusto, que es la armonía de todos los compuestos gustativos.

Lefevbre completó su exposición mediante un trabajo práctico sobre la mineralidad de los vinos con aguas minerales, que se llevó a cabo antes del inicio del almuerzo de trabajo.

En este análisis sensorial pudimos ser testigos de cómo la mineralidad del agua influía en la cata. Lefevbre nos presentó dos muestras de agua, una con un contenido muy bajo de minerales y otra muy mineralizada, y en las cuales añadió distintos compuestos: ácido tartárico, alcohol y MCR (mosto concentrado rectificado), y taninos separadamente. Pudimos comprobar que en los tres primeros casos, a pesar de que el contenido de cada sustancia era la misma, se potenciaba más su efecto de ácido, alcohólico y dulzor en el agua menos mineralizada. En el caso de los taninos observamos que la misma concentración de taninos provocaba una turbidez mucho más elevada en el agua más mineralizada.

Cartel de la Semana del Cava 2014

Al finalizar la cata de las aguas, Lefevbre nos presentó un maridaje entre dos tipos de queso con más y menos período de curación, y dos cavas con más y menos tiempo de crianza. Comprobamos que el queso menos curado armonizaba mejor con el cava más joven, mientras que el queso más curado lo hacía con el cava de más crianza.

¿«La mineralidad existe»? Con esta pregunta inició la conferencia el Dr. Ramon Viader, farmacéutico y enólogo consultor. Desde un inicio generó mucha expectación y polémica pues se opuso a las teorías expuestas por el anterior conferenciante. De una manera directa y contundente fue aportando una base científica y sólida sobre este tema, que David Lefevbre tildó de muy controvertida.

Viader comenzó exponiendo que la mineralidad es un concepto semántico e imaginario y que a pesar de que se está utilizando en el mundo de los enólogos y sommeliers desde la década de los años ochenta, con el apoyo de Robert Parker, no debería considerarse como un descriptor o atributo para evaluar sensorialmente un vino.

La fisiología de una viña funciona por la fotosíntesis de las hojas y por la absorción de nutrientes de las raíces, y estas trabajan por diferencia de presión osmótica (250 bar). Así, pues, concluyó que la única molécula que se puede absorber por la raíz es el agua, y el resto son iones que no tienen grupos osmóforos y que gustativamente son irrelevantes.

Viader finalizó la ponencia contestando la pregunta que él mismo había planteado al inicio, diciendo que la mineralidad no es un atributo reconocido en ningún idioma, sino que se trata de una parósmia, una alteración del sentido del olfato que provoca una falsa percepción de las sensaciones olorosas.

 

Del vino base al cava: evolución del aroma e influencia de la levadura de vinificación y composición nitrogenada

Tras una pausa-café, se reanudó el Congreso con una de las ponencias más técnicas de la jornada presentada por el Dr. Jordi Torrens, jefe de cromatografia y de I+D del Grupo Freixenet. Torrens dividió su presentación en dos partes focalizadas en dos aspectos fundamentales que determinan el aroma del vino y el cava: la composición nitrogenada del mosto y el metabolismo de la levadura.

En la primera parte, Jordi Torrens demostró que existía una correlación entre las notas aromáticas afrutadas (cítricas, tropical, fruta blanca y carnosa) y el contenido de ésteres y alcoholes de los vinos. Para ello se basó en un estudio de 34 vinos de diferentes variedades clásicas del cava de la vendimia del 2013, vinificados con varias levaduras. A partir de aquí, y para ver qué papel juega la composición nitrogenada en el aroma en distintas añadas, presentó un ensayo de 37 vinificaciones realizadas en tres añadas diferentes, del 2011 al 2013, de macabeu, xarel·lo y parellada de distintas parcelas, con el fin de estudiar las relaciones entre el contenido nitrogenado NFA (nitrógeno fácilmente asimilable) y las diferentes familias volátiles. Torrens concluyó que ni el amonio ni la arginina per sí solos tienen impacto alguno sobre el aroma afrutado de los vinos, que el nitrógeno amínico (PAN) es la forma nitrogenada que más se correlaciona con el carácter afrutado de los vinos y que el NFA, en función del contenido total de los azúcares, sería un factor limitante en la síntesis de los ésteres.

En la segunda parte, Torrens presentó un estudio en el que mostraba qué influencia tenía la levadura de la primera fermentación en los aromas de crianza de los cavas. Para dicho trabajo trató 90 muestras correspondientes a cuatro variables: 6 tipos de levadura diferentes, 2 variedades, 3 añadas y 2 tiempos de crianza. De todos los datos obtenidos se dedujo que las levaduras mejor valoradas son aquellas que los vinos contienen mayor cantidad de compuestos afrutados, menos cantidad de H2S y metionol, así como aquellos que resaltan notas sutiles (lácticas) durante la crianza, aportando complejidad en el aroma.

También concluyó que entre los compuestos que mejor explican la evolución sensorial de los vinos a los cavas se hallan los compuestos carbonílicos (furfurales, aldehídos y lactonas), que aumentan con el tiempo, y algunos pueden encontrarse condicionados por la levadura de la primera fermentación. Al final, sin embargo, dijo que las diferencias encontradas en los cavas elaborados con diferentes levaduras de primera fermentación disminuyen con el tiempo de crianza.

 

Optimización integral de la segunda fermentación: el Wifi-Cork

Wifi-CorkEn la siguiente ponencia a cargo del diseñador de ingeniería electrónica Nicola Petralli, del grupo AEB, se presentó un sistema de optimización integral de la segunda fermentación mediante el Wifi-Cork.

Se trata de un tapón provisional que lleva integrado un afrómetro digital que permite visualizar en un PC la progresión de los datos de la segunda fermentación como son la presión, la temperatura de fermentación y la humedad de la sala de fermentación. Dicho tapón, denominado Wifi-Cork, se aplica a la botella tras el tiraje o embotellado y antes de la toma de espuma o segunda fermentación, el cual se identifica y se activa mediante un código de barras. Una vez activado y mediante una red wifi y la instalación de antenas repetidoras de señal, el Wifi-Cork empieza a enviar datos al PC donde se archivan y visualizan.

De este modo puede verse a tiempo real la cinética de fermentación mediante gráficas en la pantalla.

 

Tradición en el cava del futuro

Arthur O'Connor, responsable de enología del grupo Codorniu realizó una ponencia sobre el valor de la tradición en los cavas del futuro. Empezó explicando que el estilo de la marca que representaba se basaba en tres pilares: la viña, las variedades y la vinificación, y que en los últimos ocho años había habido diferentes cambios en los diversos estilos.

Desmitificó el concepto de tradición, argumentando que ser fiel y seguir con la tradición podría haber significado para Codorniu la no aparición del primer cava en 1872, si Manel Raventós hubiese mantenido la tradición de su padre de continuar solo con la elaboración de vinos tranquilos.

O'Connor hizo un recorrido por los distintos sistemas de vinificación de Codorniu desde 1872 hasta ahora: fermentación en barrica sin refrigeración, en depósitos de cemento con adición de mosto por capas y en depósitos de acero inoxidable refrigerados, y a partir de aquí planteó una serie de ensayos comparativos con tanques de acero inoxidable o de cemento, con refrigeración, sin refrigeración, y sin refrigeración pero mediante un proceso de llenado por capas. Este último ensayo, de llenado por capas y sin refrigeración, dijo que fue el que obtuvo el mejor resultado en el análisis sensorial, y que actualmente la mitad de la producción de Codorniu se llevaba a término de esta manera.

En el apartado de conclusiones, añadió que la tradición del estilo de cada cava y marca es más importante que una tradición de vinificación particular y que a Codorniu se considera que su tradición es la cultura de buscar siempre la mejor expresión del estilo posible.

 

Clausura y conclusiones

El presidente del Consejo Regulador del Cava (CRC), Pere Bonet i Ferrer, realizó la clausura del Congreso. Bonet hizo una breve y concisa síntesis sobre cada ponencia y quiso remarcar que el concepto de mineralidad actualmente está muy arraigado, que va adquiriendo cada vez mayor importancia, y que a pesar de que no se utilice adecuadamente se trata de un concepto muy vivo, por lo que es cuestión de que todos los profesionales nos pongamos de acuerdo.

Desde el CRC, agradeció la presencia a todos los asistentes, y a todos los que han hecho posible este Congreso, por su dedicación y tiempo en la organización; a Bruno Colomer, como moderador del acto; a la comisión técnica instituida este mismo año y formada por Francisco González, director de los Servicios Técnicos del CRC; por Josep Bujan, director técnico de Freixenet; por Jaume Gramona, propietario y enólogo de las Cavas Gramona, por Toni Cantos, director técnico de Juvé & Camps y, en particular, a la Cofradía del Cava y a su presidente Antoni de la Rosa i Torelló por ser una vez más cómplice de estas jornadas, por “tirar del carro”, por cedernos su sede y contribuir a este acto, donde la transmisión de conocimientos, la provocación a nuestra inteligencia y el debate controvertido pero tolerante han sido y han de seguir siendo los protagonistas de un Congreso Internacional como es este, nuestro Congreso del Cava.

 

[30.10.14]