ACENOLOGÍA| Congreso Internacional del Cava 2016
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CRÓNICA  

34 Congreso Internacional del Cava

El terroir y otros conceptos espumosos

Montserrat Solé i Olivella
Química. Especialista en Cromatografía
montserrat.sole@freixenet.es

Organizado por la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d'Anoia, esta vez las Cavas Juvé & Camps abrieron las puertas de su Celler d’Espiells el pasado 5 de octubre de 2016, para acoger las ponencias del congreso técnico, con carácter internacional, que se celebra en torno al cava.

Antoni de la Rosa i Torelló, presidente de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní, dio la bienvenida a todos los asistentes, agradeciendo la gran labor realizada por los responsables de que este acto sea una realidad. También agradeció la colaboración de los diferentes patrocinadores.

En la mesa le acompañaban Pere Bonet Ferrer, presidente del Consejo Regulador del Cava, y Joan Miquel Canals, decano de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, URV, que realizaría la función de moderador.

Pere Bonet, encargado de dar inicio a los actos del Congreso, agradeció a las Cavas Juvé & Camps el permitir que el Congreso pudiese celebrarse en sus emblemáticas instalaciones del Celler d’Espiells. Seguidamente rememoró los cambios que se produjeron en los años setenta, cuando por primera vez se instalaron los depósitos de acero inoxidable. En aquellos momentos fue un importante ejemplo de nueva tecnología que contribuyó a la mejora de la calidad de los vinos base. También recordó que, en la década de los ochenta, expertos de otros países venían a conocer las nuevas formas de trabajo que se habían implantado en el sector enológico. Por aquel entonces, el sector del cava era un sector innovador. También tuvo unas palabras de agradecimiento a los enólogos que intervinieron en todos estos grandes cambios. Asimismo comentó que el sector del cava tiene un valor añadido, pues las nuevas generaciones que vienen están muy bien preparadas. No quiso finalizar, sin añadir que este Congreso es una muy buena oportunidad para proyectar la imagen del cava tanto a nivel científico como a escala internacional.

 

Caracterización de vinos espumosos elaborados con variedades de uva tradicionales de vinos tranquilos

La primera ponencia fue a cargo de la Dra. Leticia Martínez Lapuente. En la actualidad está llevando a cabo sus trabajos de investigación en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vno (ICVV) de La Rioja, además de ejercer como docente interina en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja. La Dra. Martínez expuso el trabajo de su tesis doctoral, cuyo objetivo era realizar una caracterización enológica de los vinos espumosos blancos y rosados monovarietales y estudiar cómo afectaba a la composición química y la calidad sensorial de los mismos la adición de preparados comerciales, a base de levaduras y ricos en manoproteínas, en el tiraje. Concretamente, las variedades blancas en las que se centró fueron: verdejo, viura, albarín, godello y malvasía. Y las variedades tintas: garnacha y prieto picudo. El estudio se realizó con muestras a los 3, 6, 9, 18 y 30 meses de crianza en sus lías. Con dicho estudio se concluyó que, durante la crianza, se comprueba una disminución de los compuestos fenólicos, los aminoácidos, los acetatos de alcoholes superiores y los terpenos. Por otro lado, se veía un incremento de los ésteres etílicos de ácidos grasos y cierto aumento de las propiedades espumantes.

También hizo hincapié en la relación existente entre la composición química y las propiedades espumantes. Expuso que los aminoácidos protonados actúan como agentes tensioactivos catiónicos y que los taninos y las proteínas forman puentes de hidrógeno entre ellos, de forma que baja la tensión superficial y por tanto aumenta la formación de espuma. La conclusión final a la que llegó es que la composición química que se obtiene no afecta a la formación de espuma sino a su estabilidad. Para el estudio de cómo afecta la composición química y la calidad aromática por la adición de autolisados de levaduras en el tiraje, escogió las variedades de godello y verdejo. Trabajó con diferentes concentraciones y recogió los datos a los nueve meses. No hubo afectación sobre los compuestos fenólicos, aminoácidos, aminas biógenas, ni en las propiedades espumantes. En cambio sí vio una menor disminución de terpenos, hecho que puede tener efectos importantes en el aroma afrutado de los vinos espumosos.

Ponentes del 34 Congreso Internacional del Cava.

 

Conceptos mal definidos: nuevos retos en la evaluación sensorial de los vinos

El segundo ponente fue el Dr. Jordi Ballester, profesor de la Universidad de Borgoña y que, tal como comentó Joan Miquel Canals, es uno de tantos ejemplos de «cerebros» que han tenido que marcharse del país. En su exposición, hizo énfasis en el rigor científico que es necesario aplicar en el momento de realizar un análisis sensorial. Es preciso tener un buen control de las condiciones ambientales y una buena selección y entrenamiento de los catadores.

Tras una breve introducción sobre conceptos y diferentes tipos de catas que se llevan a cabo actualmente, puso ejemplos claros de cómo la información de que disponemos sobre las muestras, antes de una cata, influye notablemente en los resultados.

Según su opinión, el reto de la evaluación sensorial es comprender ciertas representaciones mentales de los catadores y saber cómo afectan a su percepción. En cuanto a la representación mental del concepto «vino de terroir», el Dr. Ballester define tres tipos de catadores: el místico, el simpatizante y el escéptico. En concreto, su trabajo consistió en profundizar sobre este concepto. Para ello realizó tres pruebas:

  • Escogió el terroir de Fleurie (zona vinícola muy conocida en Francia). Seleccionó 51 vinos de la zona y 50 vinos que no lo eran. Organizó un panel de 29 catadores (viticultores y enólogos de la zona). La cata se realizó en copas negras y se partía de la hipótesis inicial de que los vinos de Fleurie serían considerados más típicos del terroir de Fleurie que los que no fueran de allí. No se obtuvo una diferencia significativa en los resultados. O sea, no se distinguieron de forma clara los vinos que eran del terroir de Fleurie de los que no lo eran.
  • La segunda parte del estudio consistía en comparar vinos de Chambolle y Gevrey, fijando una hipótesis inicial de que los terroirs de cada zona producían vinos de estilo muy diferente y que, por lo tanto, eran fácilmente distinguibles. Se realizaron dos catas de dos años distintos (2013 y 2014) con un panel de catadores formado por 16 enófilos. El resultado final demostró que no habían detectado diferencias lo suficientemente significativas como para asegurar qué vinos eran de una u otra zona.
  • La tercera parte del estudio consistió en ver si la mineralidad era un buen indicador del terroir. Primeramente se destacó que el término “mineralidad” sale el doble de veces que el término “afrutado” en notas de cata en páginas web como www.winespectator.com. Esto, evidentemente influye a los consumidores.

También comentó que una comparativa de las representaciones mentales entre productores y consumidores de vinos de Borgoña al preguntarles qué era lo primero que les venía en mente cuando se les decía “mineralidad del vino”, se llegaba a la conclusión de que no es un concepto claro. Y si, además, se realizaba una comparativa sobre la percepción de dicho concepto entre expertos franceses y de Nueva Zelanda, tampoco había un consenso.

«El término terroir es una moda que se ha impuesto con mucha fuerza en el mundo del vino.»  
 

Para concluir, dijo que el término terroir es una moda que se ha impuesto con mucha fuerza en el mundo del vino. Se trata de un término que alguien introdujo en las notas de cata hace ya unos años y que ahora se está utilizando sin tener muy claro qué significa.

Para finalizar su conferencia, hizo dos preguntas a los asistentes para que cada uno pudiese sacar sus conclusiones: ¿Qué pasaría si se estudiase la mineralidad de los vinos de la DO Priorat? ¿Y qué pasaría si se comparasen los posibles efectos del terroir de las DO Priorat y Montsant?

Tras una pausa-café, los asistentes estaban expectantes de cómo sería la siguiente ponencia, en la que también se trataría del terroir como elemento necesario para dar tipicidad a los vinos. Un planteamiento muy diferente del expuesto hacía tan solo unos minutos.

 

Zonificación vitícola: creación de unidades homogéneas de terroir, metodología y aplicación

El Dr. Vicente Gómez-Miguel, profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, realizó una defensa del término terroir. De hecho, el objetivo que defendió es el de aprovechar la experiencia de la tecnología ZIT (Zonificación Integrada del Terroir) aplicada a los vinos de calidad para crear lo que se denominaría cavas de paraje calificado.

Fue muy crítico con las actuales definiciones que se utilizan en los pliegos de condiciones de los documentos que hacen referencia a las DO. Afirma que contienen afirmaciones gratuitas y, en muchos casos, interesadas referencias al clima y al suelo demasiado genéricas, referencias al suelo sin antecedentes cartográficos, etc.

  «Los principales implicados en evitar las tensiones son los viticultores, las bodegas, las cooperativas, los gestores de la Zona Protegida, las administraciones, los tribunales y el mercado.»  
   

En estos momentos, las tensiones que existen tanto dentro de una misma DO como entre otras DO, se están solucionando mediante disposiciones administrativas que actúan como medidas de protección, pero ello no es suficiente.

Comentó que los principales implicados en evitar las tensiones son los viticultores, las bodegas, las cooperativas, los gestores de la Zona Protegida, las administraciones, los tribunales y el mercado. Y que la tecnología existente para definir los terroirs puede ayudar mucho.

También habló de la propuesta de redacción para la denominación de Cava de Paraje Calificado, en la que se introducirían conceptos concretos en cuanto a la calidad y el medio. Él defiende un sistema en que las parcelas estarían bien identificadas, delimitadas cartográficamente y con unas características edáficas, climáticas y de cultivo muy bien definidas para poderlas diferenciar de su entorno. Y considera importante que las parcelas estén en el entorno de la bodega o de su centro de prensado.

Defiende que siempre debería definirse el terroir, pues en un mismo paraje puede haber diferentes terroirs, y no todos adecuados para la viña.

 

Asimismo habló de las UHT (Unidades Homogéneas del Terroir) como la herramienta para delimitar adecuadamente las áreas de viñas para el sector del cava. También introdujo el término “serie” definido como la unidad de suelo con propiedades concretas y definidas. Comentó que en internet se pueden encontrar diferentes métodos de muestreo del suelo. En concreto se refirió a dos de ellos: Soil Taxonomy (USDA, 2014) y FAO-Unesco (FAO, 2014).

El Dr. Gómez-Miguel recordó la Resolución OIV VITI 333/2010, definición de terroir vitivinícola, a la que se refiere como un espacio geográfico delimitado con unas características de suelo, topografía, clima paisaje y biodiversidad específicas.

Para concluir, hizo referencia al Congreso del Terroir, que se celebra cada dos años, desde 1996, y que su XII edición tendrá lugar en Zaragoza el año 2018.

 

El quitosano activado como antimicrobiano y bacteriostático de amplio espectro, evitador de oxidaciones, reducción del sulfuroso e inhibidor de malolácticas

Piermario Ticozzelli, especialista en tecnología de los alimentos por la Universidad de Milán, fue el protagonista de la siguiente ponencia. Cabe destacar la gran habilidad en captar la atención de todos los presentes, cosa nada fácil, teniendo en cuenta las ponencias precedentes muy intensas e interesantes.

Nos presentó el quitosano activado como una nueva y eficaz herramienta para los enólogos. Primeramente realizó un breve repaso de qué es el quitosano, derivado de la quitina. La quitina-glucano está formada por cadenas de polisacáridos de quitina y 1,3-beta-glucano, formando una pared tridimensional. Inicialmente se extraía de los caparazones de crustáceos. Este hecho le llevó a constar dentro de la lista de productos alérgenos. Ello era un problema para el sector enológico. Todo cambió, cuando se empezó a obtener a partir de la pared del micelio del hongo Aspergillus niger. Su uso fue aceptado en 2009, aunque no era muy conocido. Su dosis máxima es de 100 g/hL. En la actualidad se conoce que el quitosano estándar que se utilizaba era parcialmente soluble en medio ácido, con una efectividad baja y con un tiempo de contacto muy grande. Se precisaban unos 30 días de contacto con agitación para que pudiese actuar. Las aplicaciones más conocidas para el quitosano estándar estaban en la elaboración de vinos tintos. Concretamente las de prevención del crecimiento de poblaciones de Brettanomyces y para la limpieza de las barricas.

En 2013 se desarrolló el quitosano activado (Stab Micro M). De hecho, en el año 2015 se patentó su proceso de obtención. Esta nueva presentación del quitosano representa que se disponga de un polímero con una mayor superficie de contacto y con una solubilidad más elevada. Las propiedades que se atribuyen al quitosano activado son como agente antimicrobiano y bacteriostático de amplio espectro.

«El quitosano activado no solo podría ser aplicado en la bodega sino que también podría usarse como producto preventivo en la viña.»  
 

El ponente resaltó la gran eficacia para eliminar la población de Brettanomyces, eficacia que depende de la sensibilidad del microorganismo, la fase de desarrollo en que se encuentre, las condiciones ambientales, las dosis de tratamiento y el tiempo de contacto con él. Pero aclaró que la levadura Saccharomyces cerevisae es el microorganismo menos sensible al quitosano, al contrario que los hongos causantes de Botrytis. Afirma que el efecto que tiene sobre las levaduras Saccharomyces es mucho menor. La población de Saccharomyces puede descender a un 20% pero ello se vería compensado por una viabilidad más elevada. También habló de su eficacia para la eliminación de cationes oxidativos como el Fe2+ y el Cu2+, eliminar las catequinas oxidadas, además de tener cierta capacidad de eliminar off-flavours (sulfuros, mercaptanos y fenoles volátiles).

Finalmente comentó que han realizado tratamientos directos con la uva en la DO Ribera del Duero. O sea que el quitosano activado no solo podría ser aplicado en la bodega sino que también podría usarse como producto preventivo en la viña. Con esta idea, el ponente quiso concluir su exposición dejando claro que estamos frente a un producto innovador y que es un ejemplo de nueva tecnología en el sector enológico.

 

Caracterización de la fracción volátil de vinos espumosos Trentodoc por metabolómica

La quinta ponencia estuvo a cargo del Dr. Fulvio Mattivi, investigador del Departamento de Calidad Alimentaria y Nutrición del Centro de Investigación e Innovación de la Edmund Mach Foundation. Para entrar en materia, recordemos que la metabolómica es el estudio y comparación de todas las sustancias químicas que intervienen en los distintos procesos vitales de las células. En la lista de metabolitos se incluyen los intermediarios del metabolismo, hormonas además de otras moléculas de señalización y también los denominados metabolitos secundarios.

Su laboratorio está ubicado en Trentino, en el norte de Italia. Trabaja con diferentes equipos tanto de cromatografía de gases como cromatografía líquida. Con ellos separan y determinan de forma cualitativa los diferentes componentes de la matriz.

El Dr. Mattivi considera que los factores que definen la complejidad aromática de un vino espumoso son: la calidad y estado de la uva en el momento de la vendimia, el hecho de que haya dos fermentaciones, la adición de un licor de tiraje, larga crianza en lías, la evolución química de las moléculas asociadas al aroma (chemical age) y la adición de un licor de expedición.

Para llevar a término el estudio seleccionó 47 muestras de 37 bodegas de productos vintage 2004-2009, de la zona de vinos espumosos de la Denominación de Origen Controlada Trentino (Trentodoc), que se caracteriza, entre otros, por su paisaje alpino.

Por otro lado, también seleccionó 23 muestras de 11 bodegas de productos vintage 2004-2009 de la zona de Franciacorta, comarca localizada en la región italiana de la Lombardía, caracterizada por sus suaves pendientes entre la ciudad de Brescia y el lago Iseo. Mediante equipos de CGxCG-TOF y columnas cromatográficas, obtuvo cromatogramas 1D y 2D. La información del espectro de masas de cada pico cromatográfico lo trató y comparó con las librerías NIST 2.0, Wiley 8 y FFNSC 2 con la intención de dar nombre a cada uno de los compuestos que separó y detectó.

«Existe una mayor concentración de compuestos aromáticos en las uvas de las viñas plantadas cerca de las montañas (…). También influye el prensado y el grado de maduración de la uva así como las condiciones donde se producen las fermentaciones.»  
 

Los resultados son muy interesantes. Se llegaron a detectar 1695 compuestos, de los cuales 969 eran comunes en como mínimo 44 de las 77 muestras analizadas; 196 compuestos hicieron posible distinguir analíticamente unas muestras de las otras, en función de su área de producción.

Según estos resultados parece ser que existe una fuerte influencia del entorno y de la tecnología que interviene en la elaboración de los vinos, pues esta afectaría a la concentración de compuestos volátiles en los vinos elaborados.

El Dr. Mattivi concluyó diciendo que el terroir es muy influyente. Pues existe una mayor concentración de compuestos aromáticos en la uva de viñas plantadas cerca de las montañas, o sea en zonas altas. También influye el prensado y el grado de maduración de las uvas así como las condiciones donde se producen las fermentaciones. Mediante gráficos mostró que diferentes componentes como los terpenos y compuestos C5-C6 eran significativamente diferentes en las dos familias de productos.

 

Mesa redonda

Tras un largo aplauso, y agradeciendo a todos los conferenciantes sus aportaciones, Joan Miquel Canals procedió a la apertura de ruegos y preguntas con los ponentes participantes.

Varias de las preguntas fueron dirigidas a Piermario Ticozzelli en referencia al quitosano. Se preguntó si este producto se podía considerar un sustituto del dióxido de azufre. La respuesta fue que ello dependía del tipo de productos que se deseara obtener. No tiene porqué ser un sustituto total, pero sí puede ayudar a trabajar con dosis mucho menores de sulfuroso.
Otra pregunta fue si el quitosano se podía usar para vinos ecológicos. La respuesta fue que, actualmente, aún no, pero que está en la lista de espera para serlo en un futuro próximo.

El resto de preguntas las realizó el propio Dr. Canals a diversos ponentes con la intención de aclarar algunas dudas que pudiesen haber surgido.

 

 

Los nuevos British Sparkling Wines

El último ponente en tomar la palabra del Congreso fue el Dr. Tony Milanowski, profesor del Plumpton College, institución por excelencia del Reino Unido en formación de alta calidad e investigación para el sector del vino. Tras una breve presentación del Plumpton College, centro asociado a la Universidad de Brighton, explicó las características que definen los vinos elaborados en la Gran Bretaña. De los que al final de la charla podríamos catar diversos ejemplos.

Definió los vinos británicos, elaborados a partir de mosto de uva concentrado en gran parte importado de España, que se caracterizan por un grado alcohólico bajo, precios bajos y baja calidad. A continuación presentó los vinos elaborados en las bodegas de Inglaterra y Gales, que siguen la misma línea descrita. Como anécdota remarcó que pueden encontrarse vestigios de los romanos en referencia a la elaboración del vino, y que durante la época medieval los monasterios tuvieron un papel relevante en el cultivo de la viña; disponen de documentación en la que afirma que en 1662, Christopher Merrett consiguió obtener un vino espumoso en botella.

En el Reino Unido, a principios del siglo XX no existían viñas de producción. La primera viña moderna se plantó en 1951. Las variedades básicamente eran de origen alemán e híbridos. La primera asociación de viñas en Inglaterra no apareció hasta 1967. El primer curso sobre vinos en el Plumpton College fue en 1989. Por lo tanto estamos frente a un sector muy joven.

Cata de vinos espumosos del Reino Unido, a cargo del profesor Tony Milanowski, del Plumpton College

Tras unas pequeñas nociones de historia, el ponente hizo referencia a los rasgos geográficos y climáticos de la zona en la que se concentra el mayor número de bodegas del Reino Unido. Nos referimos a la zona sur de Inglaterra.
También hablo de la legislación que los rige. Un hecho diferencial es que, excepto en ciertas situaciones, no tienen restricciones con las variedades. Los vinos se clasifican en tres categorías según su calidad: Sparkling wine, Quality Regional English Sparkling Wine (PGI) y Quality English Sparkling Wine (PDO).

La tercera categoría es la más estricta, pues es más restrictiva con la producción por hectárea, y las variedades solo pueden ser chardonnay y cinco variedades más de pinot. Además, las viñas no pueden estar a más de 200 m de altitud.

Tienen muy bien definidos diferentes factores para determinar si una zona es apta para el cultivo de viña: entre ellos utilizan el pH del suelo, el contenido en materia orgánica, el drenaje, la elevación y el grado de pendiente del terreno, la orientación, etc.
Actualmente se están produciendo unos 5 millones de botellas. Un 66% de esta producción es de vinos espumosos. Y un 5% de la producción se exporta a 15 países. Los objetivos marcados son incrementar la extensión de viñas en un 50%, doblar la producción de botellas y hacer que la exportación crezca un 25%.

En general, los vinos ingleses se caracterizan por una acidez elevada, pH bajo, estructura fina, aromas elegantes y final crujiente. Son productos envejecidos en lías durante, como mínimo 18-24 meses.

 

Cata profesional de vinos british

A continuación se invitó a todos los asistentes a conectar los teléfonos móviles y tablets a la web www.socrative.com. Tras introducir la clave de acceso que se nos dio, empezamos la cata.

 

   

- El primer producto era un espumoso rosado. The Dean Blush Rose, elaborado al Plumpton Estate por estudiantes del Plumpton College, bajo la supervisión del equipo de profesores. Variedades: pinot noir, pinot meunier y chardonnay.
- El segundo producto que catamos era Breaky Bottom Cuvée Koizumi Yakumo 2010. Proviene de una de las viñas más antiguas del Reino Unido (1974). Con una extensió de solamente 2 hectáreas. La vendimia se realiza artesanalmente. Variedad: seyval blanc.
- El tercero era el Nyetimber Classic Cuvee MV. Proviene de unas viñas plantadas en 1988 en el primer Estado dedicado a los vinos espumosos. Variedades: chardonnay, pinot noir, pinot meunier.
- Y el cuarto era el Wiston Estate Blanc de blancs 2010. Oriundo de unas viñas plantadas en 2006 en el oeste de Sussex. Utilizan los equipos y técnicas de vinificación tradicional de la Champagne. Variedad: chardonnay.

Al final de la sesión aparecieron en pantalla los diferentes comentarios realizados por los catadores. En general, todos coincidían en que se trataba de vinos espumosos con una acidez elevada (valores que iban desde los 8,5 g/L a los 13,9 g/L expresados en ácido tartárico). Los comentarios que aportaron los asistentes hacían referencia a su elevada acidez, en algunos casosoestban evolucionados, faltaba intensidad aromática, … Si tuviéramos que definirlos en pocas palabras, diría que son muy diferentes de los que conocemos. Está claro que fue una experiencia nueva y enriquecedora, pues gran parte de los asistentes afirmamos que nunca los habíamos probado.

 

 

En la recta final de Congreso Internacional del Cava de este año tuvimos el placer de escuchar a Salvador Puig, director general del Incavi. En el acto de clausura hizo referencia al importante trabajo que está llevando a cabo el Incavi con respecto al sector, a pesar de las dificultades actuales. También hizo referencia a la breve cosecha de este año, que a pesar de haber sido sana, ha sido complicada. Ello nos debe hacer reflexionar y ha de servir para desarrollar nuevos trabajos de investigación. Los próximos años pueden ser similares a este, por lo que es preciso un trabajo innovador y una adecuada transferencia de los nuevos conocimientos adquiridos.

Asimismo mencionó los trabajos que se están realizando con la recuperación de variedades olvidadas en zonas remotas de nuestro país, que nos pueden ayudar a reconducir nuestro sector. También hizo hincapié en la selección de levaduras autóctonas. Estudios de eficacia del caolín-Ag como antiséptico. Sin olvidar el panel de cata oficial de vinos de Cataluña que está desarrollando el Incavi con la colaboración del IRTA, sobre la cual remarcó que se debe seguir innovando.




[25.10.16]

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