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El vino en la alimentación y la salud

El vino en la alimentación y la salud ha sido el tema de los IV Encuentros de primavera de la Universidad de Cadiz en El Puerto de Santa María, celebrados del 29 al 31 de marzo del 2000. Organizados por el Vicerrectorado de Extensión Universitaria de la Universidad de Cadiz y la Concejalía de Cultura del Ayuntamiento de El Puerto de Santa María, han reunido a especialistas en medicina, nutrición y enología. Las ponencias y comunicaciones presentadas sobre el tema se recogen en un libro de resúmenes publicado en versión electrónica en Biblioteca.

Los coordinadores de los encuentros vertebraron su presentación alrededor del significado histórico y sociocultural del vino en Andalucía, y concretamente en la zona de El Puerto de Santa María. Al mencionar el sentido litúrgico y sociable que tiene el consumo inteligente del vino, como elemento de cordialidad y amistad, hicieron más que dibujar un aspecto amable de la cultura vinícola: crearon una imagen favorable del consumo de un producto que, a menudo, se ha visto injustamente ligado a los aspectos negativos de la ingestión excesiva de bebidas alcohólicas.

Su disertación sobre las bondades del uso racional del vino creó el clima adecuado para la lectura de las ponencias, que trataron principalmente sobre vino y salud. Se habló de sus efectos positivos a tres niveles: cardioprotector, digestivo y antioxidante, y de los negativos a nivel psiquiátrico. No obstante, cuando se habla de vino y salud se suele hacer referencia a la famosa «paradoja francesa». En este sentido, la Dra. M. Carmen de la Torre, de la Universidad de Barcelona, reflexionó acerca del acuerdo unánime que existe al afirmar que el vino no es un medicamento, y lo difícil que es admitir que se trata de un alimento, por lo que no existe una definición clara del producto a estos niveles. Sin embargo, se puso de manifiesto que el vino es un elemento muy destacado dentro de la ya tópica dieta mediterránea, con tres elementos históricos: el trigo, el olivo y la vid. Esta dieta no es tan sólo una cuestión geográfica, también es un estilo de vida. El Dr. Luis Serra Majem, de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, tocó un tema interesante al hablar del consumo de vino en este contexto: en la España tradicional el vino no formaba parte de la dieta de las mujeres.

La utilización de organismos modificados genéticamente en la elaboración de vino fue objeto de dos presentaciones muy interesantes. La aplicación de técnicas de ingeniería genética a la mejora de cepas de levadura tiene como finalidades el abaratamiento de la producción de levaduras secas  y la mejora de las características organolépticas del vino, como en el caso presentado por la Dra. Tahía Benítez, de la Universidad de Sevilla, en el que se obtenían de híbridos que formaban el velo de forma más rápida y estable que sus cepas parentales para la elaboración de finos de mayor calidad.

Se presentaron asimismo trabajos metodológicos, aplicables a la detección de determinados compuestos del vino, al autocontrol sanitario de la industria enológica, al control de plagas y al aprovechamiento de subproductos de la vinificación; o de tipo histórico, en los que se analizaba el papel del vino en la alimentación de los habitantes de La Rioja en la edad media, o los aspectos sanitarios y nutricionales del vino en el mundo clásico.

 
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