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XXVI Congreso Internacional del Cava
Salvador Navarro Comas
Departamento Técnico, Freixenet S.A

Cuando llega el mes de octubre y la vendimia está casi terminada, el sector del cava se sumerge de lleno en la «Setmana del Cava» que anualmente se conmemora en Sant Sadurní d’Anoia. Este año, la reunión ha cumplido su 27ª edición, y uno de los eventos más relevantes para los profesionales del sector es el Congreso Internacional que se celebra, desde sus inicios, en las instalaciones que la Confraria del Cava tiene en Torre Ramona.

Este año el programa que se presentaba era de un nivel altísimo, difícil de igualar, con unas ponencias muy interesantes sobre las innovaciones que se están llevando a cabo en el mundo del cava.

Por motivos de agenda, la inauguración a cargo del Conseller d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, el honorable señor Joaquim Lleda i Cortina, fue pospuesta hasta después de la primera ponencia. El señor Jaume Gramona i Martí, que actuaba un año más como moderador, presentó al primer ponente, el señor Iván Fernández, responsable del Área Física del Institut Català del Suro, que habló sobre «Tendencias y posibilidades del tapón de corcho», un proyecto de dicho instituto en colaboración con Caves Nadal en el que se estudió el comportamiento de los corchos en botellas de 37,5 cL, veinticuatro meses después del degüelle, con tapones tratados de tres maneras diferentes y con las botellas almacenadas en dos posiciones (vertical y horizontal). Los parámetros a estudiar eran la estanqueidad al gas, la recuperación diametral, el análisis sensorial y la sobrepresión. Se llegó a la conclusión que la combinación más satisfactoria era el tratamiento número uno (silicona reticulable más parafina) y un almacenamiento vertical.

Terminada la primera ponencia llegó el momento de la apertura oficial del congreso por parte del Conseller d’Agricultura, que estuvo acompañado por el director del INCAVI, el señor Joan Aguado i Masdeu y, presidiendo la mesa, el señor Albert Bordons, decano de la Facultad de Enología de la URV. El Conseller se dirigió a los presentes alabando la capacidad de superación del sector y la importancia del empuje tecnológico que se está realizando. Como no podía ser de otra forma, hizo expresa mención a la crisis económica, que tanto preocupa a la sociedad y nos transmitió a todos la esperanza de que, a pesar de las dificultades, las ventas del producto se mantuvieran.

A continuación, el señor Fernando Zamora, profesor titular de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili, presentó el «Proyecto CENIT-DEMETER, sublínea cava». El programa CENIT (Consorcios Estratégicos Nacionales de Investigación Técnica) es una colaboración entre el sector público y el privado para llevar a cabo un estudio o proyecto de interés. En este caso, el tema a estudiar es el cambio climático y sus consecuencias sobre la viticultura. Este es un proyecto a largo plazo en el que se buscarán soluciones para disminuir el efecto del cambio climático en la elaboración del cava. Como dijo el ponente, ésta era una presentación de lo que se va a desarrollar en los próximos cuatro años y esperaba poder darnos las conclusiones al final del estudio.

Siguiendo en la misma línea, el señor Hervé F. Jestin, asesor en enología, viticultura y medio ambiente (Jestin Enologie), nos habló de la «Preparación del champán para afrontar el cambio climático». En esta interesante ponencia se explicó cómo el sector quiere establecer una política medioambiental ejemplar destinada a reducir totalmente su impacto en el medio ambiente, empezando con una reducción de las emisiones de dióxido de carbono de entre el 20 y el 30 % en diez años y, posteriormente, llegar a reducirlas en un 75 %. La disminución en la utilización de combustibles fósiles, el control energético de los edificios de elaboración y la reducción en la utilización de productos fitosanitarios son algunos de los factores a tener en cuenta para llevar a cabo dicha política.

El siguiente ponente, el señor Agostino Cavazza, jefe de la Unidad de Microbiología y Tecnología de los Alimentos de la Fundación Edmund March – Instituto Agrario di S. Michele, presentó el tema de «La fermentación y la calidad del vino mejoran con el lavado de la uva». Se presentó la tecnología Grape Cleaning Unit con el método CLU® para el lavado de la uva antes de la entrada en la bodega. El proceso consiste en sumergir la uva en una solución de agua y ácido cítrico, con lo que se consigue una pérdida de todo tipo de componentes indeseables, desde fitosanitarios hasta insectos, y a continuación se seca para no provocar una disminución de la calidad. Sólo se puede usar en uva perfectamente sana. Uno de los problemas que presenta el sistema es que la cantidad de agua utilizada tiene que ser la misma que la uva a lavar y, evidentemente, en un momento en el que el medio ambiente nos preocupa tanto y en el que el agua es un bien escaso, podría ser problemático.

Los señores Michel Phillippe, director de Sodimel, y Xavier Puig, director de Refractation Bodegas y Tecnología, hablaron sobre «Control de calidad de la uva por visión artificial». Mediante un proceso de análisis del color en la entrada de vendimia se puede llegar a determinar la calidad de la misma. Este sistema permite reconocer la presencia de cuerpos extraños en la entrada de vendimia, el nivel sanitario de la uva, medir el grado de oxidación y dar un perfil colorimétrico de la entrada del producto. Con ello, la bodega puede decidir de manera objetiva el destino de cada uva.

Continuó el congreso con la ponencia «El prensado en la Champagne. Tradición e innovación. Los factores claves de la calidad». El señor Xavier Rinville, del Pôle Technique et Environnement du Comitè Interprofessionel du Vin de Champagne, nos habló de las ventajas e inconvenientes de los métodos de prensado en Champagne y de las innovaciones conseguidas tanto en prensas que permiten un mayor fraccionamiento como en los procesos de entrada de uva en la bodega.

Siguieron las ponencias con el señor Bertrand Robillard, investigador del Instituto Oenologique de la Champagne, que habló sobre «¿Hasta dónde se tiene que controlar el oxígeno en el vino?». Una presentación en la que se explicaron diferentes tipos de control de la presencia de oxígeno en vinos y mostos, así como sistemas para permitir su seguimiento durante todo el proceso.

A continuación, se presentó «Estudios electroquímicos en mostos y vinos. Su medida en continuo en bodega: potencial redox libre, sulfuros volátiles, azúcar y sulfuroso molecular», a cargo del señor Mariano Fernández, gerente de Dolmar y enólogo, y el señor Luis Otaño, jefe del Servicio de Laboratorios del Complejo Tecnológico de la Facultad de CEAI, Universidad de La Rioja. En la ponencia, presentaron una técnica, basada en nanotecnología con la cual se pueden, en tiempo real, obtener medidas útiles sobre un depósito, aportando mayor poder de decisión y poder actuar de manera rápida sobre cualquier anomalía.

«Una alternativa a la estabilización por frío de los vinos: La utilización de gomas de celulosa» fue la siguiente conferencia presentada por Michele Valade, responsable del Service Oenologie du Pôle Technique et Environnement du Comitè Interprofessionel du Vin de Champagne. La utilización de gomas de celulosa permiten un mayor respeto hacia el medio ambiente ya que nos evita el gasto energético que significa enfriar un depósito de vino, nos da una estabilización total sobre las sales tartáricas y no aporta alteración organoléptica alguna. Lo que aún no está comprobado es la estabilidad a largo plazo y la posible interacción con otros productos enológicos.

Siguiendo con el tema de la estabilización tartárica, el señor Yannick LeGratiet, director del área de negocio del sector vitivinícola de Eurodia, se refirió a «La estabilización tartárica mediante electrodiálisis». LeGratiet presentó el sistema de electrodiálisis para la estabilización de los vinos. Este sistema nos da la ventaja de la rapidez, la eficiencia, la precisión, la seguridad, el menor coste económico y, además, no perjudica organolépticamente al vino; un sistema que lleva ya unos años en funcionamiento y que parece dar muy buenos resultados.

Finalmente, el señor Albert Gavaldà, licenciado en ciencias químicas y aromista, habló de «El universo olfativo. Creación de aromas vínicos y aplicaciones». En esta ponencia se comentó la cantidad de moléculas que participan en los complejos aromas del vino y del cava, su posibilidad de aislarlos y utilizarlos para incrementar el potencial aromático en los licores de expedición. También se hizo hincapié en la dificultad de aislar algún componente como, por ejemplo, el succinato de etilo. Se dio especial importancia al estudio de las materias primas que nos acercan a la creación de dichos aromas.

Una vez terminadas todas las ponencias, el señor Gramona dio inicio al turno de preguntas que fueron contestadas por los ponentes. Ya para terminar, el señor Pere Bonet i Ferrer, presidente de la Confraria del Cava de Sant Sadurní d’Anoia, clausuró el congreso, alabando una vez más la capacidad de la organización para conseguir agrupar en tan poco tiempo, sólo una mañana, tal cantidad de ponencias y de un nivel tan elevado.

[30.10.08]

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