Estrategias de estabilización
Una de las herramientas más interesantes para la gestión del color del vino es el uso del tanino condensado activado Tanethyl, durante los trabajos de descube y afinado. Tanethyl produce la estabilización de la materia colorante en fase prefermentación maloláctica y la caracterización de la estructura tánica en la fase de afinado posmaloláctica.
Asimismo, la técnica de la macrooxigenación, aplicada inmediatamente tras terminar la fermentación alcohólica, permite agilizar la regulación del potencial redox de los vinos que se encuentran en fase reductiva y desarrollar perfiles aromáticos más francos y complejos.
La microoxigenación en fase de afinado garantiza la óptima estabilización de la materia colorante, así como la evolución a taninos suaves y redondos, eliminando las notas verdes y mordientes de los taninos asociados a las fases más tempranas del afinado del vino.
Conjuntamente, la utilización de los preparados de paredes celulares de levadura, Batonnage Plus 150 kD, enriquecen la estructura coloidal del vino en glicoproteínas de alto peso molecular que contribuyen a estabilizar el color. La alternativa de trabajo con oligopéptidos con capacidad antioxidante, como el glutatión, con Batonnage Plus Rondeur, es interesante para forzar dosis de oxígeno en los vinos menos estructurados, donde hay que reconstituir la estructura polifenólica trabajando primordialmente con taninos proantocianidínicos específicos de uva.
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