AEB - Microoxigenación
AEBSpindalPascal Biotech
LavoisierImele Prochemi
Diciembre de 2013
La tradición de la madera e innovación

El sistema vino-madera-oxígeno guarda una estrecha y antigua relación que, en ocasiones, resulta difícil y de complicado control. La solubilidad del oxígeno en el vino depende de varios factores, entre los cuales se encuentran la temperatura, la turbidez y la relación superficie-volumen de la burbuja del gas que se difunde en el líquido. Asimismo, el oxígeno, además de solubilizarse, puede consumirse en el vino por tres vías principales: la enzimática, prioritaria en los mostos; la microbiológica, durante la fermentación por el metabolismo de la levadura, y, finalmente, la química, durante el proceso de afinado o maduración, interviniendo de manera fundamental los polifenoles. Esta última permite el desarrollo de la técnica de microoxigenación con el diseño de máquinas capaces de gestionar de manera precisa la gestión del oxígeno y como éste se difunde en el vino.

La utilización conjunta de esta técnica con las alternativas de madera de roble permite optimizar los resultados de crianza y maduración. Boiselevage Staves son duelas de roble francés en las que se ha desarrollado el proceso de curado tradicional de 24 a 36 meses al aire libre, expuestas a la lluvia y el sol. Estas condiciones permiten eliminar algunos taninos amargos y activar los enzimas que degradan algunos componentes de la madera, obteniendo sus características organolépticas típicas, las cuales se perfilan con los diferentes grados de tostado.

Así se obtiene una serie de descriptores como la vainilla, la nuez de coco, el cacao, caramelo, etc. que permiten caracterizar los vinos en períodos de 3 a 4 meses de tiempo de contacto, mediante la cesión progresiva y gradual de los componentes de la madera promovida por una elevada superficie de contacto que permite una mejor integración.


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