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LavoisierImele Prochemi
Diciembre de 2013
Rizando el rizo en la vinificación con alternativos

El sencillo, pero eficaz, diseño de un innovador sistema de afinado mediante alternativos permite desarrollar una perfecta relación entre la superficie de la madera y el volumen de vino que se encuentra en contacto con ella.

Para mantener las prestaciones del sistema vino–madera–oxígeno en los procesos de elaboración, afinado y caracterización de los vinos, se requiere asegurar una eficaz superficie de contacto de la madera con el vino, de manera que sea lo suficientemente grande para garantizar un perfecto proceso de tostado y una adecuada cesión de los componentes aromáticos producidos.

Los Spirals son una alternativa a la utilización de duelas en elaboración y afinado, ya que compactan en muy poco espacio una gran superficie que permite una gradual difusión, tanto en depósitos de acero inoxidable como en recipientes de madera parcial o totalmente agotados.

La utilización de Spirals desarrolla las notas boisé en los vinos en fase de microoxigenación, procesos de afinado, crianza sobre lías y fermentación maloláctica, obteniendo un perfil organoléptico más complejo en cuanto a notas dulces, vainilla nuez de coco, especiados, etc. en función del tipo de madera y tostado seleccionado, contribuyendo también a una mejora en la sensación de cuerpo y redondez gracias a la cesión de polisacáridos propios de la madera.

Una experiencia realizada con un vino cabernet sauvignon 2009 13,5% vol. en el que se ha mantenido el contacto por infusión de un kit de seis Spirals francés tostado M+ (equivalentes a la superficie interna de una barrica bordelesa) en depósito de acero inoxidable durante seis semanas, muestra diferencias significativas en el perfil analítico de los compuestos volátiles obtenido por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC/MS) con respecto al testigo.

Compuestos volátiles (GC/MS) Vino CS2009 testigo (µg/L) Vino CS2009 Spirals (µg/L)
furfural
333
3422
5-metilfurfural
48
253
trans-whiskylactona
7
38
cis-whiskylactona
42
323
guaiacol
8
11
4-metilguaiacol
3
11
eugenol
6
35
isoeugenol
< 1
< 1
vainillina
62
614

 

Asimismo, el perfil organoléptico de los descriptores típicos asociados a la madera valorados en un SWP dan como resultado en cata una mejor caracterización de las notas boisé en el vino tratado que en el testigo.

El seguimiento con cata semanal de la evolución del perfil organoléptico verifica también la mejora del carácter de redondez y dulzor asociado a la cesión progresiva y gradual de los componentes polisacarídicos de la madera que permiten obtener vinos más armónicos, equilibrados y persistentes, mejorando los resultados con la utilización de la técnica de microoxigenación.

Spirals es también una herramienta interesante para trabajar en fermentación de vinos blancos aromáticos en los que se persigue desarrollar el carácter boisé, conjuntamente con la crianza sobre lías mediante proceso de batonnage, obteniéndose vinos más complejos y grasos.

 

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