AEB Group
AEBSpindalPascal Biotech
LavoisierImele Prochemi
Diciembre de 2013
Crianza sobre lías. Estabilidad y mejora organoléptica

Los derivados de levadura son una fuente rica en compuestos naturales que contribuyen a mejorar la calidad de los vinos y hacerlos más valorados por los consumidores. En los vinos tintos, las interacciones entre los polisacáridos derivados de levadura y los taninos de la uva permiten suavizar y redondear las notas mordientes, generando un gusto de mayor complejidad y concentración.

En los vinos blancos y rosados se ha demostrado ampliamente como los polisacáridos de las levaduras son fundamentales para obtener una mayor franqueza y amplitud gustativa. La riqueza en estos compuestos permite a los vinos conservar por más tiempo las características cromáticas, inhibiendo el pardeamiento y las desviaciones de tonalidad acentuadas.

En base a estas consideraciones y al avanzado conocimiento de las cepas de levadura enológica, AEB Group ha puesto a punto un sistema de producción innovador, basado en procesos físicos específicos rigurosamente controlados.

El empleo de materias primas puras y de levaduras enológicas aptas, ha permitido desarrollar Bâtonnage Plus Rondeur, un preparado rico en manoproteínas y nucleótidos que permite resaltar el cuerpo y la suavidad retrogustativa de los vinos, acentuando las sensaciones de suavidad y dulzor.
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Bâtonnage Plus 150 KD es un coadyuvante de afinado compuesto exclusivamente de paredes de levadura seleccionada con exclusivo proceso fisicoquímico estudiado por los laboratorios de Pascal Biotech.

La rica concentración de manoproteínas presentes en las paredes celulares de la levadura, contenida en Bâtonnage Plus 150 KD, desarrolla una serie de modificaciones químico-sensoriales que respetan totalmente la naturaleza del vino producido y mejoran las percepciones organolépticas en cata.

Por la acción de este tipo de compuestos se mejora la persistencia del retrogusto y se agiliza el completo desarrollo del cuerpo en todos los vinos tratados. Las macromoléculas proteicas se encuentran presentes en los vinos, generalmente en pequeñas cantidades, que desempeñan un papel decisivo en la formación de complejos coloidales útiles para desarrollar una plenitud gustativa.

Con la utilización de este coadyuvante se incrementa de manera armónica la presencia de substratos que se fusionan con los otros constituyentes e infunden sensaciones agradables de mayor volumen e impresiones aterciopeladas incluso en los vinos que requieren un largo proceso de afinado.
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Para optimizar el resultado de la técnica de la crianza sobre lías, utilizando también las lías naturales, pueden utilizarse preparados enzimáticos específicos formulados principalmente con actividades ß-1,3 y ß-1,6 glucanasas que permiten la hidrólisis de los ß-glucanos colmatantes y aseguran la perfecta clarificación además de una filtración selectiva, útil para mantener intactas las específicas cualidades de los vinos producidos.

Endozym Glucalyse es el coadyuvante ideal para la crianza sobre lías ya que su acción sobre las paredes celulares de las levadura favorece la lisis y asegura la cesión al vino de polisacáridos y glicoproteínas, que van a mejorar el cuerpo y estabilizar el color, manteniendo una mayor persistencia aromática, de acuerdo con los aromas varietales que se encuentran naturalmente presentes en los vinos bien elaborados.

Gracias a los exclusivos métodos de aislamiento y producción, Endozym Glucalyse está purificado de pectinesterasas, cinamilesterasas y antocianasas, actividades enzimáticas indeseables que pueden penalizar gravemente el proceso de afinado. El producto puede ser utilizado al final de la fermentación y mantener en contacto con el vino el tiempo necesario de acuerdo al resultado que se desee obtener o empleado a partir de los primeros trasiegos cuando las temperaturas son más favorables.

Los residuos de tratamiento eventualmente presentes son eliminados gracias a la clarificación con Bentogran.
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