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Diciembre de 2013

Endozym Thiol: exaltar el patrimonio aromático de las variedades tiólicas

Los tioles son compuestos azufrados responsables de las notas típicas de variedades como sauvignon blanc, verdejo, gewürztraminer e incluso moscatel. Estos compuestos están presentes en el hollejo y la pulpa de las uvas en forma de precursores inodoros unidos a la cisteína.

ENDOZYM

Algunos de estos compuestos, que resultan significativos son el 3-mercaptohexanol, asociado a notas de grosella negra, pomelo hoja de tomate, el acetato de 3- mercaptohexilo con descriptores como pomelo, fruta de la pasión, maracuyá o la 4-mercapto-4-metil-pentan-2-ona, típicamente caracterizada como boj, retama y eucalipto; todos ellos con umbrales de percepción relativamente bajos.

El desarrollo de una nueva formulación enzimática, ENDOZYM THIOL, presenta una actividad capaz de hidrolizar el enlace C-S de los precursores no volátiles asociados a la cisteína, lo que permite incrementar el contenido en compuestos tiólicos y, en consecuencia, favorece de manera significativa la mejora del perfil aromático varietal.


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