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Perspectivas de la industria alimentaria:
bebidas derivadas de la fermentación
Raül Bobet
Enólogo. Director d'I+D de Miguel Torres, S.A.

La producción en volumen (por hectolitros) de vino y productos fermentados de fruta no se ha incrementado en esta última década, aunque el volumen de productos de más calidad y, por tanto, aquellos con más valor añadido ha aumentado considerablemente. De todo ello ha resultado un incremento del volumen económico que actualmente es del orden de los 12000 millones de euros en la Unión Europea. En cuanto a las perspectivas de futuro de la industria vitivinícola habrá que invertir en investigación y específicamente en la utilización de nuevas tecnologías para mejorar la calidad de los vinos y la diferenciación de los productos.

Diferenciación de los productos

Las variables a tener en cuenta en el proceso de diferenciación de producto son tres: la zona geográfica de que se trate, la variedad de uva y los estudios edafológicos y de zonificación del territorio.

Zona geográfica

En Europa existen las denominaciones de origen (DO) que definen el rendimiento de las viñas, las variedades de uva autorizadas, características analíticas de los vinos, etc. El objetivo de las denominaciones de origen es fomentar, proteger, garantizar la calidad y favorecer la comercialización de los vinos producidos en cada comarca. Ello puede conllevar desventajas respecto a los competidores del Nuevo Mundo, ya que estas regulaciones pueden suponer un límite en las posibilidades de crecimiento en el sector calidad.

Variedades de la uva

Las variedades de la uva definen las características organolépticas de los vinos y, por tanto, contribuyen en su diferenciación de otros productos. La búsqueda de variedades autóctonas y la selección clonal son una herramienta importante con vistas a la diferenciación de productos. Años atrás se ha trabajado para conseguir localizar y recuperar parte del antiguo patrimonio vitícola catalán; es lo que conocemos como variedades ancestrales. El problema radica en que muchas de estas cepas son viróticas, ya que la viña es sensible a numerosos virus. Los virus que provocan más daño son los virus del entrenudo corto y el virus del enrollado.

Las técnicas clásicas de erradicación de virus han sido los tratamientos de calor (termoterapia), que no son efectivos contra todos los virus que pueden atacar a la viña. El cultivo in vitro, en cambio, es una herramienta más segura a la hora de limpiar material virótico. La técnica consiste en el aislamiento de los ápices de la planta virótica y en el posterior injerto de ésta sobre un portainjerto. Si se consigue que la planta germine, la cepa resultante muy probablemente estará exenta del virus.

Estudios edafológicos y de zonificación del territorio

La elaboración de un vino de calidad comienza en el momento en que escogemos la variedad y el terreno donde plantar el viñedo. Se consideran factores de calidad de primer orden tanto el clima como el tipo de suelo de la zona donde se planta la viña. Por tanto, la elección objetiva de la ubicación y del terreno de la futura viña tiene que ser uno de los objetivos más importantes para el viticultor y el enólogo. Los estudios de zonificación del territorio tienen como objetivo clasificar el terreno por zonas en diferentes aptitudes para mantener una viticultura de calidad. Este proceso conduce a una división del territorio por aptitudes naturales vitivinícolas que viene condicionada por parámetros de tipo climático, edáfico y varietal.

Por tanto, estos estudios tienen carácter científico y multidisciplinario, y obligan al técnico a describir el clima o microclima de la zona, a conocer y analizar los suelos de la zona y su variabilidad espacial, y a estudiar de manera rigurosa la interacción entre el factor variedad y los parámetros climáticos y edáficos.

Simplificando, estos estudios se concretan en una caracterización geomorfológica, edafológica y climática de la zona, asociada a un análisis del suelo, de la planta y del vino. Estas variables se interrelacionan con las características y requerimientos varietales utilizando métodos estadísticos específicos (figuras 1 y 2).

Calidades de los productos

Respecto a la calidad de los productos, las variables a tener en cuenta son los precursores aromáticos y los aromas, y la levadura.

Precursores aromáticos y aromas

Los conocimientos del perfil aromático y de los precursores aromáticos es la clave para conseguir una mejora de la calidad de los vinos. En la expresión aromática del vino son importantes el desarrollo de una línea de investigación para identificar a los precursores de los aromas presentes a la uva y la incidencia de las diferentes operaciones y productos utilizados en la vinificación. Este es el caso de las levaduras y la compresión de los procesos enzimáticos endógenos, bacterias, etc. Por tanto, la selección de la levadura es una herramienta para la diferenciación del producto. También es interesante la evolución de estos compuestos aromáticos debido a procesos enzimáticos o químicos durante el envejecimiento de los vinos.

Levadura

La selección de cepas de levaduras apropiadas al sustrato particular de nuestras materias primeras también es una herramienta importante de la calidad de nuestros productos.

Mejora de la calidad

Otras técnicas que contribuyen a la mejora de la calidad y la producción son:

• Electrodiálisis, que es un sistema continuo para la estabilización tártrica de vinos, de manera que determina mejor los parámetros de calidad con menos pérdida de sustrato.

• Alta presión en temperatura ambiente para eliminar filtraciones no deseadas. De esta manera, se pierde menos sustrato y esto repercute en la conservación de aromas y la estructura del vino.

• Filtración tangencial es una técnica usada para clarificar el vino minimizando la producción de residuos y, por tanto, la reducción del impacto ecológico del proceso de producción. Esta filtración también contribuye en la calidad ya que reducen gustos indeseables.

• Robotización de la bodega, que consigue reducir efectos de cizalla, utilización de bombas, etc., controlando mejor las extracciones no deseadas de material vegetal.

• Nuevas técnicas de extracción del potencial aromático del vino: la crioextracción, el uso de fluidos supercríticos y la extracción con vacío pueden suponer pasos importantes para maximizar los precursores aromáticos de los vinos.

Finalmente, hay que considerar la preservación del medio ambiente como una prioridad. La industria enológica consumen mucho agua. El reciclaje con procesos fisicoquímicos de aguas residuales como los tratamientos biológicos para obtener agua con menos carga orgánica es una herramienta y un requisito legal. Es necesario ir más allá para la reutilización del agua, trabajando con métodos que disminuyan su salinidad para poder utilizarla.

La mejora tanto de la calidad como de los productos pasa también por considerar el tándem vino/salud. La relación entre vino y salud es un instrumento importante para promocionar productos vinícolas, particularmente aquellos aspectos relacionados con la dieta y en concreto los efectos beneficiosos del vino. En este sentido, hay que seguir con los estudios de las propiedades antiplaquetarias (cardioprotectoras), antioxidantes y anticancerígenas.

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