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Color y envejecimiento en vinos tintos de Rioja
Montserrat Iñíguez
Estación Enológica de Haro
La Rioja

Entre las características que definen la calidad en general de los vinos, el color constituye un factor determinante. Sensorialmente es el primer atributo observado en la degustación. A través del mismo y en sus aspectos de intensidad y tonalidad, recibimos información de los posibles defectos y virtudes, de su cuerpo, de su edad y de su evolución en el tiempo; contribuyendo todo ello a decidir sobre la aceptación o rechazo de los mismos. Pero el color de los vinos, como el de cualquier otro alimento, es una consecuencia de los factores que concurren en su proceso de elaboración.

En el caso de los vinos acogidos a la denominación de origen Rioja (DOC Rioja), los factores climáticos y edafológicos de las distintas zonas de producción, las variedades de uvas empleadas para la elaboración de sus vinos, la singularidad de los procesos de vinificación utilizados, permiten y dan lugar a una amplia y personalísima variedad de tonalidades y matices en sus vinos. Se estudian analítica y sensorialmente muestras de vino tinto procedentes de la DOC Rioja, utilizando para ello la metodología propuesta por A.P. Ortega et al. ["Contribución al estado del color de los vinos españoles", Vitivinicultura 1993: 11-12, 1994: 3-6].

Toma de muestras

Las 800 muestras de este estudio proceden de la segunda fase del Programa de control de calidad de la DOC, todas ellas listas para su comercialización y tomadas por técnicos del propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja en las bodegas de las diversas subzonas de producción: Rioja alta, Rioja baja y Rioja alavesa. Estas muestras, debidamente etiquetadas, proceden de vinos jóvenes, vinos de crianza, vinos de reserva y vinos de gran reserva de distintas añadas (93, 92, 91, 90, 89, 88, 87, 86, 85, 83, 82, 81, 80, 76, 73) de las cuales fueron años muy buenos y excelentes las cosechas 91, 87, 85, 82, 81 siendo el resto calificadas como buenas.

Material y método

Instrumental
• Espectrofotometría UV-VIS Perkin Elmer Mod. Lambda 2, doble haz.
• Sofware PECCS y color en vinos - Perkin Elmer.
• Rango elegido 380-780 nm.
• Intervalo 5 nm.
• Cubetas 0,1 cm.

Método
• Método CIELAB, norma UNE 72031/83.
• Iluminante D65, observador patrón 10º.
• Expresión de resultados como: coordenada a* y b*, parámetros H*, C*, L*, S*.

Análisis sensorial
• Comité de cata de expertos.
• Criterios de selección: secuencias de color propuestas por A.P. Ortega et al. ["Contribución al estado del color de los vinos españoles", Vitivinicultura 1993: 11-12, 1994: 3-6].
• Fuente luz: luz de mediodía.
• Mesa y paredes: gris neutro.
• Hora: 11 mañana.
• Copa de cata: normalizada.
• Presentación muestras: anónima.

Resultados

Existe una buena correlación entre los parámetros analíticos y sensoriales, utilizando el sistema CIELAB (1976). Se agrupa de manera lógica y sencilla el total de las muestras evaluadas en los ocho grupos de color definidos para vinos tintos: rojo violáceo, rojo púrpura, rojo granates, rojo cereza, rojo rubí, rojo teja, rojo castaño, marrón. Esta secuencia de color, además de ordenar las muestras, sirve para explicar el proceso de evolución del vino con el transcurso del tiempo. Así, observamos que los vinos jóvenes, como era de esperar, se agrupan principalmente en las tonalidades que manifiestan los rojos más violetas de la escala, los rojos púrpuras y rojos granates, quedando por el contrario situados los vinos más envejecidos, grandes reservas, en los grupos de color localizados en el otro extremo de la escala, demostrando así, en ellos, la componente amarilla que les caracteriza.

Dichas observaciones se justifican analíticamente: en primer lugar, a medida que nos alejamos en el tiempo, desde el momento de elaboración, se observa un aumento constante y evidente de la coordenada b*, amarilla, resultando los vinos más envejecidos, los que alcanzan un valor más elevado en dicho parámetro. Por otra parte, durante esta misma evolución y en los mismos grupos de muestras, se manifiesta a su vez una disminución, aunque menos acusada, de la coordenada a* (+), roja. Ello lleva como consecuencia que el parámetro H*, tono, deducido de a* y b* también aumente con el tiempo, resultando los tonos rojos más violetas, típicos de los vinos jóvenes, lo que manifiesta menor valor de H*, que se sitúa en torno a los 30º lógicamente, ya que la proporción de rojos es decir, de la coordenada a*, siempre es superior a la de amarillos, coordenada b*. Por el contrario, en el caso de los vinos más envejecidos, los valores de H*, tono, se sitúan entorno a los 45º, resultando la proporción de amarillos, coordenada b*, igual que la de rojos, coordenada a*. De la misma manera, se observa también, un aumento con el tiempo de la claridad - los colores se hacen más luminosos - y del parámetro cromaticidad, resultando en general, los colores más viejos, menos saturados, dato que se expresa mediante el parámetro S*, saturación.

Sobre el estudio de las propiedades que definen en particular, el color de los vinos de La Rioja:

• El mayor porcentaje de muestras se distribuye analítica y sensorialmente, en el grupo de color rojo rubí, representando el 51% del total, incluyéndose en ellas vinos jóvenes de primer año, crianza, reserva y gran reserva.

• Por otra parte, a pesar de poseer los vinos jóvenes los rojos más azulados de la escala, características en otras zonas de producción, apenas cuenta en dicho grupo con la representación de la tonalidad rojo violáceo, siendo más característicos de estos vinos los tonos rojos púrpuras y rojos granates, debido a su carácter varietal.

• Además, en los vinos de Rioja, en general, se observan colores de menor cromaticidad (C*) y mayor claridad (L*), que muestras similares procedentes de otras zonas de producción españolas, resultando ser colores más expresivos de esta región, los rojos granates y rubí, con respecto a los rojos púrpura y cereza, que son muchos más saturados.

• Por último, aunque el color de los vinos tintos más envejecidos indique una mayor proporción de amarillos b* (+), éstos nunca son tan elevados como para demostrar una excesiva evolución en el color y demás características sensoriales en los vinos (figura 1).

Conclusiones

El color de los vinos tintos de Rioja evoluciona con cierta rapidez durante su juventud, perdiendo los tonos púrpuras y granates que le son característicos, transformando su color en matices intermedios de la escala, definidos como rojo rubí. No obstante, éstos tienden a mantenerse con el tiempo, lo que demuestra cierta estabilidad de su color, alcanzando tan solo en la vejez unos sugestivos tonos rojos castaños de calidad.

Esto lo demuestran los datos recogidos en la Estación Enológica de Haro de los controles que realiza el Consejo Regulador I (vino en rama) y II (vinos comerciales) realizados en las cosechas 95 y 96.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL