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El metabolismo microbiano en el binomio corcho-vino
E. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez
Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de Alimentos.
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos.
Universidad Politécnica de Madrid

El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715), fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho. Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades.

Compuestos volátiles responsables del gusto a corcho en el vino

Se denomina gusto a corcho a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. La naturaleza de la alteración del vino conocida como gusto a corcho/goût de bouchon, que revierte exclusivamente en las características sensoriales del producto, explica la variedad de compuestos químicos a los que se ha atribuido la alteración. Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química, pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas, que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. Su estructura y la ausencia de precursores presuponen una vía microbiana en su generación.

En un principio, se propusieron como causa del defecto olfativo y gustativo gusto a corcho, los compuestos 1-octeno-3-ona, 1-octen-3-ol, 2-metil isoborneol (MIB). A medida que se han ido afinando las técnicas de detección y análisis de compuestos minoritarios en vinos, se han incluido estructuras aromáticas, como el guaiacol y ciertos derivados clorados. Concretamente el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos, junto con otros compuestos aromáticos clorados como el 2,3,4,6-tatracloroanisol (TeCA).

Producción microbiana de compuestos organoclorados

El corcho constituye un sustrato adecuado para gran número de microorganismos y su presencia en tapones podría ocasionar alteraciones olfativas en el vino embotellado. Los microorganismos asociados con el gusto a corcho son, en su mayoría, hongos filamentosos, pero también levaduras y bacterias han sido implicadas en la alteración. Una vía de formación de cloroanisoles es la metilación de los clorofenoles (figura 1) correspondientes, reacción bioquímica que es efectuada por gran número de microorganismos. Sin embargo, aún no están perfectamente dilucidadas las condiciones en que se produce dicha metabolización, a partir de qué sustratos o materiales de uso en bodega y en qué momentos del proceso enotécnico.

Microorganismos asociados al gusto a corcho

• Microorganismos en planchas de corcho y procesado. La microbiota del corcho está constituida por gran variedad de hongos filamentosos, levaduras y bacterias. Las diferentes especies se encuentran de forma latente en las lenticelas, desarrollándose en la superficie del tejido cortical cuando las condiciones son las adecuadas.

Aspergillus glaucus forma parte de estos microorganismos con baja actividad en agua (aw), siendo frecuente en frutos secos, confituras y cereales. Diversos análisis micológicos han encontrado en las planchas de corcho los géneros Mucor, Penicillium, Trichoderma, y Cladosporium; otros describen estos géneros en el corcho en plancha, si bien la ausencia de Aspergillus en todos los aislamientos está en contradicción con otros estudios previos, como los de Moreau (1976, 1978) y Lefebvre et al. (1983).

Microorganismos en tapones nuevos. La contaminación suele ser posterior al tratamiento del corcho, y normalmente tiene lugar en los locales de vinificación, dependiendo de las condiciones de almacenamiento de la bodega. Algunos estudios encuentran en bodega un Penicillium dominante (P. frecuentans) y dos Aspergillus (A. nidulans y A. ruber). Otros, también sobre tapones nuevos, identifican varias especies de Penicillium (P. frecuentans mayoritariamente), así como P. multicolor y Asymetrica velutina. Las levaduras aisladas en ese mismo trabajo pertenecen a los géneros Candida y Saccharomyces.

• Microorganismos sobre tapones de vino embotellado. Se identifican tres géneros de mohos diferentes bajo la cápsula de tapones de botellas de vino con gusto a corcho, Aspergillus (A. nidulans y A. glaucus en mayor proporción y A. fumigatus en porcentaje inferior), Penicillium (P. frecuentans, P. expansun) y Cladosporium cladosporoides. En otro test se identifican Aspergillus nidulans y Penicillium frecuentans bajo la cápsula de tapones de Champagne. En cuanto a otros grupos microbianos, algunos estudios describen Rhodotorula y Candida.

• Microorganismos en madera de roble. La madera de roble es el material utilizado para la fabricación de barricas y botas destinados a la cría y envejecimiento del

vino. Antes de ser transformada en duelas se seca al aire durante un período de tiempo variable, no inferior al año. Durante esa etapa en la que sufre las inclemencias meteorológicas, se modifica su composición química y es colonizada por numerosos microorganismos. Algunos trabajos sobre la naturaleza y evolución de la microflora presente en la madera de roble en el transcurso del secado y envejecimiento han identificado 27 especies de mohos y 4 especies bacterianas, localizadas preferentemente en las capas superficiales de la madera, ya que la deshidratación rápida de la misma limita considerablemente el desarrollo e invasión en profundidad.

Las principales especies encontradas son los zigomicetos Rhizopus y Mucor, ascomicetos Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium, Cladosporium, Epicoecum, Hormonema, Penicillium y Trichoderma, así como dos géneros de levaduras, Candida y Rhodotorula. Entre las bacterias siempre se ha identificado el género Bacillus, y a veces Streptomyces, en la superficie de las duelas de más de tres años. La madera joven presenta una microflora esencialmente compuesta por Penicillium, Trichoderma, Aureobaidium y Bacillus. A los 10 años, la especie dominante es Penicillium roqueforti.

Mecanismos posibles de contaminación del vino

A continuación se recogen distintas hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados mediadas por microorganismos:

• El crecimiento microbiano en el corcho produce metabolitos, que pasan al vino modificando su calidad. Este crecimiento generalmente sucede antes de que el corcho se inserte en la botella pero puede ocurrir después de la inserción. Presumiblemente, constituyentes del corcho o sustancias usadas en el procesado del corcho (desinfectantes, por ejemplo) son, pero los mecanismos bioquímicos de estas reacciones son todavía desconocidos. Tampoco se ha encontrado la producción de un determinado compuesto responsable del gusto a corcho con la actividad de una especie microbiana en particular. Los hongos filamentosos parecen ser los principales responsables según la bibliografía consultada,  pero las actividades de levaduras de los géneros Rhodotorula y Candida y Strptomyces spp. también han sido implicadas.

• La segunda hipótesis establece la posibilidad de que los tapones de corcho introdujeran células viables en el vino y el crecimiento de éstas pudieran desarrollar la anomalía. Los hongos filamentosos no son capaces de sobrevivir y crecer en las condiciones del vino embotellado. Lee et al. anotan el crecimiento en vino de especies del género Bacillus aisladas en corchos. La incidencia de este crecimiento en el desarrollo del gusto a corcho no es conocida.

• Corcho como transmisor, pero no agente causante. No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.

En otras circunstancias, el vino podría estar afectado por compuestos organoclorados sin existir contacto con el tapón de corcho. Sería el caso de vendimias húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.

Conclusiones

Los resultados obtenidos por nuestro grupo de trabajo diferencian dos tipos de contaminaciones por organoclorados. En un grupo aparecen asociadas al 2,4,6 tricloroanisol (TCA) y en otro se relacionan con los distintos compuestos organoclorados en su conjunto. Dentro de este grupo se encuentran vinos sin embotellar, por lo que en estos casos no puede atribuirse al corcho la alteración buscada, al no haber tenido el vino contacto con el tapón.

La presencia microbiana en vinos, mayoritariamente constituida por levaduras, depende del tipo de elaboración y no está relacionada con el contenido en organoclorados en éstos o sus tapones. Se detectan hongos filamentosos en todos los tapones de corcho y su relación con los compuestos organoclorados no implica tanto al género o especie como al grado de invasión del tapón. La presencia de levaduras en los tapones no resulta significativa frente a la detección de la anomalía sensorial.

Tanto en el procesado industrial del tapón, como en las barricas de madera para la crianza se detectan moléculas cloradas susceptibles de ser metabolizadas por microorganismos, cuya presencia, además, se constata no sólo sobre estos sustratos sino en las propias bodegas con problemas de gusto a corcho.

Los ensayos realizados in vitro, muestran que las especies de hongos filamentosos aisladas de vinos y tapones metabolizan clorofenoles y biosintetizan clororanisoles en concentraciones importantes e intervalos de tiempo cortos, mientras que las levaduras son incapaces de llevar a cabo esta transformación. Las diferencias encontradas entre especies y cepas de mohos parecen correlacionarse con el grado de alteración (concentración de clorofenoles y clororanisoles) que presenta el vino o tapón del cual se aisló la cepa. Se demuestra además la producción de cloroanisoles a partir de otras moléculas portadoras de cloro (detergentes o fitosanitarios), lo que puede ser interpretado como posible mecanismo de defensa frente a la toxicidad de éstas.

Finalmente, es necesario resaltar que la alteración sensorial gusto a corcho/tapón no se asocia exclusivamente al tapón de corcho debiéndose, en sentido amplio, a la metabolización de moléculas cloradas por hongos filamentosos.

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