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Evolución del cava y champagne según diferentes
tipos de taponado
Albert Mas,1 Joan Puig,2 Nuria Lladó3 y Fernando Zamora1
(1) Facultad de Enología de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili
(2) Instituto Catalán del Corcho. Palafrugell, Girona
(3) Centro del Corcho-LGAI. Palafrugell, Girona

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tipo de taponado sobre la evolución de los vinos espumosos (cava y champagne). Con este propósito se desarrolló el protocolo indicado en la figura 1. Para ello, se preparó un conjunto de botellas de ambos tipos de vino espumoso taponadas con:

• Tapón de corcho aglomerado con doble disco de corcho natural

• Tapón de corcho aglomerado

• Tapón de plástico (polietileno)

• Tapón corona y obturador de plástico

Cada grupo experimental fue dividido en dos subgrupos, uno de los cuales fue mantenido en posición vertical y el otro en posición horizontal con el fin de estudiar la influencia de la posición de conservación de la botella en cada sistema de taponado. Las botellas se conservaron en una sala de crianza a la temperatura de 15±1oC.

A los 6, 12 y 24 meses se realizó la toma de muestra (cinco botellas) para su correspondiente análisis químico y sensorial.

Los análisis químicos que se realizaron fueron aquellos que previamente habían sido considerados como los mejores indicadores de la evolución de los vinos. Concretamente, se determinaron las concentraciones de acetaldehído y la intensidad del color amarillo (A 420 nm) como indicadores de la oxidación del vino, y la presión interna de las botellas como indicadora de la hermeticidad del sistema de taponado.

El análisis sensorial fue realizado por 10 expertos, que valoraban de 0 a 5 la intensidad de los atributos sensoriales que se presentan en la tabla 1. Simultáneamente se realizaron medidas de la fuerza de torsión, de extracción y de la recuperación diametral de los tapones.

Con el propósito de simplificar la exposición de los resultados, únicamente se presentan los correspondientes a los 24 meses de conservación, por ser en este punto donde se observan mayores diferencias entre los sistemas de taponado, si bien hay que señalar que las tendencias fueron ya observadas a los 6 meses de conservación.

En las figuras 2 y 3 se presentan los resultados correspondientes a la evolución del cava y del champagne, respectivamente. Ambos vinos espumosos presentaron un comportamiento similar, por lo que los resultados pueden ser analizados conjuntamente. En términos generales, se puede apreciar que el tapón de plástico y el tapón de corcho aglomerado presentan un peor comportamiento que el tapón de corcho aglomerado con doble disco de corcho natural y el tapón corona. Ello se constata en que presentan una mayor coloración amarilla, unos niveles de acetaldehído ligeramente superiores y una menor presión interna. No se observan diferencias significativas entre las botellas derechas y las botellas tumbadas, con la excepción del tapón de corcho aglomerado que presenta un comportamiento aún peor cuando la botella esta en posición vertical.

En cuanto a los parámetros sensoriales, únicamente se presentan aquellos aspectos que dan lugar a diferencias dignas de mención. Estos resultados confirman los obtenidos por análisis químico, ya que los degustadores encontraron una mayor coloración amarilla, una mayor oxidación olfativa y una menor efervescencia en los vinos espumosos taponados con tapón de plástico y con tapón de corcho aglomerado conservados en posición vertical. Los degustadores también detectaron una mayor presencia de olor/sabor enmohecido en los vinos taponados con tapón de corcho aglomerado.

Es necesario señalar que los degustadores detectaron la presencia de olor/sabor enmohecido en botellas taponadas con tapón de plástico y con cápsula metálica, lo que indica que el término olor/sabor de corcho es inapropiado. Por tanto proponemos la utilización del término olor/sabor enmohecido, ya que no presupone culpabilidad alguna si no que únicamente describe las características de una sensación.

Principales conclusiones

Por todo lo expuesto se puede concluir lo siguiente:

La intensidad del color amarillo (A 420 nm) y la concentración de acetaldehído se incrementan durante el proceso de conservación tanto en el cava como en el champagne. Simultáneamente se detecta una disminución de la presión interna de todas las botellas. Estas variaciones son especialmente significativas en el segundo año de conservación.

Los tapones de corcho aglomerado con doble disco de corcho natural y el tapón corona presentaron claramente un mejor comportamiento que los tapones de corcho aglomerado y los tapones de plástico. Básicamente se comprobó que ambos vinos espumosos presentaban niveles de acetaldehído superiores y presiones más bajas al estar taponados con tapones de corcho aglomerado y con tapón de plástico. A nivel sensorial los vinos espumosos taponados con tapón de corcho aglomerado y con tapón de plástico presentaban una mayor sensación de oxidación olfativa y una menor sensación de efervescencia.

No se observa una tendencia clara en cuanto a la posición de conservación de la botella, con la excepción del tapón de corcho aglomerado en que la botella derecha pierde presión algo más rápidamente que la conservada en posición horizontal. El análisis sensorial también indicó que las botellas taponadas con tapón de corcho aglomerado conservadas en posición vertical presentaban niveles de oxidación superiores.

La incidencia de sabor/olor enmohecido que se detectó en las botellas taponadas con tapón de corcho aglomerado es superior a la del resto de sistemas de taponado.

Las pruebas físicas de extracción y recuperación de los tapones fueron realmente poco indicadoras de la evolución sensorial o química de los vinos espumosos.

Agradecimiento

Agradecemos la colaboración de los miembros del panel de degustación: Sr. Josep Bujan, Dr. Joan M. Canals, Sr. Ezequiel García, Sr. Mariano García, Sra. Nadine Gublin, Sr. Adolf Heredia, Sr. Pascual Herrera, Dra. Montse Nadal, Sr. Felipe Nalda, Sr. Oriol Suberviola, Sr. Agustí Torelló, Sra. Pilar Urpí, Sra. Anna Velásquez y Sr. Ramón Ventura.

 

Tabla 1. ATRIBUTOS SENSORIALES utilizados en el panel de desgustadores

 

Atributos visuales

Intensidad del color amarillo

Intensidad del color verde

Transparencia

Corona

Burbujas

 

Atributos olfativos

Intensidad

Nitidez

Afrutado

Floral

Brut

Herbáceo

Oxidación

Químico

Acético/acetato de etilo

Alcohol

Olor de enmohecido

 

Atributos gustativos

Efervescencia

Intensidad

Permanencia

Posgusto

Dulce

Ácido

Amargante

Acético

Alcohol

Cuerpo

Graso

Oxidación

Sabor de enmohecido

 

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL