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Elementos de la conducción de la viña que favorecen la protección del terruño y la expresión de sus vinos *

Éléments de la conduite du vignoble favorisant la protection du terroir et l'expression de ses vins
Alain Carbonneau
Instituto Superior de la Viña y el Vino
AGRO Montpellier

Uno de los elementos clave de la durabilidad del sistema de producción vitícola es un sistema de conducción que reúna todas las acciones sobre la planta. En general, la durabilidad de la viña se ve favorecida por una mejora de la rentabilidad de la explotación, unida a una garantía de calidad de los productos. En temas de conducción, el concepto que mejor responde a este doble imperativo es el de la viña amplia (disminución de costes, rentabilidad) y abierta (microclima y calidad). En este contexto trataremos el interés de los tipos lira y lis.

El sistema de conducción, y en especial estos dos modelos citados, favorece la protección del terruño. En particular, el control de una vegetación eficaz protege la estructura del suelo y disminuye los riesgos de erosión en las viñas situadas en lomas o zonas elevadas, así como el riesgo de enfermedades. El ejemplo mejor conocido es el de la podredumbre gris, enfermedad en gran parte relacionada con la exposición del follaje y de las uvas. Se ha observado la eficacia en este aspecto de que los tipos lira y lis son muy eficaces. También se discuten los aspectos relacionados con el paisaje y la acción humana.

El sistema de conducción interviene sobre los factores de tipicidad y calidad del vino, en concierto con el terruño y la cosecha. Ciertos elementos directamente implicados en la conducción, como la proporción entre la superficie foliar expuesta y la producción, se asocian a ciertas características organolépticas de los vinos. Con la ayuda de dos ejemplos recientes en la zona mediterránea francesa, la red de terruños de la variedad shiraz y un experimento "conducción - suelo" con merlot, podremos distinguir, mediante análisis multivariado, las dotaciones sensoriales de los vinos: elementos que dependen principalmente de la conducción o del terruño, o bien de la combinación de éstos. De todo ello pueden desprenderse los criterios de conducción más favorables a los caracteres investigados, dentro de la asociación variedad - terruño, y las características inherentes a éste último.

El sistema de conducción de la vid (geometría de plantación, tamaño de formación y de renovación, arquitectura de la vegetación y operaciones en verde después de la vendimia) tiene como objetivo prioritario controlar la forma de la planta, su microclima, y los equilibrios fisiológicos "fuente - sumidero". Todo ello influye sobre la calidad de la uva y del vino (Carbonneau, 1980, 1990 a y b, 1997). Varios estudios han permitido validar métodos de apreciación del potencial cualitativo de los viñedos, teniendo principalmente en cuenta tres parámetros biológicos (Carbonneau, 1996): la superficie foliar expuesta potencial (SFEp), la potencia (MS, balance de materia seca) o la producción de uva P y el vigor (sobretodo estival) que modula la relación de base entre la SEFp (Carbonneau, 1999). Las observaciones ecofisiológicas más recientes en este campo se refieren a las interacciones entre el sistema de conducción y/o el equilibrio SFEp/P y el terruño. Estas interacciones son de naturaleza diversa, la primera de las cuales se refiere a temas de protección.

Sistema de conducción y protección del terruño

El sistema de conducción se considera tradicionalmente una estructura filtrante de los factores del entorno natural o Unidad Terruño de Base (interacción mesoclima x suelo / subsuelo), a nivel de microclima en las hojas y racimos, o de morfología de éstos, en relación con la reserva hídrica del suelo y el balance energético de la vegetación (Carbonneau, 1980).

Sin embargo, a partir de determinados experimentos, llevados a cabo principalmente en Francia, se han desprendido las siguientes implicaciones de la conducción de un viñedo dentro de un terruño:

1. Sistema de conducción y gestión hídrica y mineral

La geometría de la plantación y la arquitectura aérea tienen una influencia significativa sobre la densidad de las raíces y la profundidad del sistema radicular.

La interceptación de la radiación depende en particular de la proporción entre la altura y la separación de follajes, y de la apertura y exposición de la vegetación. En respuesta al aporte energético inducido, la vid adapta su transpiración y su sistema radicular (en particular, la densidad de las raicillas), estando ambos efectos relacionados con la combinación "arquitectura x separación entre filas", y no directamente con la densidad de plantación.

La profundidad del sistema radicular, cuyo máximo se alcanza bajo la planta, (si el suelo lo permite), se relaciona, según las observaciones obtenidas en experimentos del INRA de Burdeos y de la Estación de Geisenheim con:

-el vigor de la vid y el grosor de su tronco, que a su vez favorece el grosor en el punto de nacimiento de las raíces y, en cierto modo, su capacidad de profundizar. Aquí es favorable una densidad de plantación relativamente baja.

-la concurrencia entre vides en una fila (Castéran, Carbonneau y Leclair, 1980), que fuerza a las raíces a eludir la concurrencia y a avanzar en profundidad (efecto similar en el caso del enherbamiento de los viñedos). Aquí, una densidad de plantación relativamente elevada, con disminución del espaciamiento en una fila, es la opción preferida.

Por consiguiente, la reserva hídrica y mineral del suelo se ve favorecida con un sistema de conducción con las características siguientes:

- espaciamiento suficiente entre filas (2,5 a 3,6 m)

- apertura o exposición de la vegetación (ejemplo: lira y lis)

- reducción del espacio en fila (0,5 a 1 m)

Indirectamente, y para terruños extremos en lo que respecta a la gestión hídrica y mineral, tales sistemas de conducción pueden permitir una economía de irrigación y de fertilización, así como una mayor regularidad del régimen hídrico. Esto lleva a la gestión de un estrés hídrico moderado más eficaz (Carbonneau, 1987), lo que se relaciona con una buena distribución de la radiación gracias a follajes poco densos, favoreciéndose la eficiencia del agua.

Finalmente, es interesante destacar que el desarrollo de reservas de las partes leñosas viejas no tan sólo implica a glúcidos, sino también a sustancias minerales (nitrógeno y potasio). Es posible evitar carencias, y por tanto reducir el aporte de fertilizantes, si la vid posee un volumen relativamente elevado de partes leñosas (observaciones realizadas en vides en lira, frente a las vides en espaldera clásica en terruños de grava y arenosos de la región bordelesa).

2. Sistema de conducción y mantenimiento del suelo

El sistema de conducción no interviene directamente sobre el mantenimiento de la estructura del suelo, ni sobre el riesgo de erosión (función en último término de la red radicular), pero sí interviene indirectamente, facilitando más o menos los métodos de gestión del suelo.

Es evidente que una separación significativa entre filas facilita el control de la vegetación:

- en primer lugar, gracias a un control más eficaz del porcentaje de superficie enherbada, y por tanto del nivel de concurrencia y del riesgo de erosión en viñas situadas en lomas;

- en segundo lugar, gracias a una distancia suficiente entre la vegetación y los racimos, en combinación con la altura del tronco, lo cual implica una disminución del riesgo de enfermedades.

3. Sistema de conducción y control de enfermedades

Los efectos de la conducción del viñedo se refieren esencialmente a la acción de Botrytis cinerea sobre las uvas. Una exposición suficiente del conjunto de la vegetación y sobretodo de la zona de los racimos, gracias a un emparrado adecuado, retarda el desarrollo visible del parásito. La arquitectura tiene aquí un papel de gran trascendencia (como la vegetación). Un follaje colocado en posición bilateral de forma tardía o un follaje precozmente (en el cuajado) colocado en posición unilateral (menos expuesto) son muy eficaces, siempre que no impliquen una sobreexposición.

También la ventilación por debajo de la zona de los racimos, obtenida en condiciones adecuadas mediante troncos de media altura y separados (lis, lira) juega un papel similar.

La combinación de todos estos elementos de la conducción, junto con una vegetación adaptada e incluso temporal, permite en la mayoría de casos suprimir todo uso de pesticidas anti-podredumbre.

Observaciones más fragmentadas sobre otras enfermedades se refieren a:

- oidio: su desarrollo se ve a menudo reducido al seno de vegetaciones bien ventiladas y expuestas (efectos conjuntos de la forma y la vegetación),

- enfermedades de la cepa, cuyo desarrollo es posible retardar reduciendo el diámetro de las heridas de poda (principalmente cordones permanentes).

4. Sistema de conducción y prolongación de la vida de la viña

El sistema de conducción afecta a la longevidad de las vides. Existe consenso acerca del interés por la durabilidad de un viñedo con una poda de formación y una entrada en producción razonables, adaptadas a la potencia de las vides jóvenes, y una regularidad en la carga moderada de yemas, aspecto incluido en el concepto "poda equilibrada". En situaciones de helada es preciso utilizar troncos de media altura y favorecer las reservas, con el fin de reducir la frecuencia del hielo y el debilitamiento de las vides. Entre las varias posibilidades existentes, conviene citar el interés de un sistema radicular profundo y de un volumen de lignificación significativo.

Por otra parte, es preciso subrayar que la durabilidad de un viñedo está generalmente relacionada con los cuidados que recibe y, por tanto, con los recursos aplicados regularmente. Este último punto tiene que ver con la rentabilidad de la explotación, con el tipo de vino producido y la calidad que se desea obtener. Los sistemas de conducción que satisfacen los requisitos cualitativos y reducen los costes de producción ofrecen la mejor garantía a largo plazo.

Si tenemos en cuenta todas las conclusiones relativas a los elementos de la conducción del viñedo que más favorecen la gestión hídrica y mineral, el mantenimiento del suelo, el control de las enfermedades y la durabilidad de la vid, podemos afirmar lo siguiente: es deseable una viña con un espacio considerable entre filas, arquitectura abierta (lira) o desplegada (lis), zona de racimos expuesta de forma óptima, con un desarrollo progresivo de partes leñosas viejas, carga razonable y espacio reducido dentro de cada fila.

5. Sistema de conducción, paisaje y contexto humano

Todo lo anterior se basa en la biología de la vid, el entorno natural y las tecnologías aplicadas, considerando al hombre un tecnólogo y/o un factor económico.

Pero es importante razonar acerca de otros componentes de la personalidad humana: sus dimensiones estética, cultural y psicológica.

El escollo que aparece inmediatamente es la subjetividad, mientras que los datos anteriores se basaban en la objetividad. La única forma de enfocar este problema es ver si existen en las comunidades productoras preferencias por un tipo de paisaje que, por ejemplo, les recuerde un "jardín francés" o bien prefieran cualquier otro tipo de arquitectura. El sistema de conducción debe aportar soluciones a aspectos estéticos, culturales y psicológicos. Tomemos como ejemplo una tecnología relativamente nueva como es la viña en lira:

- en cuanto al paisaje: si se quiere disponer en el paisaje local de una arquitectura realmente nueva (típica de una forma en lira), será conveniente utilizar una empalizada alta y una vegetación relativamente libre en lo alto de ésta. Si, por el contrario, se desea integrar esta forma en un paisaje previamente formado por espalderas desmochadas en un estilo "jardín francés" por acción de una mayoría de viticultores, convendría limitar la altura de la empalizada y desmochar deliberadamente la vegetación.

- en cuanto al aspecto cultural: la presentación de una innovación tecnológica debería contemplarse desde una perspectiva histórica, teniendo en cuenta que una cierta modificación de los sistemas de conducción permite, por una parte, una mejor conservación de la variabilidad arquitectónica que se desprende de nuestra historia, compensando la radicalización actual de las formas (la lira es, de hecho, una forma en gobelet abierta muy estructurada), y por otra parte permite enriquecer la oferta de técnicas de cara a diversas sensibilidades y competencias de los viticultores. Es evidente que la formación del viticultor debe acompañar todo cambio técnico y cultural.

- en cuanto al impacto fisiológico: ya provenga de un individuo o de una colectividad, toda acción debería ser, en el fondo, voluntaria y estar guiada por la libertad de elección. Y, si existe una reglamentación al respecto, debería percibirse realmente como los resultados de la voluntad de los viticultores, y no como una imposición exterior. Esta dimensión psicológica es posiblemente la más importante, ya que se refiere a la motivación profunda del viticultor y, por consiguiente, al mantenimiento de sus elecciones: ¿desea seguir buscando la calidad y la protección del entorno, teniendo en cuenta los correspondientes datos paisajísticos y culturales? ¿está convencido de que en el pasado el progreso ha sido el motor de la evolución?¿tiene además la prudencia de examinar las nuevas posibilidades con la perspectivala formación necesarias? o, por el contrario, se contenta con la imitación, con el respeto por la palabra ignorando su espíritu? Sólo hay una respuesta posible: es preciso organizar un debate al respecto.

Sistema de conducción y expresión de los vinos del terruño

Una de las formas de asegurar una viticultura durable y preservar el terruño es traducirlo en tipicidad y calidad de los vinos, expresión del entorno. En otras palabras, se trata de convencer al consumidor de la solidez de una viticultura durable y de la realidad de los productos del terruño, a través del ejemplo de los vinos. Resulta muy útil citar, a propósito de esto, a un gran científico, Albert Einstein: «El ejemplo no es la mejor forma de convencer, ¡es la única!».

Además, aunque se trate de una tarea inmensa,  que requerirá muchos años, es interesante abordar las cuestiones de tipicidad de los vinos. Proponemos dos ejemplos de alcance aún limitado, para ilustrar algunos efectos de la conducción de la viña sobre la expresión de los vinos: la red shiraz en terruños mediterráneos (Tonietto, 1999; Carbonneau, 2000), y un experimento de arquitectura de vides en interacción con el vigor, en relación con un gradiente edafológico (Mabrouk, 1998), ambos seguidos por los equipos del AGRO de Montpellier /INRA durante los últimos años. A continuación se presentan las principales conclusiones sobre el análisis sensorial de los vinos y sobre los factores ambientales y ecofisiologicos.

Red shiraz - Región mediterránea

Elementos sensoriales de la tipicidad y la calidad de los vinos:

- Acuerdo General sobre el Vino relativo a la maduración de las uvas (combinación de notas elementales de calor, intensidad de color, concentración, persistencia aromática en boca, grasa), y su opuesto relacionado con la nota vegetal.

-nota de astringencia (en vino joven)

-notas de tipicidad aromática a menudo asociadas con la variedad shiraz: afrutado (grosella), floral (violeta), especiado (regaliz), balsámico (laurel).

b) variables ambientales o ecofisiológicas:

-superficie foliar expuesta potencial SFEp en relación con la potencia (producción de materia seca) o la producción de uvas P (en general esta relación es función del vigor, principalmente estival [Carbonneau, 1999])

-reserva hídrica estimada a partir de la materia seca vegetativa del suelo MS (Carbonneau, 2000)

-índices climáticos representativos (Tonietto, 1999): IS o índice de sequía (balance hídrico potencial sobre el ciclo vegetativo medio), IH o índice heliotérmico de HUGLIN sobre el ciclo vegetativo medio, IF o índice de frescor de las noches durante la maduración (temperatura mínima media, generalmente en septiembre).

El análisis estadístico de Compuestos Principales ha proporcionado para las cosechas de 1994, 1995 y 1996 los siguientes resultados significativos:

- enorme influencia de SFEp/P, en especial en relación con el Acuerdo General sobre el Vino, o con el nivel de maduración, de la oposición a notas vegetales, y de notas aromáticas favorables, afrutadas, especiadas y florales;

- gran influencia del IH sobre la astringencia, el Acuerdo General sobre el Vino o nivel de maduración, la oposición a notas vegetales, notas balsámicas;

- gran influencia de -MS o -IS sobre la astringencia, el Acuerdo General sobre el Vino, o la maduración, la oposición a notas vegetales, notas balsámicas, con una contribución destacada de -MS, indicador de la reserva hídrica del suelo en relación con la maduración y de las notas balsámicas;

- papel ocasional, pero interesante, del parámetro -IF sobre las notas aromáticas favorables, afrutadas, especiadas y florales, pero también sobre las notas balsámicas; cabe también destacar la asociación entre IF y la astringencia, dentro del efecto general que sobre ella tiene el IH.

Así pues, de forma general, los elementos de tipicidad de los vinos de la variedad shiraz, en especial los aromas afrutados, florales, especiados y balsámicos se encuentran todos bajo la influencia de factores ecofisiológicos estrictos como SFEp/P, que reflejan la interacción  entre el sistema cultural y el terruño, y también de factores climáticos estables del terruño como el frescor de las noches durante la maduración. La astringencia es expresión sobretodo de una influencia del terruño, combinación de las condiciones heliotérmicas del ciclo y del balance hídrico con la reserva hídrica del suelo.

Los elementos de calidad, de Acuerdo General del Vino, o de madurez de la uva, en oposición con el carácter vegetal, se encuentran bajo la influencia conjunta de factores ecofisiológicos o culturales (SFEp/P) y de factores del terruño (-IS, -MS, IH). Se están desarrollando modelos basados en estos elementos cualitativos.

Experimento "conducción x suelo" con la variedad merlot

En el Área AGRO Montpellier de La Valette se han estudiado cuatro arquitecturas distintas para una densidad de 333 pies/ha: forma empalizada sobre un plano vertical o espaldera ESP, forma empalizada ascendente abierta en lira LYR, forma colgante en volumen VOL, forma colgante abierta en doble cortina DRI . Tales tratamientos se cruzaron con tres niveles de vigor, inducidos por la reserva hídrica del suelo mediante un gradiente de pendiente y de profundidad explotable: vigor fuerte "f", medio "m" y reducido "r". Cabe destacar que no fue posible establecer en el nivel "r" las formaciones de tronco alto necesarias para asegurar en los sarmientos un porte colgante (VOL, DRI).

El Análisis de Compuestos Principales, correspondiente a los análisis sensoriales de los vinos de 1997 (medios en precocidad y balance hídrico) y 1998 (precoz y seco) permite clasificar, en función del vigor y para cada cosecha, las cuatro arquitecturas ESP, LYR, VOL, DRI. En general, por lo que respecta a las zonas delimitadas por las variables de tipicidad con expresión cualitativa o no cualitativa, las arquitecturas LYR, ESP y "r" se presentan a menudo en las zonas "cualitativas", mientras que VOL y "f" se presentan en las no cualitativas, y DRI y "m" fluctúan entre ambas zonas.

En cuanto al análisis de la tipicidad, a cada tratamiento del experimento se le asignó un vector de tipicidad. Este vector representaba la serie de variables de tipicidad clasificadas en función de su efecto cualitativo, cada una de las cuales está influida por la proximidad entre el tratamiento considerado y el conjunto de condiciones estudiadas.

De este modo, las características principales de los vectores son:

- ESP: portador de defectos (amargura, nota vegetal) y de cualidades (persistencia, nota afrutado)

- LYR: portador de cualidades (persistencia, nota afrutada, nota especiada) yausencia de defectos

- VOL: portador principalmente de defectos (amargura, nota vegetal) y de algunos elementos de calidad (nota afrutado, especiada)

- DRI: equilibrio entre defectos y cualidades, ausencia de tipicidad afrutado

- f: portador de defectos y práctica ausencia de cualidades

- m: equilibrio entre defectos y cualidades

- r: ausencia de defectos y presencia de una variedad de cualidades (principalmente persistencia), pero con un inconveniente, el calor

1997: portador equilibrado de defectos y sobretodo de cualidades (añada de referencia)

-1998: portador equilibrado de defectos y sobretodo de cualidades bien expresadas (mejor añada)

El análisis de las combinaciones resalta el interés de: LYRr98, LYRm98, ESPr98, DRIm98, LYRr97 y ESPr97.

En este experimento, el sistema de conducción en lira ha confirmado sus ventajas cualitativas frente a otros sistemas, en especial de espaldera, gracias a un mejor conocimiento de su efecto sobre la expresión aromática de sus vinos (particularmente presente la nota de fresa); la viña en lira está pues muy bien adaptada a las producciones de gama alta. Los vinos de otros sistemas no merecen aquí comentario destacado.

Los experimentos se han completado mediante la adición del sistema en lis, forma ascendiente o colgante separada, en la que los resultados cualitativos se encuentran entre los de la espaldera y los de la lira. Lo mismo sucede en una viña con poda mínima en la que, mediante un control suficiente del vigor y el rendimiento, se da un potencial cualitativo interesante para las producciones de gama media.

Por otro lado, el emparrado articulado de la lira plegable ha resultado interesante desde el punto de vista de mecanización de la vendimia por sacudida lateral.

En conclusión, se sugiere amplificar y afinar el uso de este método para definir mejor la tipicidad de los vinos, especificando los efectos del clima, el terruño y el sistema de conducción.

Bibliografía

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Tonietto, J.: «Les microclimats viticoles mondiaux et l'influence du mésocliat sur la typicité de la Syrah et du Muscat de Hambourg dans le sud de la France», Tesis Doctoral 1999. ENSA Montpellier.

 

* Nota editorial:
Este artículo es una actualización de la conferencia presentada por Alain Carbonneau en el XXV Congreso Mundial de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, celebrado en París los días 19 a 23 de junio de 2000, y publicado en el Libro de Resúmenes del citado Congreso (pág. 189 a 196). Las modificaciones se refieren, principalmente, al experimento realizado con la variedad merlot.

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