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Éléments de la conduite du vignoble favorisant la protection du terroir et l'expression de ses vins *

Elementos de la conducción de la viña que favorecen la protección del terruño y la expresión de sus vinos
Alain Carbonneau
Institut Supérieur de la Vigne et du Vin
AGRO Montpellier

Le système de conduite de la vigne (géométrie de plantation, taille de formation et de renouvellement, architecture de la végétation et opérations en vert dont la récolte) a pour but premier de contrôler la forme de la plante, son microclimat et les équilibres physiologiques «source-puits». Tout est ceci influence la qualité du raisin et du vin (Carbonneau, 1980, 1990 a et b, 1997). Ces études ont permis de valider des méthodes d’appréciation du potentiel qualitatif des vignobles, sur la base notamment d’un «triptyque» biologique (Carbonneau, 1996) fondé sur : la Surface Foliaire Exposée potentielle SFEp, la puissance MS (bilan de matière sèche) ou la production de raisins P, la vigueur (estivale surtout) qui module la relation de base entre SFEp, (Carbonneau, 1999). Les prolongements écophysiologiques les plus récents dans ce secteur ont concerné les interactions entre d’un côte le système de conduite et/ou l’équilibre SFEp/P, et de l’autre le terroir. Ces interactions sont de diverses natures. La première concerne la protection du terroir.

Système de conduite et protection du terroir

Classiquement le système de conduite est considéré comme une structure filtrante des facteurs de l’environnement naturel ou Unité Terroir de Base (interaction mésoclimat x sol/sous-sol), au niveau du microclimat des feuilles et des raisins, à celui de la morphologie racinaire en rapport avec la réserve hydrique du sol et aussi avec le bilan énergétique de la végétation (Carbonneau, 1980).

Des implications supplémentaires de la conduite du vignoble au sein du terroir sont aussi apparues lors du suivi des expérimentations en France notamment.

1. Système de conduite et gestion hydrique et minérale :

La géométrie de plantation et l’architecture aérienne ont une influence significative sur la densité des radicelles et la profondeur d’enracinement.

L’interception du rayonnement est en particulier dépendante du rapport hauteur de feuillage/écartement entre feuillages, de l’ouverture ou de l’étalement de la végétation ; en réponse à l’apport énergétique induit, la vigne adapte sa transpiration et à terme son enracinement (densité de radicelles notamment). En amont ces effets sont liés à la combinaison «architecture x écartement entre rangs», et non pas directement à la densité de plantation.

La profondeur d’enracinement, dont le maximum est surtout atteint sous le cep (si le sol le permet), est liée d’après le recoupement d’observations dans les essais de l’INRA de Bordeaux et de la Station de Geisenheim notamment :

- d’une part à la puissance du cep ou à la grosseur de son tronc, qui favorise la grosseur au départ des racines et dans une certaine mesure leur capacité à explorer la profondeur ; ici une densité de plantation relativement faible est favorable.

- d’autre part à la concurrence entre ceps qui est toujours plus importante sur le rang (Castéran, Carbonneau et Leclair, 1980) qui force certaines racines à fuir la concurrence et à pousser mieux vers la profondeur (effet analogue dans le cas de l’enherbement des vignobles); ici une densité de plantation relativement élevée, mais en fait un espacement sur le rang réduit, est favorable.

Au total, la réserve hydrique et minérale du sol semble valorisée au mieux dans la conduite suivante :

- écartement assez large entre rangs (2,5m-3,6m),

- ouverture ou étalement de la végétation (exemple : lyre, lys)

- espacement réduit sur le rang (0,5m-1m)

Indirectement et pour des terroirs limites eu égard à la gestion hydrique et minérale, de tels systèmes de conduite peuvent permettre une économie d’irrigation et de fertilisation, ainsi qu’une meilleure régularité du régime hydrique. Ceci rend la gestion d’un contrainte hydrique modérée plus efficace (Carbonneau, 1987), ce qui va de pair avec une bonne distribution du rayonnement grâce à des feuillages peu épais, élément favorable à l’efficience de l’eau.

Il est enfin intéressant de noter que le développement des réserves du vieux bois ne concerne pas que les glucides, mais aussi des substances minérales (azote, potassium par exemple). Des carences peuvent être évitées, et donc des apports de fertilisants réduits, si la vigne possède un volume relativement élevé de vieux bois (observations de vignes en lyre par rapport aux espaliers classiques en terroirs de graves ou sableux du Bordelais).

2. Système de conduite et maintien du sol 

Le système de conduite n’intervient pas directement sur le maintien de la structure du sol ni sur le risque d’érosion (éventuellement en fonction du maillage racinaire), mais indirectement en facilitant plus ou moins les modes d’entretien du sol.

Il est évident que l’utilisation d’écartements entre rangs larges, facilite le contrôle de l’enherbement :

- d’abord par une maîtrise plus précise du pourcentage de la surface enherbée, donc du niveau de concurrence et du risque d’érosion en situation de coteau ;

- ensuite par un éloignement suffisant entre l’herbe et les grappes, en combinaison avec la hauteur du tronc, avec une diminution de risques de maladies.

3. Système de conduite et risques de maladies

Les effets de la conduite du vignoble concernent pour l’essentiel Botrytis cinerea sur grappes. Une exposition suffisante de l’ensemble de la végétation et surtout de la zone des grappes avec l’apport de la technique de relevage retarde le développement visible du parasite. L’architecture a ici un rôle tout à fait important (comme l’enherbement). Un effeuillage localisé tardif biface ou un effeuillage localisé précoce (nouaison) monoface (la moins exposée) sont d’une grande efficacité, à condition de ne pas induire une surexposition.

La ventilation sous la zone des grappes qui est obtenue dans de bonnes conditions avec des troncs mi-hauts et avec une séparation (exemple : Lys, Lyre) joue un rôle analogue.

La combinaison de tous ces éléments de la conduite avec un enherbement adapté et même temporaire, permet dans la très grande majorité des cas de supprimer tout usage de pesticide anti-pourriture.

D’autres observations plus fragmentaires concernent :

- l’oïdium, dont le développement est souvent réduit au sein de végétations bien aérées et exposées (effets conjoints de la forme et de l’enherbement) ;

- les maladies de la souche vis à vis desquelles les types de taille qui réduisent le diamètre des plaies de taille (cordons permanents notamment) retardent le développement.

4. Système de conduite et durée de vie du vignoble

Le système de conduite possède des effets sur la longévité des ceps, même si ce sujet reste très difficile à appréhender.

Parmi les faits admis, il convient de citer l’intérêt pour la durabilité du vignoble d’une taille de formation et d’une entrée en production raisonnables et adaptées à la puissance des jeunes vignes, ainsi que l’usage régulier de charges en bourgeons modérées dans un concept de taille équilibrée. Dans les situations gélives, il faut mentionner la nécessité d’utiliser des troncs mi-hauts et de favoriser la mise en réserve afin de réduire la fréquence du gel et donc l’affaiblissement des ceps.

Parmi les faits possibles, il convient de citer l’intérêt d’un enracinement profond et d’un volume de vieux bois important.

De façon détournée, il faut souligner que la durabilité d’un vignoble est globalement liée aux soins qu’on lui apporte et donc à la richesse dégagée régulièrement. Cette dernière repose sur la rentabilité de l’exploitation et sur la production du type de vin recherché au niveau de qualité souhaité. Les systèmes de conduite qui concilient au mieux les exigences qualitatives, tout en réduisant les coûts de production, offrent la meilleur garantie à ce niveau sur le long terme.

Si l’on accumule les conclusions intermédiaires concernant les éléments de la conduite du vignoble les plus favorables à la gestion hydrique et minérale, au maintien du sol, à la réduction des risques de maladies, à la durabilité du vignoble, le concept global suivant ressort nettement : vigne à écartement entre rangs large, à architecture ouverte (lyre) ou déployée (lys), à zone de grappes exposée de façon optimale, à développement progressif du vieux bois, à charge raisonnée et à espacement sur le rang réduit.

5. Système de conduite, paysage et contexte humain

Les raisonnements précédents sont fondés sur la biologie de la vigne, l’environnement naturel et les technologies afférentes. L’homme est considéré ici comme technologue et/ou agent économique.

Il est aussi important de raisonner sur la base des autres composantes de la personnalité humaine : dimensions esthétique, culturelle, psychologique.

L’écueil qui apparaît immédiatement est la subjectivité alors que les données précédentes relèvent de l’objectivité. La seule façon d’appréhender de tels problèmes est de voir s’il existe des tendances majoritaires au sein d’une communauté de producteurs qui vont, par exemple, préférer un paysage rappelant un «jardin à la française» ou autre chose.

En tout état de cause le système de conduite se doit d’apport des réponses au niveau esthétique, culturel et psychologique. En prenant l’exemple d’une nouvelle technologie comme la vigne en lyre :

- vis à vis du paysage : s’il s’agit de disposer dans le paysage local une architecture réellement nouvelle (typique d’une forme en lyre), il conviendrait d’utiliser un palissage haut et une végétation relativement libre à son sommet; s’il s’agit au contraire d’intégrer une forme de ce type dans un paysage déjà garni d’espaliers rognés dans un style « jardin à la française » par la majorité des vignerons, il conviendrait de limiter la hauteur du palissage et de rogner délibérément la végétation.

- vis à vis de l’aspect culturel : la présentation d’une innovation technologique devrait ici être relativisée par rapport à l’histoire, en soulignant qu’une certaine diversification des systèmes de conduite permet, d’une part de mieux conserver la variabilité architecturale issue de notre histoire en compensation de la radicalisation actuelle des formes (la Lyre est en fait une forme en gobelet ouvert très structurée) tout en communiquant sur ses antécédents, et d’autre part d’enrichir la palette des techniques face aux diverses sensibilités et compétences des vignerons. Il est clair que la formation du vigneron doit accompagner tout changement technique ou culturel.

- vis à vis de l’impact psychologique: que ce soit vis à vis d’un individu ou d’une collectivité, toute démarche devrait dans l’idéal être réellement à la base volontariste et ménager la liberté de choix ; et si réglementation il y a, il faudrait qu’elle soit réellement perçue comme le résultats de la volonté des vignerons et non comme un ordre extérieur. Cette dimension psychologique est probablement la plus importante, car elle touche à la motivation profonde du vigneron et donc à la durabilité de ses choix : veut-il progresser dans la maîtrise de la qualité, la protection de l’environnement en prenant compte les données du paysage et de la culture ? est-il convaincu que dans le passé le progrès a été le moteur de l’évolution ? mais aussi a-t-il prudence d’examiner les possibilités nouvelles avec le recul et la formation nécessaires ? a contrario, se contente-t-il d’imitation, du respect de la lettre en ignorant l’esprit ? une seule réponse : organiser le débat.

Système de conduite et expression des vins du terroir

Une façon d’assurer une viticulture durable et de préserver le terroir, est de traduire dans la typicité et la qualité des vins, l’expression même de l’environnement. En d’autres termes, il s’agit de convaincre les consommateurs et les citoyens en général, du bien fondé d’une viticulture durable et de la réalité des produits de terroir, au travers de l’exemple des vins. La citation d’une réflexion d’un grand scientifique théoricien, Albert Einstein, est peut-être à propos : « L’exemple n’est pas la meilleure façon de convaincre : c’est la seule ! »

Aussi, même si la tâche reste immense et pour de nombreuses années, il est intéressant d’aborder les questions de typicité des vins. Deux exemples dont la portée reste encore limitée, sont proposés pour positionner quelques effets de la conduite du vignoble sur l’expression des vins : le réseau « Syrah » en terroirs méditerranéens (Tonietto, 1999 ; Carbonneau, 2000), et un essai d’architecture de vignes en interaction avec la vigueur liée à un gradient de sol (Mabrouk, 1998), suivis par les équipes de l’AGRO Montpellier/INRA au cours de ces dernières années. En voici les principales conclusions au niveau de l’analyse sensorielle des vins et des facteurs environnementaux ou écophysiologiques explicatifs.

Réseau « Syrah » - Région méditerranéenne

Eléments sensoriels de la typicité et de la qualité des vins expliqués 

- Agrément Général du Vin lié à la maturité du raisin (combinaison des notes élémentaires de chaleur, intensité colorante, concentration, persistance aromatique en bouche, gras) et son opposé lié à la note végétale.

- note d’astringence (en vin jeune)

- notes de typicité aromatique souvent associées pour la Syrah : fruité (cassis), floral (violette), épicé (réglisse), balsamique (laurier).

Variables environnementales ou écophysiologiques explicatrices 

- surface Foliaire Exposée potentielle SFEp en rapport avec la puissance (production de matière sèche) ou la production de raisins P (sur un plan général cette relation est elle-même fonction de la vigueur, vigueur estivale notamment : Carbonneau, 1999).

- réserve hydrique du sol estimée à partir de la réponse de matière sèche végétative du sol MS (Carbonneau, 2000)

- indices climatiques représentatifs (Tonietto, 1999) : IS ou indice de sécheresse (bilan hydrique potentiel sur le cycle végétatif moyen), IH ou indice héliothermique de HUGLIN sur le cycle végétatif moyen, IF ou indice fraîcheur des nuits pendant la maturation (température minimale moyenne en septembre en général).

L’analyse statistique en Composantes Principales a fait ressortir sur les millésimes 1994, 1995, 1996, les résultats significatifs suivants :

- l’influence très large de SFEp/P, surtout au niveau de l’Agrément Général du Vin ou de la maturité, de l’opposition aux notes végétales, des notes aromatiques favorables, fruitées, épicées et florales ;

- l’influence forte de IH sur l’astringence, l’Agrément Général du Vin ou la maturité, l’opposition aux notes végétales, les notes balsamiques ;

- l’influence forte de – MS ou – IS sur l’astringence, l’Agrément Général du Vin ou la maturité, l’opposition aux notes végétales, les notes balsamiques, avec une contribution accentuée de –MS estimateur de la réserve hydrique du sol au niveau de la maturité et des notes balsamiques ;

- le rôle occasionnel mais intéressant de –IF sur les notes aromatiques favorables, fruitées, épicées et florales, mais également sur les notes balsamiques ; à noter enfin l’association entre IF et l’astringence, dans l’effet global de IH à ce niveau.

Globalement donc, les éléments de typicité des vins de Syrah, notamment les arômes fruités, floraux, épicés, balsamiques sont sous la dépendance de facteurs écophysiologiques stricts comme SFEp/P qui traduisent l’interaction entre le système cultural (même si le type global était imposé) et le terroir, et aussi de facteurs climatiques très stables du terroir comme la fraîcheur des nuits pendant la maturation. L’astringence traduit surtout une influence du terroir, combinaison des conditions héliothermiques du cycle et du bilan hydrique avec la réserve hydrique du sol.

Les éléments de qualité, d’Agrément Général de Vin, ou de maturité du raisin, en opposition avec le caractère végétal, sont sous la dépendance conjointe de facteurs écophysiologiques ou culturaux (SFEp/P) et de facteurs du terroir (-IS, -MS, IH). Des modélisations sont déjà développées sur ces éléments qualitatifs.

Essai « conduite x sol » sur Merlot au Domaine AGRO Montpellier de La Velette

Quatre architectures sont étudiées pour une densité de 3333 ceps/ha : forme palissée sur un plan vertical ou espalier ESP, forme palissée ascendante ouverte en Lyre LYR, forme retombante en volume VOL, forme retombante ouverte en double rideau DRI. Ces traitements sont croisés avec 3 niveaux de vigueur induits par la réserve hydrique du sol à cause d’un gradient de pente et de profondeur exploitable : vigueur forte « f », moyenne « m », réduite « r ». Il est à noter que les formes à tronc haut nécessaires pour assurer un port retombant des rameaux (VOL, DRI) n’ont pu être établies dans le niveau « r ».

Sur les bases de l’Analyse en Composantes Principales des analyses sensorielles des vins pour 1997 (moyen en précocité et bilan hydrique) et 1998 (précoce et sec), il est possible de positionner les 4 architectures ESP, LYR, VOL, DRI, puis de suivre leur trajectoire en fonction de la vigueur pour chaque millésime. Il est à noter la possibilité de regrouper les zones de vigueur en 1997, alors qu’en 1998 année plus sèche seul le niveau faible peut être un peu distingué. Les zones occupées sur ces 2 graphiques par LYR et ESP traduisent des trajectoires de même tendance ; elles se croisent avec celles de VOL et parfois de DRI. Globalement, par rapport aux zones délimitées par les variables de typicité à expression qualitative ou non – qualitative, LYR, ESP et « r » sont souvent présents dans les zones « qualitatives », VOL et « f » sont souvent présents dans les zones « non-qualitatives », et DRI et « m » assez fluctuants entre ces deux zones.

En ce qui concerne l’analyse de la typicité, chaque traitement de l’essai était présenté sous forme d’un vecteur de typicité. Celui-ci portait la série des variables de typicité classées en fonction de leur effet qualitatif, et affectées chacune de la probabilité que le traitement considéré a d’être proche de cette variable sur l’ensemble des conditions de l’étude.

Ainsi il ressort de façon synthétique pour les vecteurs :

- ESP : porteur de défauts (amertume, note végétale) et de qualités (persistance, note fruitée)

- LYR : porteur sans défaut et d’une palette de qualités (persistance, notes fruitée, épicée).

- VOL : porteur surtout de défauts (amertume, note végétale) et de quelques éléments de qualité (notes fruitée, épicée).

- DRI : porteur équilibré de défauts et de qualité, mais absence de réelle typicité « fruitée ».

- f : porteur de défauts et pratiquement pas de qualités.

- m : porteur équilibré de défauts et de qualité.

- r: porteur sans défaut et d’une palette de qualités (persistance surtout) mais au prix d’une dérive (chaleur)

- 1997 : porteur équilibré de défauts et surtout de qualités (millésime référence)

- 1998 : porteur équilibré de défauts et surtout de qualités bien exprimées (millésime meilleur).

L’analyse des combinaisons souligne l’intérêt de : LYRr98, LYRm98, ESPr98, DRim98, LYRr97, ESPr97.

Le système de conduite en Lyre a confirmé ici ses avantages qualitatifs par rapport aux autres systèmes, avec un affinement des connaissances sur l'expression aromatique de ses vins (note de fraise particulièrement présente) ; la vigne en Lyre est donc très bien adaptée aux productions de haut de gamme ; les vins des autres systèmes n'appellent pas de commentaire supplémentaire.

L'expérimentation a été complétée par l'adjonction du système « Lys » forme ascendante/retombante séparée dont les résultats qualitatifs semblent intermédiaires entre ceux de l'Espalier et ceux de la Lyre ; également par une vigne en Taille Minimale qui, moyennant un contrôle suffisant de la vigueur et du rendement, possède un potentiel qualitatif intéressant pour des productions de moyenne gamme.

Par ailleurs le palissage articulé de la Lyre pliable a montré son intérêt pour la mécanisation de la vendange mécanique par secouage latéral. 

En conclusion, il est suggéré d’amplifier et d’affiner l’usage de cette méthode pour mieux définir la typicité des vins en précisant les effets des climats, terroirs et système de conduite.

Réferences bibliographiques

Carbonneau, A.: «Recherche sur les systèmes de conduite de la Vigne: essai de maîtrise du microclimat et de la plante entière pour produire économiquement du raisin de qualité», Thèse Doctorale 1980. Université de Bordeaux II.

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Carbonneau, A.: «Mécanismes généraux de l'influence du système de conduite sur la qualité des vins. Intérêt qualitatif et économique des vignes en lyre: premières indications de leur comportement en situation de vigueur élevé», Actes de l'Académie Italienne de la Vigne et du Vin, 1990(a): 325-346.

Carbonneau, A.: «Influence de la conduite du vignoble sur la qualité des vins», CR Académie d'Agriculture 1990(b); 76(1): 13-21.

Carbonneau, A.: «General relationships within the whole plant: examples of the influence of vigour status, crop load and canopy exposure on the sink "berry maturation" for the grapevine», Acta Horticulturae 1996; 427: 99-18.

Carbonneau, A.: «Interactions "Terroir x Vigne": Facteurs de maîtrise du microenvironement et de la physiologie de la plante en rapport avec le niveau de maturité et les éléments de typicité», 1er Coll. Int. Les Terroirs Viticoles, 1997. Angers, France, 17-18 Julio 1996: 147-153.

Carbonneau, A.: «Actualités et perspectives en agronomie de la vigne en France», CR GESCO 1999; 11(1): 99-110.

Carbonneau, A.: «Climat et sol: critères d'évaluation et effets sur le comportement de la vigne», III  Symposium International Zonage Vitivinicole, 8-12 Mayo 2000, Tenerife (Espagne).

Castéran, P., Carbonneau, A. et Leclair, Ph.: «Structure des populations de Vigne: analyse des phénomènes de compétition entre plantes», Vitis 1980; 19: 121-133.

Mabrouk, H.: «Influence de la vigueur et du système de conduite de la vigne (Vitis vinifera L.) sur sa structure géométrique et son microclimat lumienux en tant que facteurs de la qualité de la vendange», Thèse Doctorale 1998. ENSA Montpellier.

Tonietto, J.: «Les microclimats viticoles mondiaux et l'influence du mésocliat sur la typicité de la Syrah et du Muscat de Hambourg dans le sud de la France», Thèse Doctorale 1999. ENSA Montpellier.

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* L'article présenté est issu de la conférence que l'auteur a délivrée au XXVème Congrès Mondial de la Vigne et du Vin de l'OIV à Paris (19 - 23 juin 2000). Les modifications concernent notamment aux essais de conduite sur Merlot.

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