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Papel actual y perspectivas futuras de la gestión del follaje
Status of grapevine canopy management and future prospects
J.J. (Kobus) Hunter y Eben Archer
Instituto ARC de la Fruta, la Vid y el Vino,
Instituto ARC del Suelo, el Clima el Agua y
Departamento de Viticultura y Enología,
Universidad de Stellenbosch,
Stellenbosch, Sudáfrica

Introducción

Superar los retos que el aumento de las demandas y la competitividad que los mercados nacionales e internacionales imponen ha llevado a las industrias vinícolas de todo el mundo a esforzarse por aumentar la calidad del vino y la uva. En este contexto, una de las preguntas a menudo formuladas es: ¿qué papel desempeña en esta estrategia la gestión del follaje? La respuesta es simple: todo aquello que afecte al rendimiento de la vid se refleja en su follaje. Sin embargo, esta situación plantea una dificultad a los viticultores, ya que es preciso comprender los efectos que ejercen los distintos factores que intervienen para poder gestionar de forma satisfactoria la vid y, en consecuencia, su follaje. Esto significa también que los investigadores están, voluntaria o involuntariamente, implicados en el estudio de la gestión de la planta (o del follaje), incluso si sus estudios no se centran directamente en este tema. Desde esta perspectiva, la gestión del follaje no se puede restringir únicamente a la propia planta, sino a todos y cada uno de los aspectos directos o indirectos que ejercen una influencia sobre su apariencia física y rendimiento. Por ello, los aspectos de gestión del follaje deben discutirse dentro de un contexto de gestión global que permita optimizar la vid de cara a la producción de uvas de gran calidad.

Con los años, la importancia de la gestión del follaje ha ido aumentando, pasando de ser una práctica utilizada inicialmente para controlar el crecimiento, obtener rendimientos sostenibles y controlar las enfermedades, a convertirse en una práctica integral, absolutamente esencial en viticultura y enología de cara a la obtención y mejora de la calidad de la uva y el vino (Kliewer, 1982; Kliewer et al., 1988; Koblet, 1988; Candolfi-Vasconcelos y Koblet, 1990; Hunter y Visser, 1990a, 1990b; Smart et al., 1990; Hunter et al., 1995; Hunter, 2000; Hunter y Archer, 2001b). A pesar de que en la actualidad se considera que el control de enfermedades a través de la gestión del follaje es una práctica secundaria, es una consecuencia importante que contribuye definitivamente a la calidad de la uva (Savage y Sall, 1983; Thomas et al., 1988; Stapleton y Grant, 1992; Volschenk y Hunter, 2001a, 2001b).

Este artículo revisa las prácticas estacionales de gestión del follaje, deteniéndose en algunas consideraciones fisiológicas y prácticas que condicionan su aplicación actual. Los estudios llevados a cabo en los últimos años han puesto de manifiesto que es preciso aplicar una gestión estacional del follaje, desde el inicio del período de crecimiento, y que el momento y la forma en que se lleva a la práctica influyen decisivamente en su éxito (Hunter, 1999; Hunter, 2000; Hunter y Archer, 2001a, 2001b).

Objetivos de la gestión del follaje

El objetivo final de la gestión de la planta es obtener un follaje homogéneo, que lleve a cabo la fotosíntesis de forma eficiente, formado por sarmientos de vigor similar y uniformemente distribuidos que produzcan uvas sanas y de gran calidad, con racimos similares, de tamaño de grano parecido y madurez uniforme. Además, para mantener la longevidad, no se deben ver afectados el crecimiento y el desarrollo de otras partes de la planta.

Algunas consideraciones fisiológicas y prácticas

Antes de considerar la filosofía en la que se basa la gestión estacional del follaje, es preciso por lo menos mencionar brevemente el papel que juegan aspectos como la densidad de plantación, el tipo de espaldera y la gestión del agua. Para obtener un crecimiento tal que permita evitar un exceso de sarmientos y conseguir unos niveles óptimos de consumo de agua y utilización del suelo por las raíces, se recomienda aplicar una densidad alta de plantación y espalderas menores en suelos con potencial bajo a medio, mientras que se pueden utilizar densidades menores y espalderas de mayor tamaño en suelos con potencial medio a alto (Archer y Strauss, 1985; Hunter, 1998a, 1998b; Hunter y Archer, 2001a). El nivel freático y la disponibilidad de agua para riego afectarán a la densidad en ambos escenarios señalados. La elección del sistema de espalderas está en función del potencial del suelo, del vigor de la combinación de variedad y portainjertos, del clima, de las prácticas mecánicas y de las necesidades de mantenimiento. Aunque se utilicen numerosos sistemas de espaldera (Carbonneau y Cargnello, 1999; Carbonneau et al., 2001), se debe intentar siempre conseguir una vid equilibrada, con un follaje eficiente desde el punto de vista fotosintético. Es recomendable controlar el crecimiento para que no haya un exceso de sarmientos, la sombra interior del follaje sea limitada, y exista espacio suficiente para que los sarmientos alcancen un mínimo de 1,4 m o soporten unas 16 hojas primarias (Hunter, 2000; Nadal et al., 2001). Por consiguiente, para aumentar la calidad de la uva y disminuir los costes de producción, los sistemas de espaldera deben regirse por unos principios básicos de gestión del follaje (Archer et al., 1988; Hunter y Archer, 2001a; Hunter y Volschenk, 2001). Algunas de las razones por las que los sistemas verticales (de tipo espaldera) se siguen prefiriendo sobre los demás son: facilidad de manejo y de mecanización de la vendimia; mayor equilibrio en la exposición al sol de hojas y racimos, cosa que favorece una maduración uniforme de las bayas (Volschenk y Hunter, 2001b); un 27% menos de fotosíntesis en vides conducidas en espaldera alta y podadas en cordón, con los sarmientos colgando, frente a vides en formación baja o podadas en cordón, con los sarmientos emparrados hacia arriba (Koblet et al., 1996); niveles menores de actividad ribulosa 1,5 difosfato carboxilasa / oxigenasa y de fotosíntesis neta en las hojas de los sarmientos formados hacia abajo y, finalmente, menor sección transversal de xilema y menor conductancia hidráulica en sarmientos formados hacia bajo frente a sarmientos horizontales o emparrados hacia arriba (Schubert et al., 1995).

En verano, cuando las temperaturas diurnas normales se encuentran fuera del intervalo ideal para la óptima coloración del grano (15-25ºC) (Kliewer, 1977), y existe la posibilidad de que aumente el pH, el tamaño de la uva adquiere gran importancia como parámetro potencial de calidad, debido a la mayor proporción piel / pulpa y a la mayor capacidad de extracción de los compuestos fenólicos (en especial, antocianinas) en los granos de menor tamaño. En tales condiciones, la práctica del riego durante la etapa de división celular en la uva debe perseguir la reducción del tamaño de la uva. A pesar de la marcada resistencia de este parámetro durante el período de maduración (Smart et al., 1974; Van Zyl, 1984; Greenspan et al., 1994, 1996), se muestra sensible al estrés hídrico, a la mejora de las condiciones de iluminación, y a la competencia con el crecimiento vegetativo antes del envero. Todos estos factores disminuyen el tamaño de la uva, pero únicamente una mejora en las condiciones lumínicas disminuirá el pH. La imposición de un estrés hídrico durante el período de crecimiento del grano hasta el tamaño guisante debe hacerse por consiguiente con gran cuidado, evitando estresar excesivamente la vid, lo cual sería contraproducente para la capacidad de su follaje, es decir, su tamaño y eficiencia, así como para otros aspectos concurrentes, decisivos para la calidad, como son la producción de azúcares, el desarrollo y mantenimiento de la acidez, el pH, y el color y aroma de la uva. Para no contrarrestar los posibles efectos positivos que la elevada proporción piel/pulpa en las uvas pequeñas tiene sobre la extracción del color, se debe mantener un follaje fotosintéticamente eficiente. Un pH bajo aumentará la extracción y la intensidad del color. La exposición del follaje debe ser alta, para limitar la carga de potasio en la baya y, en consecuencia, la formación de sales del ácido tartárico y aumento del pH.

Relación entre crecimiento vegetativo y reproductivo

La acumulación de ácidos orgánicos depende del suministro de sacarosa de las hojas (Hunter y Ruffner, 2001), en particular antes del envero (Ruffner, 1982a, 1982b; Saito y Kasai, 1984). Es más, con la excepción de la dilución, y la respiración en el caso del ácido málico, la formación de sales por influjo del potasio hace disminuir en la uva los niveles de tartárico. Dado que el tartárico posee una mayor capacidad tamponadora que el málico, la importancia del primero es vital en el establecimiento y mantenimiento de un pH bajo en uvas y mostos, en condiciones ambientales cálidas. El potasio, como la sacarosa, ejerce en el floema y en la uva una función osmorreguladora (Giaquinta, 1983). Esta propiedad del potasio tiene grandes implicaciones en el pH y el mantenimiento del tartárico. La acumulación de potasio en el grano es baja antes del envero, pero aumenta de forma significativa durante su maduración, paralelamente al aumento de sacarosa y del flujo de agua en el floema (Possner y Kliewer, 1985; Düring et al., 1987; Findley et al., 1987; Greenspan et al., 1994, 1996; Ollat y Gaudillére, 1996). Evitar un exceso de carga osmorreguladora de potasio en el floema para mantener su turgencia pasa por conservar la disponibilidad de sacarosa. De este modo, es la sacarosa y no el potasio la que se carga en el floema. Cualquier factor que genere un estrés en la planta reducirá la producción de sacarosa en las hojas, disminuirá la formación de ácidos orgánicos, estimulará la carga y el transporte de potasio a la uva, aumentará el pH y retardará la maduración. Entre los factores habituales de estrés se encuentran la sombra del follaje (que lleva a una reducción en la disponibilidad de sacarosa), temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, viento, estrés hídrico, estancamiento del agua, carencias nutricionales, exceso de fertilizante (N) e infecciones de las hojas y el fruto. También en este grupo de factores se incluyen los desequilibrios en el sistema radicular (entre raíces primarias y secundarias), en el crecimiento vegetativo (entre hojas nuevas y viejas, o entre sarmientos cortos y largos) y en el rendimiento (entre racimos grandes y pequeños). De lo anteriormente expuesto se desprende que es preciso estimular el desarrollo de hojas nuevas en el follaje durante el período de crecimiento del grano hasta el tamaño guisante, mediante una adecuada gestión del follaje. Ello permite aumentar la capacidad fotosintética y, por consiguiente, la producción de sacarosa en la maduración. Es imperativo mantener un follaje bien expuesto, antes y después del envero, para obtener un nivel máximo de fotosíntesis en las hojas jóvenes y para estimular la actividad en las viejas.

Las uvas, a pesar de depender de los precursores primarios (como la sacarosa y los aminoácidos) procedentes de las hojas, también son metabólicamente activas (Gholami et al., 1995; Hardie et al., 1996) en la formación de compuestos secundarios como los isoprenoides implicados en el aroma (monoterpenos) y compuestos nitrogenados como la 2-metoxi-3-isobutil pirazina (responsable del típico aroma de grasa y pimienta verde de las variedades sauvignon blanc, cabernet sauvignon y sémillon - Lacey et al., 1991), y antocianinas (a través de los procesos respiratorios - Hunter, 1999; Hunter y Archer, 2001b). Las uvas contienen gran cantidad de enzimas (Seymour et al., 1993; Mohr & Schopfer, 1995; Famiani et al., 2000). Como en el caso de la nitrato reductasa, la actividad de muchos de ellos, implicados en la síntesis de antocianinas (incluyendo la fenilalanina amonio liasa) está controlada por la luz (Roubelakis-Angelakis y Kliewer, 1986; Hunter y Ruffner, 1997). La luz también promueve la expresión de los genes que participan en la biosíntesis de los flavonoides (Sparvoli et al., 1994). La formación de antocianidinas en la piel de las uvas depende del suministro del aminoácido fenilalanina, como precursor, y de glucosa (Pirie y Mullins, 1980; Hunter et al., 1991). La expresión del color depende del pH (Hrazdina y Moskowitz, 1982; Singleton, 1982; Somers, 1982). Por consiguiente, un prerrequisito muy importante para aumentar la intensidad del color es poder controlar el pH en la uva tinta y crear condiciones que aumentarán el sumidero de glucosa y aminoácidos y la actividad metabólica en la piel. Es preciso controlar el desarrollo del color en sarmientos particularmente cortos y no lignificados durante el período de maduración. Si se retarda el desarrollo del color, se deben eliminar las uvas afectadas para obtener una maduración más uniforme del resto de la cosecha. Debe quedar claro que una buena exposición de la zona del racimo es igualmente importante antes y después del envero, para alcanzar un nivel máximo de metabolismo en el sumidero [para atraer la sacarosa, realizar las funciones de respiración, sintetizar ácidos orgánicos, disminuir el pH y producir antocianos (color) y compuestos aromáticos en la baya. Es preferible que el período de maduración empiece con niveles máximos de ácidos, de compuestos fenólicos y aromáticos, a un pH bajo y a niveles altos de precursores para la formación de antocianos.

Manipulación del follaje

Todas las distintas etapas del período vegetativo tienen su importancia, debido a los cambios fisiológicos que tienen lugar, y es por esta razón que el modo y el momento en que se aplican las prácticas a corto plazo son parámetros críticos para obtener el resultado deseado. Para adecuar la estrategia en gestión del follaje a estos acontecimientos, se puede dividir el ciclo en un período de latencia, período entre aparición de yemas y floración, período desde inicio de floración a grano de tamaño guisante y a envero, período de maduración, vendimia y post vendimia.

Un follaje uniformemente distribuido dependerá en gran medida de la densidad de sarmientos (Smart, 1988), por lo que la gestión de follaje tiene su inicio real durante el período de latencia invernal, con la aplicación de un sistema y unas prácticas de poda correctos. En países en los que las temperaturas durante la latencia son variables, o no son lo suficientemente bajas, con el resultado de una brotación impredecible, la poda en vaso es la más utilizada. Es recomendable intentar crear un espacio suficiente para que se puedan desarrollar los sarmientos en verano. En la práctica, esto requeriría unos 14 cm de distancia entre dos pulgares de poda. Esta norma se verá afectada por la cantidad de brotes y por la capacidad de crecimiento de la combinación cultivar-portainjerto, y se ve optimizada por una poda consecuente con la masa de sarmientos. El rendimiento de éstos también se verá afectado en gran medida por el cuidado con el que se han aplicado prácticas como la colocación de los brazos en la espaldera durante el verano. En función del criterio aplicado puede variar la distancia entre pulgares.

Durante el período de brotación a floración, las hojas situadas en la zona del racimo y justo por encima de éste poseen un mayor contenido de clorofila (Hunter y Visser, 1989) y una mayor actividad fotosintética (Hunter et al., 1994). A medida que nos desplazamos progresivamente hacia las zonas apicales de los sarmientos, el aumento en el contenido de clorofila tiene lugar más tarde, por ejemplo, las concentraciones en las hojas de la zona del racimo serán mayores en el cuajado, mientras que el momento para las hojas apicales será en la maduración. También el período de brotación a floración es muy importante para la formación de los primordios florales, su iniciación y diferenciación (Swanepoel y Archer, 1988). Se ha visto que la exposición del follaje a la luz durante este período favorece la fertilidad de las yemas (May, 1965; Smart et al., 1982; Hunter y Visser, 1990b). Por consiguiente, será necesario eliminar durante este período los sarmientos infértiles o sobrantes, que contribuirían a una falta de uniformidad en el crecimiento del follaje y en la sombra que dispensa. Este proceso comprende la eliminación razonable de los sarmientos infértiles, no situados en pulgares, a más de 30 cm aproximadamente del final del sarmiento. Esta práctica (denominada suckering, o limpieza de chupones) limita el uso de las reservas de nutrientes después de la brotación, y asegura la fertilidad de la yema gracias a un follaje bien expuesto. Esta práctica contribuye asimismo a obtener calidades predecibles y constantes. Para conseguir un beneficio máximo del suckering, y para tomar decisiones posteriores en temas de gestión del follaje, es preciso colocar los sarmientos en la espaldera. En esta práctica se colocan los sarmientos, con la ayuda de cables, en la espaldera vertical. A continuación se alinean los sarmientos con sus correspondientes pulgares, de forma manual o mecanizada. Éste es un proceso continuo que reviste una gran importancia de cara a asegurar la penetración de la luz del sol hasta las hojas y los racimos interiores. Una colocación temprana asegura la fijación de los zarcillos a los cables del follaje en la posición correcta, gracias a lo cual evita la rotura de dichas estructuras, que se produciría si la colocación tuviera lugar más tarde. También asegura la exposición de todos los sarmientos a un microclima tal que permita el funcionamiento óptimo de hojas y racimos, y se evitan asimismo los daños derivados del viento y de las prácticas de cultivo, así como la presencia de estorbos en la hilera de viñas. Por otra parte, una correcta distribución de sarmientos contribuirá a un mejor control de las enfermedades y a la maduración uniforme de las bayas. Se verán facilitadas la cosecha y la poda. La exposición temprana de los racimos a los rayos solares (en particular, a los UV), favorece que los racimos sean menos susceptibles a las quemaduras y las infecciones durante su maduración. Un mayor flujo de aire a través de follajes en que los sarmientos se han colocado en espaldera, favorece una menor temperatura del grano, lo cual acaba redundando en la calidad de la uva, en especial cuando durante los meses de verano se alcanzan temperaturas elevadas.

Se han realizado estudios de traslocación que demuestran que los principales sumideros después de la aparición del grano son las propias uvas (Hunter y Visser, 1988a). En el período de maduración y después de la vendimia se hace evidente la redistribución de nutrientes. Las hojas de la parte baja del follaje suministran a los racimos durante el período de crecimiento. La actividad fotosintética de estas hojas es mayor antes del reblandecimiento de la uva, pero después de éste son las hojas más jóvenes (las situadas en la parte superior de la planta y las de los racimos laterales) las que contribuyen en mayor medida a la producción de carbohidratos (Hunter et al., 1994). Se encuentra un patrón similar para la actividad del enzima nitrato reductasa de las hojas (implicado en la síntesis de aminoácidos y de amonio) (Hunter y Ruffner, 1997). Durante el período comprendido entre la floración y el grano tamaño guisante se llevan a cabo las prácticas de despunte y desmoche, con el objeto de reducir la competencia entre el crecimiento vegetativo, la inflorescencia y el grano en desarrollo. El despunte se suele aplicar justo antes de la floración, aunque también se puede utilizar en sustitución del desmoche. El primero es particularmente útil en cultivares que no arraigan bien, lo cual también significa que los cultivares que suelen arraigar satisfactoriamente no deben ser despuntados durante la floración, para evitar el desarrollo de racimos demasiado compactos, susceptibles de pudrirse durante la maduración. El despunte aumenta el porcentaje de hojas jóvenes, gracias al desarrollo de sarmientos laterales. El desmoche hasta los últimos 30 cm del follaje sólo debe aplicarse a las partes superiores de la planta. El desmoche lateral de los sarmientos primarios daría lugar a brazos cortos con una superficie folicular insuficiente para permitir la maduración de las uvas. Tales sarmientos parasitarían el resto de la planta y favorecerían una maduración y una coloración no uniformes, así como el agotamiento de las reservas. Éstos, junto a otros sarmientos cortos no eliminados y provistos de racimos, harían imposible definir el momento óptimo de la vendimia. La aplicación del desmoche en la forma y el momento adecuados estimulará también el desarrollo de hojas jóvenes y más activas. Estas hojas aumentan la capacidad fotosintética del follaje durante el período de maduración, y son comparables a las hojas apicales, activas en dicho período.

Si, durante el período entre el grano tamaño guisante y el envero, después de la eliminación de sarmientos infértiles y de la colocación de los sarmientos, nos encontramos con un follaje aún denso, o prevemos que su densidad y sombra pueden aumentar, también se puede llevar a cabo el aclareo de hojas. Puede hacerse aleatoriamente en dos zonas, en función del vigor del follaje (Hunter et al., 1995; Hunter, 1999), eliminando aproximadamente un tercio de las hojas. Es crítico que la eliminación se lleve a cabo de forma uniforme y aleatoria, lo cual permite aumentar la exposición de los racimos a los rayos solares, a la vez que evita un exceso de insolación. Las hojas situadas en la zona de los racimos también son muy activas en este período, y una eliminación excesiva podría comprometer el rendimiento de la estación en curso y de la siguiente (Hunter y Visser, 1990b). Esta práctica permite, por otra parte, controlar las infecciones tempranas por Botrytis. El primer aclareo se lleva a cabo en la zona de los racimos durante la aparición del grano (o en cualquier otro momento desde esta etapa hasta el envero). Si se lleva a cabo en este momento, puede realizarse a continuación, en la etapa de grano tamaño guisante, un segundo aclareo en la mitad inferior del follaje, lo cual incrementa la actividad fotosintética de todas las hojas y la actividad metabólica de los racimos para lo que queda de estación (Hunter et al., 1995). Gracias a esto, la luz del sol llega difusa y uniformemente filtrada a las uvas, que maduran homogéneamente. El sol puede penetrar en los racimos y alcanzar los granos, tanto desde la parte superior como por los laterales (y por la parte inferior, por reflexión). Estos criterios son importantes para poder predecir la madurez de la uva, y para determinar la calidad de la cosecha. Se facilita también el control de plagas y enfermedades, y se restringe el uso de agentes químicos.

La actividad fotosintética de las hojas dispuestas a lo largo del sarmiento y el transporte de compuestos asimilados pueden aumentar si mejoran las condiciones microclimáticas del follaje y disminuye la proporción entre la fuente y sumidero, gracias a la gestión del follaje (Hunter y Visser, 1988b) (también, Hofäcker, 1978; Johnson et al., 1982; Candolfi-Vasconcelos y Koblet, 1990). No obstante, siempre debemos manipular la planta de modo que dejemos suficiente superficie folicular para permitir el correcto desarrollo de la uva y la entrada de la luz solar al interior del follaje, pero interceptando al mismo tiempo el exceso de radiación sin perder energía utilizable. Un follaje vigoroso y demasiado abierto (desfoliado hasta un 66%) puede provocar una utilización ineficiente de la energía (Hunter y Visser, 1990a) y una reducción en la tasa total de asimilación del CO2 (Hunter y Visser, 1989).

La presencia de actividades fotosintética y nitrato reductasa estables en las hojas basales hasta el momento de la vendimia, e incluso después de ésta, indican una competencia continua en el suministro a los racimos, y contribuyen a mantener en la vid el metabolismo y las reservas de carbohidratos y compuestos nitrogenados (Hunter et al., 1994; Hunter y Ruffner, 1997). El nitrógeno que se absorbe durante el período posterior a la vendimia se utiliza preferentemente para el nuevo crecimiento que tiene lugar en primavera (Conradie, 1991). Si durante el verano se gestiona adecuadamente el follaje, aumentan los niveles de almidón en las zonas inferiores de los sarmientos (Hunter, 1999), lo cual favorece la brotación y el crecimiento antes de la floración de los sarmientos iniciales.

Una correcta aplicación de las prácticas de poda, eliminación de sarmientos infértiles y colocación de sarmientos en espalderas son procedimientos de base necesarios para alcanzar cualquier estándar de calidad en las uvas. Otras prácticas como el despunte, el desmoche y el aclareo serán también necesarias, en función de si el follaje se desarrolla posteriormente de forma no deseada, y para obtener uvas de la máxima calidad bajo unas determinadas condiciones impuestas por el viñedo.

Criterios prácticos

Resulta evidente que es preciso integrar unos buenos procedimientos en gestión de follaje dentro del ciclo de crecimiento, adaptándola a los requisitos fisiológicos de la vid. Su estructura física, el microclima y la fisiología de la planta afectan de forma global a su rendimiento y a su gestión. El desarrollo del follaje tiene un papel físico y fisiológico (también a través del microclima) sobre el potencial que tiene la planta de producir uvas de gran calidad. Procedentes de investigaciones sobre fisiología de la vid y sobre cambios estacionales en follaje y uvas, surgen algunos criterios prácticos necesarios para la creación de follajes eficientes, capaces de satisfacer los requisitos que se derivan de la longevidad de la vid y de la producción de uvas que darán vinos de gran calidad. Algunos de los puntos más críticos, fijados en función de la fisiología de la vid y de ciertos aspectos vitícolas y enológicos, resultan de fácil valoración en el terreno:

Una estructura equilibrada y permanente

· Un follaje vertical (o ligeramente inclinado, en función del sistema de espaldera)
· Equilibrio entre hojas nuevas y viejas en la etapa de reblandecimiento de la baya, en proporción de 0,7
· Buena exposición foliar (pequeños puntos iluminados por el sol en la zona de sombra que proyecta el follaje sobre el suelo, entre las filas)
· Hojas del interior de la planta ricas en clorofila y sin signos de senescencia temprana
· Aproximadamente cuatro capas de hojas de un lado a otro de la planta (de arriba hacia bajo)
· Aproximadamente 16 hojas primarias en cada sarmiento
· Vigor y longitud de sarmientos comparables (unos 1,4 m)
· Ausencia de crecimiento activo de los sarmientos después del reblandecimiento del fruto.
· Uvas expuestas a luz solar filtrada (20-30%)
· Fácil control de plagas y enfermedades en uvas y hojas

En función de las condiciones ambientales, un follaje que cumpla criterios anteriores soportará una gran actividad fotosintética en las hojas, una brotación predictible y continuada, yemas fértiles, buen rendimiento, uvas de gran calidad, y un buen control plagas y enfermedades, siendo además posible la vendimia mecanizada. Conseguir un follaje así y manifestar todo el potencial de la vid en el rendimiento y la calidad de las uvas sin compromater con ello su longevidad requiere una estrategia global basada en prácticas a largo plazo bien seleccionadas y bien implementadas (selección del lugar y del tipo de suelo, mapaje del terreno de plantación, combinación de portainjerto-variedad, sistema de espaldera y formación, densidad de plantación y dirección de las filas), así como ciertas prácticas estacionales de manipulación del follaje (poda, eliminación de sarmientos infértiles, excesivos o demasiado cortos, colocación de los sarmientos, despunte/desmoche y aclareo de hojas). Todo ello debe acompañrse de una estrategia global de gestión estacional que contemple el momento y el método de irrigación, manipulación del follaje y vendimia.

Retos futuros

Para ser competitivo de cara al futuro en los aspectos relativos a la gestión del follaje, y a la viticultura y la enología en general, se deben afrontar una serie de retos fácilmente reconocibles y valorables, entre los que se encuentran 1) selección de los lugares en los que las condiciones climáticas y edafológicas se ajustan mejor a los requisitos fisiológicos de la vid (Hunter y Bonnardot, 2002); 2) creación de vides equilibradas, con un vigor homogéneo (Hunter y Archer, 2001a, 2001b); 3) determinación de la importancia del preenvero en la calidad del producto final; 4) identificación y cuantificación de otros parámetros de calidad de acuerdo con la fisiología molecular, y 5) establecimiento de criterios de maduración óptima de acuerdo a objetivos concretos para un producto específico.

Selección de los lugares que mejor se ajusten a la fisiología de la vid

Los requisitos climáticos que más favorecen a la fisiología de la vid no suelen formar parte de los estudios sobre zonificación y terroir. Sin embargo, el grado en el que se satisfacen las necesidades fisiológicas de una vid sujeta a un determinado terroir, determina su funcionamiento óptimo y la obtención de una uva de máxima calidad. El objetivo último sería facilitar la zonación y la selección del terroir. Es preciso maridar las condiciones macro-, meso-, micro- e incluso nanoclimáticas (como las que se dan en el interior de los racimos o a nivel de la interficie suelo-raíces) con las necesidades fisiológicas de la combinación entre cultivo y portainjertos en una región y en un sitio determinados. Ambos conceptos deben estudiarse conjuntamente, para poder comprender el comportamiento de la vid y poder gestionarla de forma óptima dentro del ámbito de un determinado terroir, así como para facilitar futuras zonificaciones y selecciones de terroir. Todo ello permite gestionar la vid para alcanzar la máxima expresión del potencial del terroir en la uva y para la máxima calidad del vino. Algunos resultados preliminares muestran que los perfiles climáticos de las diferentes regiones pueden tener grandes implicaciones en la fisiología de la vid (Hunter y Bonnardot, 2002). Las fechas de valores máximos y mínimos y la frecuencia de su ocurrencia pueden ser parámetros adecuados para cuantificar el perfil climático y poder acercarnos a los requisitos fisiológicos de la vid. Otro aspecto que facilitaría el estudio de la zonificación y la selección del terroir para el cultivo de la viña sería la cuantificación del impacto que un potencial estrés climático (directo o indirecto) tendría sobre los procesos fisiológicos de la vid.

Creación de vides equilibradas y de vigor homogéneo

El objetivo marcado debe ser la creación de viñas homogéneas, caracterizadas por un equilibrio entre raíces delgadas y gruesas, entre el volumen radicular y el crecimiento en superficie, entre cordones a ambos lados de la planta, entre la carga de la cosecha y la superficie folicular eficiente, y entre hojas nuevas y viejas en el follaje. Por ejemplo, se debe potenciar la generación y el mantenimiento de un sistema radicular bien ramificado y equilibrado, formado por raíces delgadas y gruesas (y que penetren en profundidad), que permitan una absorción eficiente de agua y nutrientes y suficiente acumulación de reservas y producción de hormonas. Todo ello dependerá de las condiciones del suelo, las prácticas de plantación y de la suficiencia y eficiencia del follaje. Únicamente se deben utilizar sistemas de espaldera que cumplan aquellos principios de gestión de la planta dirigidos a mantener producciones de gran calidad. Es más, también reviste gran importancia la preparación del suelo antes de plantar, para eliminar obstáculos físicos y químicos al desarrollo de las raíces. Es preciso intentar crear un sistema radicular bien estructurado, que proteja a la vid de condiciones climáticas desfavorables, como olas de calor y períodos de sequía, que asegure una maduración continua y homogénea, sin grandes fluctuaciones en la calidad de las uvas entre añadas. Se sabe que una viña protegida a este nivel proporciona una mayor ventana de conservación del grado de maduración de la uva. Es muy importante una distribución uniforme de la luz del sol en toda la planta, y que las uvas estén a salvo de una excesiva exposición, recibiendo sin embargo suficiente luz para su óptimo funcionamiento. Además de la estructura del follaje, también racimos y bayas deben ser homogéneos. Éstos deben recibir, además, luz suficiente para que no sólo el microclima, sino incluso el nanoclima (en el interior de los racimos) sean en gran medida homogéneos.

Importancia de la etapa previa al envero en la calidad de la uva

Últimamente se ha visto que este período es mucho más importante de lo que se creía (Carbonneau y Deloire, 2001; Hunter y Archer, 2001b). Por ello, debemos intentar cuantificar el papel de la composición de las hojas y las uvas y su funcionamiento durante este período, si queremos determinar la calidad final de la uva y el vino.

Cuantificación e identificación de los parámetros de calidad de la uva

La cuantificación e identificación de otros parámetros de importancia en la producción de uvas que permitan mejorar la calidad del vino sigue siendo un gran reto a superar con la ayuda de estudios sobre el genoma de la vid, en especial sobre genómica funcional, sin olvidar los temas relativos a la fisiología global de la vid y al entorno (según Carbonneau y Deloire, 2001, ecofisiología molecular). En especial, se debe prestar atención a la identificación, caracterización y expresión de los genes implicados en las distintas etapas del desarrollo de la uva, para incorporar estos parámetros a una gestión de la vid encaminada a la obtención de un determinado producto.

Maduración óptima en vendimia

En teoría, sólo se puede conseguir la maduración óptima de una cosecha si se han creado follajes homogéneos. Ésta es la única forma en que se puede seguir adecuadamente el proceso y recolectar las uvas en el mismo grado de madurez. Se trata, por supuesto, de un objetivo muy difícil de alcanzar en la práctica, que requiere tener muy en cuenta las influencias ambientales. Establecer parámetros que reflejen el nivel óptimo de madurez de la uva y llegar a una mejor identificación y cuantificación de su composición en un producto de calidad son los retos a superar para obtener de un determinado viñedo el mejor vino posible.

Conclusiones

Avanzar en la aplicación de los criterios de cultivo existentes y superar los retos futuros que hemos analizado son dos criterios a cumplir en gestión del viñedo. Será preciso seguir de cerca los programas de gestión aplicados por los productores, así como los resultados obtenidos en investigaciones llevadas a cabo en condiciones «subóptimas». Este último aspecto reviste gran importancia, y requerirá el establecimiento de condiciones estándar adecuadas en viñas experimentales. Naturalmente, también será necesario conocer a fondo otros aspectos que los directamente relacionados con el experimento realizado. Investigadores y productores se enfrentan constantemente a grandes retos en su camino por mejorar la calidad de la uva y el vino. La dimensión de su éxito dependerá de la solidez de una investigación básica, de carácter multidisciplinario, dirigida a aspectos bien definidos, y de la capacidad de visualizar las reacciones fisiológicas de la vid frente a las influencias ambientales que puede sufrir en condiciones comerciales.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la South African Vine and Wine Industry (a través de Winetech) la financiación de sus investigaciones. Asimismo agradecen la colaboración de C.G. Volschenk, V. Bonnardot, D.J. Le Roux, G.W. Fouché, L.F. Adams, L.M. Paulse y W. Hendricks en la obtención de los resultados de la investigación.

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