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Medición no estructurada en la evaluación sensorial del vino
Ana Garriga-Trillo* y Clara Zamora**
* Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), Madrid (España)
** Universidad Católica Argentina (UCA) y Laboratorio de Investigaciones Sensoriales (LIS)-CONICET, Buenos Aires (Argentina)

Este trabajo surge en el contexto de tres estudios sobre la evaluación sensorial del vino. En el primero diseñamos un nuevo método para seleccionar el panel utilizando sujetos no expertos. Para ello elaboramos distribuciones de probabilidad de una medida de sensibilidad (Garriga Trillo, 1997). Disponemos de tantas distribuciones como modalidades sensoriales se quieran considerar en el estudio. Los sujetos se bareman según las distribuciones obteniendo puntuaciones estandarizadas en cada modalidad. Se escogen, para formar el panel, los sujetos que se necesitan considerando aquellos con puntuaciones « máximas» en todas las distribuciones de las modalidades consideradas. Es un enfoque multidimensional de intersección de distribuciones. Las distribuciones determinan el grado de expertise de sujetos ingenuos. En el segundo estudio propusimos un nuevo modelo de segmentación, el Answer Tree, para determinar las características diferenciales de un vino considerando las evaluaciones de varios vinos (Garriga Trillo y Zamora, 2000).

En nuestro tercer trabajo (Garriga Trillo y Zamora, 1999), dentro del cual se encuentra esta investigación, hemos tratado de encontrar la «mejor» técnica de obtención de resultados. Entendemos por «mejor» técnica aquella que potencia la sensibilidad del sujeto con respecto al aspecto que queremos estudiar o, en otras palabras, que elimina todos (o la mayoría) de los efectos extraños que sesgan la percepción del rasgo en la modalidad estudiada. En este estudio consideraremos los rasgos «color amarillo», «olor a limón» y «gusto dulce» en dos vinos Chardonnay. Utilizando estas categorías-atributos pretendemos estudiar las medidas generadas por los sujetos en la evaluación sensorial de los dos vinos, empleando dos métodos no estructurados y controlando el aspecto de no tener extremos (una escala lineal no extrema –NEL– y una escala numérica no extrema de límites convergentes –LC–), con el fin de comprender cuál es el proceso empleado por los sujetos en la evaluación de los estímulos. La idea de estudiar el proceso de generación de las respuestas sensoriales, y no la mera magnitud percibida, proviene de Restle (1971). Definiremos los métodos no estructurados como aquellos que no limitan sus respuestas a opciones discretas. Es decir, existen infinitas posibilidades de respuesta.

Método

Las condiciones experimentales quedan determinadas en la tabla 1. Aunque en la misma aparecen las instrucciones resumidas, a continuación se encuentran las instrucciones completas para el caso del olor a limón. Refiriéndonos a la escala LC ésta fue:

«Estime la intensidad del olor a limón de estos vinos utilizando números. Esta copa contiene uno de los olores más fuertes y ésta uno de los más débiles.»

En cuanto a la escala NEL, la instrucción fue:

«Estime la intensidad del olor a limón de estos vinos, poniendo un aspa en la línea que aparece a continuación. Esta copa contiene uno de los olores más fuertes y ésta uno de los más débiles.»

Resultados

Para elaborar nuestros resultados utilizamos el siguiente modelo general lineal para calcular una regresión múltiple hacia atrás empleando el programa SPSS versión 10. El modelo empleado ha sido:

Yi = β0 + β1 X1i + β2 X2i + β3 X3i + β4 X4i + ei

en donde,

Yi = Magnitud estimada (Rt o Respuesta en tiempo t) de X1i
X1i = Magnitud física del estímulo (Ct)
X2i = Magnitud estimada de la magnitud física anterior (Rt-1 o Respuesta anterior)
X3i = Distancia o diferencias entre magnitudes físicas subsiguientes (D)
X4i = Magnitud física del estímulo anterior (Ct-1)
ei = Término error

Tipificando las variables y eliminando los componentes de la respuesta que no eran significativos encontramos los siguientes resultados para cada vino (cosecha 1994 y cosecha 1997), para cada escala y para cada modalidad-atributo. Los factores determinantes de las respuestas aparecen en orden descendente. Esto implica que la variable que resulta en primer lugar es la más relevante en la respuesta dada por el sujeto. El coeficiente R2 indica el porcentaje de varianza de las respuestas de estimación realizadas por los sujetos explicada por las variables que aparecen como factores determinantes de ella. Estos resultados se muestran en la tabla 2.

Discusión

Considerando la técnica numérica no estructurada, LC, las respuestas de estimación de la intensidad del color, olor y gusto en ambos vinos se debe primordialmente (en un porcentaje mayor del 50 %) a factores ajenos a la concentración real del vino. El proceso de dar una respuesta se ve afectado por la respuesta numérica anterior, dada por el sujeto, y por la distancia o diferencia existente entre las concentraciones sucesivas de los vinos presentados. En las evaluaciones del vino de 1997 aparece el factor concentración del estímulo, pero siempre en último lugar y con un porcentaje menor de varianza explicada que en el caso en que no aparece (olor a limón). Con todo, parece ser que los atributos del vino de 1997 se perciben mejor que los del vino de 1994.

Considerando la técnica lineal no estructurada, NEL, las respuestas de estimación de la intensidad del color, olor y gusto en ambos vinos se deben primordialmente (en un porcentaje mayor del 50 %) a la concentración o intensidad que se pretendía medir. El proceso de dar una respuesta con esta escala se ve afectada también por la respuesta numérica anterior dada por el sujeto y por la distancia existente entre las concentraciones sucesivas de los vinos presentados. Como en el caso anterior, se podría afirmar que se percibe mejor el vino del 1997 que el de 1994. Sin embargo, los sesgos de las respuestas de los sujetos son semejantes en ambas técnicas, aunque algo menores en la utilización de la escala lineal. Utilizando este aspecto ligeramente diferencial, podríamos sugerir que la escala lineal no estructurada es mejor que la escala numérica no estructurada. Con todo, hay que recordar que los factores más frecuentes determinantes de la respuesta son, en primer lugar, la respuesta dada en el ensayo anterior y, en segundo lugar, la diferencia entre las concentraciones consecuentes.

Otro aspecto que surge en el análisis de nuestros datos es el hecho de que la evaluación de la intensidad del color y del gusto incluye la intensidad real del vino en todos los casos menos en uno (en la estimación numérica del vino de 1994). Parece ser que estas dos características sensoriales son las más relevantes en la evaluación sensorial de nuestros vinos. Este aspecto se halla considerado en el trabajo de Noble (1996) dentro de las características sensoriales primarias, la apariencia y el sabor.

Concluimos, pues, que la medición no estructurada, sea numérica o lineal, aplicada a la evaluación sensorial del vino induce sesgos en la cuantificación de la intensidad percibida en tres modalidades distintas y con dos vinos de cosechas distintas. Aunque nuestros métodos de medición han sido desarrollados recientemente (Guirao, 1991; Stone y Sidel, 1998) éstos no son una panacea, ya que inducen respuestas que no son magnitudes percibidas sino más bien medidas complejas de los juicios generados por los sujetos. El proceso de la medición no estructurada en la evaluación sensorial del vino es un proceso multivariado y no unívoco. El problema de la búsqueda de la «mejor» escala, en el sentido definido anteriormente, no está resuelto. Debemos continuar la investigación hacia la obtención de la «mejor» escala. Tal vez deberíamos considerar la aplicación de una escala semiestructurada y no acotada superiormente, como la reciente escala CR10 de Borg (1998), a la evaluación sensorial del vino. Esta escala ha sido aplicada y validada en la medición del dolor y del esfuerzo realizado en actividades deportivas.

Bibliografía

Borg G.: Borg´s perceived exertion and pain scales, Champaign, Illinois, Human Kinetics, 1998.

Garriga Trillo A.: «Probability distributions for new sensitivity measures», en: A. Preis y T. Hornowski (eds.): Fechner Day 97, Poznan, Polonia, Wydawnictwo Poznanskie, 1997.

Garriga Trillo A., Zamora M.C.: «What are we measuring when quantifying perceived intensity of Chardonnay´s wines: Numerical vs Non Structured scales?», en: P.R. Killeen y W.R. Uttal (eds.): Fechner Day 99, Tempe, Arizona: University of Arizona-International Society for Psychophysics, 1999.

Garriga Trillo A., Zamora M.C.: «Differential profiling of Chardonnay´s wines», en: C. Bonnet (ed.): Fechner Day 2000, Estrasburgo, Francia, Université Louis Pasteur-International Society for Psychophysics, 2000.

Guirao M.: «A single scale based on ratio and partition estimates», en: S.J. Bolanowski, Jr. y G.A. Gescheider (eds.): Ratio scaling of psychological magnitude , Hillsdale, Nueva Jersey, Lawrence Erlbaum Associates Publishers, 1991.

Noble A.: Using analytical sensory techniques to understand wine preference, Paper presentado en Sensory Science Meeting: Industry needs. Sydney, Australia, noviembre 1996.

Restle F.: The psychology of judgment and choice: A theoretical essay, Nueva York, Wiley, 1961.

Stone H., Sidel J.L: «Quantitative descriptive analysis: Developments, applications and the future», Food Technology 1998, 52; 8: 48-52.

Tabla 1 Condiciones experimentales de la investigación.
A) Información de los sujetos. B) Información de los estímulos

A) Sujetos

B) Estímulos

Número: 28

Sustancia: Dos vinos Chardonnay (1994 y 1997)

Rango de edad: 19-50 años

Instrucciones (resumidas): Evalúa la intensidad utilizando LC o NEL

Género: 14 M y 14 H

Concentraciones: 100, 85, 70, 55, 40, 25 y 10% servido en copas de cata

Déficit sensoriales: Ninguno

Número de sesiones: 4

Remuneración: Sí

Duración de una sesión: 1,5 horas

Experto / Ingenuo: 3 / 5

 

 

Tabla 2 Resultados del experimento

Escala

Vino

Atributo

Factores determinantes de la respuesta

R2

 

LC

1994

Color amarillo

Rt-1 y D

58%

 

 

Olor a limón

Rt-1 y D

79%

 

 

Gusto dulce

Rt-1 y D

71%

 

1997

Color amarillo

Olor a limón

Gusto dulce

Rt-1, D y Ct

Rt-1 y D

Rt-1, D y Ct

56%

70%

44%

NEL

1994

Color amarillo

Olor a limón

Ct, D y Rt-1

D, Ct-1 y Rt-1

70%

48%

 

 

Gusto dulce

Ct, D y Rt-1

58%

 

1997

Color amarillo

Ct, D y Rt-1

56%

 

 

Olor a limón

Ct y Rt-1

44%

 

 

Gusto dulce

Ct, D y Rt-1

51%

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