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Hablar,
en el momento actual y en la Unión Europea, de resinas de intercambio de uso en
la elaboración del vino, es hablar de una actividad técnica que todavía costará
bastantes años (no sabemos si cinco, diez, quince...), para verse implantada,
con todas las de la ley, en el
sector. Mientras tanto podremos ir asistiendo a diferentes ejercicios de
trabajo que únicamente pueden estar incluidos dentro de las prácticas que se
estudian en centros de investigación, universidades, o, en el mejor de los
casos con equipos industriales o prototipos en bodegas convencionales, pero
siempre en esta ocasión, con arreglo a lo que permite el Reglamento (UE)
1622/2000 sobre «Prácticas enológicas en el sector del vino».
Se
podría decir que en el momento actual la utilización de resinas de intercambio
que pueden estar en condiciones técnicas de ser aplicadas son:
· Utilización para la
estabilización tartárica.
· Utilización para la disminución
de la acidez volátil en los vinos.
· Utilización para la eliminación
de metales pesados.
Analicemos
estas tres posibilidades.
Resinas para la estabilización tartárica
Algunos
quizás recuerden que las resinas, para este uso no siempre han estado
prohibidas. Fue en una época que técnicamente sólo podía hacerse esta práctica
intercambiando el potasio del vino por el sodio, cargando así de este elemento
al vino. Era eficaz pero podríamos decir que salaba el vino, eso sí con una sal
soluble. Fue la razón por la que se prohibiese durante muchos años.
En la
actualidad este recurso para la estabilización tartárica está admitida por la
Oficina Internacional de la Viña y el Vino, según lo establecido en las
resoluciones OENO 6/76 y 1/93 [cuadros 1 y 2].
Esta aprobación fue impulsada por Estados Unidos y Australia, entre otros
países, es decir por los motores de esa nueva concepción de la enología, que
comienza a ser referencia. Su aprobación se realizó con el gran temor de la
opinión de los países productores europeos, que pensaban que entraría a sus
mercados tradicionales, gran cantidad de vino a precio barato. Alguien podría
preguntarse si ese beneficio económico, derivado de unos posibles menores
costes, no podría beneficiar también al elaborador europeo. El hecho es que el
elaborador de la Unión Europea no puede porque esta práctica no está
autorizada.
Esta práctica se realiza con resinas de
intercambio catiónico de carácter fuerte (radicales sulfónicos), regeneradas en
ciclo ácido. Este carácter fuerte permite que sólo una pequeña cantidad de vino
(aproximadamente, el 20-25%), haya de pasar por la resina (figura 1). El resto puede permanecer
inalterado. En la resina, el potasio es intercambiado por protones (H+), siendo
aquellos retenidos en la resina y siendo estos últimos liberados en el vino. Es
decir que del vino nos desaparece una sal muy inestable (el bitartrato
potásico) y nos aparece el ácido tartárico. Dicho esto ya se pueden pensar
otras ventajas.
Las
ventajas de la estabilización tartárica con esta técnica son varias:
· Es una técnica eficiente y
segura: eliminándose el K se elimina el riesgo de sobresaturación del THK.
· Es una de las técnicas más
baratas.
· Es de fácil control: existen
herramientas para, conociendo el punto de estabilidad al cual queremos llegar,
organizarlo sabiendo en cualquier momento cual es el contenido de K existente
en el vino que sale del tratamiento.
· Pueden organizarse procesos continuos
y estacionarios. Se puede concatenar ciclos de proceso, limpieza y regeneración
sin discontinuidad alguna.
Aunque
la aprobación de la práctica por la OIV es un paso adelante y significativo,
existen muchas opiniones técnicas que piensan que esa autorización, en las
condiciones en que se hizo, no permite todas las posibilidades de esa práctica.
Tal como se aprobó es una técnica de apoyo a la clásica práctica de
estabilización (frío, sólo o con siembra de microcristales de THK,
electrodiálisis), evitando determinadas repercusiones como que el pH no se
altere significativamente e impedir determinados objetivos que, dicho sea de
paso, algunos defensores de la práctica consideran más que interesantes.
En ello radica también un argumento a
favor o en contra de esta técnica, según se trate de un elaborador o de la
Administración de un país cálido o de un país meridional. Los que tengan
problemas de acidez en el vino o, lo que es lo mismo pH elevado, saben
perfectamente aquellas correcciones (la cantidad y el tipo de ácido) que se
evitarían con esta práctica. Muchas zonas productivas españolas poseen un clima
singular que, unido a una determinada carencia de agua, o a una cierta
característica edafológica del suelo y genética de la variedad de viña, se
encuentran con pH cercanos a 4,0 o aun superiores. ¿Cuáles son, en esos casos,
los recursos de los enólogos? No es en esta ocasión el momento de enumerarlas,
pero sería mucho más factible, desde el punto de vista sanitario, cuando no
legal, tener un recurso a las resinas de intercambio catiónico.
La disminución de la acidez volátil en el vino
Al
explicar esta técnica por primera vez, las personas reciben los argumentos a
favor con una cierta animadversión. Sin embargo, ese recelo se convierte en
aceptación de buen grado, principalmente cuando se consigue entender que sólo
tiene como objetivo la mejora de la calidad. Veamos en qué consiste la técnica.
La
disminución del contenido de la acidez volátil que posee un vino se puede
conseguir, a fecha de hoy, solamente por un método: mezclándolo con otro de
acidez volátil menor. Eso supone un riesgo: involucrar otros vinos en la
recuperación de uno que ha sufrido un proceso accidental de actividad
microbiana láctica o acética. Es curioso, pero actualmente este tipo de accidente
suele ocurrir más cuando se quiere singularizar una cierta producción. En esas
condiciones a veces se extreman, alargándolas, las maceraciones peliculares,
también se reduce al máximo el empleo del dióxido de azufre, etc. Todo ello
puede desencadenar la aparición de una actividad microbiana indeseable que
conduce a un contenido en ácido acético más elevado de lo normal.
Cuando
el vino supera una acidez volátil superior a 0,7 g/L, (todavía bien alejado del
límite máximo que estipula la legislación actual vigente), posee unas
características organolépticas que son percibidas por la mayoría de los
consumidores como negativas. Pocos enólogos, llegado ese caso, confían en poder
llegar al consumidor con éxito. A partir de esos niveles o incluso superiores, siempre
sin sobrepasar el límite legal, es decir con un producto considerado
administrativamente como vino, es cuando tiene éxito una práctica que combina
dos técnicas conjuntas: la ósmosis inversa y las resinas de intercambio
aniónico.
Esta
práctica se está aplicando, legalmente ya, en países como Estados Unidos,
Australia y Suiza, entre otros. En la Unión Europea todavía pasará bastante
tiempo antes de que la práctica reciba todos los parabienes. Casi con toda
probabilidad, antes deberá ser incorporada como práctica admitida en la OIV,
hecho, por otra parte, no exento de dificultades y en el que se está en plena
discusión.
¿Pero,
en qué consiste la práctica? Si nosotros ponemos en contacto un vino con un
módulo de ósmosis inversa, con una membrana de corte molecular adecuado (más
pequeño que el de la ultrafiltración), podremos conseguir que a través de ésta,
en la fracción conocida como permeado,
solamente pasen agua y los solutos que posean menor peso molecular (por
ejemplo, el ácido acético), siendo retenidos en la matriz original (fracción
llamada retenido) los componentes del
vinos más característicos, que suelen ser los de mayor peso molecular (figura 2).
Es
fácil pensar que, si hiciéramos pasar este permeado
por una membrana de intercambio aniónico, podría ceder el anión acético
intercambiándose por aniones OH-. De esta manera, el permeado podría volver a
mezclarse con el retenido en una operación que conduciría a un vino que, la
única diferencia que tiene con el inicial, es que ha mejorado la calidad de una
manera apreciable, como bien conocen los enólogos.
Utilización para la eliminación de metales pesados
La
necesidad de elaborar un vino con arreglo a las mayores condiciones de sanidad
y que éste no posea contaminación metálica alguna que pueda hipotecar el buen
nombre del vino, ha sido una constante de los enólogos. En este sentido, se
puede decir que cuando un vino ha sufrido una contaminación accidental de
plomo, cadmio, etc., pocas son las acciones curativas a las que se puede
recurrir, al margen de la mezcla del vino problema con otro sin contaminación.
A
consecuencia de la alarma surgida por la presencia de plomo en los vinos y en
el marco de un trabajo colectivo emprendido por la Unión Europea, entre
diferentes centros de investigación, universidades y empresas, recayó sobre el INCAVI y
otras dos empresas españolas (IDAGUA, S.A.
y Bodegas y Bebidas S.A.), la
responsabilidad de estudiar las técnicas para eliminar o disminuir dicha
contaminación. Con dicho estudio, se llegó a la conclusión que ninguna era tan
efectiva como las resinas de intercambio catiónico, de carácter fuerte y
regeneradas también en ciclo ácido. Bien conducida, respetaba el carácter y la
integridad del vino.
Con
dichas resinas, ya sea en un intercambiador continuo expresamente diseñado al
efecto (al estilo del que podría ser utilizado para la estabilización
tartárica), o bien realizándolo como un tratamiento discontinuo (como quien
sumerge las pequeñas bolitas de resinas, al estilo de por ejemplo las levaduras
ocluidas en bolas de alginatos), puede realizarse la eliminación de dichos
metales pesados, conduciendo al vino a las condiciones de salubridad exigidas
que, si no llega a ser por un accidente jamás hubiera perdido.
A modo de conclusión
Las
innovaciones tecnológicas están llamando cada día a la puerta de las bodegas. A
pesar de que las prácticas enológicas son muchas, la necesidad de mejorar y
singularizar la elaboración, para hacerla más efectiva en la producción de
vinos de calidad o para hacerlos más competitivos, siempre obligarán a mantener
despierto al enólogo.
Aquí se
han presentado ciertas innovaciones. En general, ni la Administración ni el
elaborador deberían tomar las innovaciones con frivolidad. Muchos elaboradores
de diferentes países están en la onda de las nuevas tecnologías, se aprovechan
de ella directamente y llegado el caso las aprovechan haciendo gala en los
mercados de ese espíritu novedoso.
Frente
a esta forma de ver las innovaciones pueden estar las de aquellos en que las
cosas siempre les ha estado bien tal como están. Las novedades les inquietan,
cuando no les molestan y, para colmo, las desprecian. Cuando ello ocurre
estamos propiciando la situación de dependencia de un país de las innovaciones
exteriores.
Cuadro 1: Tratamiento con intercambiadores
de iones (6/76)
Definición
Operación consistente en
hacer pasar el vino a través de una columna de resina polimerizada que actúa
como un polielectrólito insoluble, cuyos iones son susceptibles de ser
cambiados por iones del vino. Según los agrupamientos polares, las resinas
intercambiadoras de iones se distinguen en intercambiadoras de cationes y
intercambiadoras de aniones.
Objetivos
a) En
tratamiento con intercambiadores de cationes:
1. Estabilizar
el vino con respecto a precipitaciones tartáricas (ver Estabilización tartárica por tratamiento con intercambiadores de
cationes),
2. Disminuir
el pH de los vinos pobres en acidez fija y ricos en cationes,
3. Evitar
las quiebras metálicas.
b) En
tratamiento con intercambiadores de aniones:
1. Disminuir
la acidez de titulación,
2. Desulfitar
los vinos,
3. Disminuir
el contenido en sulfatos.
Recomendación de la OIV
Para el objetivo a-1):
Admitida.
Para los otros objetivos:
No admitida.
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Cuadro 2: Estabilización tartárica por tratamiento con intercambiador de
cationes (OENO 1/93)
Definición
Operación consistente en
hacer pasar el vino a través de una columna de resina polimerizada que actúa
como un polielectrólito insoluble cuyos cationes son susceptibles de ser
intercambiados con cationes del medio que los envuelve.
Objetivo
Obtención de la
estabilidad tartárica del vino:
· respecto
al bitartrato de potasio,
· respecto
al tartrato de calcio (y otras sales de calcio).
Prescripciones
a) El
tratamiento se debe limitar a la eliminación de los cationes en exceso. El vino
será previamente tratado por frío. Solo una fracción mínima del vino necesaria
para la obtención de la estabilidad será tratada con intercambiadores de
cationes.
b) El
tratamiento será conducido bajo resinas intercambiadoras de cationes
regeneradas en ciclo ácido.
c) El proceso
íntegro será llevado a cabo bajo la responsabilidad de un enólogo o un técnico
especialista.
d) Las
resinas deben cumplir las prescripciones del Código Enológico Internacional y no entrañar excesivas
modificaciones de la composición fisicoquímica y de los caracteres sensoriales
del vino.
Recomendación de la OIV
Admitida.
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[29.04.03]
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