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Las resinas de intercambio de uso en enología
Santiago Mínguez
Jefe del Servicio de Viticultura y Enología del Instituto Catalán de la Viña y el Vino (Incavi).
Presidente del Grupo de Expertos Tecnología del Vino de la OIV.

Hablar, en el momento actual y en la Unión Europea, de resinas de intercambio de uso en la elaboración del vino, es hablar de una actividad técnica que todavía costará bastantes años (no sabemos si cinco, diez, quince...), para verse implantada, con todas las de la ley, en el sector. Mientras tanto podremos ir asistiendo a diferentes ejercicios de trabajo que únicamente pueden estar incluidos dentro de las prácticas que se estudian en centros de investigación, universidades, o, en el mejor de los casos con equipos industriales o prototipos en bodegas convencionales, pero siempre en esta ocasión, con arreglo a lo que permite el Reglamento (UE) 1622/2000 sobre «Prácticas enológicas en el sector del vino».

Se podría decir que en el momento actual la utilización de resinas de intercambio que pueden estar en condiciones técnicas de ser aplicadas son:

· Utilización para la estabilización tartárica.
· Utilización para la disminución de la acidez volátil en los vinos.
· Utilización para la eliminación de metales pesados.

Analicemos estas tres posibilidades.

Resinas para la estabilización tartárica

Algunos quizás recuerden que las resinas, para este uso no siempre han estado prohibidas. Fue en una época que técnicamente sólo podía hacerse esta práctica intercambiando el potasio del vino por el sodio, cargando así de este elemento al vino. Era eficaz pero podríamos decir que salaba el vino, eso sí con una sal soluble. Fue la razón por la que se prohibiese durante muchos años.

En la actualidad este recurso para la estabilización tartárica está admitida por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino, según lo establecido en las resoluciones OENO 6/76 y 1/93 [cuadros 1 y 2]. Esta aprobación fue impulsada por Estados Unidos y Australia, entre otros países, es decir por los motores de esa nueva concepción de la enología, que comienza a ser referencia. Su aprobación se realizó con el gran temor de la opinión de los países productores europeos, que pensaban que entraría a sus mercados tradicionales, gran cantidad de vino a precio barato. Alguien podría preguntarse si ese beneficio económico, derivado de unos posibles menores costes, no podría beneficiar también al elaborador europeo. El hecho es que el elaborador de la Unión Europea no puede porque esta práctica no está autorizada.

Esta práctica se realiza con resinas de intercambio catiónico de carácter fuerte (radicales sulfónicos), regeneradas en ciclo ácido. Este carácter fuerte permite que sólo una pequeña cantidad de vino (aproximadamente, el 20-25%), haya de pasar por la resina (figura 1). El resto puede permanecer inalterado. En la resina, el potasio es intercambiado por protones (H+), siendo aquellos retenidos en la resina y siendo estos últimos liberados en el vino. Es decir que del vino nos desaparece una sal muy inestable (el bitartrato potásico) y nos aparece el ácido tartárico. Dicho esto ya se pueden pensar otras ventajas.

Las ventajas de la estabilización tartárica con esta técnica son varias:

· Es una técnica eficiente y segura: eliminándose el K se elimina el riesgo de sobresaturación del THK.
· Es una de las técnicas más baratas.
· Es de fácil control: existen herramientas para, conociendo el punto de estabilidad al cual queremos llegar, organizarlo sabiendo en cualquier momento cual es el contenido de K existente en el vino que sale del tratamiento.
· Pueden organizarse procesos continuos y estacionarios. Se puede concatenar ciclos de proceso, limpieza y regeneración sin discontinuidad alguna.

Aunque la aprobación de la práctica por la OIV es un paso adelante y significativo, existen muchas opiniones técnicas que piensan que esa autorización, en las condiciones en que se hizo, no permite todas las posibilidades de esa práctica. Tal como se aprobó es una técnica de apoyo a la clásica práctica de estabilización (frío, sólo o con siembra de microcristales de THK, electrodiálisis), evitando determinadas repercusiones como que el pH no se altere significativamente e impedir determinados objetivos que, dicho sea de paso, algunos defensores de la práctica consideran más que interesantes.

En ello radica también un argumento a favor o en contra de esta técnica, según se trate de un elaborador o de la Administración de un país cálido o de un país meridional. Los que tengan problemas de acidez en el vino o, lo que es lo mismo pH elevado, saben perfectamente aquellas correcciones (la cantidad y el tipo de ácido) que se evitarían con esta práctica. Muchas zonas productivas españolas poseen un clima singular que, unido a una determinada carencia de agua, o a una cierta característica edafológica del suelo y genética de la variedad de viña, se encuentran con pH cercanos a 4,0 o aun superiores. ¿Cuáles son, en esos casos, los recursos de los enólogos? No es en esta ocasión el momento de enumerarlas, pero sería mucho más factible, desde el punto de vista sanitario, cuando no legal, tener un recurso a las resinas de intercambio catiónico.

La disminución de la acidez volátil en el vino

Al explicar esta técnica por primera vez, las personas reciben los argumentos a favor con una cierta animadversión. Sin embargo, ese recelo se convierte en aceptación de buen grado, principalmente cuando se consigue entender que sólo tiene como objetivo la mejora de la calidad. Veamos en qué consiste la técnica.

La disminución del contenido de la acidez volátil que posee un vino se puede conseguir, a fecha de hoy, solamente por un método: mezclándolo con otro de acidez volátil menor. Eso supone un riesgo: involucrar otros vinos en la recuperación de uno que ha sufrido un proceso accidental de actividad microbiana láctica o acética. Es curioso, pero actualmente este tipo de accidente suele ocurrir más cuando se quiere singularizar una cierta producción. En esas condiciones a veces se extreman, alargándolas, las maceraciones peliculares, también se reduce al máximo el empleo del dióxido de azufre, etc. Todo ello puede desencadenar la aparición de una actividad microbiana indeseable que conduce a un contenido en ácido acético más elevado de lo normal.

Cuando el vino supera una acidez volátil superior a 0,7 g/L, (todavía bien alejado del límite máximo que estipula la legislación actual vigente), posee unas características organolépticas que son percibidas por la mayoría de los consumidores como negativas. Pocos enólogos, llegado ese caso, confían en poder llegar al consumidor con éxito. A partir de esos niveles o incluso superiores, siempre sin sobrepasar el límite legal, es decir con un producto considerado administrativamente como vino, es cuando tiene éxito una práctica que combina dos técnicas conjuntas: la ósmosis inversa y las resinas de intercambio aniónico.

Esta práctica se está aplicando, legalmente ya, en países como Estados Unidos, Australia y Suiza, entre otros. En la Unión Europea todavía pasará bastante tiempo antes de que la práctica reciba todos los parabienes. Casi con toda probabilidad, antes deberá ser incorporada como práctica admitida en la OIV, hecho, por otra parte, no exento de dificultades y en el que se está en plena discusión.

¿Pero, en qué consiste la práctica? Si nosotros ponemos en contacto un vino con un módulo de ósmosis inversa, con una membrana de corte molecular adecuado (más pequeño que el de la ultrafiltración), podremos conseguir que a través de ésta, en la fracción conocida como permeado, solamente pasen agua y los solutos que posean menor peso molecular (por ejemplo, el ácido acético), siendo retenidos en la matriz original (fracción llamada retenido) los componentes del vinos más característicos, que suelen ser los de mayor peso molecular (figura 2).

Es fácil pensar que, si hiciéramos pasar este permeado por una membrana de intercambio aniónico, podría ceder el anión acético intercambiándose por aniones OH-. De esta manera, el permeado podría volver a mezclarse con el retenido en una operación que conduciría a un vino que, la única diferencia que tiene con el inicial, es que ha mejorado la calidad de una manera apreciable, como bien conocen los enólogos.

Utilización para la eliminación de metales pesados

La necesidad de elaborar un vino con arreglo a las mayores condiciones de sanidad y que éste no posea contaminación metálica alguna que pueda hipotecar el buen nombre del vino, ha sido una constante de los enólogos. En este sentido, se puede decir que cuando un vino ha sufrido una contaminación accidental de plomo, cadmio, etc., pocas son las acciones curativas a las que se puede recurrir, al margen de la mezcla del vino problema con otro sin contaminación.

A consecuencia de la alarma surgida por la presencia de plomo en los vinos y en el marco de un trabajo colectivo emprendido por la Unión Europea, entre diferentes centros de investigación, universidades y empresas, recayó sobre el INCAVI y otras dos empresas españolas (IDAGUA, S.A. y Bodegas y Bebidas S.A.), la responsabilidad de estudiar las técnicas para eliminar o disminuir dicha contaminación. Con dicho estudio, se llegó a la conclusión que ninguna era tan efectiva como las resinas de intercambio catiónico, de carácter fuerte y regeneradas también en ciclo ácido. Bien conducida, respetaba el carácter y la integridad del vino.

Con dichas resinas, ya sea en un intercambiador continuo expresamente diseñado al efecto (al estilo del que podría ser utilizado para la estabilización tartárica), o bien realizándolo como un tratamiento discontinuo (como quien sumerge las pequeñas bolitas de resinas, al estilo de por ejemplo las levaduras ocluidas en bolas de alginatos), puede realizarse la eliminación de dichos metales pesados, conduciendo al vino a las condiciones de salubridad exigidas que, si no llega a ser por un accidente jamás hubiera perdido.

A modo de conclusión

Las innovaciones tecnológicas están llamando cada día a la puerta de las bodegas. A pesar de que las prácticas enológicas son muchas, la necesidad de mejorar y singularizar la elaboración, para hacerla más efectiva en la producción de vinos de calidad o para hacerlos más competitivos, siempre obligarán a mantener despierto al enólogo.

Aquí se han presentado ciertas innovaciones. En general, ni la Administración ni el elaborador deberían tomar las innovaciones con frivolidad. Muchos elaboradores de diferentes países están en la onda de las nuevas tecnologías, se aprovechan de ella directamente y llegado el caso las aprovechan haciendo gala en los mercados de ese espíritu novedoso.

Frente a esta forma de ver las innovaciones pueden estar las de aquellos en que las cosas siempre les ha estado bien tal como están. Las novedades les inquietan, cuando no les molestan y, para colmo, las desprecian. Cuando ello ocurre estamos propiciando la situación de dependencia de un país de las innovaciones exteriores.



Cuadro 1: Tratamiento con intercambiadores de iones (6/76)

Definición
Operación consistente en hacer pasar el vino a través de una columna de resina polimerizada que actúa como un polielectrólito insoluble, cuyos iones son susceptibles de ser cambiados por iones del vino. Según los agrupamientos polares, las resinas intercambiadoras de iones se distinguen en intercambiadoras de cationes y intercambiadoras de aniones.

Objetivos
a) En tratamiento con intercambiadores de cationes:
1. Estabilizar el vino con respecto a precipitaciones tartáricas (ver Estabilización tartárica por tratamiento con intercambiadores de cationes),
2. Disminuir el pH de los vinos pobres en acidez fija y ricos en cationes,
3. Evitar las quiebras metálicas.


b) En tratamiento con intercambiadores de aniones:
1. Disminuir la acidez de titulación,
2. Desulfitar los vinos,
3. Disminuir el contenido en sulfatos.

Recomendación de la OIV
Para el objetivo a-1): Admitida.
Para los otros objetivos: No admitida.


Cuadro 2: Estabilización tartárica por tratamiento con intercambiador de cationes (OENO 1/93)

Definición
Operación consistente en hacer pasar el vino a través de una columna de resina polimerizada que actúa como un polielectrólito insoluble cuyos cationes son susceptibles de ser intercambiados con cationes del medio que los envuelve.

Objetivo
Obtención de la estabilidad tartárica del vino:
· respecto al bitartrato de potasio,
· respecto al tartrato de calcio (y otras sales de calcio).

Prescripciones
a) El tratamiento se debe limitar a la eliminación de los cationes en exceso. El vino será previamente tratado por frío. Solo una fracción mínima del vino necesaria para la obtención de la estabilidad será tratada con intercambiadores de cationes.
b) El tratamiento será conducido bajo resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en ciclo ácido.
c) El proceso íntegro será llevado a cabo bajo la responsabilidad de un enólogo o un técnico especialista.
d) Las resinas deben cumplir las prescripciones del Código Enológico Internacional y no entrañar excesivas modificaciones de la composición fisicoquímica y de los caracteres sensoriales del vino.

Recomendación de la OIV
Admitida.

[29.04.03]

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