«No se
trata de sustituir la barrica, microoxigenación y crianza en barrica son
herramientas complementarias. ¿La prueba? El mercado más grande para la
microoxigenación en la región bordelesa está en St. Emilion, donde el 90% de
nuestros clientes crían el vino en barrica. El objetivo es estabilizar y
estructurar los vinos antes de su crianza. La microoxigenación es como los
cimientos de una casa, cuanto más sólido, más resistirá la casa con el tiempo.
[…] Todos los vinos del mundo necesitan oxígeno. Algunos tienen necesidades
ínfimas, como los beaujolais, y otros, muy tánicos, tienen necesidades enormes
como los madiran […]»
Esto es,
en palabras de su inventor, Patrick Ducournau, lo que hoy en día se puede
concluir de la microoxigenación, una herramienta suplementaria en la
elaboración de vinos.
Historia
y presentación de la microoxigenación
Las
experimentaciones de un viticultor inquieto
A
principios de los años noventa, Patrick Ducournau y la familia Laplace,
viticultores de la denominación francesa de Madiran, deciden interesarse en el
dominio de los aportes de oxígeno en crianza. Enfrentados a un problema de
crianza1 con los vinos de la variedad tannat,
ricos y concentrados en taninos (hasta 7 g/L) y en antocianos (2 g/L contra los
0,6 que podemos encontrar en un tinto tipo Penedés o Rioja) al principio de la
crianza, constataban siempre una sensación gustativa de sequedad en los vinos
al final del envejecimiento. Iniciaron entonces la búsqueda de una técnica de
crianza adecuada para conservar la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen
criados en barrica o en depósitos.
Los
primeros ensayos de aportes de oxígeno constantes y controlados, en 1991,
mostraron rápidamente sus beneficios en relación con los trasiegos o la
ausencia de oxígeno: los vinos evolucionaban mejor y, aún algo sorprendente
para la época, parecían evolucionar más lentamente. Donde los vinos perdían
color y ganaban sequedad en boca, ahora los aportes de oxígeno conservaban más
el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos más grasos y redondos.
Así
nació la microoxigenación, concebida como herramienta de gestión y
control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos: el
oxígeno. Lejos de lo que muchos piensan, no se trata de una tecnología para
acelerar la crianza (estaríamos hablando de oxidación en vez de oxigenación),
sino de una herramienta para conducirla y conseguir expresar todas las
cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y alargando su
período de vida.
La
validación científica
Con la
financiación inicial de un proyecto ANVAR, con la tutela científica del INRA de Montpellier (Francia) en la persona
de Michel Moutounet, la empresa Oenodev inició la investigación para probar
científicamente su patente registrada en 1993. La investigación llevada a cabo
ha demostrado la eficacia de los aportes controlados de oxígeno en la
estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como
efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos
o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.
Hoy en
día, la validación científica de la microoxigenación se basa esencialmente en
ensayos que se practican en las propias bodegas. Durante el proceso, los vinos
se siguen analítica y sensorialmente con el apoyo de grupos de jurados
expertos, formados y entrenados regularmente para este tipo de análisis
sensorial por un profesional (Maurice Chassin, del Instituto de Degustación de
Tours, Francia). La combinación de ambas técnicas permite evaluar las
cualidades de la composición fenólica del vino, que determinan directamente sus
posibilidades y evolución.
En el
2003 se cumplen diez años de estudios en todo el mundo sobre todo tipo de vinos
tintos, blancos y rosados, tanto a nivel industrial como en plantas
experimentales (INRA Pech Rouge, Instituto Rhidanien, etc.). Oenodev también
dispone desde hace tres años de su propia planta piloto equipada con 150
depósitos inertizables de 3 hL, donde se puede controlar la turbidez, los
aportes de oxígeno, la temperatura y los aportes de la madera.
El
modelo para vinos tintos
Con la experiencia, las preconizaciones han cambiado.
Después de su inicio, a principios de los años noventa, la forma de trabajo con
microoxigenación ha evolucionado. Antiguamente, la microoxigenación se empezaba
después de la fermentación maloláctica sobre vino ya sulfitado, sin correr
riesgo alguno. Después de algunos años de experiencia, las aplicaciones de
oxígeno se aconsejan más precozmente, desde el final de la fermentación
alcohólica.
Oxigenación
antes de la fermentación maloláctica. Se ha constatado que microoxigenando antes de la
fermentación maloláctica, las ganancias en intensidad colorante y en
estructuración del vino son muy superiores, y que el trabajo no representa
riesgos considerables. El aporte de oxígeno en un vino tinto estructurado y
rico en antocianos libres permite estabilizar a estos últimos con los taninos
mediante el puente acetaldehído, bloqueando la evolución tánica, ya que los
antocianos fijados en el extremo de la cadena bloquean la polimerización.
Es
necesario oxigenar vinos suficientemente equilibrados (antocianos/taninos) para
obtener un buen rendimiento de la reacción, pues la oxidación del etanol
(reductor secundario) en etanal requiere la oxidación previa de taninos
(reductor primario). La oxigenación de un vino desequilibrado por falta de
color conducirá a una polimerización sin límite (los antocianos no pueden bloquearla)
de los compuestos fenólicos entre sí, provocando sequedad y pardeamiento
(Saucier, 1997). Las dosis de oxígeno a aportar están en función de la
concentración en compuestos fenólicos, el grado de madurez fenólica y la
dinámica de producción y consumo de etanal (fig.
1).
Los
últimos ensayos realizados durante la campaña 2002 por el Servicio de I+D de
Oenodev confirman una vez más el efecto positivo sobre el color del vino de
este aporte precoz de oxígeno, y la eficacia del modelo de conducción de la
oxigenación y para la percepción organoléptica del etanal (figs. 2 y 3).
Esta
fase de estabilización y estructuración entre el final de la fermentación
alcohólica y el inicio de la maloláctica dura de dos a tres semanas. En las
bodegas donde existe el riesgo de un rápido inicio de la fermentación
maloláctica se puede practicar un ligero sulfitado del vino o bien la adición
de lisozima que retardan su aparición. Es un trabajo necesario para la buena
evolución en barrica de vinos tintos, pues confiere al vino un poder reductor
más alto, es decir, mejor resistencia a la oxidación de sus compuestos
fenólicos además de estabilizar el color.
Microoxigenación durante la
crianza en depósito. Desgraciadamente existe un elevado número de vinos tintos que no tienen la
posibilidad de envejecer en barrica. En este caso, la microoxigenación se
presenta como una alternativa. De la misma forma como ocurre en los vinos que
envejecen en barrica, el vino criado en depósito también precisa una
oxigenación conducida para evolucionar de forma positiva. Los compuestos
fenólicos de la uva intervienen de forma mayoritaria durante esa oxigenación,
modificando sus cualidades químicas (incremento de peso molecular medio) y
organolépticas (disminución de amargor y astringencia). Esta evolución por
regeneración comporta modificaciones que es importante traducir a nivel
sensorial (fig. 4).
El modelo de conducción a utilizar es diferente al
empleado antes de la fermentación maloláctica por varios motivos:
- Es necesario respetar el nivel
de sulfuroso libre aportando dosis menores de oxígeno: 0,5 a 10 mL/L/mes contra
20 a 60 mL/L/mes antes de la fermentación maloláctica.
- Es necesario seguir la
disminución de los antocianos libres que determinarán la calidad de la
polimerización.
- Es necesario evaluar la
evolución de otros parámetros del vino (aromas y microbiología) y del medio
(temperatura y turbidez).
Durante la criaza el nivel de oxigeno disuelto no
debe sobrepasar las 0,03 ppm: sobre este principio diferenciamos la
microoxigenación de la oxigenación puntual, también llamada oxigenación
violenta (toda operación básica tecnológica que comporta disolución de
oxígeno: trasiego, filtración, etc.). Esta ausencia de oxígeno disuelto
acumulado durante la crianza conlleva las ventajas de la oxigenación
controlada:
- Respeto de los aromas del vino.
- Mantenimiento del potencial de guarda.
- Estabilidad microbiológica.
Eventualmente, al final del
período de crianza se aplican oxigenaciones puntuales, también de forma controlada, para acabar de
completar la estructura tánica del vino.
Obligaciones y límites de la
microoxigenación
La carrera contrarreloj
El imperativo de oxigenar vinos ricos en
antocianos libres condena toda intervención tardía y marca el ritmo de trabajo
en la bodega. Los diferentes modelos aquí propuestos exigen una gran
reactividad de los compuestos fenólicos al oxígeno aportado. Asimismo se debe
tener en cuenta que el enorme poder de consumo de oxígeno por parte de las
líaas en suspensión (Fornairon, 2000) hace que los vinos
puedan ser reactivos de forma natural o bien tras las intervenciones
pertinentes (trasiego, desgasado, centrifugación o filtración). Esta dificultad
suplementaria requiere tecnologías adecuadas en vinificación cuando los vinos
no se clarifican de forma natural (rendimientos elevados en viña, grandes
depósitos, vinificaciones traumatizantes, estados sanitarios, etc.).
La temperatura es otro de los factores limitantes
de la microoxigenación, ya que condiciona directamente el conjunto de
reacciones de regeneración de los compuestos fenólicos, sin modificar la
transferencia de oxigeno aportado lentamente de forma moderada. Así pues, el
invierno es tiempo de detener los aportes de oxígeno. Esta detención será
definitiva si el vino ya no dispone de suficientes antocianos libres para poder
arrancar otra vez en primavera (fig. 5).
La
materia gris al servicio de la crianza
En las
bodegas, cada vez más especializadas y con un entorno comercial, técnico y
económico cada día más exigente, es muy importante definir bien el producto vino
antes de establecer las grandes directrices de crianza: oxígeno, pero también
lías y madera.
El
enólogo debe tener una constante capacidad de adaptación y dominio de las
nuevas tecnologías para llegar al producto definido. Por ello, tras cinco años
de desarrollo de la microoxigenación en Cataluña y España, AZ3 Oeno y Oenodev
aseguran una formación continua en la técnica de la crianza respondiendo a las
cuestiones que se plantean: ¿cuándo, cuánto, cómo y por qué aportar oxigeno
a un vino determinado? Este savoire faire comprende -como herramienta indispensable- una metodología de análisis sensorial que hace al
enólogo autónomo en la gestión de la crianza con microoxigenación: el examen
sensorial de taninos desarrollado por Maurice Chassin del Intituto de
Degustación de Tours, en Francia. Esta caracterización empírica de los taninos
(verdes, secos, duros y redondos) permite evaluar sus posibilidades de
evolución para actuar en consecuencia y poder alcanzar un buen equilibrio final
en el vino. De esta forma evitamos el embotellamiento de vinos verdes que, con
toda seguridad, se reducirán en botella, vinos demasiado duros que requerirán
mucho tiempo para ser bebibles, o bien vinos con tanino secante que con el
tiempo sólo ganarán en sequedad en boca.
El
oxígeno en el concepto global de crianza
Aunque
la microoxigenación se aplica esencialmente en el marco de procesos
tradicionales de crianza para estructurar el vino antes de su estancia en
barrica (tipo Rioja, Saint Emilion…), algunos elaboradores toman la opción de
la crianza industrial integrando los cuatro parámetros esenciales: lías,
oxígeno, madera y tiempo en un esquema parametrable y sobre todo programable.
Desgraciadamente, para muchos, oxígeno y madera van sistemáticamente
emparejados, pues muchos efectos comunes llevan a confusión. El oxígeno y la madera
actúan de forma diferente sobre el vino con poca, que no nula, interacción.
Veamos algunos ejemplos: el enmaderado (barrica o «chips») de un vino tinto
oxidado y con taninos secos o, por el contrario, reducido y con taninos verdes
no será nunca satisfactorio, del mismo modo como el oxígeno no mejorará nunca
un carácter de plancha (trans-2-nonenal) o un carácter quemado (compuestos
furánicos) producido por barricas o «chips» defectuosos (procedencia, secado,
tostado, etc.) (fig. 6).
También
hay que lamentar que, en muchos casos, la crianza se concentra sólo en obtener
mayor estructura, frutosidad y complejidad del vino, actuando sobre los
parámetros oxígeno y madera; se olvida completamente el espléndido recurso
natural que constituyen las lías, que debidamente trabajadas aportan la grasa
suficiente para armonizar tal estructura y complejidad.
Tanto la gestión del oxígeno, como de la madera y
de las lías, provienen de una visión voluntariosa que incluye el concepto de definición
de producto. En esta materia es importante partir del producto final para
remontar el proceso y no seguir una receta que obliga, a menudo, a llevar a
cabo operaciones correctoras a destiempo. Numerosos resultados concluyentes,
tanto en América del Sur como en Languedoc (Francia) en el marco de los ensayos
dirigidos por la DGCCRF (Direction Générale de Concurrence, de la Consommation
et de la Répression des Fraudes) muestran que una gestión con impulso de los
cuatro parámetros: oxígeno, lías, madera y tiempo, permite proyectar un buen
futuro a la crianza industrial tan sólo tomándose algo de tiempo para
desarrollar herramientas como la microoxigenación.
Conclusión
La
microoxigenación es una herramienta de gestión de uno de los parámetros más importantes
de la crianza: el dominio de los aportes de oxígeno al vino con todas sus
consecuencias. De todas formas, es necesario, integrar debidamente esta
herramienta en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el
equilibrio deseado en un producto definido. Así pues, se trata de una
herramienta reconocida por sus cualidades de fiabilidad y adaptabilidad al
servicio del enólogo y del vino, tanto en su vertiente más tradicional como en
las versiones más modernas.
Notas
Bibliografía
Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.: «Observations on the oxygen consumption
during maturation of wines on lees», International Journal of Vine and Wine
Sciences 2000 ; 32 (2).
Saucier M.: Tesis doctoral,
Université de Bourgogne II, 1997.
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