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Bernard Dujon es director del
Departamento de Estructura y Dinámica de Genomas del Instituto Pasteur
de París y miembro de la Academia
Francesa de Ciencias. Ha dedicado la mayor parte de su carrera investigadora al
estudio de las levaduras. A principios de los años setenta del siglo pasado publicó
diversos artículos describiendo aspectos de la genética mitocondrial
relacionados con particularidades fenotípicas y metabólicas de S. cerevisiae
y estableciendo un
modelo que le permitió describir las
reglas de la herencia mitocondrial. Este especialista nos comenta la importancia
de las levaduras para la industria alimentaria y para los procesos de
producción de productos de consumo. En las siguientes líneas se encuentran resumidos
algunos retazos de una conversación que mantuvimos con el profesor Dujon.
Las levaduras son importantes para la
ciencia desde hace 200 años (recordemos por ejemplo, a Louis Pasteur,
considerado padre de la enología moderna, y que realizó grandes descubrimientos
acerca de las fermentaciones). La importancia tecnológica de estos
microorganismos es evidente: llevan a cabo reacciones de importancia crucial
para la elaboración de productos como el vino o la cerveza. Sin embargo, con el
desarrollo de la genética, la biología molecular y el estudio de los genomas, las levaduras se han convertido
en herramientas de experimentación en laboratorio. Ejemplo de ello es que la
levadura Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la elaboración del
pan, la cerveza y el vino ha sido el primer organismo eucariota completamente
secuenciado, en un proyecto llevado a cabo por un programa internacional
europeo en el que colaboraron varias decenas de laboratorios (entre ellos algunos
españoles). Las industrias que utilizan esta levadura para la alimentación o
para la producción de medicamentos o de vacunas estaban interesadas en obtener
los resultados de esta secuencia para intentar mejorar sus procedimientos de
producción.
Al hablar de Saccharomyces,
es inevitable pensar en la gran utilidad práctica de la levadura en la vida del
hombre, desde tiempos antiguos. Fue tal vez un descubrimiento casual de
nuestros predecesores y que actualmente agradecemos profundamente. Alguna vez
me han preguntado si, de no existir esta levadura, hubiéramos tenido que
«inventarla». La realidad de la alimentación que conocemos actualmente,
fermentada, es una realidad histórica, basada en el tipo de agricultura que
implementaron nuestros antepasados mesopotámicos. Pero en muchas partes del
mundo los seres humanos controlan fermentaciones de productos sólidos o
líquidos, y las especies de levaduras implicadas no son siempre las mismas. El
sake japonés o las bebidas fermentadas africanas no se elaboran con el mismo
tipo de levadura que las occidentales, por lo que diferentes culturas se han
servido de distintas fermentaciones, llevadas a cabo con levaduras distintas.
Tal vez, si la cultura occidental no hubiera heredado el uso de esta levadura
mesopotámica, probablemente habría recurrido a otra. Por ejemplo, Schizosaccharomyces
pombe,
que se utiliza en África
para procesos similares. Los sabores obtenidos no son siempre los mismos, las
propiedades del producto tampoco, y todo ello forma parte de la historia de los
humanos, de un tipo de agricultura con raíces claramente históricas.
Y ahora que ya
conocemos estos organismos con profundidad, manipularlos parece un paso
inevitable en nuestra cultura actual. Gustos, texturas, aromas del pan, la
cerveza, el vino... Las posibilidades que abre la ingeniería genética en
levaduras con fines industriales son muy numerosas. Sin embargo, existen
grandes trabas con las que se encuentra la comercialización y aplicación
industrial de las levaduras transgénicas.
Actualmente, el público no está preparado para aceptar este tipo de levaduras
en la elaboración de bebidas como la cerveza o el vino –a pesar de los
innegables beneficios organolépticos que aportarían–, por lo que su uso se
limita al ámbito del laboratorio. De momento, los trabajos de manipulación
genética de las levaduras nos permiten tan sólo obtener conclusiones lógicas,
científicas, que luego pueden ser transmitidas intelectualmente a las
propiedades y éstas sí se pueden utilizar para elaborar alimentos. Por
tanto, los datos precisos que podemos obtener en los laboratorios acerca de la
expresión de sus genes, funcionalidad e interacciones y de los productos metabólicos
que fabrican son conocimientos científicos que luego trasladamos al plano de las levaduras de utilización directa. Ahora bien,
si la percepción del público cambiase, podría llegar el caso que se utilizara
en el proceso de elaboración de un alimento una levadura manipulada de manera
precisa, para optimizar algún aspecto de su metabolismo, para obtener un
producto de mejor sabor o para incrementar su productividad en la fermentación.
No obstante, para ello se precisa que el público acepte que parte del DNA de la
levadura está manipulado genéticamente. Toda la cuestión radica en aceptar o no
la idea de la manipulación del DNA.
En defensa de las manipulaciones que
llevamos a cabo en nuestro laboratorio, es preciso insistir en que no consisten
en introducir genes ajenos a la levadura, sino en cambiar la regulación y la
dotación de sus propios genes. Eliminamos los que nos molestan o duplicamos
aquellos que nos resultan útiles, pero no introducimos genes extraños en la
levadura. Cambiamos sus propiedades metabólicas jugando con su genética
natural. En resumen, si existiese una opinión pública a favor se podrían
desarrollar aplicaciones comerciales derivadas de levaduras optimizadas. Hay
que tener en cuenta, además, que algunas de estas aplicaciones pertenecen a los
ámbitos farmacológico, industrial y biotecnológico, pero no al de la
alimentación, en el que todavía no admite este tipo de
aplicaciones. No sé cuánto tiempo se necesitará para que se acepte esta idea,
aunque la experiencia nos dice que todo lo que se hace a través de la vía
tradicional, desde hace diez mil años, es aceptado por el público, por
tradición o costumbre, a pesar de que no se sepa exactamente en qué consisten
los cambios que sufren los organismos manipulados. Sin embargo, lo que hacemos
en el laboratorio sí lo sabemos exactamente, pero no es aceptado por el
público. Podemos encontrar ejemplos de ello. El trigo no existe en la
naturaleza, jamás ha existido; fue fabricado por nuestros antepasados
mesopotámicos gracias a una genética intuitiva, mediante cruzamientos. El maíz
de los indios americanos no existía en la forma actual en el pasado; han ido
seleccionando, de nuevo con una genética intuitiva, los granos más grandes, a
partir de plantas más pequeñas. Estas plantas que habitualmente vemos en el
campo de la alimentación y consideramos como naturales, no lo son en la
naturaleza. Sin embargo, dado que fueron heredadas y, evidentemente han sido
probadas y encontradas seguras (la experiencia de miles de años nos demuestra
que nadie enferma por su consumo), la aceptación es irrefutable. Para que las
levaduras manipuladas sean aceptadas de la misma manera hará falta demostrar
totalmente la inocuidad de estos procesos.
En realidad, aunque estas manipulaciones
no tengan consecuencias negativas, no basta con decirlo, hace falta demostrarlo
de manera totalmente creíble para la población. Estamos entrando en una etapa
en la que la experiencia no es suficiente, a menos que sea una experiencia
natural. Esto significa que si la legislación de un país acepta el uso de
levaduras manipuladas y si, al cabo de algunos años, la población constata que
todavía tiene un buen estado de salud, o que incluso están mejor que antes, la
demostración habrá sido realizada, pero se necesitarán varios años antes de
llegar a esta evidencia.
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[28.10.03]
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