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Es de todos conocido que los procesos vitivinícolas
son complejos y requieren un importante aporte tecnológico en lo que respecta
al tratamiento y manejo de la información. La industria vitivinícola tienen una
característica que la diferencia del resto de sectores: elaborar un vino es
una mezcla entre arte y ciencia. Por esta razón, un sistema informático de
gestión para este sector debe proporcionar a los responsables técnicos una
herramienta que facilite el trabajo diario, permitiéndoles controlar la
situación de los procesos en todo momento y proporcionando información adecuada
para la toma de decisiones, de manera que puedan liberar tiempo para dedicarlo
al desarrollo de productos o la innovación de procesos.
Es casi imposible hoy día, como en cualquier área de la industria,
encontrar bodegas que no dispongan de algún tipo de gestión informática de sus
procesos, bien sea a través de herramientas de ofimática, desarrollos propios o
con sistemas de terceros.
El objetivo principal de una gestión informática
integral es la de eliminar las «islas de información» y proporcionar una
solución global en la que todos los procesos estén integrados y permitan el
flujo y compartimiento de la información entre todas las áreas de la empresa.
Aspectos fundamentales para la informatización de
una bodega
A la hora de considerar la informatización de una
bodega, con un sistema único que cubra todos los procesos de la empresa, los
siguientes aspectos deben ser tenidos en cuenta:
Complejidad de los procesos
La
complejidad intrínseca de los procesos de elaboración del vino requiere
disponer de información precisa, fiable y a tiempo, especialmente en las
actividades de viticultura, vendimia y vinificación.
En viticultura, se requiere de información
meteorológica en el momento para seguir el correcto crecimiento de las vides y
poder tomar decisiones rápidas ante un cambio climatológico que pueda afectar
el proceso de maduración. El mantener registros históricos de cosechas
anteriores y hacer comparaciones para las próximas permite una estimación mas
exacta de las producciones y poder realizar controles más precisos sobre las
plantaciones.
El proceso de recepción de la uva puede convertirse
en un verdadero caos si no se tiene en cuenta lo siguiente:
- Una correcta
planificación de la vendimia para evitar la aglomeración de vehículos y poder
asegurar la entrada y capacidad de procesamiento de la uva.
- El proceso de entrega
(pesaje, toma de muestras, descarga y salida) debe ser lo suficientemente ágil
para evitar la entrega tardía de la uva y por ende reducir al máximo el
deterioro de la misma.
Los procesos de vinificación, a diferencia de otros
procesos de elaboración, son procesos dinámicos en los cuales los contenidos
pueden cambiar en el tiempo sus características, por lo que el seguimiento y
control puede llegar a ser realmente complejo.
Una fuente de información única sobre los procesos
de elaboración, operaciones requeridas, adiciones necesarias, estado de los
contenidos, registros de temperatura y densidad en tiempo real, toma y análisis
de muestras, simplifica el proceso de análisis y recogida de la información por
parte de los enólogos, liberando tiempo para el desarrollo de otras actividades
de valor añadido.
Una pregunta a tener en cuenta es: ¿cuándo estará
disponible la información? El hecho de no registrar la información en el
momento o el hacerlo en soportes manuales, aparte de no contar con la
información en el momento preciso, ocasiona una pérdida de tiempo importante y
un aumento del error en el registro de la información. El objetivo es claro: información fiable en
tiempo real y un entorno «sin papeles».
Trazabilidad
La trazabilidad, en la industria de la
alimentación, tiene una gran importancia. La seguridad alimentaria, sobre todo
en los últimos años, tiene un papel fundamental. En nuestro caso, una bodega
debe poder reaccionar a tiempo ante un problema con lotes de productos en manos
de los consumidores. Detectar y solventar una incidencia de esta naturaleza,
sin un sistema informatizado que ofrezca trazabilidad absoluta, podría no
llevarse a cabo dentro de los márgenes de tiempo requeridos y ocasionar un daño
irreversible.
Otro aspecto
importante de la trazabilidad es su aporte a la gestión interna del proceso.
Conocer toda la información asociada al producto desde su origen, puede
proporcionar importantes detalles de elaboración que aporten una mejora en la
calidad del producto.
La trazabilidad en la
industria vitivinícola debe proporcionar toda la información posible sobre la
historia del producto en cualquier etapa de elaboración en la que se encuentre,
para poder conocer rápidamente y fielmente las operaciones realizadas, análisis
y resultados obtenidos, equipos utilizados, depósitos, adiciones, materia prima
utilizada (con información del proveedor), origen de la uva (productor,
plantación, parcela).
Estandarización de procesos
Un sistema informático de gestión permite que los
procesos se estandaricen en toda la empresa. La implantación de un sistema de
esta naturaleza implica el diseño y revisión de los procesos actuales. Dado que
todas las transacciones deberán ser gestionadas por el sistema, se eliminan las
«islas de información» y garantiza un único proceso de gestión de la
información a todos los niveles.
Además, un sistema informático de gestión obliga a
que cada usuario sea responsable de la información que introduce. Los usuarios
se acostumbran a registrar la información en el momento requerido, ya que ésta
puede afectar al resto de los procesos.
Aplicabilidad de la gestión informática en los
procesos vitivinícolas
Nuestra solución informática para la gestión de
industrias vitivinícolas Wine Cellar Information System, permite la
gestión informática de todos los procesos propios de una bodega. A
continuación, y sobre la base de nuestro producto, comentamos cuál es la
aplicación de una solución informática integral, a los principales procesos de
una bodega.
Viticultura
En la actualidad existen dispositivos electrónicos
tales como chips inteligentes, lectores por aproximación, sondas de humedad,
etc., que permiten recoger y actualizar la información directamente sobre la
viña. Actividades como el reconocimiento automático de la plantación y/o las
cepas, y el registro de operaciones/tratamientos realizadas sobre los viñedos,
serán actualizadas en el sistema informático a través de tales dispositivos.
El conocimiento de los datos meteorológicos con
tiempo suficiente es un requerimiento cada vez más importante, al tener una
influencia directa en el desarrollo de las vides. La conexión directa con
estaciones meteorológicas es una práctica común en muchas empresas
vitivinícolas, no así, el mantenimiento histórico de esta información en los
sistemas de gestión.
La integración del sistema informático de gestión
con tecnologías como Sistemas de Información Geográfica (GIS) y de
Teledetección proporcionan un nivel de información y control cada día mas
importante en el área de la viticultura.
Planificación de vendimia
Todo plan debe ser lo más aproximado posible a la
realidad. En la industria vitivinícola, generar una planificación de vendimia
suele ser una tarea complicada y requerir de un gran volumen de información,
que suele no estar disponible si no se mantienen registros históricos de
campañas anteriores.
El sistema de gestión mantiene todos los datos
asociados a campañas anteriores. El planificador de la campaña en curso podrá
generar el plan actual sobre la base de los datos históricos de campañas
anteriores y aportando un factor de corrección en base a la experiencia y
posibles características de la nueva vendimia.
Vendimia
Todo el proceso de recepción de la uva
(identificación, pesaje, toma de muestra, descarga en tolva y salida) se
encuentra automatizado a través de un sistema tipo «autoservicio». El esquema
típico de un proceso de recepción por autoservicio es el siguiente:
Las principales ventajas que podemos encontrar en
un proceso de recepción por autoservicio son:
- Disminución significativa del tiempo de
recepción.
- Fiabilidad de la información. El sistema recoge
de forma automática, la información obtenida por equipos electrónicos como
básculas y refractómetros. Además, no existe la entrada de datos de forma
manual, ya que se utilizan lectores de códigos de barra, terminales de
identificación, etc.
- Posibilidad de implementar controles de tráfico a
través de semáforos, barras, etc.
- En el caso de bodegas con gran volumen de
recepción y un espacio físico insuficiente, se implementa un sistema de gestión
y control de tráfico para optimizar al máximo el proceso de descarga.
Vinificación
Para el proceso de vinificación, la característica
más importante de un sistema informático es permitir que el registro y
actualización de los procesos de elaboración, sea suficientemente flexible y
abierto, dado el dinamismo con el que un contenido puede variar sus
características iniciales durante su elaboración. Para ello, el sistema contempla una arquitectura de
«objetos» (fases, operaciones, acciones, adiciones, análisis) para la
definición de los procesos de vinificación. Este tipo de arquitectura de la
información permite, por tanto, la libertad de poder construir distintos
métodos de elaboración (tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos, etc.).
Para complementar la información contenida en un
proceso de elaboración, los datos provenientes de equipos electrónicos son
registrados en el sistema en el momento de su lectura. La medición de
temperatura y densidad, por ejemplo, son parámetros que estarán disponibles al
momento de la toma. De la misma forma como el sistema registra la información
de dispositivos externos, también interactúa con ellos, como por ejemplo,
configurando los controles de automatización de temperatura, densidad y
remontajes, para un depósito determinado. Con toda esta información disponible,
los equipos responderán a las instrucciones transmitidas directamente desde el
sistema de gestión.
Durante el proceso de vinificación, es de vital
importancia poder conocer inmediatamente la variación no controlada de un
contenido o el resultado de alguna operación o medición. Para ello, el sistema
de gestión generará alertas inmediatas, que dependiendo de su gravedad o
importancia, podrá ser una notificación sonora,  mensajes directos en pantalla,
hacia una dirección de correo electrónico o mensajes hacia dispositivos como
teléfonos móviles y/o beepers.
Para el control y ajuste
manual de las operaciones de variación de temperatura y remontajes, se dispone
de pantallas táctiles, ubicadas físicamente en las naves de vinificación, para
que el operador pueda introducir manualmente los valores requeridos.
El registro informático
en línea de todas las transacciones relacionadas en el proceso de vinificación,
se realiza a través de dispositivos por radio frecuencia. Estos dispositivos
permiten la lectura de códigos de barra y entrada de datos manuales por parte
de los operadores.
Mediante la instalación y ubicación estratégica de
antenas de radiofrecuencia en la bodega, la transacción puede ser registrada en
cualquier ubicación física en la que se encuentre el operario.
Las principales ventajas que encontramos en la
utilización del registro de transacciones por radio frecuencia son:
- Actualización en tiempo real de las operaciones.
Permite que los controles automatizados configurados en el sistema, puedan
ejecutarse en el momento preciso (remontajes, variaciones de temperatura
automáticas, etc.).
- Creación de un entorno «sin papeles» y, por
tanto, disminución significativa del error humano en el registro de las
transacciones.
- Situación real de cada contenido.
- Actualización del inventario y visión de los
costes en tiempo real.
Conclusión
La implantación de una solución integral para la
gestión de la información en la industria vitivinícola no debe ser vista única
y exclusivamente como un gran repositorio automatizado de los datos.
Para la empresa, un sistema de gestión debe ofrecer
principalmente fiabilidad, seguridad y capacidad de análisis de la información,
que permita una visión detallada y global de todos los procesos.
Para el enólogo, un sistema de gestión debe
convertirse en un aliado tecnológico que facilite el diseño y elaboración de
caldos cada vez con mayor calidad y diferenciación.
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[22.12.03]
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