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Implantación de sistemas de trazabilidad
Antonio Herrando
Bacosoft

Si bien es de suponer y desear que actualmente no sea necesario convencer a nadie de la necesidad de implantar en su bodega sistemas de trazabilidad y APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), seguramente existen todavía empresas o bodegas que no han afrontado el tema. Posiblemente por estar inmersos en otros objetivos dentro de su bodega o porque no saben como abordar el proyecto de implantación de un sistema fiable y con garantías que permita obtener la trazabilidad de sus vinos de una forma sencilla y sin que implique una carga de trabajo adicional

A todos aquellos que todavía no se han planteado la implantación de sistemas de trazabilidad y APPCC y para los que sí se lo habían planteado y no sabían como hacerlo, la lectura de este artículo puede tal vez ofrecerles suficientes argumentos para que puedan tomar decisiones adecuadas para su bodega.

Trazabilidad

Ante todo habría que empezar por buscar una definición de trazabilidad. Utilizaremos la dada por la Comunidad Económica Europea, incluida en su reglamento 178/2002:

«Trazabilidad: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.»

Veamos ahora cómo se aplica el concepto trazabilidad al caso que nos ocupa: la producción de vino.

En la práctica, esta definición significa que «con botella de vino en mano» debemos ser capaces de responder fácilmente como mínimo a las siguientes preguntas:

- ¿Participan en esa botella las parcelas y variedades de origen, en el porcentaje correspondiente?
- ¿Por que depósitos y barricas pasó el vino?
- ¿Qué coupages de vino se realizaron y en qué proporción? y, por supuesto ¿procedencia de los vinos participantes en la mezcla?
- Correcciones se han realizado al vino, proveedor, tipo o artículo y número de lote (tartáricos, levaduras, corchos…)
- Destino de la botella de vino (distribuidor, restauración, etc.)

Necesidad de implementar sistemas de trazabilidad

Una vez definido el concepto, deberíamos estudiar las razones que nos impulsan a implantar estos sistemas. De entrada podríamos pensar en tres motivos:

- la normativa legal
- la presión de clientes y consumidores
- el propio interés de la bodega

Higiene alimentaria

En lo relativo a la normativa legal, no se trata en este artículo de hacer una larga enumeración de todo lo aplicable a la higiene alimentaria, pero sería interesante fijarse en las normas principales y de aplicación inmediata:

- Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios.
- Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
- Futuro reglamento de higiene alimentaria, en el cual se desarrollan, entre otros, temas de trazabilidad (con el principio «de la granja a la mesa», lo que en vino sería «de la vid a la copa») y sistemas de APPCC.
- Nueva ley de Estados Unidos contra el bioterrorismo, que entrará en vigor a finales de año.

El real decreto citado es la adaptación a la legislación española de la directiva europea 93/43, que entró en vigor en febrero de 1996. En ella se hace referencia a la obligación de seguir el sistema ARCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos, actualmente APPCC) en la elaboración de alimentos, sistema cada vez más exigido por las autoridades sanitarias.

¡Quedan quince meses!

El reglamento 178 de la CEE, publicado en febrero del 2002, fijó algunas moratorias. En él se indica: «Los artículos 11,12 y 14 a 20 serán aplicables a partir del uno de enero del 2005». Entre éstos, se encuentra el articulo 13 (trazabilidad) que, entre otras cosas, dice «en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos... para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes, si éstas así lo solicitan.

Hay que tener en cuenta que muchos vinos que van a salir al mercado el 1/1/2005 pertenecerán a vendimias anteriores. Se trata de vinos de crianza, reserva y gran reserva, que permanecen en las bodegas durante un periodo de tiempo considerable; todos estos vinos, cuando salgan al mercado, deberán cumplir con este reglamento.

¡Quedan dos meses!

Probablemente la ley sobre bioterrorismo entrará en vigor en Estados Unidos a principios de diciembre del 2003. Sólo afectará a las bodegas que exporten sus productos a dicho país, pero puede obligar a realizar cambios estructurales importantes en las empresas exportadoras. El más significativo es el que afecta a la cadena de producción de todos los productos de alimentación humana y animal, respecto a la cual Estados Unidos quiere conocerlo todo; se deberán cumplimentar para ello unos formularios que exigirán un sistema de trazabilidad para identificar cómo se han fabricado todos y cada uno de los lotes, los trabajadores que se hallaban en la planta los días de producción, materias primas a partir de las cuales se realizaron, etc. Esta norma, por tanto, puede obligar a las empresas a implantar sistemas que garanticen la trazabilidad. Es importante, por consiguiente, buscar soluciones que satisfagan totalmente los requisitos exigidos por la Administración de Estados Unidos, dado que es un mercado suficientemente interesante como para no renunciar a él por motivos de incumplimiento de normativas.

En nuestra empresa estamos trabajando intensamente para que nuestros clientes puedan satisfacer totalmente los requisitos exigidos por la Administración de Estados Unidos, puesto que es un mercado lo suficientemente interesante como para no renunciar a él por motivos de incumplimiento de normativas.

Presión de clientes y consumidores

Cada vez son más las cadenas de distribución, tanto españolas como extranjeras, que están exigiendo trazabilidad de productos para comprar los vinos de la bodega. En el caso de elaborar marca blanca, la exigencia se hace imperativa. Por su parte, los consumidores están priorizando cada vez más la calidad y seguridad que le ofrecen los productos.

Propio interés de la bodega

La trazabilidad es uno de los requisitos previos en cualquier sistema de calidad, que sirve en muchas ocasiones para la mejora de productos, la no repetición de errores etc.

También cabe destacar que, ante la implantación de una norma ISO 9001, uno de los requisitos será la trazabilidad de los vinos que se elaboran.

Implantación de un sistema de trazabilidad en una bodega

Si existe un alimento difícil de trazar, éste es el vino. En la mayoría de casos, el vino que contiene una botella tiene un origen muy diverso en cuanto a parcelas, variedades, coupages, etc., por lo que, cuando una bodega inicia la implantación de sistemas de trazabilidad, debe plantearse inicialmente cuál es el mejor sistema. Debe empezar por decidir qué método es mejor y se adapta mejor a sus necesidades. Puede estudiar tres posibles opciones:

- establecer un sistema a través de fichas y carpetas
- desarrollar una gestión informática a medida
- adquirir un software ya existente en el mercado

La primera opción parece desaconsejable, por su escasa fiabilidad y su alto coste de mantenimiento, en cuanto a tiempo necesario en archivo y dificultad en la búsqueda de información. La segunda opción resulta interesante para aquella bodega que se pueda permitir el coste que representa arrancar desde cero un proyecto de estas características, coste que normalmente será alto, puesto que implicará una asignación importante de recursos humanos, técnicos y económicos. Es preciso, además, tener en cuenta que en este tipo de desarrollo se sabe cuándo se empieza pero no cuándo se termina. La tercera opción tiene un coste y fecha de entrega conocidos. Es una solución estándar de mercado, que se debe suponer que ya esta funcionando en otras bodegas, lo cual nos puede garantizar el buen funcionamiento y adaptación al sector.

Para seguir este caso de estudio, optaremos por la tercera alternativa, que es de suponer que escogerán la mayoría de las bodegas. A partir de este momento empezaremos a buscar qué solución del mercado puede ajustarse mejor a la bodega.

Utilidades que debe ofrecer la gestión informática

Sería interesante que, utilizando una gestión informática para bodegas, se pudiera:

· Controlar los trabajos realizados en el viñedo y los costes de producción por kg de uva.
· Conseguir trazabilidad desde la parcela a la botella y, en sentido inverso, de la botella a la parcela.
· Gestión de la producción, con la emisión de las respectivas órdenes de trabajo, en caso de ser necesario.
· Mejora del control de calidad e implantación de sistemas APPCC.
· Control de costes, para poder obtener el escandallo final de elaboración de una botella o litro de vino.
· Que pueda cumplimentar los registros vitivinícolas demandados por diferentes administraciones.
· Disponer de múltiples informes de existencias, por tipos, añadas...

Se le puede pedir, además, que el sistema de gestión sea fácil de utilizar, que pueda integrarse con otras gestiones de la empresa, que no requiera personal especializado y como no, que tenga un precio razonable. Por otra parte, una gestión informática no tiene por qué representar cambios en el funcionamiento de la bodega. El software debe adaptarse a la bodega y no al revés. No debe obligar a cambiar toda la gestión informática de la empresa, facturación, contabilidad, etc, a menos que la bodega lo requiera.

Explorador de elaboraciones

La consulta de la información debe ser ágil y rápida y en una pantalla hemos de disponer del máximo de información posible. En la figura adjunta se muestra un explorador de elaboraciones. Esta pantalla concentra toda la historia de elaboración de un vino, su trazabilidad, dónde ha estado, cuántos días ha estado y cuántos litros se han producido, parcela de origen, analíticas y correcciones realizadas en cada momento, costes de elaboración, mermas, destino de las ventas. Es la «pantalla de control» de los vinos.

Conclusión

No se puede demorar más la implantación de una solución que garantice la trazabilidad del vino. El tiempo apremia. Aprovechando esta coyuntura, se nos plantea una buena oportunidad para mejorar la gestión de la bodega si se busca la solución adecuada, como puede ser una gestión de calidad, control de la producción, asignación de costes eficaz, gestión del viñedo y otros muchos aspectos. De esta forma, obtendremos un importante valor añadido a la aplicación de un sistema de trazabilidad.

Sin duda, si se realiza un estudio adecuado y una correcta implantación, el beneficio que reportará a la bodega será importante y el retorno de la inversión se conseguirá fácilmente.

[28.11.03]

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