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El método ancestral
J.P. Valade
Director técnico
Instituto Enológico de Champagne
Epernay (Francia)

El renacido interés por esta técnica tiene relación con las pasiones que despiertan los productos con grado alcohólico reducido, dulces, afrutados y efervescentes. Este producto reúne este conjunto de cualidades, además de poseer la ventaja de beneficiarse de una buena imagen, gracias a su nombre «ancestral» y su elaboración empírica y, consiguientemente, muy «natural». Pero más allá de este fenómeno de la moda, esta técnica merece ser conocida y sus productos más destacados formar parte de numerosas degustaciones.

Elaboración

Mediante esta técnica se elaboran vinos procedentes de las variedades moscatel, clairette, mouzac y de una variedad tinta, la gamay, vinificada principalmente en rosado. En la figura 1 se muestra un esquema de la técnica.

ETAPAS
La vendimia se inicia antes de que la uva alcance la madurez fisiológica. La recolección se efectúa generalmente entre 10 y 11,5 % vol. para preservar una mayor acidez natural pero, principalmente, para conservar al final un buen equilibrio azúcar/alcohol. Desde el momento de la vendimia, el elaborador tiene que integrar las exigencias de esta técnica, con el fin de cara a obtener un producto final que contenga un 7 % vol. de alcohol y de 50 a 70 g de azúcar.

Recepción de la uva y del prensado
Esta etapa mantiene su aspecto clásico, independientemente de la variedad usada. Algunos productores practican con el moscatel y la gamay maceraciones más o menos prolongadas, en primer lugar, para aumentar el potencial aromático y, en segundo, para obtener un color rosado.
El prensado se efectuará a menudo con prensas neumáticas a fin de limitar la cantidad de fango y obtener un producto un poco más rico en polifenoles. Los mostos son sulfitados rápidamente y se les añade los enzimas correspondientes.

La primera filtración
El primer zumo es clarificado de inmediato. Se usan varios métodos: centrifugación, flotación, clarificación enzimática, filtración sobre tierras y, en ocasiones, dos de estas técnicas sucesivamente. El objetivo es obtener un producto con una turbidez baja (generalmente entre 2 y 20 NTU o unidades nefelométricas de turbidez) y, sobre todo, una población de levaduras limitada. Este zumo fermentará muy lentamente en cubas refrigeradas y, en la mayoría de los casos, con las levaduras autóctonas restantes tras la filtración. En general, esta técnica no permite filtraciones en exceso «esterilizantes» como la tangencial.

La primera fermentación
Este zumo conservado a baja temperatura fermentará lentamente hasta la degradación de la mitad de los azúcares totales. Es la primera etapa delicada porque será preciso detener la fermentación únicamente con la ayuda del frío (entre 0 y 5 ºC) y las filtraciones o clarificaciones. De nuevo, esta filtración no tendrá que eliminar todas las levaduras, ya que serán necesarias para la segunda fermentación, esta vez en botella.
Si los elaboradores favorecen la utilización de las levaduras nativas, es debido a que la adición de levaduras seleccionadas es más delicada.


Figura 1 Resumen de la técnica

La segunda fermentación o la toma de la espuma

El mosto fermentado contiene entre 4 y 6 % vol. de alcohol y entre 80 y 100 g de azúcar (glucosa + fructuosa). A algunos productores les interesa conservar el producto durante algunas semanas y hasta un año en cuba, pero la mayoría lo traspasa rápidamente a botella.
El mosto a medio fermentar se coloca en botellas (champenoise ligero en general) con adición o sin de coadyuvantes de removido, según la técnica del degüelle usada. A pesar de las cantidades de levaduras, a veces muy limitadas o incluso difícilmente contabilizadas, este producto muy fermentable efectuará una toma de espuma más o menos rápida que variará según:

  • La cantidad de levadura inicial.
  • La temperatura de toma de la espuma.
  • La cantidad de CO2 inicial, residuo de la primera fermentación.

La parada de la toma de la espuma (o los límites de la enología)

Se trata, pues, de una etapa muy delicada ya que el técnico tendrá que detener la fermentación en la botella con posibilidades:

  • El uso del frío en el local de toma de la espuma.
  • El almacenamiento de la botella en posición derecha (sobre la parte inferior o sobre el pupitre).

Esta última técnica permite, en efecto, limitar la accesibilidad de los azúcares por las levaduras e induce, generalmente, a una parada de toma de espuma más eficaz. Esto requiere, por el contrario, mucha manipulación, y no es aplicable a un gran número de botellas excepto en el caso de un almacenamiento en rima con las botellas orientadas en el mismo sentido.
A menudo, esta toma de espuma se para de forma natural entre los 5 y 7 kg de presión (medida a 10 ºC) sin otras intervenciones. Teniendo en cuenta las presiones muy aleatorias sobre las botellas, el elaborador es muy exigente con los proveedores de botellas de quienes debe obtener los certificados de resistencia a la presión. Esta técnica prohíbe prácticamente el uso de botellas recicladas que pierden, lógicamente, mucha de su resistencia en la presión.
El método más radical es obviamente efectuar el degüelle cuando se llega a una presión adecuada, unos 6 kg a 10 ºC. Pero por razones de equipamiento o de legislación local, esta técnica no es aplicable en todas las bodegas.

El degüelle

Así, algunas normativas locales imponen el degüelle puro y duro de estos productos que previamente habrán sido dosificados en coadyuvantes removidos. En otras regiones, se autoriza efectuar un trasvase. Esta técnica, más flexible, presenta dos ventajas:

  • Detener la toma de espuma en el momento deseado.
  • Obtener al final un producto homogéneo botella a botella.
Por el contrario, esta técnica es más creciente en cuanto a equipamiento. En la figura 2 se muestra gráficamente el proceso.

Descripción del proceso de degüelle
Figura 2 Descripción del proceso de degüelle

Los productos

Los productos obtenidos son generalmente apreciados por tener todas las características que definen a los «productos de moda». Así, el producto comercializado corresponde a vinos aromáticos o a un vino rosado agradable a la vista (Gamay). Estos vinos son:

  • Frescos y afrutado.
  • Ácidos (pH = 3,10-3,30)
  • Poco alcohólicos, aproximadamente 7 % vol.
  • Efervescentes.
  • Dulces, entre 40 y 60 g de azúcar.
  • «Naturales» (sin adición de levadura y en los que el empirismo tiene un gran papel)
Sólo queda pues probar los productos. Los más extendidos son: la clairette de Die, la blanquette del Limoux, el Cerdon y el Bugey. Estos productos se beben muy frescos en aperitivos, en postres o con una buena merienda.

Conclusión

El método ancestral es una técnica popular. A pesar que el control técnico es la primera preocupación de los enólogos, el éxito de este producto nos recuerda que el consumidor es atraído por este hecho «natural» o más exactamente por este aspecto de producto no perfectamente controlado. Estos vinos (ya que se trata de vinos) pueden ser, además, un paso intermedio entre el consumo de bebidas dulces y sin alcohol de las que nuestros jóvenes son aficionados (o el consumo de cerveza) y el descubrimiento de los vinos secos. Si en el futuro deseamos atraer a nuevos consumidores quizá debamos contar para ello con el método ancestral.

[30.06.05]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL