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Vinos espumosos y la industria de los espumosos en Alemania
Richard Woller
Químico y tecnólogo de los alimentos
r.woller@web.de

En 1789, un maestro bodeguero de Mainz (Alemania) fue a visitar a su cuñado en Francia. Allí conoció los vinos espumosos de la Champagne. Tras su regreso a Mainz probó de elaborar un producto parecido, con éxito. La primera producción a escala industrial la hizo Georg Friedrich Kessler en 1826, en la localidad de Esslingen. Este experto había cooperado en los años precedentes, con gran éxito, en el desarrollo de la bodega Veuve Cliquot Ponsardin, en Champagne.

La producción de la bodega de Esslingen fue de 140 000 botellas en 1842, y 52 años más tarde 43 empresas de Alemania elaboraban vinos espumosos, con una producción total de 1,27 millones botellas. Por aquel entonces, numerosos comerciantes y bodegueros alemanes se marcharon a la Champagne para familiarizarse con el oficio de la producción de vinos espumosos. Varios de ellos permanecieron en Francia y emprendieron allí la fabricación de espumosos. Algunas de estas bodegas conservan aún hoy los nombres de sus fundadores o propietarios alemanes, como Bollinger, Geldermann, Heidsieck, Krug, Mumm, Roederer o Teittinger (Englerth, 1847; Dohm, 1981; Gärtel, 1989).

El desarrollo de la distribución de vinos espumosos en Alemania

La evolución de las ventas de la industria alemana de los espumosos a partir de 1840 se muestra en la tabla 1:

Tabla 1: Evolución de las ventas de la industria alemana de expumosos, desde 1840 a nuestros días

Año Producción
(en millones de botellas de 0,75 L)
1840 0,25
1900 9,00
1911 13,87
1922 4,41
1927 14,63
1931 4,36
1939 26,51
1946 3,68
1955 27,99
1964 119,86
1972 174,24
1980 278,60
1990 423,80
2000 374,07

Otras cifras indican que los 27 principales fabricantes de espumosos en Alemania habían producido en 1980 un total de 165,5 millones de botellas, de los cuales 94,9 millones procedían de las tres bodegas de mayor importancia.

En 1989 había en Alemania 403 productores de espumosos y, cuatro años más tarde, la cifra ascendía a 1012 productores, la mayoría empresas pequeñas de una capacidad anual hasta 50 000 botellas. Las grandes bodegas, con una producción superior al millón botellas, ascendieron en este período de 28 a 34.

Hoy existen 1400 bodegas que elaboran 353,9 millones botellas de vinos espumosos. Por otro lado, las cifras de exportación e importación en el mercado alemán son de 77,5 millones botellas importadas y 17,3 millones exportadas (datos de 2003). Es decir, que la venta total en el interior del país se elevó a 414,1 millones de botellas. De ahí se deduce un consumo por habitante de 3,77 litros.

Entre los años 1979 y 1989, el consumo había ascendido de 4,07 a 5,15 litros. La unificación política de las dos alemanias condujo en 1990 a una disminución del consumo. Sin embargo, el consumo sigue siendo elevado: una de cada cuatro botellas que se descorchan en el mundo se bebe en Alemania.

Importación y exportación de vino espumoso

La visión en conjunto de las cifras mostradas en la tabla 2 dice mucho sobre el gran desarrollo de las importaciones y exportaciones de espumosos en Alemania.

Tabla 2: Desarrollo de las importaciones y exportaciones de espumosos en Alemania durante el siglo pasado

Año Importación
(en millones de botellas)
Exportación
(en millones de botellas)
1930 0,090,35
1950 0,070,06
1970 18,173,22
198088,408,17
199076,2022,10

Como indican las cifras siguientes, es de destacar aquí que Alemania, con mucho, figura en primer lugar como importador de cava. Así, la exportación en España de cava fue en 2004 de 121,3 millones botellas, de las cuales 53,2 millones las importó Alemania (43,9%).

La carga de la industria de vinos espumosos por el fisco

En Alemania el vino espumoso fue gravado con impuestos por primera vez en 1902, con 0,50 marcos por botella. Durante los años siguientes, el Gobierno cambió las tasas en numerosas ocasiones, situándose en 1909, según el precio de venta, entre 1 y 3 marcos por botella. En 1918, después de la Primera Guerra Mundial, se adoptó una tasa uniforme de 3 marcos/botella, pero en los años siguientes el impuesto se vio nuevamente aumentado, llegando a 12 marcos en 1920. Dos años más tarde se escogió un nuevo sistema: el Gobierno fijó el impuesto en un 30% del precio de venta al público.

El año 1933 trajo consigo una sorpresa: el impuesto sobre el Sekt fue levantado. No obstante, seis años más tarde estalló la guerra y, al instante, se impuso un aumento de la tasa de 1 marco, que llegó a 3 en 1941. Este gravamen se mantuvo hasta 1951. Ese año se estableció de nuevo «el impuesto sobre Sekt», fijado en 1 marco, y más tarde, en 1965, se resolvió un aumento a 1,50 marcos, que al cabo de poco se convirtieron en 2. Actualmente, la carga se eleva a 1,02 euros, que se suman al 16% de impuesto sobre el valor añadido. El fisco alemán recaudó en 2004 un total de 435,95 millones de euros por el impuesto sobre el Sekt.

Aspectos técnicos

Se distinguen en Alemania, como en otros países, tres técnicas de producción:

  • fermentación clásica en botella (método champenoise)
  • fermentación en botella seguida por trasiego en tanque
  • fermentación en cuba cerrada
Los vinos base se elaboran generalmente en Alemania en condiciones reductoras, ya que el resultado se valora más positivamente que cuando el producto se desarrolla en condiciones oxidativas. La fermentación en botella finaliza en seis semanas, y le sigue una fase de maduración. Durante este tiempo, el vino y el gas carbónico se pueden combinar suficientemente.

Los procesos bioquímicos que se suceden tras la segunda fermentación son de gran importancia para el aroma y el sabor del producto. Esta fase de maduración posterior es decisiva para la finura y estabilidad de las burbujas de CO2. Cuanto más fina y persistente es la espuma, mayor es el tiempo que el CO2 permanece fijado al espumoso. La lenta liberación del CO2 produce ese picor aterciopelado que hace tan refrescante el consumo de este vino.

En Alemania se considera el riesling la mejor variedad para elaborar vino base para espumosos. El producto se caracteriza por un gran equilibrio entre una acidez estimulante, un perfume afrutado y un sabor agradable. Tiene gran importancia en ello la naturaleza del suelo donde se produce la uva. El equivalente al suelo cretáceo de la Champagne es el suelo esquistoso de la región Mosel-Saar-Ruwer, donde se produce una gran parte del vino espumoso de Alemania. Una particularidad del proceso es que para este vino se considera adecuada en Alemania una fermentación rápida y completa para restringir la formación de acetaldehído (Rhein, 1989).

Aspectos legales

En Alemania se distinguen dos tipos de vinos espumosos: Schaumwein y Qualitätsschaumwein (Sekt). Aunque en ambos casos se emplea casi siempre el término Sekt, debería reservarse para el de calidad. Originalmente podía aplicarse a vinos espumosos de calidad producidos en Alemania o en los otros países de habla alemana, aunque, más tarde, el Tribunal Europeo de Justicia promulgó una decisión según la cual vinos espumosos producidos fuera de regiones de lengua alemana podían también recibir la denominación Sekt.

El Schaumwein es el producto de calidad basal. Por su parte, el Sekt o Qualitätsschaumwein es de mayor calidad mejor, lo cual se debe confirmar por medio de análisis químicos y físicos, así como por una cuidadosa evaluación organoléptica. Según el reglamento de la Comunidad Europea CE 1493/1999, apéndice V, son vigentes las disposiciones que se indican en la tabla 3.

Tabla 3: especificaciones técnicas en la elaboración de las dos categorías de espumosos alemanes

Schaumwein
Dosificación de embotellado (liqueur de dosage, Fülldosage): este licor no debe aumentar el alcohol total en más de 1,5% vol.

Dosificación de expedición: no debe aumentar el alcohol total del espumoso en más de 0,5% vol.

Acidificación: en caso necesario, es posible hasta 1,5 g/L, expresada como ácido tartárico.

Gas carbónico: debe proceder solamente de la fermentación alcohólica

Contenido de SO2 total: un máximo de 235 mg/L
 
Qualitätsschaumwein (Sekt)
Alcohol total del coupage: un mínimo de 9% vol.

Contenido en alcohol del Sekt: un mínimo de 10% vol.

Contenido en SO2 total: un máximo de 185 mg/L

Presión: un mínimo de 3,5 bar

Tiempo de depósito:
  • en botellas: mayor o igual a 9 meses
  • en cuba cerrada: mayor o igual a 6 meses
Indicación de origen: el 75% del coupage debe provenir del origen indicado

Indicación de añada: el 75% del coupage debe provenir del año de producción indicado

Indicación de variedad: el 75% del coupage debe corresponder a la variedad indicada

Es posible emplear la denominación crémant dentro de la Unión Europea para los espumosos producidos según los requisitos siguientes:

  • Prensado de uvas enteras
  • Fermentación clásica en botella
  • Depósito en botellas de 12 meses
Además, existe un reglamento alemán de 2002 que incluye unas disposiciones sobre el Sekt apropiado para diabéticos, que debe adecuarse a los parámetros siguientes:
  • glucosa ≤ 4 g/L
  • fructosa ≤ 40 g/L
  • alcohol ≤ 12% vol.
  • SO2 total ≤ 185 mg/L

Análisis del vino espumoso

Las principales empresas de la industria del Sekt disponen de un laboratorio propio, donde analizan los parámetros siguientes: densidad, alcohol presente, extracto total, azúcares reductores, acidez total, pH, polifenoles totales, flavonoides, acetaldehído, SO2 libre y total, ácidos volátiles, ácido tartárico, potasio y presión de CO2.

Efectos fisiológicos

Los efectos que se otorgan al vino pueden en igual modo atribuirse al Sekt, a los que hay que añadir el hecho que la levadura añadida y los metabolitos formados en el curso de la segunda fermentación aportan vitaminas al vino espumoso.

Se puede calcular que el Sekt contiene 12 g de CO2 por litro, lo cual corresponde a 6 litros de CO2 por litro de Sekt. Al servir el Sekt en la copa, se pierde un 30% de gas, y en la copa se pierde otro 20%. Por consiguiente, quedan unos 3 litros de CO2. Puesto que una persona raramente bebe más de 0,5 L de Sekt, el organismo humano experimenta debido a esta bebida una absorción máxima de 1,5 L de CO2, cantidad equivalente a la que produce el propio metabolismo en 15 minutos en estado de reposo.

Al ingerir Sekt, una parte del CO2 es asimilada por la respiración. En términos fisiológicos positivos, al ingresar más CO2 del que normalmente se halla presente en el aire (0,03%), la respiración se acelera. El principal regulador de la respiración es la riqueza en CO2 de la sangre. La sofocación no se da hasta que el contenido de CO2 en el aire inspirado supera el 8%.

En la cavidad bucal, el CO2 produce una sensación de picor. De este modo, el efecto refrescante de la bebida aumenta. Eso significa un consumo de calor extraído del espacio bucal. La consecuencia es un riego sanguíneo más fuerte de las membranas mucosas. Las bebidas que contienen CO2 activan la salivación, lo cual conduce a una aceleración de la digestión de almidón en el estómago y a una prevención de la molesta sensación de presión gástrica. Las bebidas con CO2 producen un aumento de la tensión gástrica y activan la evacuación del estómago. En el intestino, el gas puede aumentar la actividad de las vellosidades intestinales. Los espumosos elevan la excreción renal de agua y promueven, por tanto, la eliminación deseada de ciertas sustancias (Troost et al., 1995).

Después de las intervenciones quirúrgicas, los cirujanos aprecian el efecto del Sekt como estimulante inocuo de la circulación. El CO2 y el alcohol reducen la sensibilidad al dolor de la mucosa gástrica, por lo que las náuseas postoperatorias se ven disminuidas.

Para finalizar, el Sekt produce un efecto favorable en casos agudos de astenia cardiaca y circulatoria, de pulmonía y de enfermedades con fiebre elevada. Es importante saber que el CO2 acelera la absorción de alcohol y de medicamentos.

Bibliografía

Dohm, H.: Sekt zwischen Kult und Konsum. Meininger, Verlag Neustadt/Weinstr 1981.

Englerth, S.: «Deutscher Weinbau und Weinhandel, dessen mögliche Konkurrenz mit dem französischen», 1847. En: Christian Adalbert Kupferberg, 1824-1876, Verlag Florian Kupferberg, Mainz-Berlin 1975.

Gärtel W.: «Schäumende Weine-Champagner-Sekt», Weinbruderschaft Mosel-Saar-Ruwer, Berichtsheft Nr. 27, 1989.

Rhein, O.H.: «Schaumwein», En: G.Würdig y R.Woller Chemie des Weines, Verlag Ulmer, Stuttgart 1989; 701-722.

Troost, G.; Bach, H.P. y Rhein, O.H.: Sekt. Schaumwein, Perlwein, Verlag Ulmer, Stuttgart 1995.

[30.06.05]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL