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I vini spumanti e frizzanti in Italia
Vinos espumosos y frisantes en Italia
Roberto Zironi e Lara Tat
Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine, Italia
roberto.zironi@uniud.it e lara.tat@dsa.uniud.it

Per molto tempo la produzione spumantistica italiana è stata considerata come un pallido surrogato del più nobile e rinomato Champagne francese. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una forte rivalutazione delle tradizioni nazionali in questo settore, grazie anche alla riscoperta, in questi prodotti, di quei profumi ed aromi caratteristici delle diverse zone di produzione, che tanto attraggono il consumatore. Accanto agli spumanti è diffusa in Italia la produzione di vini frizzanti, che differiscono dai primi per la quantità di anidride carbonica contenuta.

In Italia la produzione di spumanti e frizzanti è diffusa su tutto il territorio nazionale ma, le regioni in cui questa tradizione è maggiormente radicata sono quelle settentrionali, ed in particolare il Piemonte, la Lombardia, il Trentino, il Veneto e l’Emilia Romagna.

I vitigni impiegati per la produzione di vini spumanti sono generalmente bianchi (Pinot bianco e grigio, Moscato, Prosecco, Trebbiano, Malvasia ecc.) con l’aggiunta di Pinot nero come unico vitigno rosso, vinificato in bianco. Un interessante eccezione è data dal Brachetto d’Acqui spumante e dal Lambrusco, ottenuti a partire da uve rosse vinificate in rosso. Confrontando le produzioni delle diverse tipologie dei vini spumanti in Italia, si può osservare in tabella 1 che i vini maggiormente diffusi sono l’Asti e il Conegliano-Valdobbiadene, che contano circa 200 000 hL. I vini frizzanti (naturali) sono prodotti aventi un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol e che presentano, conservati a 20 °C in recipienti chiusi, una sovrapressione dovuta all’anidride carbonica endogena non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar. Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/L di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/L di CO2 per circa 1 atm). In questa categoria, il lambrusco, prodotto in Lombardia e specialmente in Emilia Romagna, è uno dei vini più apprezzati e prodotti, fra le tipologie osservate, dopo Asti e Conegliano-Valdobbiadene, con un numero di ettolitri che vanno dai 20 000 ai 100 000 circa (vedi tabella 1); seguono spumanti di Trento e Franciacorta.

Vino Produzione ottenuta (hL) Anno Fonte bibliografica
Asti 241 897 2003 Camera di commercio di Cuneo
Alta Langa 981 2003 Camera di commercio di Cuneo
Franciacorta 30 844 2003 Consorzio Franciacorta
Franciacorta rosé 1037 2003 Consorzio Franciacorta
Franciacorta saten 3397 2003 Consorzio Franciacorta
Oltrepò pavese (Pinot Nero Spumante) 319 2003 Regione Lombardia
Trento 54 399 2003 Consorzio Trento
Conegliano-Valdobiadene bottiglie commercializzate: 31 600 000 2003 Consorzio Prosecco
Lambrusco Salamino di Santa Croce 120 492 2004 Consorzio Marchio Storico Lambrusco
Lambrusco di Sorbara 126 391 2004 Consorzio Marchio Storico Lambrusco
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro 108.919 2004 Consorzio Marchio Storico Lambrusco
Reggiano Lambrusco 100 690 2004 Consorzio Vino Reggiano
Reggiano Lambrusco Salamino 25 173 2004 Consorzio Vino Reggiano

Tabella 1: Dati commerciali relativi alle diverse zone vocate alla produzione di spumanti e frizzanti in Italia

Sul mercato nazionale lo spumante rappresenta una quota variabile tra il 5 ed il 6% in volume degli acquisti di vino e le tendenze più recenti vedono un aumento del consumo dei prodotti interni, ed un calo delle importazioni di Champagne dalla Francia, segno del maggior apprezzamento degli italiani per gli spumanti nazionali. Sul fronte dell’export il 2004 ha invece registrato segnali di stanchezza del settore spumantistico italiano, anche se indicazioni promettenti provengono dai nuovi mercati giapponese e canadese.

IL PIEMONTE

Asti
Le Langhe ed il Monferrato, sono le zone del Piemonte in cui nascono le uve Moscato bianco da cui si ottengono l’Asti DOCG ed il Moscato d’Asti DOCG. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita «Asti spumante» è uno dei principali prodotti italiani di questa tipologia (tabella 1); la Docg è stata riconosciuta con DM del 29.11.1993 pubblicato sulla GU del 07.12.1993. Successivamente esso è stato modificato con decreto del 14.08.1995, pubblicato sulla GU del 29.09.1995.
Il disciplinare stabilisce che i vini a denominazione di origine controllata e garantita «Asti» devono essere ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vigneti di Moscato bianco ubicati su dossi collinari soleggiati, preferibilmente calcarei, o calcareo-argillosi. Sono esclusi i vigneti localizzati su terreni di fondo valle o pianeggianti, leggeri od umidi. La zona di coltivazione del Moscato bianco, ufficialmente delimitata fin dal lontano 1932, comprende il sistema collinare alla destra del fiume Tanaro in Piemonte ed include 52 Comuni delle province di Alessandria, Asti e Cuneo; (figura 1). La superficie del vigneto a Moscato bianco è di 9120 ettari, suddivisa tra oltre 6800 vignaioli.
Una volta giunta in azienda l’uva, parzialmente pigiata od intera, viene esaurita utilizzando presse a polmone (pressione massima di 1,5 Bar) ed il mosto così ottenuto, ripulito dalle particelle solide in sospensione mediante defecazione statica, centrifugazioni e/o filtrazioni, viene refrigerato e mantenuto a 0 °C gradi per 12-15 mesi, fino al momento della presa di spuma finale. In tutto questo periodo, vengono effettuati controlli periodici del mosto e, nel caso di incipiente fermentazione, si interviene con la filtrazione e una nuova refrigerato per separare ed inattivare i lieviti indesiderati. Terminata questa fase la tecnologia per la preparazione dell’Asti spumante prevede il riscaldamento del mosto da 0° a 18°C, l’aggiunta di lieviti selezionati e la conduzione della fermentazione a temperatura controllata variabile dai 18 ai 20 °C, in un contenitore che sopporti una pressione interna di 9 Bar (autoclave). Quando il mosto in presa si spuma si avvicina ai 5 gradi di alcool, vengono chiuse le valvole di scarico del gas di fermentazione (anidride carbonica). Il prodotto quando raggiunge i 7 gradi di alcool svolto previsti dal disciplinare avrà una pressione di 6-7 bar, valore che consente di mantenere poi in bottiglia i «3 Ba» richiesti per i vini spumanti. L’arresto della fermentazione avviene attraverso la refrigerazione a -3, -4 °C, la filtrazione dello stesso e l’imbottigliamento sterile (o pastorizzazione del prodotto). L’intero ciclo di elaborazione si deve svolgere a una pressione non inferiori ai 4-5 Bar. Il disciplinare prevede anche la possibilità di effettuare la rifermentazione in bottiglia. In ogni caso il processo di lavorazione per la presa di spuma, compreso il periodo di affinamento, non può avere una durata inferiore ad un mese.
Il caratteristico aroma dell’Asti e del moscato d’Asti è dovuto a composti terpenici a bassa soglia olfattiva contenuti nell’uva moscato e da composti volatili che si formano durante la fermentazione della stessa.
L’Asti spumante deve essere consumato giovane (possibilmente entro l’anno successivo alla vendemmia) al fine di apprezzare l’aroma del moscato nella sua completa intensità e tipicità. Il colore è giallo paglierino o dorato tenue, di limpidezza brillante. Ha un odore intenso ma delicato ed aroma caratteristico di moscato; il sapore è dolce ed aromatico. La spuma è fine e persistente, il perlage minuto e continuo. Il grado alcolico volumico totale minimo è del 12%; l’acidità totale minima è del 5 per mille e l’estratto secco netto minimo del 17 per mille.

Figura 1: Zona di produzione dell’Asti
Figura 1: Zona di produzione dell’Asti

Alta Langa
L’Alta Langa Doc è un vino spumante prodotto nelle tipologie: Bianco, Rosso, Rosato. La Doc Alta Langa è stata riconosciuta con DM del 31.10.2002, pubblicato sulla GU 275 del 23.11.2003.
Lo spumante viene ottenuto da uve di Pinot nero e Chardonnay per il 90-100%. Per l’eventuale restante percentuale possono concorrere le uve di altri vitigni non aromatici, autorizzati nella zona.
La zona di produzione delle uve dei vini appartenenti a questa denominazione è comprende i terreni collinari situati nei territori di 142 comuni, nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria, alla destra del fiume Tanaro (figura 2). In particolare i vigneti devono trovarsi su terreni marnosi, calcareo-argillosi, a fertilità moderata, con giacitura esclusivamente collinare ad altitudine non inferiore a metri 250 s.l.m.; sono esclusi i terreni di fondovalle, umidi e pianeggianti.
I vini spumanti appartenenti a questa Denominazione vengono elaborati applicando il metodo della rifermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale o classico.
All’esame visivo l’Alta Langa spumante bianco si presenta brillante, con spuma fine e persistente e colore giallo paglierino più o meno intenso; l’odore è netto, fruttato e complesso, con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia; il sapore è secco, sapido e strutturato. La gradazione minima deve essere di 11,5 gradi. Lo spumante rosso si presenta brillante, con spuma fine e persistente e colore rosso rubino più o meno intenso; l’odore è netto, fruttato e complesso con sentori che ricordano il lievito, la crosta di pane e la vaniglia; il sapore è secco, sapido e ben strutturato. La gradazione minima deve essere di 11,5 gradi.

Figura 2: zona di produzione dell’Alta Langa
Figura 2: zona di produzione dell’Alta Langa

Brachetto d’Acqui
Il Brachetto d’Aqui è un vino rosso che si ricava dal vitigno aromatico Brachetto e che può essere prodotto anche nella tipologia spumante.
Ha ottenuto la DOCG Acqui o Brachetto d’Acqui nel 1996 ma già dal 1969 era tutelato dalla DOC.
La zona di produzione comprende 18 comuni nella provincia di Asti e 8 comuni nella provincia di Alessandria (figura 3). Il vitigno utilizzabile è unicamente il Brachetto coltivato in vigneti collinari, i cui terreni marnosi sono di natura calcareo-argillosa.
Viene prodotto sia con il metodo della fermentazione naturale in autoclave sia con la rifermentazione in bottiglia. E’ un vino che normalmente va consumato giovane (si può conservare al massimo per un paio di anni se viene mantenuto in un ambiente fresco e scarsamente illuminato), ed il disciplinare non prescrive periodo minimo di invecchiamento. Il Brachetto deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 12%, un’acidità totale minima del 5 per mille ed un estratto secco netto minimo del 18 per mille. Esso è caratterizzato da un colore rosso rubino di media intensita’ e tendente al granato chiaro e rosato; profumo muschiato molto delicato, con sentore di rosa; sapore dolce, morbido, spuma fine e persistente.

Figura 3: Zona di produzione del Brachetto d’Acqui
Figura 3: Zona di produzione del Brachetto d’Acqui

LA LOMBARDIA

Franciacorta
Il Franciacorta Docg prende il nome dalla regione in cui viene prodotto. Il nome ha un’origine medievale e deriva da Franchae curtes, che significa corte franca, cioè terra esentata dall’obbligo di versare le imposte. Infatti la Franciacorta, o Franzacurta, come era denominata nel XIII secolo, era terra di abbazie e di priorati e godeva quindi di particolari privilegi. Le citazioni di Plinio il Vecchio e di Virgilio attestano comunque che la tradizione vinicola di questa regione ha origini molto antiche. La viticoltura era praticata nel Medioevo, ma divenne sistematica a partire dall’Ottocento, ne è testimone lo storico Gabriele Rosa. Fino a cinquanta o quarant’anni fa i vini prodotti, quasi esclusivamente rossi, non erano eccellenti. In questo periodo ebbero luogo i primi esperimenti di spumantizzazione ad opera di Guido Berlucchi di Borgonato che aprì la strada spumantistica che tutta la Franciacorta avrebbe poi seguito. Ancora oggi si può dire che la produzione di questa regione vinicola è in continuo miglioramento qualitativo. Lo spumante Franciacorta venne riconosciuto DOC nel 1967 e DOCG nel 1995. (Disciplinare di produzione). Il Franciacorta riporta anche la dicitura Vsqpdr (Vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate).
La zone del Franciacorta, in provincia di Brescia (figura 4), è una regione delimitata dalla sponda del lago di Iseo, dai fiumi Oglio e Mella e dalle colline che si estendono intorno al comune di Rovato. Il terreno ha origine glaciale; la presenza di sassi morenici costituisce un fattore positivo, perché le pietre immagazzinano di giorno il calore del sole per cederlo durante la notte; inoltre il suolo ghiaioso garantisce il drenaggio delle acque in eccesso.
I vitigni utilizzati sono il Pinot bianco e/o Chardonnay e/o Pinot nero ed i prodotti in commercio sono il «Franciacorta DOCG», il «Franciacorta rosè» e il «Franciacorta saten».
Il Franciacorta è ottenuto con il metodo di fermentazione naturale in autoclave o direttamente in bottiglia. Il prodotto che non riporta l’anno di vendemmia, è ottenuto dall’assemblaggio di più annate e viene posto in commercio dopo 18 mesi di affinamento in bottiglia e non prima di 25 mesi dalla vendemmia.
Il millesimato è ottenuto utilizzando almeno l’85% del vino dell’annata dichiarata sull’etichetta, viene prodotto solo nelle annate migliori e deve avere almeno trenta mesi di affinamento in bottiglia ed è immesso al consumo dopo trentasette mesi dalla data di inizio della vendemmia della componente cui si riferisce il millesimo.
Il Franciacorta rosè è vinificato con quote più o meno significative di Pinot nero, ma comunque non inferiori al 15%.
Il «saten», per la cui vinificazione il disciplinare non consente l’uso di Pinot nero, prevede un periodo di permanenza sui lieviti più breve ed è meno spumoso e più delicato della versione spumante; corrisponde al francese «Cremant», cioè un vino spumante con una pressione di anidride carbonica in bottiglia inferiore a 5 atmosfere.
Per quanto riguarda le caratteristiche compositive dello spumante, il titolo alcolometrico volumico totale minimo del Franciacorta è del 11,5%, l’acidità totale minima del 5,5 per mille e l’estratto secco netto minimo del 15 per mille.
Il Franciacorta spumante può presentare caratteristiche organolettiche sensibilmente diverse poiché il disciplinare lascia ampia discrezionalità sulle uve da utilizzare. In linea di massima però lo spumante ha colore brillante, paglierino chiaro con bagliori lucenti e possibili riflessi verdini; perlage finissimo, persistente, con spuma ricca.
L’odore è fruttato che comprende sentori di frutti di bosco, talvolta di mela acerba.
Il sapore è secco, con sensazioni di frutta e, in alcune produzioni, si coglie una gradevole nota amarognola.

Figura 4: Zone di produzione del Franciacorta
Figura 4: Zone di produzione del Franciacorta

Oltrepò Pavese
L’Oltrepò Pavese è un’area collinare situata nella parte meridionale della Lombardia, tra il Piemonte e l’Emilia Romagna, in provincia di Pavia. Questa zona, si estende per 70 chilometri a Sud della sponda destra del fiume Po, fino a raggiungere ad Est il territorio di Piacenza, mentre a Ovest è delimitata dai territori di Tortona, Alessandria e del Monferrato, al di là del fiume Tanaro (figura 5). I vigneti sono posti su terreni di natura calcarea o calcareo-argillosa e su pendici collinari ben soleggiate; sono esclusi dal disciplinare i fondovalle ed i terreni di pianura.
La tradizione spumantistica oltrepadana ha radici antiche: il primo metodo classico prodotto in zona da uva Pinot Nero è datato 1872. La Doc Oltrepò Pavese, ha ottenuto il riconoscimento con D.P.R. 6/8/70 e oggi tutela venti vini diversi, tra i quali 2 spumanti metodo classico e 8 spumanti metodo charmat. Per quanto riguarda le due Doc metodo classico, lo spumante Pinot Nero Oltrepò Pavese rappresenta in media il 60% della produzione spumantistica che si fregia di questa Doc. Le caratteristiche del terreno e del clima consentono infatti all’Oltrepò Pavese di essere considerato uno dei territori più vocati alla coltivazione di Pinot Nero (il Censimento Istat del 2000 ha rilevato in Lombardia la presenza di circa 2.000 ettari di vigneti impiantati con questa varietà, su un totale di 3.300 ettari censiti nell’intera Penisola). Per lo spumante Oltrepò Pavese Metodo Classico sono utilizzate uve Pinot Nero, vinificate in bianco per il 70% con l’aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco fino al 30%. L’ «Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico» eleva la percentuale minima di Pinot Nero all’ 85% con una possibile aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco per il restante 15%. Da qualche anno, lo Chardonnay è in fase di diffusione in Oltrepò, soprattutto nella Valle Versa, per la sua vocazione a produrre basi spumanti.

Figura 5: Zone di produzione dell’Oltrepò Pavese
Figura 5: Zone di produzione dell’Oltrepò Pavese

IL TRENTINO-ALTOADIGE

Trento
La Doc Trento è stata riconosciuta con D.M. del 09.07.1993 pubblicato sulla G.U. del 21.07.1993, ed è riservata al vino spumante bianco e rosato.
Il vitigno utilizzato al 98% nella produzione della base spumante è lo Chardonnay, che è l’uva maggiormente coltivata in Trentino. Le altre uve impiegate sono Pinot nero e/o Pinot bianco e/o Meunier. La base produttiva è di circa 1.200 ettari che impegnano circa 3000 produttori, che in gran parte conferiscono a circa 20 grandi cantine. La zona di produzione è compresa in una fascia collinare, in provincia di Trento (figura 6), che va dai 200 agli 700 metri sul livello del mare, con terreni in pendio, tendenzialmente calcarei, dove le uve maturano lentamente pur conservando la loro acidità. Il clima è caratterizzato da forti escursioni termiche tra giorno e notte, così come si hanno ampie differenze tra l’estate e l’inverno, che regalano ai vini un bouquet elegante e persistente. Per questo motivo, dal punto di vista climatico, il Trentino rappresenta l’optimum per la coltivazione delle uva base spumante.
La metodologia produttiva degli Spumanti della Doc Trento segue il metodo di produzione Classico o Champenois. Si parte da un vino base, ottenuto unendo diverse partite, che viene imbottigliato, addizionato di liqueur de tirage, cioè una miscela di lieviti e zuccheri, e infine tappato. Le bottiglie vengono conservate coricate per più di un anno a temperatura costante compresa fra 11 e 13°C, ed è in questo periodo che avviene la presa di spuma. Terminata la fermentazione, le bottiglie vengono sottoposte a remuage, cioè a una piccola rotazione e a una sempre maggiore inclinazione. Dopo 40 giorni assumono posizione verticale, con il tappo rivolto verso il basso. Vengono poi eliminati i depositi e aggiunto altro vino mescolato a zucchero; infine le bottiglie vengono tappate definitivamente. Si distinguono:

  • spumante normale: permanenza di 15 mesi sulle fecce, a partire dalla data di imbottigliamento e comunque non prima del 1° gennaio successivo alla raccolta delle uve.
  • millesimato: permanenza di 24 mesi sulle fecce.
  • riserva: permanenza di 36 mesi sulle fecce.
I vini spumanti a denominazione di origine controllata «Trento» devono possedere le caratteristiche compositive e organolettiche di spuma fine e persistente, colore giallo più o meno carico (colore: rosato più o meno tenue per la tipologia «Rosato»), odore: caratteristico, con delicato sentore di lievito (anche fruttato per la tipologia «Rosato»), sapore: vivace, armonico (più corposo per la tipologia «Rosato» e «Riserva»). Il titolo alcolometrico volumico minimo svolto deve essere dell’ 11,5% vol.(12%vol. per la tipologia «Riserva»), l’acidità totale minima del 5 g/L e l’estratto secco netto minimo di 16 g/L (17g/L per la tipologia «Rosato» e «Riserva»).

Figura 6: Zone di produzione del Trento Spumante
Figura 6: Zone di produzione del Trento Spumante

IL VENETO

Conegliano-Valdobbiadene
La DOC Conegliano-Valdobbiadene, riconosciuta nel 1969, è riservata al vino ottenuto principalmente dal vitigno Prosecco.
Le notizie bibliografiche sulla coltivazione del vitigno «Prosecco» nella provincia di Treviso sono piuttosto recenti. Qualche indizio tenderebbe, tuttavia a dargli origini ben più nobili e antiche facendolo addirittura risalire ad epoca romana ed esattamente al vino Pucinum. Questo Pucino doveva essere coltivato in prossimità delle fonti del Timavo, presso Trieste, e se ne producevano solo piccole quantità. Poiché ancor oggi nella zona triestina del paese di Prosecco e in altre zone limitrofe si coltiva un vitigno denominato Glera, apparso identico al Prosecco tondo del Trevigiano, molti studiosi hanno identificato il Prosecco trevigiano con il Pucinium. Una precisa identificazione tuttavia non è possibile, date le notizie vaghe e contrastanti che su questo argomento caratterizzano gli scrittori romani.
Fra gli studiosi della questione sono quindi venute accreditandosi due ipotesi principali:

  1. dai colli Euganei, dove la coltura della vite risale al primo millennio avanti Cristo, il vitigno del Prosecco sarebbe stato portato tra le colline della Venezia Giulia, col nome di Glera, passando da Conegliano dove avrebbe assunto successivamente la denominazione attuale di Prosecco;
  2. il vitigno avrebbe seguito l’itinerario inverso e cioè dalla zona di origine, con epicentro Prosecco in provincia di Trieste, il vitigno omonimo si sarebbe spinto verso occidente fino ai colli Euganei.
Nel Trevigiano si sono distinti vari tipi di Prosecco: il Prosecco bianco, com’è descritto nell’Ampelografia Italiana, che corrisponde al Prosecco Balbi, dal nome del conte Balbi Valier che lo diffuse nelle sue proprietà di Pieve di Soligo; il Prosecco tondo, così chiamato per via della forma sferica del suo acino, che si preferisce tuttavia denominare semplicemente Prosecco essendo il più diffuso e, in qualche zona, l’unico usato. Esiste poi il Prosecco lungo, così chiamato per via della forma allungata del suo acino; originario delle colline di Col San Martino, oggi è quasi totalmente scomparso, sembra per la scarsa produttività dovuta alla difettosa conformazione fiorale. Un terzo vitigno, da non confondersi con i Prosecchi, è quello un tempo erroneamente denominato Prosecco nostrano, poi risultato essere la Malvasia toscana o Malvasia del Chianti. Tale vitigno è ancora sporadicamente coltivato con il Prosecco sotto il nome di Malvasia trevigiana.
La zona di produzione si estende su un’area di circa 18.000 ettari di superficie agricola, nella fascia collinare della provincia di Treviso (15 comuni) compresa tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene (provincia di Treviso, figura 7). La vite è coltivata solo nella parte più soleggiata dei colli, ad un’altitudine compresa tra i 50 e i 500 metri sul livello del mare. Attualmente all’albo DOC sono iscritti quasi 3900 ettari di vigneto, lavorati da più di 3000 produttori: di questi, 101 ettari appartengono alla sottozona del Superiore di Cartizze (il Superiore di Cartizze deve essere prodotto con uve provenienti dalla frazione S.Pietro di Barbozza del comune di Valdobbiadene).
I vitigni utilizzabili sono principalmente il Prosecco, e in misura minore (massimo 15%) il Verdiso, Perera, Bianchetta e Prosecco lungo (da soli o congiunamente).
Il disciplinare non fa menzione di metodi di spumantizzazione, nè indica periodi di elaborazione; dice solo che il vino Conegliano-Valdobbiadene e quello avente diritto alla sottospecificazione «Superiore di Cartizze», preparati nei tipi «frizzante» e «spumante», devono essere ottenuti esclusivamente per rifermentazione naturale in recipiente chiuso. Tuttavia il Prosecco, una volta fermentato in bottiglia, oggi viene quasi esclusivamente prodotto con il metodo Charmat.
Il vino DOC Conegliano-Valdobbiadene spumante può anche essere designato in etichetta con il solo nome della DOC: Conegliano-Valdobbiadene, o più semplicemente Conegliano, o Valdobbiadene. Può essere messo in commercio nelle tipologie Brut, Extra Dry e Dry.
Per quanto riguarda le caratteristiche compositive, il vino DOC Conegliano-Valdobbiadene spumante deve avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 11% (11,5% per il superiore di Cartizze), un’acidità totale minima del 5 per mille, un estratto secco netto minimo del 15 per mille e ceneri minime del 1 per mille.
Infine per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche l’Extra Dry è il Prosecco definito come «classico», che combina l’aromaticità varietale con la sapidità esaltata dalle bollicine. Presenta un colore paglierino brillante ravvivato dal fine e persistente perlage. L’aromaticità è fresca e ricca di profumi propri della mela, della pera, con un sentore di agrumi che sfumano nel floreale. In bocca il vino si presenta morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad una acidità ben presente. Il Brut è il Prosecco più moderno e sta riscuotendo un enorme successo internazionale. E’ caratterizzato da profumi con sentori di agrumi più marcati rispetto all’extra dry e dalla presenza di note vegetali unite alla piacevole nota di crosta di pane. Il perlage fine assicura la persistenza dei sapori e la pulizia del palato.

Figura 7: Zone di produzione del Conegliano-Valdobbiadene
Figura 7: Zone di produzione del Conegliano-Valdobbiadene

L’EMILIA ROMAGNA

Lambrusco
Nella zona compresa tra le province di Modena e Reggio Emilia si trovano i vigneti del Lambrusco (figure 8, 9, 10 e 11). Questo vitigno discende da una vite selvatica chiamata dai latini appunto «labrusca vitis», che cresceva spontanea nelle zone non coltivate. Conosciuto già ai tempi degli Etruschi e dai Romani, del Lambrusco si trovano tracce negli scritti di Plinio, Catone e Pier de’ Crescenzi. Con il passare degli anni, la coltivazione di questa vite selvatica ha dato luogo a un vino conosciuto e apprezzato in tutto il mondo grazie alle sue inconfondibili particolarità. Oggi sono ben cinque le Doc riconosciute per questo vino e sono quattro quelle prodotte in Emilia Romagna .
Le tipologie di lambrusco differiscono sia per la zona di produzione che per la varietà di uva utilizzata. Nel modenese – il comprensorio «storico» del rosso frizzante – vengono prodotte le Doc Lambrusco di Sorbara (detto anche «lambrusco della viola», per il suo caratteristico profumo), Lambrusco Salamino di Santa Croce (il più coltivato), e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. In provincia di Reggio Emilia, invece, si ottiene la Doc Reggiano Lambrusco, mentre in quella di Mantova si ha la Doc Lambrusco Mantovano, con le sottozone Viadanese-Sabbionetano e Oltrepò Mantovano.
La vinificazione di questa Doc nelle due versioni prodotte consiste nel sottoporre il prodotto base a rifermentazione al fine di ottenere la formazione della spuma. Si utilizzano mosti d’uva o mosti concentrati provenienti da uve adatte alla produzione di questo vino.
Questa è l’unica metodologia autorizzata, non essendo consentita l’aggiunta totale o parziale di anidride carbonica che non derivi da un procedimento rifermentativo naturale. Al termine della rifermentazione il vino frizzante così ottenuto viene refrigerato, filtrato, e, sempre a bassa temperatura, indirizzato all’imbottigliamento. L’imbottigliamento per questi vini è isobarico, cioè avviene in presenza di un gas a pressione contraria rispetto a quella dell’anidride carbonica contenuta nel vino.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche il Lambrusco presenta un colore rosso o rosato, un odore tipico dal fruttato al floreale, una discreta acidità, una gradazione alcolica minima di 10,5 o 11 ed un gusto che può risultare asciutto/abboccato/dolce/amabile, a seconda delle tipologie.

Figura 8: Zone di produzione del Lambrusco di Sorbara
Figura 8: Zone di produzione del Lambrusco di Sorbara

Figura 9: Zone di produzione del Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc
Figura 9: Zone di produzione del Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc

Figura 10: Zone di produzione del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc
Figura 10: Zone di produzione del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc

Figura 11: Zone di produzione del Lambrusco Reggiano
Figura 11: Zone di produzione del Lambrusco Reggiano

Nota finale

A conclusione vengono riportate tutte le Doc e le Docg all’interno delle quali è prevista la tipologia spumante; questi vini sono, molto spesso, presenti in zone prive di particolare vocazione spumantistica; in taluni casi, addirittura, non si ha notizia di un reale utilizzo di questa tipologia. Tutto ciò è spiegabile in quanto il legislatore, soprattutto nelle Doc di recente riconoscimento, ha inteso permettere una maggiore flessibilità nell’elaborazione dei vini del territorio.
L’elenco è suddiviso per regione e tra parentesi è riportato il numero di denominazioni; la Calabria è l’unica regione italiana le cui denominazioni non prevedono l’elaborazione di spumanti.

Tabella 2
Doc e le Docg all’interno delle quali è prevista la tipologia spumante In Italia
VALLE d’AOSTA [1]
Valle d’Aosta Blanc De Morgex Et De La Salle Spumante

PIEMONTE [20]
Asti Spumante
Brachetto d’Acqui o Acqui Spumante
Colli Tortonesi Cortese Spumante
Colline Saluzzesi Quagliano Spumante
Cortese dell'alto Monferrato Spumante
Erbaluce di Caluso o Caluso Spumante
Freisa d’Asti Spumante
Freisa di Chieri Spumante
Gavi Spumante
Malvasia di Casorzo d’Asti Spumante
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Spumante
Nebbiolo d’Alba Spumante
Piemonte Spumante
Piemonte Brachetto Spumante
Piemonte Chardonnay Spumante
Piemonte Cortese Spumante
Piemonte Pinot bianco Spumante
Piemonte Pinot grigio Spumante
Piemonte Pinot nero Spumante
Roero Arneis Spumante

LOMBARDIA [16]
Lugana Spumante
Franciacorta
Garda Chardonnay Spumante
Garda Pinot bianco Spumante
Garda Riesling Spumante
Garda Riesling italico Spumante
Oltrepò Pavese Spumante
Oltrepò Pavese Chardonnay Spumante
Oltrepò Pavese Cortese Spumante
Oltrepò Pavese Malvasia Spumante
Oltrepò Pavese Moscato Spumante
Oltrepò Pavese Pinot grigio Spumante
Oltrepò Pavese Pinot nero Spumante
Oltrepò Pavese Riesling Spumante
Oltrepò Pavese Riesling Italico Spumante
Oltrepò Pavese Sauvignon Spumante

TRENTINO - ALTO ADIGE [6]
Trento
Alto Adige Spumante
Alto Adige Chardonnay Spumante
Alto Adige Pinot bianco Spumante
Alto Adige Pinot grigio Spumante
Alto Adige Pinot nero Spumante

VENETO [35]
Arcole bianco Spumante
Bagnoli di Sopra o Bagnoli Spumante
Bardolino Chiaretto Spumante
Bianco di Custoza Spumante
Colli Berici Spumante
Colli Euganei bianco Spumante
Colli Euganei Chardonnay Spumante
Colli Euganei Fior d’Arancio Spumante
Colli Euganei Moscato Spumante
Colli Euganei Pinot bianco Spumante
Conegliano-Valdobbiadene Spumante
Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze Spumante
Gambellara Recioto Spumante
Garda Chardonnay Spumante
Garda Pinot bianco Spumante
Garda Riesling Spumante
Garda Riesling italico Spumante
Monti Lessini o Lessini Durello Spumante
Monti Lessini o Lessini bianco e rosato Spumante
Lison-Pramaggiore Chardonnay Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot bianco Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot grigio Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling italico Spumante
Montello e Colli Asolani Chardonnay Spumante
Montello e Colli Asolani Pinot bianco Spumante
Montello e Colli Asolani Prosecco Spumante
Recioto della Valpolicella Spumante
Recioto di Soave Spumante
Soave Spumante
Vicenza bianco Spumante
Vicenza Garganego Spumante
Vicenza Chardonnay Spumante
Vicenza Moscato Spumante
Vicenza Pinot bianco Spumante

FRUILI VENEZIA GIULIA [16]
Friuli Annia Spumante
Friuli Aquileia Chardonnay Spumante
Friuli Grave Spumante
Friuli Grave Chardonnay Spumante
Friuli Grave Pinot bianco Spumante
Friuli Isonzo Moscato giallo Spumante
Friuli Isonzo Moscato rosa Spumante
Friuli Isonzo Pinot bianco Spumante
Friuli Isonzo Rosso Spumante
Friuli Isonzo Verduzzo friulano Spumante
Friuli Latisana Spumante
Lison-Pramaggiore Chardonnay Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot bianco Spumante
Lison-Pramaggiore Pinot grigio Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling Spumante
Lison-Pramaggiore Riesling italico Spumante

LIGURIA [2]
Golfo Del Tigullio Spumante
Val Polcèvera bianco Spumante

TOSCANA [3]
Bianco di Pitigliano Spumante
Elba bianco Spumante
Valdichiana bianco o bianco Vergine Spumante

EMILIA ROMAGNA [25]
Colli Bolognesi Chardonnay Spumante
Colli Bolognesi Pignoletto Spumante
Colli Bolognesi Pinot bianco Spumante
Colli Bolognesi Colline di Oliveto Chardonnay Spumante
Colli Bolognesi Colline Marconiane Pignoletto Spumante
Colli Bolognesi Terre di Montebudello Pignoletto Spumante
Colli di Parma Malvasia Spumante
Colli di Parma Sauvignon Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa bianco Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa Chardonnay Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa Malvasia Spumante
Colli di Scandiano e di Canossa Pinot Spumante
Colli Piacentini Bonarda Spumante
Colli Piacentini Chardonnay Spumante
Colli Piacentini Malvasia Spumante
Colli Piacentini Monterosso Val d’Arda Spumante
Colli Piacentini Ortrugo Spumante
Colli Piacentini Pinot Spumante
Colli Piacentini Pinot grigio Spumante
Colli Piacentini Pinot nero Spumante
Colli Piacentini Trebbianino Val Trebbia Spumante
Colli Piacentini Val Nure Spumante
Reggiano bianco Spumante
Romagna Albana Spumante
Trebbiano di Romagna Spumante

MARCHE [5]
Colli Maceratesi bianco Spumante
Offida Passerina Spumante
Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante
Verdicchio di Matelica Spumante
Vernaccia di Serrapetrona Spumante

UMBRIA [3]
Colli del Trasimeno Spumante Classico
Colli Perugini Spumante
Torgiano Spumante

LAZIO [11]
Cesanese del Piglio o Piglio Spumante
Cesanese di Affile o Affile Spumante
Cesanese di Olevano Romano o Olevano Romano Spumante
Colli Albani Spumante
Colli della Sabina bianco Spumante
Colli della Sabina Rosso Spumante
Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Spumante
Frascati Spumante
Marino Spumante
Velletri bianco Spumante
Vignanello Greco Spumante

ABRUZZO [1]
Controguerra Spumante

MOLISE [4]
Molise Spumante
Molise Chardonnay Spumante
Molise Moscato Spumante
Molise Pinot bianco Spumante

CAMPANIA [19]
Aversa Asprinio Spumante
Campi Flegrei Falanghina Spumante
Castel San Lorenzo Moscato Spumante
Greco di Tufo Spumante
Guardia Sanframondi o Guardiolo Spumante
Ischia bianco Spumante
Sannio Aglianico Spumante
Sannio Barbera Spumante
Sannio Coda di Volpe Spumante
Sannio Falanghina Spumante
Sannio Fiano Spumante
Sannio Greco Spumante
Sannio Moscato Spumante
Sannio Piedirosso Spumante
Sannio Sciascinoso Spumante
Sannio Spumante Metodo Classico
Solopaca Spumante
Taburno Spumante
Vesuvio Lacryma Christi bianco Spumante

PUGLIA [8]
Gravina Spumante
Lizzano bianco Spumante
Lizzano Rosato Spumante
Locorotondo Spumante
Martina Franca o Martina Spumante
Salice Salentino Pinot bianco Spumante
Salice Salentino Rosato Spumante
San Severo bianco Spumante

BASILICATA [1]
Aglianico del Vulture Spumante

SICILIA [20]
Alcamo bianco Spumante
Alcamo Rosato Spumante
Contea di Sclafani bianco Spumante
Contea di Sclafani rosato Spumante
Contea di Sclafani Ansonica o Insolia Spumante
Contea di Sclafani Catarratto Spumante
Contea di Sclafani Chardonnay Spumante
Contea di Sclafani Grecanico Spumante
Contea di Sclafani Grillo Spumante
Contea di Sclafani Pinot bianco Spumante
Contea di Sclafani Sauvignon Spumante
Delia Nivolelli Spumante
Delia Nivolelli Chardonnay Spumante
Delia Nivolelli Damaschino Spumante
Delia Nivolelli Grecanico Spumante
Delia Nivolelli Grillo Spumante
Delia Nivolelli Inzolia Spumante
Moscato di Noto Spumante
Pantelleria Moscato Spumante
Riesi bianco Spumante

SARDEGNA [7]
Alghero bianco Spumante
Alghero rosso Spumante
Alghero Chardonnay Spumante
Alghero Torbato Spumante
Moscato di Sardegna Spumante
Sardegna Semidano Spumante
Vermentino di Sardegna Spumante

Fonti bibliografiche

http://www.vinostore.it/
http://www.naturalmenteitaliano.it/Expages/homepagenewnew.htm
http://www.agraria.org/vini/
http://www.milioni.com/vini/vini.htm
http://www.teatronaturale.it/articolo/1110.html
http://www.aisliguria.it/public/upload/SpumantiItaliani.doc
http://www.tragol.it/doc/cap-4.htm
http://images.cn.camcom.it/f/Modulistica/CN/CNeco_apr04.pdf
http://www.agricoltura.regione.lombardia.it/admin/rla_Documenti/1-2008/vinitaly2005.pdf
http://www.vinoltrepo.it/consorzio/comu28.htm#
http://www.coopfirenze.it/info/art_1214.htm
http://www.dalcero.com/pagine_principali/alvino_articoli%20fino%202002/LAMBRUSCOPARADOX.HTML

[27.07.05]
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