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Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez
Aplicación a la garnacha

L’analyse sensorielle du raisin, un outil pour caractériser la maturité. Application au Grenache
Jacques Rousseau, Caroline Pozzo di Borgo y Laurent Duret

Departamento de Viñedos y Vinos, Instituto Cooperativo del Vino (ICV)
La Jasse de Maurin, Lattes, Francia
jrousseau@icv.fr

La degustación de los granos de uva constituye una herramienta de evaluación de la maduración que, con un mínimo de entrenamiento, permite no solamente caracterizar el grado de maduración, y en particular de la maduración fenólica, sino también proporcionar una idea del potencial cualitativo de los vinos.

En efecto, existe una gran correlación entre el perfil sensorial de las bayas de uva y los vinos resultado de esas uvas: las características gustativas de los taninos observadas en los análisis sensoriales de las bayas se reconocen, en particular, en los vinos.

Presentación de la metodología del análisis sensorial

Para degustar una uva son necesarios todos los sentidos: la vista, el tacto, el olfato y el gusto. El principio de la degustación consiste en analizar sucesivamente la pulpa, la película y las semillas, para evaluar las características de cada compartimiento, con la ayuda de los descriptores estandarizados.

Procedimiento de la degustación

Por orden se realiza:

  • El examen visual de las bayas.
  • La degustación visual de la pulpa (aplastando las uvas en la boca, dejando a un lado la película y las semillas).
  • La degustación de la película.
  • El examen visual y la degustación eventual de las semillas.

Cada descriptor es caracterizado mediante una nota que varía del 1 al 4, según la escala de notación determinada. El valor de la mayor parte de los descriptores aumenta con la maduración, excepto aquellos que corresponden a las evoluciones decrecientes: por ejemplo, la acidez, la importancia de los aromas herbáceos disminuyen del 4 al 1 en el curso de la maduración.

Esta escala de notación permite interpretar fácilmente el perfil de degustación (la uva está madura cuando la mayoría de los descriptores se aproxima a la nota máxima) y también permite comparar los perfiles sensoriales de la uva y el vino (en el que los descriptores principales evolucionan en el mismo sentido).

Una tabla de interpretación sintética permite caracterizar rápidamente el nivel de maduración de la uva y su potencial cualitativo (tabla 1).

Tabla 1 Los 20 descriptores utilizados en el método ICV de degustación de las bayas. Las observaciones se realizan en 3 granos de uva escogidos al azar
 

Pulpa Película Semilla
Examen visual   1. Color de les bayas
2. Resistencia mecánica
3. Aptitud al desgranamiento

16. Color externo
Examen gustativo 4. Adherencia de la película
5. Azúcar
6. Acidez
7. Aromas herbáceos
8. Aromas afrutado
9. Textura
10. Intensidad tánica
11. Acidez de los taninos
12. Astringencia
13. Sequedad de los taninos
14. Aromas herbáceos
15. Aromas afrutado

17. Dureza de las semillas
18. Aromas
19. Intensidad tánica
20. Astringencia

Muestreo

Es necesario degustar algunos lotes de uva antes de emitir un juicio sobre una parcela. Existe una gran heterogeneidad respecto de la maduración de los granos de uva del interior de un mismo racimo: medidas realizadas en el Observatorio del ICV han mostrado que puede haber una maduración con 6 grados potenciales de diferencia entre dos granos. La degustación de las bayas en los lotes de tres bayas debe realizarse necesariamente después de varias degustaciones para poder aportar un juicio del conjunto y caracterizar una parcela o un lote de uvas. Se requiere que las bayas degustadas procedan de una elección aleatoria, de racimos diferentes y puntos de la parcela también distintos; por ejemplo, de entre muestras de 200 bayas para los controles de maduración.

Estudio de las características de las uvas y comparación con los perfiles de los vinos

Bodega experimental

Durante los años 2000, 2001 y 2002, el ICV ha llevado a término un programa de investigación en su bodega experimental, aplicado sobre tres parcelas de garnacha. El objetivo era determinar cuáles son las fuertes relaciones existentes entre las características de la uva y las del vino resultante.

Diez días después del envero, las parcelas han sido controladas dos veces por semana con los controles de maduración de rutina: medida del peso de 200 granos, del grado potencial, de la acidez total, de la acidez tartárica, de la acidez málica, del potasio, así como de los antocianos totales (ApH1), de los antocianos fácilmente extraíbles (ApH3,2), de la extracción de los antocianos (EA %), de la contribución de taninos de las semillas (Mp %), de los compuestos polifenólicos totales, según el método Glories sobre variedades tintas. Los muestreos se hicieron a partir de 200 bayas, tomadas de dos rangos diferentes.

Una vez por semana, el grupo de análisis sensorial del Departamento de Investigación y Desarrollo (I+D) del ICV ha establecido una ASDQ (análisis sensorial descriptivo cuantificado) de las uvas, al alcanzar un grado potencial de 11 % vol.

A partir de un grado potencial de la uva del 12 % vol., se realizan tres vinificaciones de lotes homogéneos de 50 kg de uva, en intervalos de siete días. El proceso de vinificación es idéntico para cada estadio de maduración.

Después de cada análisis rutinario sobre el mosto y los vinos, el grupo de análisis sensorial de I+D del ICV realiza el ASDQ de los vinos.

A continuación, los datos son tratados mediante análisis en componentes principales. Este trabajo ha permitido establecer los perfiles sensoriales simplificados de la garnacha en función de su estado de madurez y determinar las relaciones con los diferentes vinos producidos.

Los criterios sensoriales de la maduración de la garnacha

Los trabajos de la bodega experimental del ICV han permitido definir los perfiles sensoriales simplificados de referencia, aplicables para las garnachas del Valle del Ródano:

  • Las exigencias mínimas de maduración: el perfil a partir del cual la uva no ha conseguido una madurez suficiente para producir vinos sin defectos, y por tanto, los vinos han merecido siempre un juicio negativo.
  • La maduración óptima: el perfil sensorial de las uvas a través del cual se han obtenido todos los vinos valorados como los más representativos del potencial de la parcela.
  • Las exigencias mínimas de madurez de la garnacha se consiguen cuando la pulpa es claramente dulce y con un gusto afrutado, al tiempo que sigue conservando un gusto ligeramente herbáceo. La coloración de las bayas puede ser incompleta, la película dura y muy herbácea, y las semillas a menudo verdes (fig. 1).
  • El grado de maduración óptima de la garnacha se consigue cuando la colaboración de las bayas es completa, la pulpa es muy afrutada y muy dulce. La película empieza a ser afrutada, manteniéndose a su vez ácida y herbácea. Finalmente, las semillas son gris oscuro sin trazas verdes (fig. 2).

Figura 1 Exigencias mínimas de madurez de garnacha (índices de ASDQ)
Figura 1

Figura 2 Perfil sensorial óptimo de la garnacha madurada (índices de ASDQ) Figura 2

Correlación entre los perfiles sensoriales de las uvas y los vinos

El análisis de las correlaciones entre descriptores de la uva y descriptores del vino ha determinado 19 pares de perfiles, repartidos en tres añadas. Tras el análisis estadístico, se han clasificado las correlaciones observadas en cuatro grupos (tabla 2):

    - r > 0,6: correlación elevada
    - 0,5 < r < 0,6: correlación media
    - 0,4 < r < 0,5: correlación débil
    - r < 0,4: ausencia de correlación significativa

Tabla 2 Matriz de correlación (R) entre evaluaciones de los perfiles sensoriales de las uvas y vinos durante la maduración por cada parcela (19 pares de perfiles ASDQ)
 

Uva tinta Confitura Ciruela Pimienta Volumen Acidez Taninos Astringencia Amargor Sequedad
Aplastamiento -0,31 0,56 0,48 0,32 0,16 -0,34 -0,03 -0,36 -0,46 -0,19
Desgranado -0,29 0,45 0,33 0,10 0,09 -0,23 -0,14 -0,36 -0,57 -0,14
Color 0,42 -0,04 0,20 0,16 0,09 -0,27 0,09 0,02 -0,08 -0,32
Adherencia -0,42 0,54 0,62 0,67 0,54 -0,12 0,36 0,17 -0,33 0,37
Azúcarpulpa -0,32 0,61 0,67 0,54 0,44 -0,24 0,32 -0,05 -0,50 0,08
Acidez pulpa 0,38 -0,49 -0,52 -0,58 -0,39 0,16 -0,24 0,03 0,25 -0,12
Herbáceo pulpa 0,33 -0,67 -0,42 -0,39 -0,44 0,49 -0,10 0,37 0,37 0,28
Afrutado pulpa -0,45 0,58 0,38 0,33 0,22 -0,32 -0,12 -0,48 -0,40 -0,29
Desgranamiento -0,02 0,39 0,34 0,05 -0,02 -0,29 -0,12 -0,41 -0,72 -0,27
Intensidad tánica -0,46 0,32 0,06 0,28 0,33 0,13 0,50 0,16 0,39 0,29
Acidez película 0,02 0,17 0,17 0,10 -0,03 -0,08 -0,07 -0,24 -0,27 -0,27
Astringencia piel -0,24 0,04 -0,02 0,05 0,12 0,44 0,42 0,22 0,08 0,31
Sequedad piel -0,12 -0,32 -0,40 0,07 -0,23 0,37 0,09 0,31 0,53 0,33
Herbáceopelícula 0,36 -0,57 -0,58 -0,34 -0,30 0,46 -0,02 0,44 0,56 0,30
Afrutado película -0,52 0,42 0,36 0,22 0,36 -0,05 0,28 -0,05 -0,26 0,17
Color semillas -0,01 0,23 0,37 0,63 0,09 -0,28 -0,04 -0,04 -0,31 -0,01

  • Ciertos descriptores de la uva presentan correlaciones importantes con descriptores del vino: la adherencia, el azúcar y la acidez de la pulpa, la herbacidad de la película y, en menor grado, el hecho que la baya esté entera, los aromas de la pulpa, la dureza de la película, el afrutado y sus taninos, así como el color de las semillas.


  • La sensación de volumen de un vino evoluciona de manera paralela a la sensación de dulzor de la uva, igual como hacen otros descriptores y, en particular, la adherencia de la pulpa: cuanto menos adherente es la pulpa, más fluida es y más cuerpo tiene el vino.


  • La complejidad aromática aumenta significativamente con el reblandecimiento de las bayas y la fluidez de la pulpa (disminución de la adherencia), así como con el incremento del azúcar y la disminución de la acidez y de la herbacidad de la pulpa y de la película y, sobre todo, la coloración de las semillas.


  • Los caracteres más vegetales de un vino se deben a uvas con poco color y con películas poco o nada afrutadas.


  • El amargor del vino está relacionado con la dureza, sequedad y herbacidad de la película, y disminuye cuando el azúcar, y sobre todo, la aptitud y el desgranamiento aumentan.


  • La astringencia del vino aumenta cuando la uva tiene películas duras y herbáceas, así como una pulpa poco afrutada.

Aplicación práctica en la gestión de las maduraciones

El análisis sensorial es una herramienta de evaluación práctica de la uva, complementaria a los otros métodos de evaluación, como son:

    - Evaluación agronómica: vigor, tiempo de parada de crecimiento, carga, superficie foliar, estado sanitario, etc.

    - Controles regulares del grado potencial, de la acidez total y del pH. La degustación no mide de forma objetiva el contenido en azúcares de la uva. A menudo nos sorprende, después de la degustación de un garnacha, constatar que su grado potencial está cercano al 15 % vol.

El registro de los perfiles sensoriales simplificados a partir de ocho descriptores principales de la garnacha, mencionados en las figuras 1 y 2, permite comparar las evoluciones de una semana a otra o de un año a otro, y registrar los controles de maduración o los rendimientos de la parcela.

El análisis sensorial de la uva permite completar las selecciones parcelarias y orientar las vinificaciones.

Cuando la uva alcanza el 12 % vol., ya es posible seleccionar las parcelas en varios grupos (fig. 3):

    - Uvas desde rosado a rojo muy pálido (nivel de color 1 a 2 en la escala de ASDQ del ICV), que difícilmente permitirán elaborar vinos tintos, por lo que se recomienda orientar hacia los rosados, si ya tienen los mercados definidos. Entonces, la cosecha se realiza según madurez tecnológica, en función de los grados alcohólicos exigidos por los perfiles comerciales.

    - Uvas en las que su perfil se acerca a 1 (exigencia mínima de maduración): pulpa dulce, poco ácida y poco fluida, baya de color incompleto, película dura, herbácea, con taninos desecantes a la vez que poco intensos, granos verdes más o menos intensos. Estas parcelas no presentan un equilibrio que permita elaborar vinos estructurados y tánicos, incluso después de la maduración. Durante la misma, podemos llegar a grados elevados, pero conservando películas duras, herbáceas, agresivas y semillas verdes. Es preferible hacer la vendimia desde una óptica de un vino afrutado, fresco y ligero, tan pronto como la pulpa alcanza un nivel de afrutado máximo, y sin llegar a la maduración completa de la película y las semillas, a un grado potencial razonable para evitar producir vinos alcohólicos y desequilibrados (evitar, por tanto, un grado potencial superior al 14 % vol.).

    - Uvas que se acerquen a la maduración óptima. Estas uvas presentan un potencial cualitativo interesante y permiten tener en cuenta la elaboración de vinos potentes, con color, con una bella estructura tánica, con cuerpo, sin ser alcohólicos, con la condición de conseguir la maduración completa. Por ello es necesario dejar madurar la uva hasta exceder el perfil óptimo de maduración (perfil 2): una película friable, más afrutada que herbácea, tánica sin ser desecante, semillas amarronadas crujientes y poco astringentes. Esto se puede conseguir a niveles elevados de azúcar, por lo cual será necesario tener en cuenta la gestión de las vinificaciones.


Figura 3 Reglas de decisión por a la gestión de les maduraciones de la garnacha en función del análisis sensorial y de los controles de maduración

Figure 3

Bibliografía

ROUSSEAU J., DELTEIL, D.: «Présentation d’une méthode d’analyse sensorielle des raisins. Principe, méthode et grille d’interprétation», Revue Française d’Œnologie 2000; 183: 10-13.

ROUSSEAU J. (2001).: «Suivi de la maturité des raisins par analyse sensorielle descriptive quantifiée des baies. Relation avec les profils sensoriels des vins et les attentes des consommateurs», Bull OIV 2001; 849-850: 719-728.

SSHA: Évaluation sensorielle, manuel méthodologique, Lavoisier Ed., París, 1998.

ROUSSEAU J., DELTEIL, D.: «Evaluer la maturité en dégustant le raisin», Guide de la vinification rhodanienne 2000 (julio); 4: 23-24.

ROUSSEAU J.: «Caractéristiques de l’analyse sensorielle du Grenache», Guide de la vinification rhodanienne 2002 (julio); 6: 41-42.

[29.08.05]
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