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La cata: ¿arte o ciencia?
La dégustation: art ou science?

Extracto de la conferencia impartida por la Master of Wine Jane Masters en el
XVII Congreso de la Asociación Catalana de Enólogos
(Barcelona, 3 marzo 2006).

La cata es el medio más razonable para evaluar la calidad de los vinos, y también el más efectivo para detectar los efectos de todas las manipulaciones. Es asimismo el más práctico, ya que aunque podemos analizar las moléculas que lo componen, no es posible predecir el gusto del vino. Además, el coste y tiempo de los análisis son tan grandes que la degustación se convierte en una buena forma de medir las sensaciones que nos produce el vino.
Es, de hecho, una ciencia de medición e interpretación de las sensaciones. Para efectuarla, la herramienta de base del enólogo es la copa. Pero, de entrada, es preciso distinguir entre degustación y el simple acto reflejo de beber: en la cata el enfoque debe ser sistemático y coordinado.

Propiedades sensoriales del vino
Las sensaciones que produce un vino son la suma de las percepciones provenientes de la vista (color, transparencia), el olfato (sensaciones en nariz y boca, y retronasales), el gusto (dulce, salado, ácido, amargo) y el tacto (estructura, redondez, volumen, astringencia). Pero, ¿cuáles son los parámetros de calidad de un vino? Para mí, son la intensidad aromática en nariz, la intensidad de sabores en boca, la estructura, longitud en boca, el final... De hecho, presto una atención especial a la longitud en boca, por lo que destino un 80 % del tiempo que paso con mis clientes a degustar los vinos para detectar este parámetro de gran importancia.

El gusto de los vinos y su degustación
En los gustos de los vinos interaccionan el efecto dulce (consecuencia del azúcar residual, el alcohol, y el glicerol), el ácido (por los ácidos tartárico, málico, cítrico) y el amargo (por los taninos de las uvas, de las pepitas y de las barricas, que reaccionan con las proteínas de la saliva en la boca y que producen una sensación táctil por su efecto secante). Todos estos elementos del gusto se encuentran en equilibrio y son mesurables, pero su efecto gustativo no es aditivo ni son percibidos al mismo tiempo.
Diversas variables poseen un impacto sobre estos gustos: la fecha de vendimia, (para el azúcar, el alcohol, la acidez, los polifenoles), la fermentación alcohólica (el metabolismo de las cepas de levadura), el grado de extracción de los polifenoles (por la madurez, las prácticas de maceración y prensado), y procesos como la transformación malolàctica o la crianza en madera.
Es por tanto evidente la necesidad de la cata para evaluar los vinos. Pero, ¿cómo se realiza? Debe hacerse a ciegas. Tener la concentración adecuada (sin ruidos ni interrupciones, sin olores, en un entorno apropiado), hay que ser objetivo (describir lo que hay en la copa, sin intentar adivinar), estar en silencio y sin influencias de otros. Es preciso tomarse el tiempo necesario para estructurar la cata en series. Pero la degustación presenta también algunos inconvenientes, como la necesidad de concentración, de análisis, de referencias, el efecto del alcohol, el entorno, la fatiga del catador, la necesidad de experiencia … Todo lo que el elaborador hace posee un impacto sobre el gusto del vino. El resultado de la degustación permite hacerse una idea de los productos de una bodega. Pero, para conocer a un elaborador debemos seguir la evolución de sus vinos, evaluar muestras, ensayos de vinificación y crianza, los cupajes, valorar las manipulaciones y tratamientos y conocer los vinos que tiene en los mercados de exportación.

¿Cómo saber lo que el consumidor quiere?
Al degustar se ha de tener siempre en cuenta el consumidor, para producir los vinos que le sean satisfactorios, con la máxima calidad posible. Pero, para saber lo que los consumidores quieren, es preciso prestar atención a las estadísticas del mercado, degustar los vinos del mismo segmento y comprender los estilos que gustan. Si se quiere ser competitivo es preciso conocer los vinos que tienen éxito, no para producir vinos iguales, sino para identificar los gustos del mercado. El objetivo no es estandarizar.
De entre las estadísticas, las de importaciones son las que muestran lo que un país bebe. Las figuras 1 a 2 muestran los datos de 1995 y 2004 de Gran Bretaña. En 1995 (fig. 1A), los vinos importados procedían sobre todo de Francia (34 %), mientras que Australia ocupaba un lugar discreto. En cambio, en 2004 Francia ya no era la primera fuente de vinos importados, era Australia (21 %) quien, como Estados Unidos, ha creado marcas pensando en el consumidor y en la distribución. La figura 2 muestra la evolución de las importaciones 1995-2004 en miles de hectolitros. Y una buena noticia para España: es el único país europeo en el que la exportación de vinos a Gran Bretaña ha aumentado significativamente (fig. 3).

Figura 1A
Figura 1A

Figura 1B
Figura 1B
Figura 1: Contribución de los diferentes países productores al total de importaciones de vino en Gran Bretaña en 1995 (1A) y 2004 (1B).

Figura 2
Figura 2: Evolución de las importaciones 1995-2004 por países, en miles de hectolitros.

Figura 3
Figura 3: Ventas off-trade (directas al consumidor) 2004-2005 en Gran Bretaña, por país de importación.

Perfiles de consumidores
Una investigación conducida por Wine Intelligence acerca de las actitudes de los consumidores (encuesta realizada con más de 944 personas mayores de 18 años, del 27 de abril al 6 de mayo de 2005) ha dado como resultado una nueva segmentación de los consumidores basada en sus actitudes de consumo. Se definen cinco grupos (en inglés): mainstream at-homers (42 % de los consumidores habituales, de clase media y que beben sobre todo en cada), adventurous connoisseurs (20 % de los consumidores, con un alto nivel económico y que gastan mucho), sociable promotion-seekers (10 % de los consumidores habituales, gastan poco), weekly treaters (20 % de los bebedores de vino, jóvenes y solteros, que consumen con poca frecuencia pero compran vinos caros) y frugal conservatives (10 % de los consumidores, con nivel económico bajo y que gastan poco). Es muy útil conocer estos segmentos para valorar la efectividad de las promociones de vinos y optimizar los costes de marketing.
Para triunfar es preciso pues comprender el consumidor. Pero también es indispensable conocer los vinos sobre el mercado. Cuando empiezo a trabajar con un cliente, compro los vinos que funcionan bien, una serie de diferentes nacionalidades, y los catamos a ciegas. Si se es objetivo, el resultado es que los gustos de los consumidores son similares. No creo en las diferencias de gustos entre países.
Es importante mejorar cada año la calidad de los vinos, que está directamente relacionada con el gusto. Es necesario tomas muestras y catarlas... se necesita un espíritu objetivo y científico para determinar los distintos aspectos: el potencial aromático de las uvas, el equilibrio entre alcohol, acidez, azúcar… Esta investigación nos permitirá dirigir nuestro producto al mercado, es decir, definir el estilo y la calidad del vino desarrollar el envase que corresponde al vino y al consumidor objetivo, y comprenderlo…

Preferencias de los consumidores
En lo relativo a las preferencias sobre vinos, los gustos son bastante consistentes, ya sean españoles o ingleses. En general, prefieren los aromas de frutos frescos (especialmente los ingleses, que prefieren sobre todo frutos rojos, maduros, no uvas pasas ni confituras), el volumen, la concentración y la riqueza, el final suave con taninos finos, constancia de calidad y una buena relación calidad precio en cada gama (la escala de precios de una bodega debe aumentar de acuerdo con la calidad).
Teniendo en cuenta estas consideraciones, intentamos hacer vinos con una buena intensidad aromática y aromas afrutados. Vinos que expresen la uva en equilibrio con la madera. En lo relativo a sustancias volátiles, es preciso potenciar los precursores de aromas en la uva, vigilar atentamente las prácticas de viticultura, valorar las condiciones climáticas y tener en cuenta que todo, en especial enzimas, levaduras y fermentación, posee una incidencia.
Asimismo, también intentamos hacer vinos con una buena intensidad aromática en boca, con un equilibrio entre azúcar residual, acidez, alcohol y amargor. La calidad de los taninos determina la calidad de la astringencia. Y también hay una percepción retronasal y una longitud en boca que cabe tener en cuenta. Los vinos deben, por tanto, ser redondos, con aroma en boca concentrado y tanino maduro y suave.
En conclusión, la cata es una ciencia, pero también un arte, y la herramienta más importante para los productores de buenos vinos.

[29.03.06]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL