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La dégustation: art ou science?
La cata: ¿arte o ciencia?

Extrait de conférence donnée par Jane Masters, Master of Wine, au
XVIIème Congrès de l’Association Catalane des Œnologues
(Barcelone, 3 mars 2006).

La dégustation est le moyen le plus raisonnable d’évaluer la qualité des vins, et aussi le plus effectif de voir les effets de toutes les manipulations. Il est aussi le plus pratique, parce que même si nous pouvons mesurer les molécules, nous ne pouvons pas prédire le goût du vin. En outre, le coût et le temps des analyses sont tellement grands que la dégustation devienne une bonne façon de mesurer les sensations.
C’est en fait une science de mesure et d’interprétation des sensations. Pour l’effectuer, l’outil de base de l’œnologue est la verre. Mais, d’abord, il faut distinguer entre dégustation et le simple acte réflexe de boire: dans la dégustation l’approche doit être systématique et coordonné.

Propriétés sensoriales du vin
Les sensations que produise un vin sont l’ensemble des perceptions provenant de la vue (couleur, clarté), l’odorat (sensations en nez et en bouche, retour en bouche), le goût (sucré, salé, acide, amer) et le touche (structure, rondeur, gras, astringence). Mais, quels sont les paramètres de la qualité d’un vin? Pour moi, ceux sont l’intensité aromatique au nez, l’intensité de saveurs en bouche, la structure, la longueur en bouche, le finale... En fait, je fais attention spécialement à la longueur en bouche, et pour ça, je passe même le 80 % du temps avec mes clients en dégustant les vins pour détecter ce paramètre dont je trouve très important.

Le goût des vins et sa dégustation
Dans les goûts des vins interagissent l’effet sucré (conséquence du sucre résiduel, l’alcool et le glycérol), l’effet acide (pour les acides tartriques, maliques, citrique) et l’effet amertume (pour les tannins des raisins, des pépins, des barriques, que réagissent avec les protéines dans la bouche et qui ont aussi un component de toucher par son effet asséchant). Tous ces éléments du goût sont en équilibre. Nous pouvons les mesurer mais son effet gustative ne s’ajoute pas, et ils ne sont pas aperçus au même temps.
Il y a plusieurs aspects qui ont un impact sur ces goûts : la date de vendange (pour le sucre, l’alcool, l’acidité, les polyphenols), la fermentation alcoolique (le métabolisme des souches de levures), le degré d’extraction polyphenols (à cause de la maturité, les pratiques de macération et pressurage), et processus comme la transformation malo-lactique ou l’élevage en bois.
C’est claire donc que la dégustation est nécessaire pour évaluer les vins. Mais, comment déguster? On doit le faire à l’aveugle. Avoir la concentration (pas de bruit, pas d’interruption, pas d’odeurs, un endroit approprié), être objective (décrire ce qu’on a dans le verre, pas essayer de deviner), en silence et sans influence des autres. Il faut prendre le temps pour structurer la dégustation en séries. Mais la dégustation présente aussi certaines difficultés, comme la nécessité de concentration, de repère, de référence, l’effet de l’alcool, l’environnement, la fatigue du dégustateur, l’expérience… Tout ce que le winemaker fait a un impact sur le goût. Le résultat de la dégustation permet se faire une idée des vins d’un cave. Mais pour connaître son produit il faut suivre l’évolution de ses vins, évaluer les essais de vinification et élevage, faire les assemblages, évaluer les manipulations et traitements et connaître les vins sur les marches.

Comment savoir que veut le consommateur?
En dégustant il faut toujours avoir les consommateurs en vue, pour produire les vins qui leur font plaisir, avec la qualité la plus élevée que possible.
Mais pour savoir qu’est-ce que les consommateurs veulent, il faut regarder les statistiques du marché, déguster les vins concurrents et comprendre les styles que leur plaisent. Si l’on veut être compétitif il faut connaître les vins que leur font plaisir, pas pour les faire égales, mais pour identifier les goûts du marché. Le but n’est pas standardiser.
Parmi les statistiques, les importations montrent ce qu’un pays boive. Les figures 1-2 montrent les données 1995 et 2004 du Royaume Uni. En 1995 (fig. 1A) les vins importés venaient surtout de la France (34 %), tandis que l’Australie occupait une place discrète. Par contre, la France en 2004 n’était plus la première source de vins importés, c’était l’Australie (21 %) qui, comme les Etats Unis, ont créé marques pensant aux consommateurs à et la distribution. La figure 2 montre l’évolution des importation 1995-2004 en milliers d’hectolitres. Et une bonne nouvelle pour l’Espagne : est le seul pays européen dont l’exportation de ses vins a augmenté significativement à UK (fig. 3).

Figure 1A
Figure 1A

Figure 1B
Figure 1B
Figure 1: Contribution des différents pays producteurs dans le total d’importations de vin au Royaume Uni en 1995 (1A) et 2004 (1B).

Figure 2
Figure 2: Évolution des importation 1995-2004 par pays, en milliers d’hectolitres.

Figure 3
Figure 3: Ventes off-trade 2004-2005 au Royaume Uni, par pays d’importation.

Profiles des consommateurs
Une recherche conduite par Wine Intelligence sur les attitudes des consommateurs (enquête conduite avec 944 volontiers de plus de 18 ans, du 27 avril au 6 mai 2005) a donné comme résultat une nouvelle segmentation des consommateurs basée en ses attitudes de consommation. Elle définisse cinq groups (en anglais) : mainstream at-homers (42 % des consommateurs réguliers, qui sont de moyenne clase et boivent surtout à la maison), adventurous connoisseurs (20 % des consommateurs, ont un haut niveau et dépensent beaucoup), sociable promotion-seekers (10 % des consommateurs réguliers, qui dépensent peu), weekly treaters (20 % des buveurs, jeunes et singles, qui consument en basse fréquence et haute dépense) et frugal conservatives (10 % des buveurs réguliers, de bas niveau économique et basse dépense). C’est très utile connaître ces segments de consommateurs pour valoriser l’effectivité des promotions des vins et optimiser les coûts en marketing.
Pour réussir il faut, donc, comprendre le consommateur. Mais il est aussi indispensable connaître les vins sur le marché. Quand je commence à travailler avec un client, j’achète les vins qui marchent bien sur le marché, une série de différentes nationalités, et on les déguste à l’aveugle. Si l’on est objectif, le résultat est que les avis des consommateurs sont pareils: je ne crois pas aux différences de goûts entre pays.
Il est important d’améliorer chaque année la qualité des vins, et ça est aussi directement liée aux goûts. Il faut prendre échantillons, essayer, goûter... il faut un esprit objectif et scientifique pour déterminer le différents aspects : le potentiel aromatique des raisins, l’équilibre entre alcool, acidité, sucre… Cette recherche préalable nous permettra adresser notre produit au marché, c’est à dire, définir le style et qualité du vin et développer le packaging que correspondent au vin et au consommateur visé, et le comprendre…

Préférences des consommateurs
En tout ce qui concerne préférences sur les vins, les avis des dégustateurs sont assez consistants qu’ils soient espagnols ou anglais. En général ils préfèrent les arômes de fruits frais (en particulière les anglais, qui préfèrent surtout les fruits rouges, mûrs, pas des raisins secs ou confitures), du gras et volume, la concentration et la richesse, le finale souple avec les tannins fins, la constance de qualité et un bon rapport prix a chaque niveau de prix (la gamme prix d’une société doit descendre ou monter d’accord a la qualité)...
En tenant en compte ces considérations, nous essayons de faire les vins avec une bonne intensité aromatique et arômes de fruits. Des vins qui expriment le fruit du cépage, en équilibre avec le bois. En ce qui concerne les substances volatiles, il faut favoriser les précurseurs d’arômes dans le raisin, regarder avec soigne les pratiques de viticulture, valoriser les conditions climatiques, et avoir aussi en compte que tout, en particulier les enzymes, levures et fermentation, ont une incidence.
Aussi, nous essayons de faire les vins avec une bonne intensité aromatique en bouche. Là, il doit y avoir un équilibre entre sucre résiduel, acidité, alcool et amertume. La qualité des tannins détermine la qualité de l’astringence. Et il y a aussi un retour aromatique en bouche et une sensation de longueur. En conséquence, les vins doivent être ronds, avec arôme en bouche concentré et tannin mur et souple.
En conclusion, la dégustation est une science, mais aussi un art, et l’outil le plus important pour les producteurs des bons vins.

[29.03.06]
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