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La percepción de notas aromáticas del vino y el efecto de ciertas moléculas volátiles

Juan Cacho
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología.
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias.
Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón I3A.
Universidad de Zaragoza
jcacho@unizar.es

Los trabajos de investigación que lleva a cabo el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología han contribuido de forma importante al estado actual de conocimiento de la composición del vino. En este camino hemos tenido muchos desengaños y sorpresas, sobre todo porque frecuentemente partimos de «verdades» establecidas que se revelaron falsas.

Odorantes activos del vino
La primera sorpresa fue el número de odorantes activos del vino, es decir, el número de compuestos con concentraciones superiores a su valor umbral. De los cientos (¿o miles?) de vinos analizados, los que mayor número presentaban no llegaban a 60, siendo lo más frecuente que su contenido oscilase entre 20 y 35. Si se comparan estas cifras con los 1000 compuestos volátiles descritos en la bibliografía como aromas, el número resulta ridículo.
Los vinos con 20 odorantes activos corresponden evidentemente a vinos de baja calidad aromática, y lo curioso es que estos 20 odorantes se encuentran en todos los vinos analizados, hasta los más complejos aromáticamente hablando. En consecuencia, podemos afirmar que esos 20 odorantes constituyen la base del aroma.
De estos compuestos, cinco de ellos se encuentran siempre en concentraciones altas, que pueden superar las 20 unidades de aroma, aunque los valores difieren ampliamente de unos vinos a otros. Estos compuestos son octanoato de etilo, β-damascenona, hexanoato de etilo, acetato de isoamilo y ácido valeriánico. Otros ocho compuestos presentan valores de aroma superiores a cinco unidades, son los alcoholes de fusel isoamilico y feniletilico, los esteres etílicos de los ácidos isobutírico e isovaleriánico, los ácidos butírico, hexanoico, octanoico y el diacetilo.
Estas sustancias, individualmente, huelen a manzana, plátano, piña, mora, polen, alcohol y queso, y se generan en la fermentación como subproductos de las levaduras. Únicamente la β-damascenona proviene directamente de la uva y las levaduras no intervienen para nada en su síntesis.
Sustancias como el etanal, ácido acético, acetato de etilo y otras relacionadas con las ya mencionadas también se encuentran siempre, pero su valor de aroma, por lo general, es pequeño.
Un segundo grupo de compuestos también se encuentra en casi todos los vinos, pero únicamente alguno de ellos presenta valores de aroma ligeramente superiores a uno, dependiendo de la añada y técnica de elaboración. Por tanto, provienen tanto de la uva como de la fermentación.
Lo constituyen 16 compuestos que pertenecen a diferentes familias químicas, como fenoles volátiles, terpenos, alcoholes C6, lactonas y derivados de carotenoides. Contribuyen al aroma del vino de forma sutil, y son los responsables de los tonos diferenciales de vinos semejantes. Su percepción es clara, pero a veces no es sencillo definir la nota aromática que confieren al vino. Son las clásicas notas a violeta, grosella, cereza, regaliz, etc. En nuestra clasificación de los aromas los definimos como de sutilidad (o sutiles).
Por último, existe un tercer grupo de compuestos, unos 20, que únicamente aparecen con cierta concentración en vinos de características especiales (crianza bajo flor, sauternes, moscateles, sauvignons, etc.). Con mucha frecuencia son compuestos de impacto, de forma que su aroma define la clase o varietalidad del vino. Se definen como aromas especiales o de impacto.

Adición y sustracción de odorantes
La segunda sorpresa proviene de los ensayos de adición y sustracción de odorantes. Para contestar a la pregunta del papel sensorial que ejercen los compuestos anteriormente mencionados en el aroma mezcla, se han llevado a cabo tests sensoriales triangulares en los que se presentaban al panel de catadores muestras que contenían, por ejemplo, todos los odorantes base y todos los odorantes base menos uno, o bien muestras que diferían en la concentración de uno o varios de los constituyentes base y sus familias. El resultado de los tests fue siempre el mismo: los catadores no distinguían las diferentes muestras, o no sabían decir cuál era cada una. Esto significa que el papel que juegan individualmente cada uno de esos odorantes en la mezcla es mínimo, prácticamente nulo desde un punto de vista sensorial.
Este efecto de la mezcla de odorantes de minimizar o anular la variación del aroma por modificación de su concentración es semejante al de una disolución amortiguadora (o tampón) en relación con el pH. Al igual que en ésta, se puede romper su poder amortiguador por ejemplo, por adición de un ácido de características distintas al constituyente del tampón. Igualmente, se puede romper el equilibrio aromático por adición de una sustancia de olor distinto, normalmente un compuesto impacto.1

Familias de odorantes
La tercera sorpresa fue comprobar que la contribución al aroma es más bien por familias de odorantes que por compuestos individuales. El efecto de cada componente de una familia de aromas, como por ejemplo las lactonas, es aditivo o sinérgico, por lo que, aunque individualmente su valor de aroma sea inferior a uno, la suma lo supera a veces claramente. Como el aroma de los compuestos de una misma familia normalmente es igual o similar, y diferente al del aroma base, el resultado es que en el vino puede percibirse la nota aromática característica de la familia.

Equilibrio aromático
La cuarta sorpresa fue comprobar que el vino posee un equilibrio aromático muy complejo, y que la ruptura del mismo por incremento en la concentración individual de alguno de los componentes sutiles o de impacto no conduce a los resultados esperados. La adición indiscriminada al vino de un compuesto de olor agradable normalmente conduce, inmediatamente o al cabo de poco tiempo, a un aroma extraño.

Defectos del vino
La última sorpresa, aunque no fue tanto, fue constatar que determinadas sustancias arruinan el aroma de un vino. Su efecto es, cuando menos, depreciar el aroma no permitiendo percibir las notas agradables que le dan calidad. Es algo semejante a lo que ocurre al mirar un paisaje a través de un cristal y por el motivo que sea este se ensucia. Si se ensucia poco se puede seguir viendo el paisaje de forma global, aunque no los detalles, pero si se ensucia mucho incluso el contorno dejará de percibirse.

El vino puede contener muchas de estas sustancias y ser su aroma, por tanto, indiferente o incluso desagradable. Son los defectos del vino. El mayor problema en relación con el aroma es que cuando la concentración de estas sustancias no es elevada, no se le da importancia a su presencia y se puede confundir el aroma resultante con el de un vino de calidad aromática pobre, cuando en realidad tiene todos los componentes para ser un vino de calidad.
La conclusión de estas sorpresas es que es muy difícil decir qué sustancias y en qué concentración son las que conducen a los grandes vinos, pero es fácil decir qué sustancias actúan siempre negativamente en el aroma del vino.
Estas afirmaciones pueden ilustrarse los siguientes cuatro ejemplos. Uno muy significativo es el del aroma de vino rosado de garnacha.

  • Aroma del vino rosado de garnacha
  • Papel sensorial de las γ-lactonas
  • Relación enter el análisis sensorial y la composición química de vinos blancos.
  • Estructura aromática de vinos merlot

Aroma del vino rosado de garnacha
Como es bien conocido, los vinos rosados de alta calidad elaborados con esta variedad de uva presentan un aroma intenso y algo complejo, y para muchos elaboradores y consumidores de ciertos lugares son el ejemplo de lo que debe ser un vino de este tipo.
Para conocer su composición aromática y para asignar su importancia sensorial se han llevado a cabo análisis muy completos de un vino de la D.O. Calatayud que había sido premiado en añadas sucesivas.2 El resultado del análisis olfatométrico y químico de uno de estos vinos se indica en la tabla 1, conjuntamente con la nota sensorial percibida y sus valores de aroma.
Se observa que, por olfatometria, únicamente se encuentran 38 odorantes en valores de factores de dilución comprendidos entre 2 y 50, mientras que con factores de dilución menores hay bastantes más, que pueden cuantificarse por análisis instrumental. Como ejemplo, y porque sus concentraciones en la mayoría de los vinos son importantes, en la tabla 1 se han incluido 13 compuestos más.
Por olfatometría, los compuestos más importantes son 15 que corresponden a diversas familias químicas, y que provienen tanto del metabolismo de las levaduras como de las uvas. Como productos de fermentación se tiene alcohol isoamílico, metionol, octanoato de etilo y los ácidos fenilacético, isobutírico, butírico e isovalerianico. El resto de compuestos poseen grupos funcionales muy diferentes, y también lo son sus rutas de síntesis. Hay dos compuestos tiólicos (2 metil-3-furantiol y 3-mercaptohexanol), dos enolonas (furaneol, homofuraneol), una lactona (δ-lactona) y una hidroxilactona (sotolón), un fenol (4-vinilfenol) y un terpeno (linalol). Atendiendo a los valores de aroma, de los compuestos detectados por olfatometría únicamente siete superan las 10 unidades y 12 la unidad. Sin embargo, otros cuatro constituyentes poseen valores de aroma superiores a la unidad. Evidentemente, su percepción olfatométrica está distorsionada por la coelucción con algún otro compuesto. Por tanto, se puede afirmar que todos los compuestos que poseen altos valores de aroma también poseen valores altos de dilución, aunque lo contrario no sea cierto. También, que el número de sustancias con valores de aroma superiores a la unidad ,que no se detectan por olfatometría, es muy bajo, por lo que la concordancia de los resultados es totalmente aceptable.

Tabla 1 Valores de aroma y factores de dilución de odorantes detectados en el estudio AEDA de un extracto de vino rosado de garnacha
Tabla 1 Valores de aroma y factores de dilución de odorantes detectados en el estudio AEDA de un extracto de vino rosado de garnacha Tabla 1 Valores de aroma y factores de dilución de odorantes detectados en el estudio AEDA de un extracto de vino rosado de garnacha

Para comprobar el trabajo olfatométrico y analítico descrito, y para conocer la importancia sensorial de determinados odorantes, se prepararon, en vino sintético, tres disoluciones. La primera, denominada completa, contenía todos los productos de la tabla 1, en relación tal que proporcionaban las unidades de aroma especificadas. La segunda contenía los compuestos con valores de aroma superiores a 1,5 (disolución semicompleta), y una tercera que contenía únicamente los compuestos con valores de aroma superiores a 10. Estas tres disoluciones se compararon con el vino original, encontrándose los siguientes resultados:

  1. La disolución 3 tenía un aroma totalmente diferente a los del vino y las disoluciones 1 y 2. Esto pone de manifiesto el papel importante que juegan los compuestos con valores de aroma superiores a 0,5.


  2. El aroma de las disoluciones 1 y 2 era muy similar al del vino. El panel de cata distinguía las distintas muestras, pero no discernía entre el vino y las disoluciones. Esto pone de manifiesto que los compuestos identificados son los más importantes en el aroma del vino rosado de garnacha, y que su proporción es la correcta; también el papel tan poco importante que juegan en este vino los compuestos con valores de aroma inferiores a 0,5.
    El efecto de eliminar un compuesto de la disolución semicompleta fue el siguiente:

    Sustancia eliminada Efecto
    acetato de isoamilo el aroma es menos afrutado
    β-damascenona el aroma es menos intenso
    furaneol y homofuraneol en el aroma disminuyen claramente las notas afrutadas y caramelo
    3-mercaptohexanol en el aroma desaparecen las notas cítricas y afrutadas, y aumentan las florales y a caramelo
    cualquier otra sustancia se percibe un pequeño efecto en el aroma pero no se puede definir claramente

Con este ejemplo se pone claramente de manifiesto lo afirmado acerca del número de odorantes importantes en el vino y al papel de únicamente unos pocos en la aparición de determinadas notas aromáticas.

Papel sensorial de las γ-lactonas
Las interacciones entre odorantes de una misma familia pueden conducir a tres efectos diferentes: de adición, de supresión y de sinergismo. Si se tienen en cuenta los valores de aroma de cada componente en una mezcla y se compara su suma con el valor de aroma de la mezcla (establecido empíricamente), considerándola como un único compuesto, se puede encontrar que ambos datos sean idénticos, menores o mayores.3
En la literatura sobre este tema figuran datos muy discordantes sobre los umbrales de detección de las γ-lactonas. Por ejemplo, los de la γ-decalactona varían entre 0,7 y 600 μg/L.4 Por esta razón, para conocer el verdadero umbral de estos productos se han determinado en vino sintético en el laboratorio. Los resultados se indican en la tabla 2. Para calcular qué efecto sensorial tiene la mezcla de γ-lactonas, se ha preparado una disolución con las más importantes existentes en el vino, a su concentración media, y se han calculado sus valores de aroma individuales. Asimismo y también mediante test triangulares, se ha determinado el umbral de la mezcla y su valor de aroma. Los resultados se indican en la tabla 2. Como puede verse, el valor de aroma de la mezcla es 1,33, valor muy superior al 0,38 obtenido sumando los valores individuales.
En el test descrito se han tomado valores medios de lactonas en vinos, y en muchos de los analizados se encuentran valores de dos a cuatro veces superiores (excepcionalmente hasta 30), por lo que es muy posible que el efecto sinérgico de estos compuestos sea el responsable de la percepción de las notas a melocotón observadas en algunos vinos.

Tabla 2
Tabla 2

Relación entre el análisis sensorial y la composición química de vinos blancos
Para investigar esta relación se ha llevado a cabo el análisis sensorial y los análisis químico-instrumentales y olfatométricos de seis vinos blancos de gama alta de las variedades de uva albariño, godello, malvasía, parellada, treixadura y verdejo. Los catadores utilizaron diez descriptores para definir las notas aromáticas de estos vinos.5 La intensidad de las mismas para cada uno de los vinos se representa en la figura 1.

Figura 1. Perfiles aromáticos de seis vinos monovarietales
Figura 1 Perfiles aromáticos de seis vinos monovarietales

En la actualidad, los datos olfatométricos también se expresan como frecuencia modificada, y se obtienen a partir de la formula:

fórmula

donde F es la frecuencia de detección de un atributo aromático expresada como porcentaje del global de catadores e I es la intensidad media expresada como porcentaje de la intensidad máxima.4

Notas aromáticas
Como puede verse en la figura 1, la nota «fruta de árbol» es común y muy intensa en todos los vinos, mientras que otras como «herbáceo» o «hierbas aromáticas» son de una intensidad mucho menor, aunque también comunes. Esto indica que estos vinos no pueden diferenciarse en función de estas notas, pero sí de otras que son más características de alguno de ellos, como «fruta tropical», «floral», «moscatel», «dulce» y «cítrico». Estas apreciaciones se confirmaron por análisis de la varianza de los datos de los catadores.
Las notas «floral», «moscatel» y «dulce», notas por otra parte muy correlacionadas, son características de los vinos albariño y treixadura. El vino godello es el más cítrico, y el verdejo el que presenta la nota «fruta tropical» más alta. Los vinos de malvasía y parellada no destacaban por ninguna nota particular.

Análisis olfatométrico
El análisis olfatométrico de estos vinos se llevó a cabo cromatografiando un extracto obtenido a partir de un sistema de espacio de cabeza dinámico, a diferencia de los ejemplos anteriores en los que se utilizó una disolución obtenida por extracción directa. Se detectaron 90 odorantes, pero se desestimaron aquellos que tenían valores de frecuencia modificada inferior al 30%, quedando 31. De éstos se identificaron 26, que se muestran en la tabla 3 ordenados según su valor medio de FM. Como puede verse, se han dividido en dos grupos: en el primero figuran las sustancias que presentan valores altos en todos los vinos, y en la segunda los que presentan valores bajos. A la primera categoría pertenecen 18 compuestos, de los cuales solamente uno no se pudo identificar. Mayoritariamente son sustancias generadas por las levaduras en el transcurso de la fermentación, ya que únicamente la β-damascenona, las piracinas y el (Z)-3-hexenol no se forman por esa ruta metabólica.

Tabla 3 Clasificación de los odorantes, de mayor a menor valor medio de frecuencia modificada. Valor p de significancia en el vino
Tabla 3. Clasificación de los odorantes, de mayor a menor valor medio de frecuencia modificada. Valor p de significancia en el vino

Al segundo grupo pertenecen sustancias de origen diverso, y a pesar de su valor inferior de FM presentan una característica muy interesante. Son los que tienen el valor más alto de diferencia en frecuencias entre los diferentes vinos, lo que a priori significa que tienen el mayor poder discriminante entre las muestras. Esta afirmación se ha comprobado con los test estadísticos de ANOVA y χ2.
De todos los compuestos de este segundo, grupo el linalol y acetato de 3-mercaptohexilo son los que poseen el mayor poder discriminante. En algunos vinos su valor olfatométrico es nulo, mientras que en otros llegan al 66% de FM. Los compuestos no identificados presentan diferencias medias en el potencial diferenciador, pero como tienen valores de FM muy bajos, no parece que sean importantes a la hora de establecer diferencias sensoriales olfativas entre los vinos. Del resto de compuestos de la tabla 3, las piracinas, el 2-metilfurantiol, el ácido acético y los acetatos de isobutilo y β-feniletílico son también diferenciadores.
Para correlacionar los atributos sensoriales con los compuestos químicos se han creado modelos en base al algoritmo PLSR1. Después de un proceso interactivo se han conseguido modelos satisfactorios para explicar las notas «floral», «dulce», «moscatel» y «fruta tropical», siendo siete los compuestos que tienen mayor peso, tal como se muestra en la tabla 4. En ella se observa también que el linalol es el compuesto más importante en la generación de las notas «floral», «dulce» y «moscatel», mientras que el acetato de 3-mercaptohexilo es el que tiene mayor contribución negativa. Curiosamente, este producto es el responsable directo de la nota «fruta tropical».

Tabla 4 Carga (PC1) de los odorantes incluidos en el estudio. Los modelos explican más del 70% de la varianza original
Tabla 4. Carga (PC1) de los odorantes incluidos en el estudio. Los modelos explican más del 70% de la varianza original

Los modelos mencionados se han validado por análisis sensorial, comprobando el efecto de la adición de uno o varios de los compuestos reseñados en la percepción o intensidad de las notas aromáticas.
En el modelo de las notas «dulce-floral» se ha comprobado como actúan el linalol, el acetato de 2-feniletilo y el acetato de 3-mercaptohexilo a las concentraciones halladas en los vinos analizados. Se ha encontrado que la adición de linalol aumenta la percepción de estas notas, pero sólo cuando su concentración iguala o supera los 104 μg/L. Por el contrario, la adición de acetato de 2-feniletilo no experimenta ningún cambio, aunque se añada conjuntamente con una concentración baja de linalol. En este caso no se cumple el modelo matemático.
Los resultados analíticos de los vinos estudiados mostraron que los vinos con contenidos máximos en acetato de 2-feniletilo también tenían contenidos máximos en acetato de isoamilo, lo que hizo pensar que la adición combinada de ambos compuestos pudiera conducir a una mejor percepción de las notas «dulce-floral». En efecto, la adición combinada de acetato de 2-feniletilo con la cantidad mínima de acetato de isoamilo encontrada en los vinos (570 μg/L) dio como resultado un aumento perceptible de la citada nota «dulce-floral». Por otra parte, a esa concentración de acetato de isoamilo el panel no reconoció la nota a plátano, característica del este compuesto. Sin embargo esta adición conjunta de los acetatos a un vino con contenidos altos de linalol (igual o mayor de 104 μg/L) no conducía a aumento de la nota «floral-dulce», lo que muestra el efecto enmascarador del linalol cuando se halla en concentraciones altas.
Por último, el efecto de la adición de acetato de 3-mercaptohexilo fue el esperado: una disminución de las mencionadas notas aromáticas.
En el modelo «fruta tropical», la percepción de la nota sensorial está positivamente correlacionada con la concentración de acetato de 3-mercaptohexilo. El estudio experimental mostrado en la figura 2 indica claramente cómo aumenta la intensidad de la nota sensorial cuando lo hace su concentración.

Figura 2. Resultados de la cuantificación sensorial para «fruta tropical»
Figura 2 Resultados de la cuantificación sensorial para «fruta tropical»

El efecto de la presencia de 3-sec-butil-2metoxipiracina no está claramente explicado. La adición de cantidades pequeñas (4 μg/L) no ejerce acción alguna, pero un aumento sí lo hace, aunque solamente si el contenido en acetato de 3-mercaptohexilo es bajo. La adición de cantidades altas (40 μg/L) ejerce un efecto claro, aunque la concentración del tiol sea del orden de 0,5 μg/L. Cantidades tan altas de piracina no se encuentran en los vinos, por lo que la única explicación al resultado del modelo matemático es que las piracinas actúen de forma sinérgica entre ellas. Esta suposición se ha comprobado estudiando el efecto de la adición de las piracinas sec-butil, isopropil e isobutil, a las concentraciones encontradas en el vino albariño (4, 3 y 18 μg/L) a un vino con un contenido en tiol de 0,05 μg/L. El efecto fue claramente supresor en la nota «fruta tropical» y, como cosa curiosa, no se detectó el característico olor de las piracinas. Cuando el contenido en tiol era más elevado, el efecto supresor desaparecía.
Este estudio muestra, con toda claridad, el papel de compuestos impacto del linalol y del acetato de mercaptohexilo cuando no se hallan mutuamente presentes, o están en concentraciones elevadas, así como su efecto supresor en la percepción de ciertas notas sensoriales.

Estructura aromática de vinos merlot
Como último ejemplo de lo escrito al principio de este trabajo, se va a exponer la estructura aromática de vinos de la variedad merlot y la importancia de ciertos compuestos que contribuyen al mismo.
A diferencia de los vinos anteriores, el aroma del merlot no contiene compuestos específicos o impacto, y las diferencias entre vinos deben atribuirse a su particular perfil cuantitativo. De cualquier forma, para comprender las características del aroma del merlot es necesario, como siempre, identificar la importancia sensorial de los constituyentes y su relación con las notas sensoriales. Para este trabajo se han analizado seis vinos merlot premium de Australia, California, Chile (dos), España y Nueva Zelanda. El análisis cromatográfico-olfatométrico se llevó a cabo a partir de un extracto de los vinos, y un resumen de sus resultados se indica en la tabla 5. El análisis cuantitativo fue exhaustivo y se cuantificaron 102 odorantes. De ellos, 47 se encuentran en todos estos vinos por encima de su umbral de detección y, por consiguiente, pueden considerarse la base del aroma del merlot. La mayor diferencia entre estos vinos y otros de diferentes variedades tintas6 se halla en los compuestos tiólicos y en las furanonas, como puede verse en la tabla 6. Los vinos estudiados presentaban notas sensoriales de diferente intensidad y fueron cuantificados por el panel de expertos. Los términos empleados para describir las notas aromáticas fueron más numerosos que los empleados para describir los vinos blancos y rosados. Las notas de los panelistas fueron las siguientes: «vainilla», «chocolate», «eucalipto», «frutal», «tostado», «piracina», «especias», «pasa-higo», «ahumado», «cedro», «moho», «sulfuroso» y «cuero». De ellas, «sulfuroso» y «cuero» se usaron poco, y tampoco obtuvieron puntuaciones altas los términos «ahumado», «cedro» y «moho», por lo que no se consideraron atributos esenciales de estos vinos. Del resto de las notas, «vainilla», «chocolate», «eucalipto» y «especias» no son atributos comunes a todos los vinos, mientras que las notas «frutal», «tostados», «piracina» y «pasa-higo» son características de este lote de vinos.7

Tabla 5 Resumen de los resultado obtenidos mediante GC-O
Tabla 5. Resumen de los resultado obtenidos mediante GC-O

Tabla 6 Valor de actividad odorante (Odour Activity Value o OAV) de los compuestos constitutivos del aroma de vinos merlot
Tabla 6. Valor de actividad odorante (Odour Activity Value o OAV) de los compuestos constitutivos del aroma de vinos merlot

La relación entre los descriptores y la calidad se estableció mediante un análisis de componentes principales. Se halló que las notas «tostado», «chocolate», «vainilla» y, en menor medida, «piracina» y «frutal», están correlacionadas de forma positiva con la calidad. Las notas «especias» y «pasas» no ejercen una gran influencia sobre la misma, mientras que la nota «eucalipto» causa una fuerte disminución de la calidad.
Conjugando los estudios sensoriales e instrumentales, se pudo establecer un modelo que relacionaba el descriptor sensorial con los compuestos químicos, tanto positiva como negativamente. Los resultados se muestran en la tabla 7.

Tabla 7 Correlaciones importantes entre odorantes y descriptores sensoriales
Tabla 7. Correlaciones importantes entre odorantes y descriptores sensoriales

El modelo se comprobó por medio de test de adición. En él se compararon las características sensoriales de un vino con las del mismo vino al que se había adicionado un compuesto (o grupo de compuestos), en cantidad tal que igualara en concentración al vino que más tenía, de entre los estudiados. Para este test siempre se tomó el vino que tenía la concentración más baja del compuesto a estudiar. El resultado de los test se muestra en la tabla 8.

Tabla 8 Resultados obtenidos en los tests de adición
Tabla 8. Resultados obtenidos en los tests de adición

Como se ve en ella, únicamente los productos que se correlacionan negativamente con la calidad conducían a resultados claros. Por el contrario, la adición de sustancias correlacionadas positivamente con la calidad no conducía a efectos definitivos.
La adición de grupos de compuestos fue más interesante, aunque el efecto conjunto de β-ionona y β-damascenona no fue significativo. Sin embargo, la adición de estos compuestos más furaneol, homofuraneol y maltol produjo un marcado efecto, que se acentuó al añadir además 3-metiltiopropanol. El cambio en el aroma del vino fue sustancial. En ambos casos, las notas «tostado» y «afrutado» se intensificaron claramente, mientras que disminuyeron las notas a piracina y eucalipto, lo que supuso un aumento de la calidad. Por otra parte, la adición de diacetilo también mostraba un efecto sorprendente y positivo.8
Como se ha demostrado, el aroma del vino merlot presenta multitud de equilibrios concurrentes entre sus odorantes, con un delicado balance entre ellos. El papel de las sustancias que están correlacionadas negativamente con la calidad es bien claro, pero no sucede lo mismo con las que están correlacionadas positivamente. El delicado equilibrio entre la mismas es el que conduce a los vinos de la más alta calidad.

Agradecimientos
Los datos de este artículo se han obtenido en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología por un grupo amplio de investigadores, entre los que hay que citar a V. Ferreira, A. Escudero, R. López, L. Culleré, N. Ortín, E. Campo e I. Jarauta. Sin su trabajo nuestro conocimiento sobre el aroma del vino sería muy inferior y no se hubiera podido escribir este artículo.

Bibliografía

1. Escudero, A.; Gogorza, B.; Melús, M.A.; Ortín, N.; Cacho, J. y Ferreira, V.: «Characterization of the aroma of a wine from macabeo. Key role played by compounds with low odor activity values», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52: 3516-3524.

2. Ferreira, V.; Ortín, N.; Escudero, A.; López, R. y Cacho, J.: «Chemical characterization of the aroma of grenache rose wines. Aroma extract dilution analysis, quantitative determination and sensory reconstitution studies», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50: 4048-4054.

3. Jarauta, I.: Estudio analítico de fenómenos concurrentes en la generación del aroma durante la crianza del vino en barricas de roble con diferentes grados de uso. Nuevos métodos de análisis de importantes aromas y caracterización de su papel sensorial. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza, 2004.

4. Van Gemert, L.J.: «Compilations of odour threshold values in air and water», Boelens Aroma Chemical Information Service 2003.

5. Campo, E.; Ferreira, V.; Escudero, A. y Cacho, J.: «Prediction of the wine sensory properties related to grape variety from dynamic-headspace gas chromatography-olfactometry data», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005; 53: 5682-5690.

6. Culleré, L.; Escudero, A.; Cacho, J. y Ferreira, V.: «Gas chromatography-olfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six premium quality spanish aged red wines», Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52: 1653-1660.

7. Ferreira, V.; Torres, M.; Escudero, A.; Ortín, N. y Cacho, J.: «Aroma composition and aromatic structure of red wines made with merlot. State of the art in flavour chemistry and biology», en: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Hoffmann, T.; Rothe, M. y Schieberle, P. (Eds), 2004.

8. Otín, N.: Caracterización química del aroma de vinos de alta calidad. Contribución al análisis y caracterización de importantes aromas tiólicos del vino. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza, 2006.

[28.02.06]
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