ACENOLOGÍA| Manejo de la acidez del vino base cava desde el punto de vista organoléptico
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Manejo de la acidez del vino base cava desde el punto de vista organoléptico

Antonio Palacios García * y **
Carlos Suárez Martínez **
Jose María Heras Manso**

* Departamento Agricultura y Tecnología de los Alimentos, Universidad de la Rioja
** Lallemand Bio, S.L.
atpalacios@telefonica.net

Los ácidos orgánicos del vino proceden, por una parte, de la uva (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentración dependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidos constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higiénico de los vinos. Una falta de acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y de estabilidad microbiológica, lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino.
Las prácticas de acidificación o desacidificación del vino base cava se realizan en las regiones donde se permite ajustar la acidez a la duración probable de envejecimiento. La acidificación es, a menudo, llevada a término si el envejecimiento va a ser largo, ya que la acidez tiene una relación directa con la capacidad de envejecimiento de los vinos espumosos.

Los ácidos del vino

  • Procedentes de uva sana: ácido L-tartárico (1,2-4,8 g/L, ácido L-málico (0,16-5,2 g/L), ácido D-málico (0,01-0,08 g/L) ácido cítrico (0,12-0,88 g/L), ácido L-ascórbico (0,005-0,012 g/L), ácido oxálico, ácido glicolítico, ácido fumárico.


  • Procedentes de uva con botritis: ácido glucorónico (0,12-2,5 g/L), ácido galacturónico, ácido glucónico (0,01-2,8 g/L), ácido múcico, ácido ceto-glucónico.


  • Procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/L), ácido succínico (0,035-1 g/L), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/L), ácido ascético (0,15-0,9 g/L); cetoglutárico, ácido citramálico, ácido glicérico, ácido dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasos saturados e insaturados.

Función de la acidez en el vino

La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino, diferenciándose entre la acidez total o de titulación, la acidez volátil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento ácido del vino es muy importante para el enólogo, pues ha de seguirse desde la maduración de la uva hasta la conservación del vino.
Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente ácido, el vino se presenta frágil y sabor pastoso. Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama muy amplia que permita graduar y matizar su percepción.
El sabor ácido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son los ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, el ácido tartárico desempeña el papel más importante. Los ácidos en estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones minerales están en estado salidificado y no interfieren directamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en el carácter ácido es la acidez total la que interviene más que el pH. Experimentalmente, una adición de agua disminuye el impacto ácido sin modificar el pH.
En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatro sabores elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicos principales del vino. Los tres ácidos procedentes de la uva, tartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente dicha. La acidez tendrá un carácter metálico y duro, si el principal constituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor, si domina el ácido málico, o acidulado, si es el ácido cítrico.
Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan un papel secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en degustación. El ácido succínico se presenta amargo y salado a la vez. El ácido láctico presenta un sabor agrio.
Los ácidos grasos también tienen un impacto organoléptico importante. Los ácidos butírico, isobutírico e isovaleriánico tienen sensaciones olfativas fuertes recordando ciertos tipos de quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C5 C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a ésteres de olor muy agradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no saturados linoleico y linolénico son el origen de la formación del hexanol y hexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidos grasos de peso molecular más elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no pueden tener influencia sobre la degustación.

Equilibrios gustativos y papel del acidez

La noción de equilibrio es muy interesante desde el punto gustativo de los vinos, pero es sumamente compleja. Para que un vino tenga buen paladar debe haber una relación precisa entre la combinación de sus componentes, siendo éstos proporcionados y agradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor del vino es el resultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores ácidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales en los que hay implicación de la acidez, podemos citar los siguientes:

  • La astringencia refuerza la acidez y la fa excesiva.


  • El sabor salado acusa el exceso de acidez.


  • El sabor dulce contrarresta el sabor ácido.

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico. Los que definen la acidez percibida de hecho, los que definen su exceso y su defecto o los que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existen una serie de términos que califican los vinos de sabor ácido, el frescor y la vivacidad (debido al ácido málico). El exceso se cualifica de dureza y el defecto de vino blando. Los sabores ácidos son matizados como agresivo, duro, acerado, acidulado, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente, punzante, puntiagudo.
En vinos, la falta de acidez se denomina como plano, blando, flojo, acuoso, delgado, vacío. Los vinos con desacidificación recuerdan al sabor de detergente, propio de pH altos, con un alto grado de salidificación, con sensaciones salinas en boca, parecidas al sabor que deja el ácido succínico.
La acescencia, donde se produce acético y acetato de etilo, dan respectivamente un olor y sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/L de ácido acético y 160-180 mg/L de acetato de etilo. Cuando la acidez volátil es para ácido acético, la volatilidad es captada en boca con sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente con olores de pegamento. El ácido acético además modifica los taninos haciéndolos más puntiagudos y excesivos.

Evolución de los sabores en cata

Cuando un vino es catado en boca se puede observar una evolución ordenada de los diferentes impactos gustativos. Se denomina ataque a primera impresión que inunda la boca que normalmente son los sabores dulces, melosos y suaves. Esta sensación puede durar de 2 a 3 segundos. Después hay un cambio progresivo, modificación que podemos denominar evolución, donde hay una disminución progresiva de los sabores dulces y un aumento gradual de los sabores ácidos. Esta fase suele durar de 5 a 12 segundos. Finamente, la impresión final, conocida también como de boca, donde existe un dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que el vino se despide en boca con las sensaciones olfativas a través de la fase retronasal, donde las sensaciones en boca se alargan y es el último recuerdo que nos queda del vino. Es, pues, una fase sumamente interesante de trabajar enológicamente para guardar un recuerdo positivo del vino y invita siempre a un segundo sorbo. Los vinos resultarán cortos o largos en función de la duración en el tiempo de todas estas fases y los vinos tendrán una buena evolución o una evolución ordenada si todas las fases cumplen en orden y en intensidad sus objetivos de impresiones en equilibrio.

Aspectos enológicos que repercuten en la acidez del vino

La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, des de principios del siglo XX, unos de los procesos biológicos más estudiados en enología, considerándose la fermentación maloláctica como una condición indispensable para el afinamiento de vinos ásperos y duros en regiones frías a la vez que un incremento de la complejidad y calidad de los que sufren esta transformación. Pero también existen otras técnicas para conseguir el mismo objetivo.
No obstante, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo requerido por los equilibrios del vino, sólo existen técnicas muy limitadas para corregir el problema. La acidificación del mosto está muy limitada, únicamente puede realizarse hasta el límite máximo de 1,5 g/L expresado en tartárico, mientras que en los vinos el máximo es de 2,5 g/L. El ácido autorizado para este fin es el ácido tartárico natural o de estrógeno. También es puede utilizar el ácido cítrico limitado a un contenido total de 1 g/L, incluyendo el contenido inicial que lleva la vendimia. En la justa medida, el ácido cítrico aporta frescura y sabor cítrico al vino. Se debe prestar atención al posible ataque de bacterias lácticas.
Existen diferentes posibilidades para realizar correcciones de la acidez en el vino siguiendo varias metodologías de vinificación.

Correcciones químicas de la acidez del vino
La desacidificación química a través de adición de carbonato de calcio, en la que el ácido tartárico es neutralizado y se insolubiliza bajo la forma de sal de calcio.

  • Carbonato cálcico: que con la adición de 1 g/L bajo la acidez total 1,5 g/L expresado en ácido tartárico según la reacción siguiente:

    CO3Ca + TH2 → TCa- + CO2­ + H20


  • Bicarbonato potásico: con la adición de 1 g/L bajo la acidez total 1 g/L expresada en ácido tartárico.

    CO3HK + TH2 → THK- + CO2 ­ + H20


  • Tartrato neutro de potasio: en este caso se trata una fracción del vino donde se modifica el pH > 4,5 con sal doble de calcio, provocando una precipitación de ácidos según este orden: málico > tartárico (carbonato Ca enriquecido). El tratamiento con 3 g/L bajo la acidez total en 1,5 g/L expresado en ácido tartárico.

    TK2 + TH2 → 2THK-

    TH2 + MH + 2CO3Ca → Malotartrato de calcio + 2CO2 + H2O

El aspecto negativo de este tratamiento radica en que el vino tratado hace precipitar el ácido, además de otros componentes de calidad, como la fracción aromática. Los vinos quedan vacíos con sensaciones acuosas en boca aumentan la sequedad del vino.

Acción de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la acidez
Las levaduras del género Saccharomyces también son capaces de descomponer el ácido málico, aunque únicamente pueden metabolizar del 3 al 45% de ácido málico en mosto (Radler, 1993; Redezepovic et al., 2003). Recientemente Vollschenk et al., (1997) diseñaron satisfactoriamente una Saccharomyces cerevisiae capaz de metabolizar el ácido málico a ácido láctico. Diferentes grupos de investigación (Ansanay et al. 1996; Denayrolles et al.,1995, Volschenk et al., 1997) han estudiado la posibilidad que un único microorganismo fuera capaz de llevar a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica. Con el propósito que Saccharomyces cerevisiae realizara la transformación del ácido málico en láctico a la vez que la fermentación alcohólica, se expresó en ella el gen mleS, que codifica la enzima maloláctica de la especie de bacterias lácticas O. oeni. Para este propósito, el gen fue previamente aislado, secuenciado, y además, se encontró que guardaba mucha similitud con la enzima málica de otros organismos que producen piruvato en vez de ácido láctico. Una vez obtenida la levadura recombinada, se observó que la transformación maloláctica no se podía llevar a cabo porque existía una limitación en el transporte del ácido málico hasta la célula (Ansanay et al. 1996; Denayrolles et al.,1995). Para solucionar el problema del transporte de ácido málico hasta la célula, Volschenk et al. (1997) clonaron y expresaron el gen mae1, que codifica la enzima malato permeasa de Schizosaccharomyces pombe, junto con el gen mleS de O. oeni en una cepa de S. cerevisiae. Finalmente, la levadura modificada pudo fermentar el ácido málico. Esta podría ser una solución al problema de la fermentación maloláctica, aunque que hay que tener en cuenta que al mismo tiempo que se produce este proceso, se producen también numerosas reacciones bioquímicas, producto del metabolismo de las bacterias lácticas, que aportan al vino nuevas características tanto olfactivas como gustativas (Lonvaud-Funel, 1999). Hay que tener en cuenta, además, que en la actualidad, el uso de microorganismos transgénicos no está permitido desde el punto de vista legal.
En cambio, existen levaduras Saccharomyces cerevisiae capaces de incrementar la acidez del vino a través de la producción de ácidos orgánicos de origen fermentativo, lo que da una oportunidad de regular la acidez mediante procesos biológicos durante la vinificación.

Figura 1
Figura 1 metabolismo de formación de ácido málico por parte de Saccharomyces cerevisiae

La ruta descrita en el la figura 1 muestra el mecanismo más probable para la formación de malato por parte de las levaduras Saccharomyces cerevisiae. El significado de las actividades en el citado gráfico es 1: piruvato cinasa, 2: PEP-carboxilasa, 3: piruvato carboxilasa, 4 : malato-deshidogenasa.
La producción de ácidos orgánicos por parte de Saccharomyces cerevisiae es más importante cuando más elevado es el pH. Es particularmente eficaz a pH > 3,5.

Acción de levaduras no Saccharomyces
Las levaduras del género Schizosaccharomyces tienen la capacidad de convertir el ácido málico del mosto en alcohol y dióxido de carbono (Lodder, 1970), se trata de la fermentación malo-láctica, al mismo tiempo que la glucosa se convierte en etanol (fermentación alcohólica). Esta levadura puede metabolizar prácticamente todo el málico presente en el mosto (Rankine, 1966; Gallander, 1977), permitiendo una disminución de la acidez más acentuada que con la fermentación maloláctica (Ribéreau-Gayon et al. 1998). Según Taillandier et al. (1991) en condiciones de anaerobiosis, la degradación de 2,33 g/L de ácido málico origina 0,1% (v/v) de alcohol.
Kluiver (1914) demostró que la especie Schiz. pombe a partir de una molécula de ácido málico metabolizaba una molécula de etanol y dos de dióxido de carbono, de acuerdo con la ecuación global:

COOH ---- CHOH ---- CH2---- COOH → CH2 ----CH2OH + 2CO2

En un primer estadio, el ácido málico es transformado en ácido pirúvico en presencia de iones manganeso, gracias a la enzima málica. Posteriormente, el ácido pirúvico se integra en las reacciones de la fermentación alcohólica, dado lugar primero a una descarboxilación a acetaldehído, y después la reducción a alcohol (figura 2).

Figura 2
Figura 2 metabolismo de la fermentación maloalcohólica

Schizosaccharomyces pombe tiene algunas ventajas respecto a las bacterias lácticas. Posee una elevada tolerancia alcohol (Auriol, 1987), al pH bajo y nivel alto de sulfuroso (Dittrich, 1963; Yang, 1975), además de una buena capacidad de crecimiento en mosto / vino, facilidad de cultivo y almacenaje. Pero Schizosaccharomyces pombe también tiene algunos inconvenientes, como un ratio lento de fermentación (Ribereau-Gayon y Peynaud, 1962) y producción de aromas y sabores desagradables, los cuales han limitado la aplicación de esta levadura (Benda, 1973; Gallander, 1977).
Los mejores resultados obtenidos con Schiz. pombe desde el punto de vista sensorial, se producen cuando esta se elimina del mosto después de haber realizado la fermentación maloalcohólica total o parcial (Snow et al., 1979; Delfini et al.,1982). La separación de la levadura del medio puede resultar complicada cuando las células se encuentren libres, pero el procedimiento es muy sencillo si se utilizan células inmovilizadas. La técnica de inmovilización ofrece la oportunidad de retener las células y proporciona un control más preciso del proceso de fermentación si se compara con los métodos tradicionales. La inmovilización de esta levadura en cápsulas de alginato permite poder retirarlas del mosto-vino en fermentación antes que aparezcan las aromas y sabores desagradables, dejando la parte del ácido málico deseada cuando no se quiere degradar completamente este componente de la acidez (Magyar et al 1989 y Taillandier et al 1991).
A continuación se exponen algunas experiencias recientes llevadas a cabo con Schizosaccharomyces pombe, en las que se aprecian resultados de interés.
Silva (2003) llevó a cabo experimentos a nivel industrial con levaduras secas inmovilizadas de Schiz. pombe. Las células inmovilizadas de Schiz. pombe se usaron al principio de la fermentación para el consumo parcial o toral de ácido málico. Posteriormente, las células inmovilizadas se extrajeron del depósito de fermentación y se reinoculó con una cepa comercial de la especie S. cerevisiae para que se llevara a cabo la fermentación alcohólica. El mosto blanco era de la variedad azal, mientras que el tinto pertenecía a la variedad cabernet sauvignon. En esta experiencia se observó que la acidez total decrecía al inicio de la fermentación en el depósito inoculado con Schiz. pombe mientras las levaduras inmovilizadas permanecieron en el depósito. Una vez extraídas, la acidez total permaneció constante hasta el final de la fermentación. En el control, únicamente se apreció una pequeña caída de acidez total. Para los mostos tinto y blanco no se apreciaron diferencias significativas. Los perfiles de azúcares reductores fueron muy similares en el caso del Schiz. pombe y en el control. En ambos casos los azúcares caían rápidamente al inicio de la fermentación y antes de la inoculación con S. cerevisiae. En este estudio los resultados para el vino blanco mostraron, cuando se comparaba con el control, que la acidez total, el pH y la concentración final de málico eran diferentes, como consecuencia de la fermentación malo-alcohólica. En cuanto a la concentración de algunos compuestos volátiles, como ácido acético, acetato de etilo, metanol, 1-propanol, isobutanol, alcoholes amilo e isoamilo y sulfuro de hidrógeno no difería significativamente respecto del control. Estos resultados muestran que si Schiz. Pombe se saca del depósito de fermentación después de concluir la desacidificación hasta el nivel deseado, no provoca superproducción de los compuestos mencionados (Silva, 2003).
Los vinos blancos y tintos obtenidos utilizaban Schiz. Pombe y sus controles se sometieron a evaluación sensorial. Al clasificarlos por orden de preferencia, los vinos elaborados con Schiz. Pombe se puntuaban más alto. Los vinos tintos tratados con Schiz. pombe presentaban una notable de acidez y eran descritos como más equilibrados y con más cuerpo y mejor estructura que los controles. En el caso del vino blanco, la acidez fue el descriptor juzgado como la principal diferencia con el control. En general, los vinos elaborados con Schiz. pombe presentaban un mayor equilibrio entre suavidad, acidez, estructura y longitud en boca, mientras que a la nariz aparecen aromas florales, cítricos, bosque y tropicales más intensos.
En otro estudio llevado a cabo por Palacios et al. (2003) se realizó, de forma simultánea, la desacidificación parcial de mostos de la variedad albariño y la fermentación alcohólica, mediante la inoculación de levaduras secas de la especie Schiz. pombe encapsulados y levaduras S. cerevisiae comerciales, respectivamente. Ambas fermentaciones pueden producirse de forma simultánea porque cuando Schiz. pombe está encapsulado puede ser aplicada al mismo tiempo que S. cerevisiae. En este caso, las levaduras encapsuladas se aplicaron dentro de sacos permeables que no permitían la dispersión de las cápsulas en el mosto, de forma que cuando la acidez total del mosto adquiriera el valor deseado, la levadura Schiz. pombe encapsulada podía retirarse del depósito de fermentación. En esta experiencia las levaduras inmovilizadas se utilizaron por partida doble en dos bodegas diferentes. En la primera de ellas se aplicó a 1700 litros de mosto y en la segunda a 1000 litros, ambas de la variedad albariño. En la primera aplicación, las dos fermentaciones, fermentación alcohólica por parte de Saccharomyces cerevisiae y fermentación maloalcohólica por parte de Schizosaccharmyces pombe, discurrieron de forma simultánea. La degradación del ácido málico y la caída de la acidez total eran paralelas hasta el momento en que se retiraban las levaduras inmovilizadas, permaneciendo en este momento la acidez total constante, al igual que en la experiencia de Silva (2003). Cuando el ácido málico llegó a la concentración de 3,0 g/L se retiró el sistema biológico, ya que era la concentración deseada para mantener la frescura y la acidez del vino. La fermentación alcohólica casi llegó al mismo tiempo sin ninguna complicación. En la segunda aplicación, el comportamiento observado fue bastante parecido al de la primera. La fermentación alcohólica fue más rápida debido a que las temperaturas de fermentación fueron más elevadas (8 días en vez de 16), al igual que la degradación del ácido málico (7 días en vez de 13). La fermentación alcohólica acabó sin problemas después de retirar las levaduras inmovilizadas cuando el ácido málico fue degradado hasta 3,5 g/L, valor deseado para conseguir un buen equilibrio gustativo. Los vinos obtenidos de esta experiencia fueron catados por los técnicos de las bodegas sin encontrar desviaciones aromáticas o gustativas no deseadas, de forma similar a Silva (2003).

Fermentación maloláctica
La fermentación es un proceso de desacidificación biológica, en el que el ácido málico (dicarboxílico) se transforma en láctico (monocarboxílico) y dióxido de carbono mediante la enzima maloláctica.
La actividad maloláctica depende de algunos factores , entre los que se encuentran: la integridad de la membrana bacteriana, el pH de la enzima, los cofactores NAD+ y Mn2+ y los compuestos inhibidores que puedan encontrarse en el medio, como los ácidos carboxílicos, polifenoles, etc. (figura 3).

Figura 3
Figura 3 metabolismo de la fermentación maloláctica

Una vez transcurrida la fermentación maloláctica en el vino, se aprecia que se producen una serie de cambios tanto a nivel analítico como sensorial:

  • La acidez total disminuye produciéndose un aumento del pH. La fuerza y el verdor de el ácido málico desaparecen, y aparece ácido láctico que es menos agresivo y proporciona una mayor suavidad al vino.


  • El color y estructura de los vinos tintos se modifican durante la fermentación maloláctica, debido a que algunos compuestos precipitan y otros sufren cambios estructurales. Los antocianos libres reaccionan con taninos, estabilizando el color y disminuyendo la astringencia. Esta estabilización es más acusada cuando la fermentación maloláctica se produce en barrica.


  • A nivel olfativo también se producen cambios, ya que aumenta la complejidad aromática. Aparecen algunos compuestos nuevos, mientras que otros atenúan o incluso desaparecen, como los procedentes de la variedad de uva o de la fermentación alcohólica.

El metabolismo del ácido cítrico tiene bastantes consecuencias en la producción de nuevas aromas durante la fermentación maloláctica. Los productos que se obtienen son ácido acético, diacetil, acetoína y 2,3-butanodiol. Todos los cocos heterofermentativos y los heterofermentativos facultativos son capaces de degradar el ácido cítrico, hasta después del sulfitado.
La proporción de los compuestos que provienen del metabolismo del ácido cítrico varía en función de cuáles sean las condiciones de la fermentación maloláctica. Cuanto más rápido es el crecimiento de las bacterias, se produce una mayor cantidad de ácdo acético y menor de compuestos C4 (diacetil y acetoína); mientras que cuanto más lento es el desarrollo de la bacterias menor es la producción de ácido acético y mayor la de diacetil y acetoína. En la especie Oenococcus oeni la degradación del ácido cítrico se realiza de forma más lenta que la del ácido málico.
Todos estos fenómenos son muy deseables en vinos tintos que se someterán a envejecimiento en barrica, pero también puede ser negativo en vinos blancos o rosados en los que se pretende conservar la acidez y características varietales. Por tanto, se deberá tener en cuenta las características que se desean en el vino final antes de decidir si se logra la fermentación maloláctica como método de desacidificación.
La gran ventaja que tiene la fermentación maloláctica es que una vez agotados el ácido málico y los azúcares residuales, el vino es menos susceptible a ataques por parte de otros microorganismos, lo cual le proporciona una mayor estabilidad desde el punto de vista microbiológico, ya que el ácido láctico no es atacable por los microorganismos presentes en este producto.
Para los blancos, este carácter es bastante más aleatorio. Si se persigue afrutado, y el carácter joven y fresco de vino varietal, esta fermentación es generalmente innecesaria e incluso perjudicial. Si por lo contrario se buscan atributos de envejecimiento para determinados tipos de vinos blancos, entonces pueden ser aconsejables.
En experiencias sobre vinos de la variedad albariño, la realización parcial de la fermentación maloláctica, ha resultado muy beneficiosa. Los vinos se muestran «más amables», con un carácter organoléptico muy positivo (mantienen el carácter varietal, son más complejos aromáticamente), mejorando notablemente las propiedades del vino en comparación con otros tipos de desacidificaciones.
En cualquier caso, la realización de la fermentación maloláctica en bodega origina un nuevo perfil sensorial del vino, manifestado particularmente en mejoras gustativas, nuevo perfil aromático y sensibles modificaciones del color cuando este proceso se controla de forma correcta.
Las mejoras gustativas que se pueden observar durante la fermentación maloláctica son las siguientes: la disminución de acidez (cuantificada entre 2,5 y 4,5 g/L y expresada en ácido tartárico), que sigue a la fermentación es variables en función del contenido inicial en ácido málico, que a su vez depende de la maduración de la uva. La disminución de acidez suele ocasionar mayor equilibrio y mayor componente grado detectado en boca, y esta mejora gustativa obedece a la sustitución de un ácido bicarboxílico de carácter muy pronunciado (málico), por otro monocarboxílico (láctico), menos agresivo a las papilas de la lengua. El vino joven pierde así su sabor verde, duro y acerbo, y se vuelve suave, tierno y de acidez disminuida, constituyendo esta transformación, el primer y más importante estadio del envejecimiento y la crianza.
Los nuevos matices aportados al vino por los metabolitos bacterianos volátiles, junto con las aromas varietales ya existentes y a las originadas durante la fermentación alcohólica, conforman una nueva estructura de los aromas vinícolas después de la fermentación maloláctica. Particularmente importante es también la formación de los ésteres etílicos (lactato de etilo y succinato) que aportan al vino volumen y redondeo con toques lácticos y de café, en tanto que el acetato de etilo, éster de concurrencia negativa, lo perjudica bajo el prisma aromático por su fuerte olor a pegamento.
El aumento de acidez volátil suele ocurrir al final de la fermentación maloláctica, cuando el ácido málico ha estado degradado y, además, depende del carácter homo o heterofermentativo de las bacterias lácticas presentes al vino, de los contenidos del mismo en ácido cítrico y ciertas pentosas. El ácido acético siempre acusa al vino de acescencia y dureza en boca, especialmente si hay taninos presentes.
También hay que resaltar que algunas aromas fermentativas de levaduras se atenúan, como el procedente de los alcoholes superiores, amílico e isoamílico, en tanto que otros alcoholes , como n-propanol, 2-butanol, y n-hexanol suelen aumentar.
La atenuación aromática también abarca a los componentes del aroma primario procedente del hollejo. Esta reducción del aroma varietal puede paliarse en parte (dada la importancia en algunas vinificaciones monovarietales de la relación entre vinífera y aroma), separando un volumen de vino en el que se inhiben la fermentación maloláctica, en tanto que se introducen en la fracción restante, para posteriormente proceder a la mezcla de ambas.
En otras ocasiones, la incorporación del vino de prensa, o de determinados porcentajes de vendimias anticipadas, evita la pérdida de aroma varietal, como sucede cuando se pretende expresar las pirazinas en cabernet sauvignon.

Crianza sobre lías y fermentación maloláctica
A lo largo de los años se ha comprobado que las características organolépticas de los vinos que restan en contacto con las lías finas difieren de las de los mismos vinos que se han conservado «limpios». Este es el caso de los vinos espumosos elaborados por el método champenoise o la mayor parte de los «grandes vinos blancos fermentados en barrica».
Esta técnica no es exclusiva de los vinos blancos y se utiliza también en la elaboración de algunos vinos tintos, por ejemplo en Borgoña o Priorat. Las diferencias organolépticas y de componentes que se aprecian, de deben a la autólisis de las levaduras. La autólisis de las levaduras es la autosegregación enzimática de los constituyentes celulares que empiezan inmediatamente después de la muerte de éstas (Flanzy et al., 2000).
Cuando se realiza en barrica, el bouquet del vino es más fino y complejo, el carácter a madera más profundo y la sensación de cuerpo y pastosidad más acentuadas. Suele deberse al incremento de polisacáridos y proteínas que constituyen las paredes celulares bacterianas.
La liberación de las cadenas polipeptídicas de las manoproteínas, por acción enzimática de las β-1-3 y β-1-6 endoglucanasas, también puede proceder de la autólisis celular de levaduras después de la fermentación alcohólica. En cualquier caso, y como se apuntaba con anterioridad, la sensación de volumen, redondeo y cuerpo de los vinos aumenta, aparecen nuevos matices con toques lácticos y torrefactos, y una untuosidad, pastosidad y grosor absentes en el vino antes de realizar la fermentación maloláctica. Las especies responsables de la formación de estos compuestos son Pediococcus damnomus, Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus brevis, aunque hay que tener en cuenta que la capacidad para sintetizar polisacáridos depende de la cepa (Ribéreau-Gayon et al., 2000a).
Estas manoproteínas tienen una relación directa con la acidez tartárica. Existe una inhibición en la formación de núcleos de cristalización en el caso de las manoproteínas liberadas durante la autólisis o por extracción enzimática o química. No así en el caso de las formadas durante el crecimiento exponencial, que no detienen el crecimiento de cristales (Vernhet et al, 1996; Gerbaud et al, 1997; Moutonnet et al., 1999).En estos casos, la manoproteína actúa inhibiendo la sensación de dureza del ácido tartárico en boca haciéndola más suave sin que haya una disminución de la sensación de acidez, lo que consigue resaltar el paladar medio en boca. El control de la autólisis de las levaduras, la práctica del contacto con las lías, las operaciones de batonnage, la adición de autolisados de levaduras comerciales,... son herramientas muy potentes que se pueden utilizar para influir sobre las características organolépticas y de composición de los vinos, y así conseguir vinos más redondeados y con mayor volumen, como los que piden los consumidores hoy en día. El enólogo ha de tener un nivel de conocimiento elevado que le permita sacar un buen rendimiento a estas técnicas, sin correr riesgos demasiado altos.
En el caso de realizar una fermentación maloláctica en presencia de lías de levadura puede observarse un comportamiento especial. El fenómeno más acusado que acompaña a esta desacidificación biológica bacteriana es la producción moderada de diacetilo, que aporta, notas de complejidad aromática con sus toques de mantequilla, que resultan rancios e indeseables cuando superan ciertos niveles. La acetoína y el diacetilo en presencia de levaduras son reducidos a los 2-3 butanodioles. Con este cambio de estructura molecular se consigue disminuir el impacto láctico aromático por sensación de graso y untuosidad en boca.

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[28.02.06]
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