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Los vinos dulces naturales franceses

Les vins doux naturels français

Alain Razungles
Agro Montpellier
Institut des Hautes Etudes de la Vigne et du Vin a

En el siglo XIII, durante el reinado de Jaime II, rey de Mallorca, el rosellonés Arnau de Vilanova, doctor en medicina en la Facultad de Montpellier, tuvo la idea de maridar el zumo de uvas y el agua de vida surgida del alambique. Este procedimiento, que tomará más tarde el nombre de apagado, sella el certificado de nacimiento de los vinos dulces naturales. La elaboración de estos vinos se ha ido perfeccionando en el curso de los siglos, y en el momento en que el Rosellón queda unido a Francia por el tratado de los Pirineos (1659), se reconocen y perduran las técnicas en este nuevo reino.

Más tarde, numerosos documentos oficiales vienen a reforzar esta producción tan particular: la ley Arago (1872) reconoce su originalidad y le atribuye una fiscalidad particular, y la ley Pams (1898) hace constar por primera vez la denominación «Vino Dulce Natural» (VDN).
En 1936 los vinos dulces naturales del Rosellón se encuentran entre los primeros vinos franceses en beneficiarse del sistema de denominaciones de origen controladas que definen los usos locales, legislación y reglamentación de su producción. Tras su reconocimiento en denominación de origen controlada, la superficie de las viñas que producen VDN no ha dejado de crecer de año en año, para alcanzar a finales de la década de los 80 del siglo pasado las 26 000 ha. Más tarde, la producción se estabiliza e incluso disminuye ligeramente para situarse en las 21 136 ha en 2004.

Áreas de producción delimitadas

Como en todas las denominaciones de origen francesas, las uvas destinadas a la elaboración de VDN se producen en áreas geográficas delimitadas. Es en el departamento de los Pirineos orientales y en algunas comunidades próximas del departament vecino, l’Aude, donde se concentra la mayor parte de producción. Esta región incluye cinco denominaciones: Banyuls, Grand Roussillon, Maury, Muscat de Rivesaltes y Rivesaltes. Pero existen otras denominaciones situadas más al norte, en Languedoc: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Saint Jean de Minervois. Y, finalmente, el sur del valle del Rhône ostenta las denominaciones Muscat de Beaumes de Venise y Rasteau.
Todas estas denominaciones se sitúan en un clima mediterráneo propicio a la sobremaduración. En efecto, la elaboración de los VDN precisa uvas en las que la riqueza en azúcares sobrepase los 252 g/L. Este requisito obligatorio limita el área de producción de estas uvas a terrenos poco productivos y bien insolados.

Terrenos altamente cualitativos

Los terrenos que dan lugar al nacimiento de los vinos dulces naturales son de naturaleza muy variada. En el seno de una misma denominación como la de Rivesaltes y Muscat de Rivesaltes, se encuentran una multitud de terrenos distintos. Igualmente, en el Rosellón, las terrazas cuaternarias a menudo muy rocosas y arenosas contienen una reducida reserva hídrica, dando terrenos precoces y cualitativos. En los Albères y los Corbières, respectivamente al sur y al norte del anfiteatro rosellonés, se encuentran suelos de naturaleza cristalina. Los Corbières presentan igualmente formaciones argilolimosas o argilocalcáreas muy propicias al moscatel, pero se encuentran también en este macizo esquistos ápticos sobre los que se expresan maravillosamente las garnachas de la denominación Maury. Los esquistos son igualmente presentes más al sur, en la denominación Banyuls. Se trata de esquisto cámbrico que confiere a los vinos de Banyuls su estilo tan particular.
En la denominación Saint Jean de Minervois dominan los calcáreos, si bien ciertos viñedos poco numerosos, se sitúan directamente sobre esquistos. Los suelos calcáreos ostentan igualmente las denominaciones Muscat de Frontignan y de Mireval, mientras que más al norte la denominación Muscat de Lunel se extiende sobre suelos de gres, en pendientes de guijarros mezclados con arcillas rojas. Estos diferentes terrenos dan igualmente moscateles muy aromáticos.
La denominación Rasteau se sitúa en terrazas de cantos rodados, frecuentes en el valle del Rhône, si bien una área dentro de esta denominación contiene arenas blancas. Se reencuentran formaciones arenosas en la denominación vecina de Muscat de Beaumes de Venise. Pero esta denominación es extiende también sobre los fragmentos calcáreos que provienen de las vecinas Dentelles de Montmirail. Aunque más septentrionales, ambas denominaciones tienen la particularidad de hallarse bajo el régimen del mistral, viento seco y poderoso que contribuye en gran medida a la madurez de las uvas y a la reducción de la higrometría del aire.
Esta gran diversidad de suelos, unida a la de microclimas, dictada por la proximidad del mar, la altitud o el régimen de vientos, contribuye a la extraordinaria paleta de estilos que nos ofrecen los vinos dulces naturales del sur de Francia.

Un cepaje específico

CTal complejidad nacida de los terrenos se ve realzada por la utilización de cepas adaptadas a estas producciones. Así, las denominaciones Muscat se producen exclusivamente con cepas de moscatel. Moscatel de grano pequeño y moscatel de Alejandría para la denominación Muscat de Rivesaltes, la mñas meridional, y únicamente moscatel de grano pequeño para todas las denominaciones Muscat restantes.
Las DO Rivesaltes, Grand Roussillon, Maury y Banyuls se elaboran con las cepas siguientes: garnacha (tinta, gris oblanca), macabeo, malvasía, moscatel de grano pequeño Y DE Alejandría, mientras que la garnacha tinta viene a representar el 50% de las superficies de explotación para Maury y Banyuls, y el 75% para Banyuls Grand Cru. Por otro lado, la DO Rasteau se elabora exclusivamente con una única cepa: garnacha (tinta, gris o blanca).

Estrictos requisitos de producción

La producción de vinos dulces naturales se rige por una reglamentación muy estricta.
Numerosos decretos enmarcan y regulan su producción. Las áreas de las denominaciones y las cepas autorizadas son, como hemos visto anteriormente, perfectamente definidas.
Igualmente, la poda autorizada es la poda corta con pulgar y se prohíbe la irrigación para favorecer la obtención de una mayor riqueza en azúcares. A estas limitaciones de tipo agrícola se añaden otras de elaboración. Además de la riqueza mínima en azúcares en la vendimia (14,5° GL), los rendimientos se limitan a un valor máximo de 40 hL/ha. Pero la cantidad de mosto regularmente autorizado para la elaboración de los VDN es a menudo inferior o igual a 30 hL/ha. Tras la vinificación, se interrumpe la fermentación por la adición (apagado) de una cantidad de alcohol neutro comprendido entre 5 y 10 % del volumen de mosto a detener (apagar). El vino finalizado debe poseer entre 15 y 18 °GL dde alcohol (alcohol procedente de la fermentación + alcohol de apagado). Quedan entonces azúcares no fermentados en el vino así obtenido, cuya riqueza varía según la denominación. Las denominaciones Muscat imponen un contenido mínimo en azúcares superior a 100 g/L, y por el contrario, los vinos de la denominación Banyuls Grand Cru con las menciones «dry», «sec» o «brut» deben contener menos de 54 g de azúcar/L. Finalmente, el contenido en alcohol total (alcohol real + alcohol en potencia) debe ser de 21,5° mínimo.

La vinificación de los vinos dulces naturales

Las técnicas utilizadas desde las primeras etapas de vinificación son comunes a las que se suelen emplear para la elaboración de los vinos blancos y los tintos secos. Del mismo modo, algunas variantes como la maceración con hollejos en blanco o la maceración carbónica en tinto pueden aportar tipicidades particulares en el plano aromático.
De hecho, la particularidad de los VDN reside en las operaciones de apagado y las técnicas de crianza que permiten elaborar vinos con tipicidades muy distintas.

El apagado

Esta operación consiste en detener bruscamente la fermentación por una adición de alcohol neutro (de 96° GL). El procedimiento constituye una particularidad de los vinos dulces naturales franceses si se comparan con las mistelas o los oportos, que se apagan con aguas de vida de los vinos. Esta agua de vida no son neutras en el plano aromático y los productos apagados presentan un perfil aromático en el que intervienen los aromas del agua de vida. A la inversa, los vinos dulces naturales, apagados con alcohol neutro, únicamente deben su composición aromática a los aromas formados a partir de los precursores varietales o de la fermentación, aromas que se vuelven más complejos con la crianza.
La fermentación procede hasta el momento del apagado. Si éste se efectúa rápidamente, los vinos obtenidos serán más dulces. Al contrario, si la fermentación se prolonga, los VDN obtenidos serán más secos. En función del tipo de vino que se pretende elaborar, la densidad a la cual se decida efectuar el apagado será más o menos elevada.
Sobre el vino blanco, el apagado se realiza en el mosto y no presenta mayores dificultades.
Tras su adición al vino, el alcohol es fácilmente homogeneizado. En cambio, para la elaboración de los VDN tintos, hay dos opciones distintas. La primera consiste en interrumpir la maceración con el apagado: el vino de lágrima se filtra, se extrae el marc con el prensado, y el vino de prensa se añade al de lágrima. A continuación se apaga la mezcla en fase líquida, como en los vinos blancos. La otra posibilidad consiste en apagar el vino en marc. En este caso, el alcohol se añade durante la maceración, y la fermentación se interrumpe pero la maceración prosigue aún durante unos días, y la presencia de un elevado grado alcohólico amplifica la extracción de los compuestos presentes en los hollejos. Este segundo procedimiento permite obtener productos más concentrados y ricos en constituyentes de calidad (polifenoles y aromas). No obstante, el apagado en marc presenta algunas dificultades, ya que la toma de datos como el volumen de líquido contenido en el depósito y la densidad real del vino en el momento del apagado es imprecisa. Así, el vino obtenido puede presentar un equilibrio azúcar/alcohol sensiblemente distinto del esperado. Por otro lado, es más difícil detener una fermentación en presencia de elementos sólidos que en una simple fase líquida.
Estas razones hacen que el apagado sobre mar no se utilice tan ampliamente como sobre el vino. Pero estos vinos, menos fáciles de beber en su juventud, adquieren todas sus cualidades tras algunos años de crianza y emocionan a los amantes del vino. Vale la pena correr el riesgo.

La crianza de los vinos dulces naturales

La práctica de la crianza de los VDN es, ciertamente, la operación más importante y la que permite al final clasificar los productos por familias de tipicidad. La crianza aporta a estos vinos toda su complejidad, pero también toda su nobleza.
En la degustación de estos productos, lo que sorprende enormemente, además de los cálidos y tornasolados colores de naturaleza, es su diversidad aromática. La extraordinaria paleta de aromas que nos ofrecen no tiene equivalente en el mundo de los vinos. Es ésta la gran fuerza de los vinos licorosos.
Los equilibrios gustativos son más clásicos y se traducen en los maridajes armoniosos entre el dulzor del azúcar y el calor del alcohol, junto a (únicamente en los tintos) la búsqueda de una astringencia fusionada, y por los blancos un saludable aporte de frescura. Pero es en el registro de los aromas que se pierden con deleite los amantes de estos grandes vinos, y es en este ámbito en el que vamos a diferenciar los diferentes estilos.

Los moscateles

Los VDN de tipo Muscat siguen una crianza muy corta para preservar todos sus aromas varietales y fermentativos. Estos vinos se conservan en barricas al abrigo del aire, y son en general embotellados antes del verano que sigue a la vendimia. Se consumen en el curso de los dos o tres años siguientes, para beneficiarse de todo su potencial aromático.
Recientemente han aparecido los moscateles de Navidad, otra forma de apreciar estos vinos en su exhuberancia aromática, dado que su perfil fermentativo afrutado se expresa con ardor. No obstante, algunos consumidores más pacientes guardar cuidadosamente sus mejores botellas de moscatel durante 15 o 20 años para permitir desarrollar maravillosos aromas de piel de cítrico que confieren a estos productos un rango dentro de los grandes licorosos de crianza.

Los Rivesaltes blancos

Los Rivesaltes blancos pueden, como los moscateles, ser rápidamente embotellados, con lo cual desarrollan aromas florales ligeramente anisados, aunque durante la crianza evolucionan hacia notas más pesadas que recuerdan a la miel, el pan de especias y la retama. Los Rivesaltes blancos son, a diferencia de los anteriores, criados en medio oxidativo en barrica o en cubas de madera de diferentes dimensiones, medio vacías, a menudo dejando un pequeño respiradero. Tras varios años, estas crianzas confieren a los vinos un color ámbar de gran belleza. Estos Rivesaltes se comercializan bajo la denominación «Rivesaltes ambré». Tras cinco años de crianza, pueden tomar la mención «Hors d’Age». Esta mención se utiliza igualmente para los Rivesaltes tintos de más de cinco años de crianza. Los Rivesaltes ambrés o hors d’age expresan complejidades aromáticas extremadamente seductoras en las que se mezclan notas de frutas confitadas, de piel de cítricos, de nueces, de almendra tostada y de repostería. Llevada al extremo durante un largo período, la crianza oxidativa de estos blancos conduce a sorprendentes notas de rancio en las que la nuez verde, el curry y la naranja amarga se disputan la supremacía. Estos vinos de una cierta edad no dejan indiferentes.

Los Rivesaltes tintos, Rasteau, Banyuls y Maury

Como los blancos, estos vinos pueden ser elaborados de distintas formas. Algunos son conservados al abrigo del aire en barricas llenas durante un año un, otros son rápidamente embotellados y conservados en bodegas frescas. Algunos consumidores prefieren beber estas botellas en su juventud e valoran la riqueza de sus aromas afrutados, en los que domina el cassís, la cereza y la mora. Pero quienes tengan la paciencia de envejecer estas botellas elaboradas en las mejores añadas, experimentarán el placer de maravillarse ante las notas de frutas cocidas, de de caza, de cacao y trufa, unidas a la génesis de nuevos compuestos odorantes al abrigo del aire.
Pero estos vinos de tipo vintage no son únicos: otros VDN tintos se crían también en condiciones oxidativas, a menudo en depósitos de madera: barricas, toneles o demi-muids medio llenos. Estas crianzas se hacen tal vez en el exterior de las bodegas. En estas condiciones extremas, los vinos evolucionan muy rápidamente, en un año, hacia aromas de frutos secos y de confituras. Cuando alcanzan este perfil, aportan aromas complementarios a los obtenidos por los vinos criados lentamente en la frescura de las bodegas. Esta crianza larga permite adquirir en algunos años formidables complejidades aromáticas en las que se pueden encontrar aromas jóvenes, comos los afrutados, rosa y regaliz, pero también notas más evolucionadas de confituras y de ciruela, o de torrefacción como la moka o el cacao. Tal vez también sutiles olores de nuez o de rancio vendrán a completar este mosaico aromático que identifica los vinos que denominamos teja. Llevan este nombre en referencia a su color, que recuerda a los viejos tejados de tejas rojas.
Existen también VDN tintos de tipo rancio, y sorprende constatar que se parecen a sus homólogos blancos tras numerosos años de envejecimiento, tanto sobre el plano del color como de los aromas.

Conclusión

Tal como acabamos de ver, la diversidad de vinos dulces naturales es muy grande. Y esta diversidad su consumo en múltiples circunstancias. Estos vinos pueden consumirse fuera de las comidas en aperitivos. Van bien con aperitivos salados, incluso los más especiados, y con dulces. En las comidas pueden acompañar gran número de platos como el melón, los hojaldres al roquefort, el foie gras o las anchoas marinadas. Algunos platos especiados de origen asiático (a base de pato) o con sabores dulces encontrarán el socio ideal entre los VDN jóvenes o muy viejos. Los VDN se recomiendan también con los quesos azules o los cabra secos.
Finalmente, es en los postres donde los acuerdos serán más buscados: tartas de frutas para los moscateles, pasteles secos, de almendras, nuez o chocolate para los otros vinos dulces naturales. Los acuerdos son múltiples y resultan fuente de grandes placeres.
Los vinos dulces naturales son productos a parte entre los vinos. De entrada, por la selección rigurosa de los terrenos de los que surgen, por las cepas que sirven a su elaboración, por sus bajos rendimientos y por las técnicas de vinificación y de crianza tan particulares que dan toda su expresión.
Hacen las delicias de los consumidores más difíciles y son el orgullo de los elaboradores que hacen perdurar la tradición de esta producción tan particular.

Agradecimientos

Debo agradecer al Sr. J. Paloc, del Institut National des Appellations d’Origine Controlées y a la Sra. A. Seguin, de la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales por los documentos que me han proporcionado.

Bibliografía

Les Vins Doux Naturels à appellation d’origine contrôlée. 1985. TORRES P. Ed. Comité Interprofessionnel des Vins Doux Naturels. Perpignan.
Les Vins Doux Naturels français. 1987. RAZUNGLES A. dans : « I vini dolci e aromatici : quale avvenire ? » Simposio Internazionale Torrachiara (Parma).
La dégustation et le service des Vins Doux Naturels à appellations d’origine controlées. 1988. BRUGIRARD A., FANET J., SEGUIN A., TORRES P. Ed. Station Vitivinicole du Roussillon. Tresserre.
Les technologies des vins de liqueur. 1991. RAZUNGLES A., BRUGIRARD A. Rapport Office International de la Vigne et du Vin. Paris.

[27.07.06]
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