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Les vins doux naturels français

Los vinos dulces naturales franceses

Alain Razungles
Agro Montpellier
Institut des Hautes Etudes de la Vigne et du Vin a

Au XIIIème siècle, sous le règne de Jaume II, Roi de Majorques, le roussillonnais Arnau de Vilanova, docteur en médecine à la Faculté de Montpellier, eut l’idée de marier le jus de raisin et l’eau de vie issue de l’alambic. Ce procédé qui prendra plus tard le nom de mutage, scelle l’acte de naissance des vins doux naturels.

L’élaboration de ces vins s’est perfectionnée de siècles en siècles et, au moment où le Roussillon est rattaché à la France par le traité des Pyrénées (1659), les techniques sont reconnues et perdurent dans ce nouveau royaume.

Depuis, plusieurs documents officiels sont venus conforter cette production si particulière: la loi ARAGO (1872) reconnaît leur originalité et leur attribue une fiscalité particulière, et la loi PAMS (1898) fait apparaître pour la première fois la dénomination « Vin Doux Naturel » (VDN).

Des aires de production délimitées

Comme pour toutes les appellations françaises, les raisins destinés à l’élaboration des VDN sont produits dans des aires géographiques délimitées. C’est dans le département des Pyrénées orientales et dans quelques communes proches du département voisin, l’Aude, que se concentre le plus fort de la production. Cette région porte cinq appellations : Banyuls, Grand Roussillon, Maury, Muscat de Rivesaltes et Rivesaltes. Mais d’autres appellations se situent plus au nord, en Languedoc : Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Saint Jean de Minervois. Enfin, le sud de la vallée du Rhône porte les appellations Muscat de Beaumes de Venise et Rasteau.

Toutes ces appellations sont situées sous climat méditerranéen propice à la surmaturation. En effet l’élaboration des VDN nécessite des raisins dont la richesse en sucre dépasse 252 g/L. Cette contrainte obligatoire limite l’aire de production de ces raisins à des terroirs peu productifs et bien ensoleillés.

Des terroirs hautement qualitatifs

Les terroirs qui donnent naissance à ces vins doux naturels sont de natures très variées. Au sein d’une même appellation comme celle de Rivesaltes et de Muscat de Rivesaltes, on trouve une multitude de terroirs. Ainsi, dans le Roussillon, les terrasses quaternaires souvent très caillouteuses et parfois sableuses constituent avec leur très faible réserve hydrique, des terroirs précoces et qualitatifs. Des sols de nature cristalline se retrouvent dans les Albères et dans les Corbières respectivement au sud et au nord de l’amphithéâtre roussillonnais. Les Corbières présentent également des formations argilo-limoneuses ou argilo-calcaires très caillouteuses propices aux Muscat, mais on trouve aussi dans ce massif des schistes aptiens sur lesquels s’expriment merveilleusement bien les Grenache de l’appellation Maury. Les schistes sont également présents plus au sud, sur l’appellation Banyuls. Il s’agit de schiste du cambrien qui confèrent aux vins de Banyuls leur style si particulier.

Sur l’appellation Saint Jean de Minervois, les calcaires sont dominants même si certaines vignes, peu nombreuses sont situées sur des schistes. Les sols calcaires portent également les appellations Muscat de Frontignan et de Mireval, alors que plus au nord, l’appellation Muscat de Lunel s’étend sur des sols de « gress », épandages de cailloux roulés entremêlés d’argiles rouges. Ces différents terroirs donnent également des Muscats très aromatiques.

L’appellation Rasteau est située sur des terrasses de galets roulés, fréquentes en vallée du Rhône, mais une partie de l’aire d’appellation est portée par des marnes blanches et des sables. On retrouve des formations marneuses et sableuses sur l’appellation voisine de Muscat de Beaumes de Venise. Mais cette appellation s’étend aussi sur les éclats de calcaire provenant des Dentelles de Montmirail toutes proches. Bien que plus septentrionales, ces deux appellations ont la particularité d’être sous le régime du Mistral, vent sec et puissant qui contribue fortement à la maturité des raisins et à l’abaissement de l’hygrométrie de l’air. Cette grande diversité des sols, alliée à des microclimats différents, dictés par la proximité de la mer, l’altitude ou le régime des vents, contribue à l’extraordinaire palette de styles que nous offrent les Vins Doux Naturels du sud de la France.

Un encépagement spécifique

Cette complexité née des terroirs est relevée par l’utilisation de cépages adaptés à ces productions. Ainsi, les appellations Muscat sont exclusivement produites par des cépages Muscat. Muscat à petits grains et Muscat d’Alexandrie pour l’appellation Muscat de Rivesaltes, la plus méridionale, uniquement Muscat à petits grains pour toutes les autres appellations Muscat.

Les AOC Rivesaltes, Grand Roussillon, Maury et Banyuls sont produites à partir des cépages suivants : Grenache (noir, gris ou blanc), Macabeu, Malvoisie, Muscat à petits grains et d’Alexandrie, cependant le Grenache noir doit représenter 50% des surfaces de chaque exploitation pour le Maury et le Banyuls et 75% pour le Banyuls Grand Cru. D’autre part, l’AOC Rasteau sera exclusivement élaborée avec le seul cépage Grenache (noir, gris ou blanc).

De sévères contraintes des production

La production des Vins Doux Naturels est régie par un cadre très strict :
Plusieurs décrets encadrent et régissent la production des Vins Doux Naturels. Les aires d’appellations et les encépagements autorisés sont, comme nous l’avons vu ci-dessus, parfaitement définis. De même la taille autorisée est exclusivement la taille courte à coursons et toute irrigation est interdite pour favoriser l’obtention d’une plus grande richesse en sucre. A ces contraintes viticoles s’ajoutent des contraintes d’élaboration. Outre la richesse en sucre minimale de la vendange (14,5°GL en puissance), les rendements sont limités à une valeur maximale de 40 hL/ha. Mais la quantité de moût régulièrement autorisée pour l’élaboration des VDN est très souvent inférieure ou égale à 30 hL/ha. Lors de la vinification, la fermentation est interrompue par l’addition (mutage) d’une quantité d’alcool neutre comprise entre 5 et 10% du volume de moût à stopper (muter). Le vin fini doit titrer entre 15 et 18 °GL d’alcool (alcool issu de la fermentation + alcool du mutage). Il reste alors des sucres non fermentés dans le vin ainsi obtenu cette richesse est variable selon les appellations. Ainsi, les appellations Muscat imposent une richesse minimale en sucre supérieure à 100 g/L, et à l’opposé, les vins d’appellation Banyuls Grand Cru portant les mentions « dry », « sec » ou « brut » doivent contenir moins de 54 g de sucre /L. Enfin, la teneur en alcool total (alcool réel + alcool en puissance) doit être de 21°5 minimum.

La vinification des vins doux naturels

Les techniques utilisées lors des premières étapes de la vinification sont communes à celles qui sont couramment employées pour l’élaboration des vins blancs et vins rouges secs. Comme pour ces derniers, certaines variantes comme la macération pelliculaire en blanc ou la macération carbonique en rouge peuvent apporter des typicités particulières au plan aromatique.
En fait, la particularité des VDN réside dans les opérations de mutage et les techniques d’élevage qui permettent d’élaborer des vins de typicités très différentes.

Le mutage

Cette opération consiste à stopper brusquement la fermentation par une addition d’alcool neutre (à 96°GL). Ce procédé constitue une particularité des vins doux naturels français si on les compare aux mistelles ou à des Portos qui eux sont mutés avec des eaux de vies de vin. Ces eaux de vies ne sont pas neutres sur le plan aromatique et les produits qui sont mutés avec présentent un profil aromatique dans lequel interviennent les arômes de l’eau de vie. A l’inverse, les vins doux naturels, mutés à l’alcool neutre, ne doivent leur composition aromatique qu’aux seuls arômes formés à partir des précurseurs variétaux ou de la fermentation ces arômes se complexifient avec l’élevage.

La fermentation se déroule jusqu’au moment du mutage. Si ce dernier intervient rapidement les vins obtenus seront plus doux. A l’inverse, si la fermentation se prolmonge, les VDN obtenus seront de plus en plus secs. En fonction du type de vin recherché, la densité à laquelle le mutage sera décidé sera plus ou moins élevée.

Sur vin blanc le mutage se fait sur moût et ne présente pas de difficultés majeures. Après son addition au vin, l’alcool est facilement homogénéisé. En revanche, pour l’élaboration des VDN rouges, deux options peuvent être retenues. La première solution consiste à interrompre la macération avant le mutage : le vin de goutte est écoulé, le marc est pressé et le vin de presse est assemblé à la goutte, l’ensemble est alors muté en phase liquide comme dans le cas des vins blancs. L’autre possibilité consiste à muter le vin sous marc. Dans ce cas, l’alcool est ajouté en cours de macération, la fermentation est interrompue mais la macération se poursuit encore pendant plusieurs jours, et la présence d’un fort degrés alcoolique amplifie l’extraction des composés contenus dans les pellicules. Ce second procédé permet d’obtenir des produits plus concentrés et plus riches en constituants de la qualité (polyphénols et arômes).

Cependant, le mutage sur marc présente quelques difficultés car deux données sont mesurées avec imprécision : le volume de liquide contenu dans la cuve et la densité réelle du vin au moment du mutage. Ainsi, le vin obtenu peut présenter un équilibre sucre/alcool sensiblement différent de celui espéré. D’autre part, il est plus difficile d’arrêter une fermentation en présence d’éléments solides que dans une simple phase liquide. Ces différentes raisons font que le mutage sur marc n’est pas aussi répandu que celui sur vin. Mais ces vins moins faciles à boire dans leur jeunesse acquièrent toutes leurs qualités après quelques années d’élevage et ravissent les amateurs. Cela vaut bien une prise de risque.

L’élevage des Vins Doux Naturels

La pratique de l’élevage des VDN est très certainement l’opération la plus importante et très certainement celle qui permet in fine de classer les produits par famille de typicité. L’élevage apporte toute leur complexité à ces vins, mais aussi toute leur noblesse.
A la dégustation, ce qui frappe incontestablement, outre les couleurs de nature très chaudes et chatoyantes liées à l’élevage, c’est la diversité aromatique de ces produits. L’extraordinaire palette d’odeurs qu’ils nous proposent n’a pas d’équivalent dans l’univers des vins. C’est ainsi et c’est la grande force des vins de liqueur, mais aussi dans un registre plus étroit, des vins liquoreux.
Les équilibres gustatifs sont quand à eux plus classiques et se traduisent par des mariages que l’on souhaite harmonieux entre la douceur du sucre et la chaleur de l’alcool, avec pour les rouges uniquement la recherche d’une astringence fondue, et pour les blancs un apport de fraîcheur salutaire. Mais c’est dans le registre des arômes que se perdent avec délectation les amateurs de ces grands vins, et c’est sur ce point que nous différencierons les différents styles.

Les Muscats

Les VDN de type Muscat subissent un élevage très court afin de préserver tous leurs arômes variétaux et fermentaires. Ces vins sont conservés en cuves à l’abri de l’air et sont en général mis en bouteilles avant l’été qui suit la récolte. Ils sont consommés au cours des deux ou trois années qui suivent celle-ci afin de bénéficier de tout leur potentiel aromatique. Récemment sont apparus les Muscat de noël, une autre façon d’apprécier ces vins dans leur exubérance aromatique, lorsque leur fruité fermentaire s’exprime avec ardeur. A l’inverse, certains amateurs patients prennent le soin de garder leurs meilleures bouteilles de Muscat pendant 15 ou 20 ans afin de leur laisser développer de merveilleux arômes de zeste d’agrume qui confèrent à ces produits un rang parmi les plus grands liquoreux d’élevage.

Les Rivesaltes blancs

Les Rivesaltes blancs peuvent comme les Muscats être rapidement mis en bouteille, ils développent alors des arômes floraux légèrement anisés, au vieillissement ils évoluent vers des notes plus lourdes qui rappellent le miel, le pain d’épice et le genêt. Les Rivesaltes blancs sont à l’inverse élevés en milieu oxydatif en cuve ou en foudres de bois de différentes dimensions souvent laissée et léger vidange. Après plusieurs années, ces élevages confèrent à ces vins une couleur ambrée du plus bel effet. Ces Rivesaltes sont commercialisés sous l’appellation « Rivesaltes Ambré ». Au delà de 5 ans d’élevage, ces produits pourront prendre la dénomination « Hors d’Age ». Cette dénomination est également utilisée pour les Rivesaltes rouges de plus de 5 ans d’élevage. Rivesaltes Ambré ou Hors d’Age s’expriment par des complexités aromatiques extrêmement séduisantes où se mêlent des notes de fruits confits, de zeste d’agrumes, de noix, d’amande grillée et de viennoiserie. Poussé à l’extrême et sur une longue période, l’élevage oxydatif de ces blancs conduit aux surprenantes notes de rancio dans lesquelles noix verte et curry et orange amère se disputent la primeur. Ces vins d’un autre âge ne laissent jamais indifférent.

Les Rivesaltes rouges, Rasteau, Banyuls et Maury

Comme les blancs, ces vins peuvent être élaborés de différentes façons. Certains sont conservés à l’abri de l’air dans des cuves pleines pendant un an, ils sont ensuite mis en bouteille et conservés dans des caves fraîches. Certains amateurs préfèrent boirent ces bouteilles dans leur jeunesse et sont frappés par la richesse de leurs arômes fruités où dominent cassis, cerise et mûre. Mais ceux qui ont la patience d’élever ces bouteilles issues des plus belles années auront le plaisir de s’émerveiller en sentant les notes de fruits cuits, de gibier, de cacao et de truffe, liées à la genèse de nouveaux composés odorants à l’abri de l’air. Mais ces vins de type vintage ne sont pas les seuls, d’autres VDN rouges sont élevés dans des conditions oxydatives, le plus souvent dans des récipients de bois : cuves, foudres ou demi-muids en vidange. Ces élevages se font parfois à l’extérieur des chais. Dans ces conditions extrêmes, les vins évoluent très rapidement, en un an, vers des arômes de fruits sec et confiturés. Ce profil atteint, ils constituent d’excellents éléments d’assemblages en apportant des arômes complémentaires de ceux obtenus par les vins élevés lentement dans la fraîcheur des chais. Cet élevage long permet d’acquérir en quelques années de formidables complexités aromatiques ou pourront se retrouver des odeurs de vins jeunes comme les fruits, la rose et la réglisse, mais également des notes plus évoluées de fruit confit, de pruneau, ou de torréfaction tels le moka ou le cacao. Parfois aussi des odeurs naissantes de noix ou de rancio viendront compléter cette mosaïque odorante qui identifie ces vins que l’on appelle tuilés. Ils portent ce nom en référence à leur couleur qui rappelle celle des vieux toits de tuile rouge.
Il existe aussi des VDN rouges de type rancio et il est assez surprenant de constater que ces vins se rapprochent de leurs homologues blancs après de nombreuses années de vieillissement, tant sur le plan de la couleur que sur celui des arômes.

Conclusion

Ainsi et comme nous venons de le voir la diversité des vins doux naturels est très grande. Et cette diversité leur permet d’être consommer dans de multiples circonstances. Ces vins peuvent se consommer hors des repas ou lors des apéritifs. Ils s’accorder aussi bien avec des toasts salés même les plus épicés qu’avec des entremets sucrés. Pendant les repas ils accompagneront nombre de plats comme le melon, les feuilletés au roquefort, le foie gras ou les anchois marinés. Certains plats d’origine asiatique (à base de canard) épicés ou à saveurs douces trouveront le partenaire idéal parmi les VDN jeunes ou très vieux. Les VDN seront également recommandés sur les fromages bleus ou sur fromages de chèvre secs.
Enfin, c’est sur les desserts que les accords seront les plus recherchés : tartes aux fruits sur les Muscats, gâteaux secs, aux amandes, aux noix ou au chocolat sur les autres Vins Doux Naturels. Les accords sont multiples et source de grands plaisirs.

Les Vins Doux Naturels sont des produits à part parmi les autres vins. D’abord par la sélection rigoureuse des terroirs dont ils sont issus, par l’antériorité des cépages qui servent à leur élaboration, par leurs rendements très faibles, et enfin par les techniques de vinification de surtout d’élevage si particulières qui leur donnent toute leur expression.
Ils font le bonheur des amateurs de vins les plus difficiles et la fierté des vignerons qui font perdurer la tradition de cette production si particulière.

Remerciements

Je tiens à remercier M. J. Paloc de l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlées et Mlle A. Seguin de la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales pour les documents qu’ils m’ont transmis.

Références

Les Vins Doux Naturels à appellation d’origine contrôlée. 1985. TORRES P. Ed. Comité Interprofessionnel des Vins Doux Naturels. Perpignan.
Les Vins Doux Naturels français. 1987. RAZUNGLES A. dans : « I vini dolci e aromatici : quale avvenire ? » Simposio Internazionale Torrachiara (Parma).
La dégustation et le service des Vins Doux Naturels à appellations d’origine controlées. 1988. BRUGIRARD A., FANET J., SEGUIN A., TORRES P. Ed. Station Vitivinicole du Roussillon. Tresserre.
Les technologies des vins de liqueur. 1991. RAZUNGLES A., BRUGIRARD A. Rapport Office International de la Vigne et du Vin. Paris.

[27.07.06]
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