La primera referencia documentada a los vinos de hielo data de 1858. Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fueron prensados en Schloss Johannisberg. Menos de un siglo después de que se produjera otro «primer acontecimiento»: en 1775 los monjes benedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva más tarde de lo habitual, produciéndose un precursor y homónimo de los vinos recolectados tardíamente, conocido actualmente como Spätlese.

Peculiaridades del vino de hielo

El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas de manera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos, hasta que la temperatura baja suficientemente (como mínimo hasta -8 ºC, preferiblemente -12 ºC o incluso hasta -16 ºC). Entonces, la uva se recoge y se transforma en vino dulce.

Triunfar con la producción de vinos dulces supone para los productores un gran número de retos poco habituales en la producción de secos. En el primer caso, se encuentran a merced de los elementos, con las incertidumbres del patrón climático del otoño determinando el producto final en la copa. La producción de vino de hielo es un proceso extremadamente delicado, que requiere grados considerables de paciencia y nervios de acero, porque algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recolección de la uva helada.

La uva sobremadurada, especialmente si ha sido afectada por Botrytis, no produce un buen vino de hielo. Las vides deben estar sanas para que la uva se mantenga durante semanas, esperando la primera helada fuerte de la temporada. Una escarcha realmente dura acostumbra a ser lo más adecuado ya que entonces los granos se transforman en hollejos congelados. En Alemania, la cosecha del vino de hielo tradicionalmente se realiza a oscuras, en las frías madrugadas de invierno cuando la temperatura ronda los -12 ºC.

Dado que los componentes sápidos y aromáticos no se diluyen con el contenido de agua de los granos de uva, el vino produce una explosión de sabores en boca con una sorprendente concentración de dulzor y acidez. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y se benefician de un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos elaborados a partir de la variedad riesling. También son vinos agradables en su juventud y, por tanto, su cata depende en buena medida de las preferencias personales.

La mayoría de vinos de hielo alemanes son extremadamente caros. Su precio es justificable por el riesgo y la laboriosidad de su elaboración, y por el bajo rendimiento de la cosecha, normalmente un 10 % del habitual.

Regulaciones sobre el vino de hielo

La ley alemana del vino de 1971 reconocía cinco atributos especiales (Prädikats) para sus vinos. La calificación Eiswein era un término suplementario utilizado en conjunción con alguno de estos atributos (por ejemplo, Spätlese Eiswein o Auslese Eiswein), el primer atributo indicando el grado de madurez de la uva en el momento de la cosecha y Eiswein indicando que los granos de uva fueron recogidos y prensados mientras permanecían congelados. Con la reforma de 1982, Eiswein se transforma en un atributo independiente y no ha de ser utilizado de forma suplementaria. Desde entonces, el nivel de madurez y la carga del mosto del vino de hielo estarán al mismo nivel que en el Beerenauslese, oscilando entre unos 27 y 32 º Brix (o 110 y 128 grados Oechsle, de acuerdo con la escala utilizada en Alemania), en función de la región. La uva debe recogerse y prensarse cuando aún se encuentra congelada de manera natural.

Cosecha 2005: uva madura y mucha escarcha.... pero poco vino de hielo

Entre la mañana de fin de año y mediados de enero de 2006 se recogió una pequeña cantidad de uva para vino de hielo en las numerosas regiones productoras de vino germanas. Una porción de la cosecha alemana del 2005 estaba lo bastante madura como para ser calificada como Beerenauslese y/o Eiswein, y entre finales de diciembre y mediados de enero, las temperaturas bajaron lo suficiente (entre -7 y -10 ºC) para congelar realmente el contenido de los granos. Tanto el grado de madurez como el de congelación de los frutos son requisitos indispensables para producir esta rara variedad de vino. A pesar de ello, se elaboró muy poco vino de hielo en el 2005, porque la mayor parte de la vendimia se hizo en el mes de diciembre.

Los relativamente suaves y soleados días del dorado octubre alemán de 2005 dispararon los niveles de maduración. Así mismo, la húmeda niebla de otoño promovió la aparición de la podredumbre gris (Botrytis cinerea), que ayuda a concentrar extractos. Estas dos condiciones son ideales para una cosecha rica en vinos del tipo Auslese, pero la uva botririzada o podrida es un pobre candidato para un buen vino de hielo, ya que el grano debe estar saludable y suficientemente fuerte para mantenerse en la vid mientras espera el clima suficientemente frío como para congelar el contenido de agua.

Dado que no hay manera alguna de prever la duración de la espera, y que la infección con Botrytis se encontraba bastante extendida, muchos viticultores optaron por evitar la carga adicional de preparar una cosecha de vino de hielo que comporta, entre otras acciones, envolver las viñas con plásticos para proteger la planta durante la espera.

En general, hacia octubre se pueden empezar a hacer predicciones precisas sobre el volumen aproximado de la cosecha. Para 2005 se esperaba un rendimiento de casi un 10 % menos que el de 2004, una falta de incentivos suficientemente importante como para evitar asumir los riesgos asociados a las cosechas de vino de hielo. Para muchos tenía más sentido producir Beeren o Trockenbeerenauslese a partir de la uva disponible en aquel momento, antes que perderlo todo a causa de la humedad, las enfermedades o las plagas mientras se espera una fuerte escarcha que quizás no llegará. A pesar de ello, finalmente las temperaturas bajaron los suficiente en ciertas regiones y hubo algunos pocos ganadores del «póquer del vino de hielo».

Aspecto de la uva helada en la vid, inmediatamente antes de ser vendimiada

Variedades y volúmenes de vino de hielo por regiones

En la región de Saale-Unstrut, el vino de hielo es muy raro. Las temperaturas acostumbran a ser más extremas y favorecen las heladas, pero a causa de la corta temporada de crecimiento en el este, la uva raramente madura lo suficiente como para producir Beerenauslese o Eiswein. A pesar de ello, la cooperativa vinícola Winzervereinigung fue capaz de completar la producción de 300 L de vino de hielo hölder. Esta variedad, surgida por cruzamiento de vides blancas (riesling x ruländer/pinot gris), se obtiene en Württemberg en el año 1955. Además de poseer un carácter similar al riesling, tiene un grano poco propenso a la infección por Botrytis y, por tanto, puede ser recogido tarde y dando valores Oechsle relativamente elevados. El vino de hielo también se produce en la región de Württemberg con la variedad negra lemberger (blaufränkisch).

En Heppenheim/Hessische Bergstrasse, el principal emplazamiento de cengericht ha existido cosecha de vino de hielo desde 1977. Este lugar es propiedad exclusiva de Domäne Bergtrasse, uno de los seis dominios de vino Hessian State. Este año la cosecha de vino de hielo riesling se llevó a cabo el día 14 de enero, bajo la luna llena.

Diferentes estados de la región vitivinícola de Rheingau recogieron vino de hielo riesling este año: Weingut Balthasar Ress, Weingut Robert Weil i Schloss Johannisberg. Los datos de las regiones productoras, con las variedades utilizadas y los rendimientos obtenidos se indican en la tabla 1.