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Los chips de roble como herramienta de vinificación y crianza

Jimmy Béteau* y Guillem Roig Josa**

*Boisé France Sarl, Maumusson-Laguian (Francia)
www.boisefrance.com
**AZ3 Oeno SLL, Hernani, Gipuzkoa
www.az3oeno.com

La industria vitivinícola ha evolucionado recientemente hacia un mejor conocimiento de los fenómenos implicados en la maduración tradicional de los vinos. La microoxigenación ha demostrado su potencial como técnica complementaria o alternativa a la crianza en barrica, por su capacidad de dominar las aportaciones de oxígeno a voluntad según el estilo del vino. Aquello que antiguamente pasaba «por azar» tiene ahora la necesidad de ser controlado y dominado. Las aportaciones de la madera responden a las mismas exigencias, a partir de las cuales se han desarrollado herramientas complementarias o alternativas a la barrica. Una de ellas, los chips de roble, permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre:

    · El color.
    · El dulzor y estructura del vino.
    · El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal.
    · El ajuste aromático y la complejidad.

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Existen también otras variantes, desde el polvo a los listones (duelas), cada una con sus características y sus momentos de aplicación. Aunque su utilización parece responder a prácticas casi «tradicionales» (polvo durante la fermentación alcohólica o para un enmaderado rápido antes del embotellado, chips durante el descube y duelas durante la crianza), no se ha demostrado que una variante sea superior a otra. La calidad de la materia prima sigue siendo el factor de calidad preponderante, y lo que es cierto para una barrica lo es también para sus alternativas: el curado natural, largo y controlado de la madera es el factor más determinante de su calidad.

Parque de secado de madera de una fábrica de chips

Detalle del parque de secado de madera de una fábrica de chips donde se aprecian lotes de madera en diferentes estadios de curado. (Fuente: Boisé France)

Producción de chips de roble

La producción de chips de roble responde en la actualidad a unas exigencias técnicas estrictas. Así, como hace unos años los chips eran sólo subproductos de la fabricación de barricas, recogidos, tostados y envasados, hoy en día aparecen como elementos cualitativos de la vinificación, elaborados expresamente desde una selección precisa de la materia prima en casa del merraindier, pasando por un curado natural controlado de la madera, y técnicas de triturado y tostado puestas a punto con objetivos técnicos bien concretos.

La investigación desarrollada en colaboración entre los productores y los centros de investigación permiten también elaborar productos con unas garantías óptimas de seguridad técnica y alimenticia, con un control preciso de los niveles de compuestos organoclorados (tricloroanisoles, bromoanisoles) y benzopirenos.

Cuñas de madera

Las cuñas de madera no aptas para ser duela son la materia prima de los chips de calidad. (Fuente: Boisé France)

Así pues, los factores de calidad de polvo, chips o duelas de roble son casi los mismos que para las barricas; un chip defectuoso dará los mismos problemas que una barrica defectuosa. Las barricas requieren también una construcción sólida y estable, con una resistencia elevada a la deformación, con el fin de realizar un buen trabajo de oxigenación. El uso de chips se ha generalizado en la mayoría de países productores de vino (excepto Europa), y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades a través de una búsqueda científica activa validada en aplicaciones industriales.

Recientemente, la Unión Europea ha aprobado el uso de chips en vinos. Ahora, será necesario ver como aplica cada Estado miembro esta legislación y, tema delicado pero capital, como se comunicará al consumidor. Veamos a continuación que pueden aportar los chips a los vinos desde un punto de vista técnico.

Efectos sobre el color

El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en el caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto más temprano se aporte la madera. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de compuestos colorantes (que incrementan la tonalidad parda). Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación durante el inicio de la maceración, antes de la producción de alcohol por parte de las levaduras. Éste es el efecto más importante de un aporte al encubado, y aún más evidente, con el uso de madera sin tostar, más rica en taninos. En cualquier caso, si existe un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la pigmentación desaparece con la aparición del alcohol por desorganización molecular. Para la estabilización de este color será necesaria la acción del oxígeno, sea mediante microoxigenación u otras técnicas.

Efectos sobre la estructura y el dulzor

La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la estructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversas formas:

    · El uso de madera sin taninos permite aportar dulzor.
    · El uso de madera sin tostar aporta también dulzor.
    · La actividad microbiológica (alcohólica y maloláctica) permite limitar el impacto de la madera sobre la estructura.
    · Por contra, el uso de madera con taninos después de la fermentación permite aumentar la estructura de los vinos.

El dulzor lo aportan lactonas y polisacáridos en el caso de la madera sin tostar, y compuestos de degradación de las ligninas en las maderas tostadas.
El efecto en la estructura del vino lo aportan los taninos, pero también algunos compuestos volátiles que aparecen en los tostados intensos; como en el caso del 4-metil-2,6-dimetoxifenol que, a menudo, es responsable de sensaciones de dureza y sequedad. En estos casos, la fermentación puede amortiguar parcialmente este efecto, por volatilización de compuestos agresivos que provienen de la madera de mala calidad o con un tostado defectuoso.

Efecto sobre la expresión aromática

La expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos en cualquiera de sus versiones (polvo, chips, duelas, barricas, etc.). Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir (en el peor de los casos) la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen,o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma:

    · Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero en cantidades bajas; representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la ß-ionona caracteres florales, las lactonas notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de la madera, ya que un secado deficiente proporciona «maderas verdes» con caracteres de serrín, secantes y vegetales.

    · La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada). Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Siempre que se consiga un tostado homogéneo, se obtienen maderas con características muy precisas, y en consecuencia, se permite un ajustado aromático de los vinos muy preciso. A la inversa, una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a la complejidad debida al gradiente de tostado de la madera en la barrica.

    · Las fermentaciones alcohólica y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainillina se transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Este compuesto aparece a menudo cuando la fermentación maloláctica se efectúa en presencia de chips, duelas o barricas ricas en furfural.

Cuando se trabaja con chips, es necesario tener presente el antagonismo entre complejidad e intensidad. Efectivamente, cuanto más intensa sea una madera, menos compleja es, y a la inversa. Un trabajo aromático preciso se podrá realizar con dosis bajas de chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigirá una dosificación superior de mezclas de diferentes tostados.

Mezcla de tostados

Aspecto del producto acabado, mezcla de tostados. (Fuente: Boisé France)

Efectos sobre la expresión afrutada/vegetal

La madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos:

· Mediante un incremento de la expresión afrutada: las whiskylactonas parecen aumentar la intensidad aromática afrutada, aportando notas cítricas y de coco cuando llegan a concentraciones elevadas. A concentraciones medias, la expresión afrutada del vino resulta reforzada durante la degustación. El efecto es más interesante después de la fermentación, puesto que la pérdida aromática por desplazamiento de CO2 es menor. Las whiskylactonas provienen sobre todo, de maderas sin tostar, que no dan aromas «enmaderados». En vinos blancos por el contrario, un aporte importante de whiskylactonas puede hacer pesado el perfil aromático; en estos casos puede ser mejor elegir maderas menos ricas en lactonas y más florales.

· Por efecto enmascarado: algunos aromas provenientes del tostado pueden enmascarar notas vegetales. En este caso, se utilizarán maderas tostadas, sabiendo que también aportan caracteres enmaderados. (fig. 1).

Características de la madera

Figura 1. Características de la madera en función del nivel de tostado

Uso

En función del objetivo buscado, es necesario adaptar el tipo de madera y los momentos de aplicación de la misma:

    · Durante la fermentación de vinos tintos el polvo, astillas o chips pailletes pueden adicionarse al encubado, con notables efectos sobre la expresión aromática y el color. Aún así, este método responde básicamente a factores prácticos más que técnicos (adición de partículas a la duela sobre la vendimia), ya que la eficacia es más o menos inferior a una adición posterior al descube y prensado según la duración y eficacia de la maceración. En vinos blancos y rosados se puede aplicar después de la limpieza del mosto, contando con el efecto de los microorganismos respecto al impacto aromático. En cualquier caso, existe una notable volatilización de compuestos aromáticos arrastrados por el CO2 liberado durante la fermentación. Las dosis van de 1 a 10 g/L en función del objetivo (frescor, boca, complejidad, etc.).

    · En el sangrado, un aporte de madera proporciona mejores resultados en términos de armonización (aspecto aromático y estructurante) y de eficiencia. La armonización es aún mejor si se aplica microoxigenación, puesto que ésta incrementa la estabilidad y la expresión aromática del vino y favorece el equilibrio con el aporte aromático proveniente de la madera. Las dosis oscilan entre 2 y 15 g/L en función del objetivo deseado.

    · Durante la crianza, se pueden realizar aportes de madera en dosis inferiores con el objetivo de evitar un endurecimiento excesivo. El uso de duelas sumergidas aporta un enmaderado progresivo, pero con un cierto riesgo de endurecimiento por aportación tánica. La gestión de las duelas exige el mismo compromiso técnico que las barricas (mantenimiento y mano de obra), sin ofrecer la flexibilidad de los chips de roble. Especialmente a partir del momento en que podemos encontrar en el mercado chips sin taninos, que limitan su eventual impacto sobre la estructura del vino.

    · El aporte tardío: en ocasiones se aporta polvo o astillas de madera unas semanas antes del embotellado, con el objetivo de obtener un carácter enmaderado de forma rápida. Este procedimiento tiene un riesgo de inestabilidad. En efecto, los elagitaninos disueltos se hidrolizan en unas semanas en el vino, liberando ácido elágico insoluble. En estos casos es imperativo asegurar que los vinos lleguen a un punto de estabilidad antes de proceder al embotellado.

De forma general, un esquema de producción ideal tiene en cuenta todos estos parámetros e integra diversos aportes de madera; esto permite la mejora de cada uno de los efectos buscados, optimizando la calidad y el perfil del producto, al mismo tiempo que el coste de producción. En comparación con la barrica, nos podríamos basar en el siguiente esquema:

    · Aporte precoz: madera sin tostar para potenciar el volumen en boca y la intensidad afrutado, en dosis entre 1 y 3 g/L.
    · Precoz o postalcohólica: mezclas de maderas tostadas (tostados medios) pára la complejidad aromática y el volumen en boca, en dosis entre 5 y 10 g/L.
    · Eventualmente: algunos tostados más o menos fuertes, para ajustes aromáticos concretos, en dosis entre 0,5 y 2 g/L.
    · Durante la crianza: aportes de corrección cuando sean necesarios, según el resultado deseado, en dosis entre 0 y 2 g/L.

Así, el equivalente a una crianza de un año en barrica (un tercio en barrica nueva, un tercio de un año, y un tercio de dos años) se obtendría por un total de 10 a 15 g/L de chips de roble, aportados en diferentes momentos. En general, el coste puede oscilar entre 0,05 y 0,1 €/L, frente a entre 0,5 y 1 €/L para la barrica. Además, las posibilidades técnicas son mucho mayores, puesto que el vinificador puede jugar con las dosis, los tostados, la presencia o no de taninos y los momentos de aplicación.

Resultados

Si bien los resultados a largo plazo son comparables, las expresiones de la madera durante la maceración/fermentación varían significativamente en función de la forma del aporte de madera (polvo, chips, duelas, barricas). El uso de alternativas a la barrica debe tener en cuenta este fenómeno y no se puede extrapolar el comportamiento de la barrica al resto de aportes de madera para conducir su aplicación.

Así pues, cuanto más pequeñas sean las dimensiones de la madera, más rápida es la extracción. A pesar de ello, los tiempos de armonización son similares una vez los componentes se han difundido en el vino. Esto tiene las siguientes consecuencias:

    · La armonización se produce casi simultáneamente a la extracción en el caso de la barrica sin obviar el fenómeno de «toma de madera» característico al cabo de pocas semanas por extracción de siringaldehído, compuesto relacionado con el carácter serrín/tablón, que desaparece durante la crianza.

    · Esta «toma de madera» adquiere un carácter caricatural en el caso del polvo o los chips de diferentes dimensiones, y aparece al cabo de pocos días, puesto que la totalidad del siringaldehído se extrae rápidamente. Se requieren después varias semanas para que desaparezca. El comportamiento varía según sean chips o duelas y según la granulometría de la madera.

    · El enmaderado parece más rápido e intenso cuanto más pequeña es la granulometría de la madera. Después parece disminuir, ya que el carácter desagradable del tablón desaparece y el aroma se estabiliza.

chips/barrica

Figura 2. Comparación de la expresión de la madera durante el tiempo de contacto chips/barrica

En comparación con la barrica, el enmaderado mediante chips es necesariamente más intenso que el enmaderado por barrica durante las primeras semanas de extracción (fig. 2). El trabajo con chips implica pasar una fase desagradable donde la expresión de la madera aparece como dominante sobre la expresión del vino. La práctica y la experiencia permiten al vinificador superar esta fase transitoria sin estresarse, así como frente a la primera crianza en barrica debe vencer el miedo a no sacar el vino cuando parece que la barrica se lo come para conseguir una integración óptima. Una vez en el mercado, los vinos trabajados con chips resultan a menudo comparables con sus equivalentes elaborados en barrica, que además, no necesariamente serán mejor juzgados.

La elección de la herramienta más adecuada para la crianza de un vino requiere tener en cuenta como parámetros principales el perfil de la uva y el estilo de vino definido. Los aportes de madera que permitan llegar al objetivo deseado vendrán condicionados por la calidad de la materia prima y del proceso de fabricación de chips, duelas o barricas; y por la edad en el caso de duelas y barricas.

Como conclusión final, podemos resumir las contribuciones principales de los chips en:

    · Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptables a cada estilo de vino.
    · Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicación, con más posibilidades de corrección.
    · Un descenso en los costes de producción.

Todos estos aspectos hacen de esta tecnología una excelente alternativa o complemento a la barrica tradicional.



[28.09.06]
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