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Ciencia y Tecnología Otros artículos científicos  

Estudio comparativo del perfil volátil del vino tinto durante su crianza en barricas de roble*

Juan Cacho Palomar
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología
Departamento de Química Analítica
Instituto de Investigación I3A
Universidad de Zaragoza
jcacho@unizar.es

*Este artículo es la segunda parte y continuación del texto publicado en este mismo monográfico: Evolución del perfil volátil del vino tinto durante su crianza en barricas de roble, a cargo de los mismos autores.

Durante muchos años se ha estudiado en nuestro laboratorio la relación existente entre descriptores sensoriales del vino y la concentración de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, y se concluyó que para establecer sólidamente dicha relación debería profundizarse en el estudio de los cambios en el perfil volátil del vino, controlando un gran número de sustancias, y relacionarlo con los procesos físicos, químicos y microbiológicos que pueden tener lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar en ningún momento la importancia sensorial de los mismos.

Uno de estos estudios se realizó con vino criado en barricas de roble americano y francés y en depósito de acero inoxidable durante tiempos perfectamente controlados (3, 6, 12 y 24 meses) en las instalaciones de la Estación de Viticultura y Enología de la Comunidad de Navarra (EVENA). El vino fue suministrado por la Bodega Príncipe de Viana. Este trabajo constituyó parte de una Tesis Doctoral, cuyos resultados, en parte, se expondrán con detenimiento.

Se han analizado 78 compuestos volátiles en cada vino siguiendo lo protocolos analíticos diseñados en nuestro laboratorio 27-30 y que, normalmente, controlamos en trabajos de investigación sobre vinos. Los compuestos analizados se indican en la tabla I y, como puede observarse, pertenecen a familias de compuestos muy diferentes; su concentración abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hasta trazas.

Familia compuestos

Tabla I Compuestos analizados en los vinos

 

Familia de compuestos

Analito

Aldehído y cetona

Acetaldehído

 

Acetoína

 

Diacetilo

 

Furfural

 

Fenilacetaldehído

 

5-metilfurfural

 

5-hidroximetilfurfural

 

Vainillina

 

Acetovainillona

 

Siringaldehido

 

b-damascenona

 

a-ionona

 

b-ionona

Ácidos

Ácido butírico

 

Ácido isovaleriánico

(Ácido 3-metilbutírico)

 

Ácido hexanoico

 

Ácido octanoico

 

Ácido decanoico

 

Ácido 2-metilbutírico

 

Ácido fenilacético

Ésteres

Isobutirato de etilo

 

Isovaleriato de etilo

 

3-hidroxibutirato de etilo

 

Acetato de butilo

 

Acetato de etilo

 

Acetato de isobutilo

 

Acetato de isoamilo

 

Acetato de feniletilo

 

Butirato de etilo

 

Hexanoato de etilo

 

Octanoato de etilo

 

Decanoato de etilo

 

Lactato de etilo

 

Succinato de dietilo

 

Furoato de etilo

 

Dihidrocinamato de etilo

 

Cinamato de etilo

 

Vainillato de etilo

 

Vainillato de metilo

 

2-metilbutirato de etilo

Terpenoles

Linalol

 

b-citronelol

 

a-terpineol

Lactonas

cis-whiskylactona

 

trans-whiskylactona

 

d-octalactona

 

g-octalactona

 

g-nonalactona

 

d-decalactona

 

g-decalactona

 

g-undecalactona

 

g-dodecalactona

 

Sotolón

 

Maltol

 

Furaneol

 

Homofuraneol

 

g-butirolactona

Fenoles

Guayacol

 

Eugenol

 

Isoeugenol II

 

4-etilfenol

 

4-etilguayacol

 

4-vinilfenol

 

4-vinilguayacol

 

4-propilguayacol

 

2,6-dimetoxifenol

 

4-alil-2,6-dimetoxifenol

 

m-cresol

 

o-cresol

Alcoholes

Furfuril alcohol

 

Metionol

 

Isobutanol

 

Alcohol isoamílico

 

b-feniletanol

 

1-hexanol

 

cis-3-hexenol

 

Alcohol bencílico

 

De esos compuestos analizados se han seleccionado 70 para el estudio comparativo de su evolución entre acero inoxidable y los diferentes robles. Se ha trabajado con tres barricas de cada tipo, por lo que el número de datos que se ha dispuesto para determinar qué cambios han sido estadísticamente significativos y si el tipo de barrica tenía algún significado en la crianza ha sido de 1680, lo que nos da una garantía en los resultados del estudio (70 compuestos x 3 barricas x 4 tiempos x 2 tipos de roble = 1680).

El análisis de la varianza de dos factores de tales datos puso de manifiesto que 30 compuestos cambiaban significativamente en el transcurso del envejecimiento, que el tipo de madera afectaba a 11 y que la interacción entre factores era significativa en 7 casos. Por otra parte ya se sabía que la concentración de compuestos tales como furfural, guayacol, g y d lactonas, furaneol, homofuraneol, maltol y solotón, (que normalmente no se analizan sistemáticamente en los vinos), también cambiaba significativamente durante la crianza, por lo que se puede concluir que en este proceso de envejecimiento en madera cambian su composición, al menos, 41 de los compuestos presentes en el vino.

Los cambios afectan no sólo a compuestos químicos conocidos como componentes extraíbles de la madera, sino a otros con orígenes distintos, lo que nos hace pensar en la existencia de diferentes fenómenos concurrentes distintos a una extracción sencilla para explicar lo que ocurre en la crianza.

Estudiando la naturaleza de los 41 compuestos citados, así como del conocimiento que de ellos se tiene por la bibliografía y por la química del vino, se pueden clasificar en los grupos siguientes:

1) Compuestos cedidos por la madera. En este apartado se pueden distinguir dos categorías

a) Compuestos genuinos extraíbles del global de la madera. La concentración de estos compuestos después del envejecimiento es siempre más alta que la del vino mantenido en depósito de acero inoxidable. Son los compuestos que normalmente se describen en la bibliografía como cedidos por la madera. Es el caso del 5-metilfurfural, furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4-propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol, siringaldehído, vainillina, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, furaneol y acetovainillona.
Otros compuestos como ciertas lactonas alifáticas, d-decalactona y g-octa, nona y decalactonas también deben incluirse en este grupo, aunque normalmente no se citan. En el vino mantenido en acero inoxidable, su concentración disminuye, pero en la barrica su concentración aumenta, aunque poco.

b) Compuestos extraíbles de la superficie de la madera. Son compuestos cuya concentración en el vino después de tres meses de contacto también es siempre más alta que la del vino del depósito de acero, pero que a partir de ese tiempo la concentración no sigue aumentando. A esta categoría pertenecen productos del metabolismo de los ácidos grasos.

2) Compuestos extraídos de la madera, pero que también se originan a partir de precursores existentes en el vino, es decir, sustancias que también aparecen en el vino mantenido en depósito de material distinto a la madera.
A este grupo pertenecen compuestos tales como acetovainillona, vainillato de metilo, furaneol, b-damascenona, b-ionona y a-ionona.

3) Compuestos formados a partir de precursores en el vino.
A este grupo pertenecen linalol y homofuraneol. El linalol se forma a partir de precursores glicosidicos y también a partir de otros monoterpenos. Sin embargo todavía no se ha descrito ningún precursor del homofuraneol.

4) Compuestos formados por acción microbiológica sobre precursores en el vino.
Es el caso del 4-etilfenol y 4-etilguayacol que se originan por acción de las levaduras Brettanomyces//Dekkera sobre los ácidos p-cumárico y ferúlico como es bien conocido.

5) Compuestos formados por oxidación.
Los dos ejemplos más representativos de este grupo son sotolón y fenilacetaldehído. La formación de sotolón parece estar relacionada con la degradación oxidativa de la treonina. El fenilacetaldehído también puede originarse por la misma reacción a partir de fenilalanina, pero existe otra ruta de formación: la oxidación directa de b-feniletanol.

Los compuestos que pertenecen a estos grupos o categorías aumentan siempre durante el envejecimiento y pueden aparecer en más de un grupo, es decir, que no son excluyentes. Además, el estudio de las evoluciones de los compuestos permiten clasificarlos en dos categorías de acuerdo a su comportamiento: compuestos que aumentan sólo durante la crianza en barrica y compuestos que se forman tanto en barrica como en depósito.

COMPUESTOS QUE AUMENTAN SÓLO EN LOS VINOS CRIADOS EN BARRICA

En esta categoría se agrupan los compuestos que provienen exclusivamente de la madera y por tanto son extraídos de la misma y aquellos otros ligados a procesos oxidativos. Las evoluciones de los distintos componentes en esta categoría son muy variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5 subcategorías:

A esta subcategoría pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la g-octalactona.

En la figura 1 se muestran las evoluciones de 5 metilfurfural. Se observa que la cinética de extracción es muy rápida, lo que está de acuerdo con lo descrito en la bibliografía.18 La concentración también es similar5 y no se observan variaciones significativas entre la del roble francés y la del americano.

Figura 1 Evolución del 5-metilfurfural

Estos compuestos están ausentes, o su concentración está a nivel de trazas, en los vinos mantenidos en depósito, por lo que su presencia está ligada al envejecimiento en barrica de roble, al contacto del vino con la madera.

La contribución sensorial directa de los furfurales al aroma del vino es nula aparentemente, pues están muy por debajo de sus umbrales de percepción.

En la figura 2 se muestra la evolución de la g-octalactona. En el vino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si se mantiene en depósito. En barrica ocurre lo contrario. La cesión de la lactona por parte de la madera no solo compensa la degradación, sino que hace aumentar su contenido notablemente siendo más marcado este efecto en las barricas de roble americano.

Figura 2 Evolución de c-octalactona

El origen de las lactonas en el vino no se conocen bien, pues no se han realizado estudios en profundidad. En el whisky de Malta se ha descrito que su origen se debe a la acción de bacterias lácticas y levaduras Brewer sobre los ácidos grasos insaturados, por lo que es posible que en el vino ocurra algo similar.

La importancia sensorial de esta cesión, considerando únicamente el dato de concentración de este producto, debería ser pequeño, pero se ha demostrado26 que existe un gran efecto sinérgico entre diferentes lactonas, por lo que consideramos que tiene cierta importancia sensorial.

Hasta ese trabajo nunca se había citado la relación entre la crianza y ese componente.

COMPONENTES QUE PRESENTAN EL MÁXIMO DE EXTRACCIÓN A LOS 12 MESES

El único componente que responde a este comportamiento es la trans-whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido de esta sustancia en el vino mantenido en depósito es nulo, mientras que en barrica alcanza un máximo al tiempo citado. La cesión de trans-whiskylactona por el roble francés es mayor y más rápida que por el americano y también su degradación a partir de los 12 meses.

Figura 3 Evolución de trans-whiskylactona

COMPONENTES QUE PRESENTAN EL MÁXIMO DE EXTRACCIÓN ENTRE 12 Y 24 MESES

A esta evolución responden componentes muy importantes para el aroma del vino criado, tales como cis-whiskylactona, eugenol, 2,6 dimetoxifenol y 4-propilguayacol.

El comportamiento del eugenol y la cis-whiskylactona es similar y algo distinta a los otros dos, ya que su evolución en barrica de roble americano no presenta un máximo sino que sigue creciendo, por lo que su máximo de extracción es superior a 24 meses. No ocurre lo mismo en la barrica francesa donde a partir del mes 12 empieza para la cis-whiskylactona una ligera degradación.

Los contenidos en lactona, eugenol y propilguayacol en el vino almacenado en depósito de acero inoxidable son despreciables en relación con los del vino criado en barrica. Únicamente el eugenol crece ligeramente como consecuencia de su liberación a partir de precursores existentes en la uva.31 Esto demuestra que el origen de estas sustancias está íntimamente relacionado con la crianza del vino en la barrica de roble.

En la figura 4, se muestra la evolución de la cis-whiskylactona. Se observa que su cinética de extracción presenta tres cambios de pendiente. El primero ocurre a los tres meses de permanencia del vino en barrica. Durante ese tiempo la cesión de la lactona es lenta, tanto para el roble francés como para el americano, lo que indica un período de latencia, pasado el cual la cesión es rápida, más por el roble americano que por el francés. A partir de los 12 meses hay una disminución del contenido en esta sustancia en el vino de las barricas francesas, mientras que sólo se observa un ligero cambio de pendiente en el de las americanas

Figura 4 Evolución de cis-whiskylactona

El comportamiento del eugenol y del propilguayacol es similar, lo que básicamente está de acuerdo con trabajos anteriores.16

El 2,6-dimetoxifenol aparece en cantidades importantes en el vino del depósito y sigue una evolución decreciente (fig. 5), es decir, sufre un proceso de degradación. En la barrica aumenta hasta los 12 meses y a partir de entonces la gráfica de la evolución sufre un cambio de pendiente; esto indica una cesión importante de este fenol por parte de las barricas.

Figura 5 Evolución del 2,6-dimetilfenol

El diferente tipo de roble influye significativamente en los contenidos de lactona y de fenol. Como se ve en sus gráficas las diferencias se hacen notables a partir del tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactona la máxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio, esto es, a los 24 meses.

Si se estudia la relación entre los dos isómeros de la whiskylactona en función del tiempo de crianza y tipo de roble, se observa (fig. 6) que hay un incremento continuo y ese incremento es mucho mayor para las barricas de roble americano. En el francés varía de 1,1 a 2,2 mientras que en el americano cambia de 2,2 a 9,5.

Figura 6 Relación entre los isómeros cis y trans de whiskylactona

Desde el punto de vista sensorial, las whiskylactonas son contribuyentes natos al aroma de crianza. El eugenol es importante pero ejerce un papel no preponderante en la percepción de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza la concentración del umbral de percepción, por lo que su contribución al aroma es despreciable.

COMPONENTES QUE PRESENTAN EL MÁXIMO DE EXTRACCIÓN DESPUÉS DE 24 MESES

En este apartado se incluyen las sustancias que incrementan continuamente su contenido en función del tiempo y no alcanzan un equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6-dimetoxifenol y m-cresol pertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolón, aunque esta sustancia no la cede la barrica por un proceso de extracción, sino que se origina en ella por un proceso oxidativo, como ya se ha mencionado.

En general, la cesión de estos compuestos por las barricas americanas es superior a las francesas y su cinética se incrementa con el tiempo. Los vinos mantenidos en depósito disminuyen su contenido en función del tiempo.

El m-cresol, que proporciona aromas farmacéuticos, no supera el umbral de detección.

COMPUESTOS QUE PRESENTAN DOS MÁXIMOS DE EXTRACCIÓN

La aparición de más de un máximo en la gráfica de la evolución de los compuestos cedidos por la madera está ligada claramente con las estaciones del año, fundamentalmente con el período estival. Dos productos responden a este comportamiento, el siringaldehído y la vainillina. El primer máximo se presenta en octubre, pasadas las temperaturas altas del verano y el segundo un año después (fig. 7). El parecido de esta evolución con la de compuestos de claro origen microbiológico como el 4-etil-fenol sugiere que el aporte de vainillina por parte de la madera está ligada con la actividad de ciertos microorganismos de la madera,32-35 ya que debe descartarse el efecto térmico por estar la sala de barricas del experimento perfectamente termostatizada.

Figura 7 Evolución de la vainillina

Como era de esperar el contenido en estas sustancias en los vinos que han permanecido en los depósitos de acero inoxidable es despreciable frente a los que han permanecido en barrica.

En cuanto a los contenidos cedidos por cada tipo de madera se ha observado que la cesión de vainillina es independiente, pero no así el siringaldehído, que es cedido en mayor cantidad por las barricas americanas. El comportamiento de esta última sustancia está de acuerdo con lo indicado en la bibliografía,36 pero no así el de la vainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores que indican que el roble francés cede más cantidad,6,21 mientras que otros afirman que cede menos.36

La evolución de estas sustancias en los primeros meses de estancia en barrica es muy similar al ya señalado para el eugenol, cis-whiskylactona y 4-propilguayacol, y es consistente con la cinética de difusión. Simultáneamente al período de penetración del vino en la madera tiene lugar la disolución de estos compuestos, pero se tarda un tiempo en alcanzar el equilibrio entre esta disolución y la difusión de las sustancias al interior de la masa de vino.

La vainilla de la barrica se genera en la pirólisis de la lignina por lo que esta vainilla se extraerá rápidamente por el vino. Seguidamente, y mediante fenómenos de hidrólisis y/o oxidación de la lignina, se originará nueva cantidad de este producto que también pasará al vino, pero de forma más lenta que la anterior.

Las cantidades de vainilla cedidas por la barrica tras dos años de permanencia del vino están muy por encima de los umbrales de percepción, por lo que este producto sería un contribuyente nato al aroma de crianza en un vino envejecido ese tiempo.

COMPUESTOS QUE SE FORMAN TANTO EN BARRICA COMO EN DEPÓSITO

El hecho que estos compuestos se generen en cualquier tipo de recipiente no significa que su generación sea idéntica, ya que, por lo general, su contenido en el vino que ha sido criado en barrica es superior al del que ha permanecido en el depósito. A este grupo de compuestos pertenece el fenilacetaldehído, la acetovainillona, el furaneol, el 4-etil-fenol y el 4-etilguayacol, b-damascenona, b-ionona y a-ionona.

El fenilacetaldehído aumenta como consecuencia de un proceso oxidativo y lógicamente su contenido es bastante más alto en el vino de las barricas que en el del depósito.

En esta oxidación, el comportamiento del roble francés y americano es idéntico.

El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero también de los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por las barricas son siempre superiores a los generados en depósito. Las cantidades cedidas o generadas están, en estos vinos, por debajo de sus umbrales de detección, por lo que su contribución organoléptica no será significativa.

Los casos de la b-damascenona, b-ionona y a-ionona son algo sorprendentes, puesto que normalmente no se considera que estos productos los ceda la madera. Sin embargo nuestro trabajo demuestra que en la misma existen precursores, posiblemente derivados de los carotenoides, que pueden ser fuente activa de odorantes. El tipo de madera no parece que sea importante en esta cesión.

El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiere una contaminación por levaduras Brettanomices en todos los recipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolución es muy similar en ambos tipos de barricas (figs. 8 y 9), aunque de forma sorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye al pasar de estar 6 meses a 1 año en las barricas siguiendo un comportamiento similar a la vainillina. A este hecho no se le ha encontrado explicación, pues no se trata de un problema de análisis. Si se exceptúa ese punto de las gráficas, la relación entre los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de las barricas sigue una distribución regular. La relación encontrada en nuestro caso es de 4 a 1.

Figura 8 Evolución del 4-etilguayacol

Figura 9 Evolución del 4-etilfenol

La distribución regular de esta relación ha sido descrita por otros autores12 que la comparan con la relación de los contenidos en ácidos cumárico y ferúlico de los mostos, ácidos precursores de los citados fenoles. También se ha observado que la relación de estas sustancias depende de la variedad de uva del vino siendo máxima en los vinos shiraz.37

El aroma de estos fenoles y su acción es bien conocida por su efecto negativo cuando se superan las concentraciones de 620 mg/L-1 para el 4-etilfenol y de 140 mg/L-1 para el 4-etilguayacol. Como puede verse en las figuras, en los vinos estudiados no se alcanzaron esos niveles.

Procesos que conducen a una disminución de sustancias

En el transcurso de la crianza no sólo aumenta la concentración de ciertos odorantes, sino que también disminuye. Los procesos que pueden hacer disminuir el nivel de un componente son seis que enumeramos con productos susceptibles de degradación:

· Oxidación de alcoholes a aldehídos con probable posterior condensación con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol, hexanol, metionol, b-feniletanol.
· Condensación con fenoles de la madera. Acetaldehído y los componentes resultantes de la oxidación de la madera son buenos ejemplos.
· Reducción microbiológica. Vainillina y furfural.
· Esterificación (etílica) de algunos ácidos. Ácido isovalerianico y ácido butírico.
· Absorción en la madera y en otros sólidos presentes en el medio. Ácidos octanoico y probablemente butírico y hexanoico.
· Hidrólisis de ésteres: Acetato de isoamilo.

Los contenidos de los alcoholes 1-hexanol y metionol de los vinos mantenidos en depósitos de acero inoxidable no se modifican tras un año de permanencia en depósito. Sin embargo disminuyen de forma muy notable cuando permanecen en barricas, independientemente del roble de las mismas. Es posible que esta disminución se deba a la oxidación para generar los correspondientes aldehídos.

El comportamiento del b-feniletanol es diferente (fig. 10) ya que aumenta en el vino tras seis meses de estar en depósito de acero inoxidable. Esto puede deberse a la hidrólisis de su acetato o bien a su liberación a partir de precursores glucosídicos.31 Si se observa la gráfica de su evolución se ve que a los tres meses de estancia en barrica los vinos poseen unos contenidos muy superiores al vino del depósito, lo que indica una cesión de b-feniletanol por parte de las barricas.

Figura 10 Evolución del b-feniletanol

El comportamiento de las barricas de diferentes robles también es distinto. Mientras que en las barricas de roble americano hay una disminución notable del contenido en ese alcohol desde los tres hasta los doce meses y luego un ligero aumento, en las barricas de roble francés la disminución comienza a los 6 meses para volver a crecer de forma notable a partir de los doce. Por tanto, la barrica francesa es capaz de ceder cantidades importantes de este componente.

El proceso de degradación posiblemente se deba a la acción del oxígeno que transforme elb-feniletanol en fenilacetaldehído.

Entre los aldehídos del vino únicamente el acetaldehído disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permanece estable en el vino mantenido en depósito (fig. 11). Las barricas nuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden cantidades importantes de esta sustancia a diferencia de las barricas francesas, que prácticamente no ceden nada. Tras esta cesión el comportamiento de ambas es idéntico.

Figura 11 Evolución del acetaldehído

La desaparición de este componente se debe principalmente a su combinación con taninos y antocianos para estabilizar el color y esta evolución es una constatación del papel que desempeñan los distintos fenoles de la madera en dicha estabilización.

En relación con los ácidos que disminuyen durante la crianza, y en los que hay que incluir el butírico, hexanoico, isovalerianico y octanoico hay que señalar que este comportamiento es prácticamente idéntico para todos excepto el isovaleriánico. En la figura 12 se muestra la evolución del ácido octanoico (como ejemplo de los 3 ácidos) y en la figura 13 la del isovalérico.

Figura 12 Evolución del ácido octanoico

Figura 13 Evolución del ácido isovaleriánico

En la figura 12 se observa que el vino mantenido en depósito con el tiempo aumenta su contenido en el ácido, posiblemente debido a la hidrólisis de sus ésteres. Su contenido inicial no es muy alto. Sin embargo, el vino criado en barrica tiene un comportamiento muy diferente. En primer lugar se observa que, inicialmente, la barrica ha cedido al vino cantidades significativas de ácido para seguidamente disminuir su contenido.

La cesión, evidentemente, ha sido rápida, lo que sugiere que estas sustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. La disminución posterior se ha atribuido a la absorción de los ácidos por parte de la madera, aunque también podría deberse a la adsorción por parte de los sedimentos que se originan en la crianza. En las barricas, estos sedimentos pueden ser grandes debido a los niveles altos de taninos y oxígeno.

Comparando la evolución del ácido octanoico en depósito y en barrica se observa un comportamiento diferente. Mientras en la barrica el contenido disminuye después de un ligero aumento en los primeros meses, en acero inoxidable hay un incremento constante. Este incremento es debido a la hidrólisis parcial del octanoato de etilo.

El aumento del ácido octanoico en los primeros meses de la crianza, puede deberse a las transformaciones microbiológicas que sufre en su superficie la madera de las barricas durante su proceso natural de secado, que hace que únicamente en la superficie se encuentre éste y otros productos pero no en su interior y por tanto su cesión al vino sea muy rápida, pero luego ya no tenga lugar.

Las barricas no se comportan de la misma forma en la cesión de los ácidos ya que el roble americano cede más cantidad de ácidos hexanoico y butiricos que el francés, mientras que este último cede más ácido octanoico e isovaleriánico que el americano.

El hecho que el contenido en ácido isovaleriánico del vino del depósito prácticamente no se modifique está en relación con el bajo contenido en éster etílico de este ácido en el vino, que hace que aunque se hidrolice su aportación no sea significativa.

La g-butirolactona también se encuentra en la parte externa de las duelas de la barrica y, por tanto, se extrae rápidamente al vino. A partir de ese momento se degrada y su concentración va disminuyendo a lo largo de la crianza. Por tanto, no es un compuesto que se acumule a pesar de que el vino mantenido en depósito de acero inoxidable aumenta notablemente su concentración.

El proceso de descomposición de la lactona en la barrica no es conocido. Se sugiere que podría deberse a la apertura del ciclo por hidrólisis a su correspondiente forma ácida,38 pero es posible que intervengan otros mecanismos. Un comportamiento similar en la evolución de la g-butirolactona ha sido publicado recientemente.39

Como final de esta exposición del comportamiento de diferentes sustancias durante la crianza es conveniente hacer ciertas referencias a productos de importancia sensorial evidente como el acetato de isoamilo, la b-damascenona, b-ionona y el linalol. Referencias a otros productos analizados no merecen la pena hacerse pues su evolución no sufre cambios importantes o simplemente su evolución es idéntica en depósito y en barrica.

El acetato de isomilo, que es uno de los esteres más importantes desde el punto de vista sensorial, se hidroliza con el paso del tiempo, y esa hidrólisis es mucho más pronunciada en el vino sometido a crianza, independientemente del tipo de roble (fig. 14).

Figura 14 Evolución del acetato de isoamilo

b-damascenona, b-ionona aumentan su contenido en el vino en función del tiempo tanto en depósito como en barrica. El aumento en las barricas es mayor que en el depósito y alcanza un máximo a los 12 meses de crianza. Las cantidades aportadas no son elevadas.

La evolución del contenido en linalol del vino es idéntica en barricas y en depósito. Aumenta durante los primeros 6 meses, se estabiliza y comienza a degradarse a partir de los 12 meses. El roble francés y el americano se comportan de forma casi idéntica.

Conclusiones

Este estudio pone claramente de manifiesto que la crianza del vino en barrica es muy compleja y que en ella intervienen diversos procesos concurrentes, siendo los más importantes:

- Extracción de compuestos de la madera.
- Acción microbiológica.
- Oxidación.
- Condensación con fenoles.
- Sorción en la madera y en los sedimentos.
- Generación de odorantes a partir de precursores.
- Equilibrios de esterificación.

De entre ellos, los cinco primeros están directamente ligados a la madera o por lo menos tienen lugar de forma mucho más intensa que en el acero inoxidable.

La barrica es capaz de ceder al vino no solamente algunos compuestos específicos de la madera, sino también otros que son característicos del proceso fermentativo, así como determinados odorantes generados a partir de precursores.

Otra característica muy importante relacionada con la barrica es su capacidad de inducir la oxidación de algunos componentes del vino lo que modifica su perfil sensorial. Esta modificación puede deberse a la aparición de compuestos tales como sotolón, feniletanol y aldehídos y/o a la desaparición o reducción de ciertos alcoholes. Por otra parte, la acción microbiológica de formación de etilfenoles y sus efectos es bien conocida.

La sorción de cantidades significativas de compuestos odorantes no polares es otra característica muy importante e interesante de la barrica.

Por último, la disminución de los contenidos de etanal en el vino mantenido en barrica, corrobora que el color del vino se estabiliza por unión de compuestos fenólicos del vino y de la madera a través del mismo.

Reconocimientos

Los datos presentados en este estudio, y su interpretación se han obtenido en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza en un trabajo en colaboración con la Estación de Viticultura y Enología de la Comunidad Foral de Navarra y con la Bodega Príncipe de Viana.51,52 Ha sido financiado por la Caja Rural de Navarra. Constituye un capítulo de la Tesis Doctoral de Idoya Jarauta,26 tesis codirigida por Vicente Ferreira y el firmante.

Bibliografía

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[31.10.06]
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