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Ciencia y Tecnología Otros artículos científicos  

Alternativas a la crianza en barrica

Pedro Muñoz
Mont Marçal Vinícola S.A.
direccion@mont-marcal.com

Un poco de historia

La utilización de los envases de madera puede remontarse a la época romana cuando eran usados como contenedores y medio de transporte para comerciar con vinos y otros alimentos entre las zonas productoras y las consumidoras. Anteriormente el vino había sido transportado mediante recipientes cerámicos, como así lo demuestran las ánforas y vasijas fenicias, griegas y romanas descubiertas en numerosos yacimientos arqueológicos, y se tiene constancia que ya los primeros pueblos que se especializaron en el cultivo de la vid y consecuentemente en la elaboración de los primeros vinos, transportaban éstos hacia las ciudades más prósperas de Mesopotamia en ánforas de barro cocidas que aseguraban una buena conservación de aquellos caldos.
Los primeros contenedores eran fabricados sobre la base de la madera extraída de los bosques cercanos a los viñedos del imperio, y eran de diversas capacidades desde los 200 a los 500 litros. Se utilizaban para guardar los vinos y sobre todo para transportarlos sobre carretas arrastradas por bueyes. Tras la caída del Imperio Romano pasaron muchos años antes de que se volviese a comerciar con vino, y entonces se volvió a utilizar la madera de los extensos robledales europeos para la construcción de los contenedores que volverían a servir para comerciar con este preciado fruto de la tierra. En nuestro país, allá por el siglo XV, la madera extraída de los bosques de robles era utilizada en la factoría de buques con destino a la potente industria naval, y los contenedores se fabricaban a partir de madera de castaño y cerezo. Posteriormente se llegaron a fabricar barricas de roble americano procedente del comercio con las regiones conquistadas en ultramar, y puesto que este comercio entraba en la península por los puertos de Cádiz y Sevilla, fue en la zona de Jerez donde se concentró una importante industria de manufacturación tonelera.
Las largas travesías que soportaban los vinos transportados, hacían que éstos se oxidasen y evolucionasen, y sobre todo se impregnasen de los aromas y compuestos procedentes de las maderas que los contenían. En algunos casos las fuertes oxidaciones y el avinagrado de los vinos obligaron a sus expedidores a utilizar conservantes naturales para protegerlos, y así en el comercio de vinos procedentes de zonas como Jerez, Málaga, Madeira y Oporto con operadores ingleses y del norte de Europa, se debían encabezar con aguardiente para que soportasen mejor la travesía. En muchas ocasiones, tras un largo viaje y un lento proceso de oxigenación, cuando los vinos llegaban a su destino eran transvasados a contenedores de vidrio (botellas, garrafas, etc.), momento a partir del cual la evolución proseguía pero en condiciones de reducción, dando lugar a vinos más finos y comerciales.
Con el paso de los años, las mejoras tecnológicas en la elaboración de vinos unida a un mayor conocimiento en la selección y procesado de las maderas utilizadas en la fabricación de las barricas, fueron consiguiendo unos vinos de mayor calidad y mejor aceptación en los mercados. Se fueron desvelando los fenómenos derivados de la crianza de los vinos en madera, los mecanismos de oxidación química y bioquímica, la formación de ésteres, la transformación de los compuestos fenólicos, la migración y evolución de compuestos de la madera así como los mecanismos que condicionaban todo este tipo de procesos, y posteriormente los fenómenos de reducción en botella que hacían que los vinos acabasen de afinarse; se establecieron los principios tecnológicos de la crianza mixta de los vinos madera/botella, o lo que es lo mismo, oxidación/reducción.

La aceleración del envejecimiento

Sin embargo muchos fueron los intentos por conseguir envejecimientos acelerados de los vinos con el fin de adaptarlos de una forma rápida al gusto de los consumidores y dotar a los caldos de características de oxidación por un lado y de notas aromáticas y gustativas de madera por otro. La maceración de fragmentos de madera de roble mayor o menor tamaño, unido a aireaciones más o menos prolongadas a temperaturas elevadas ya era citada por L. Pasteur, en 1866, como una técnica de envejecimiento rápido, y que ya por entonces se constataba su utilización de forma habitual y siguiendo las costumbres heredadas de los maestros bodegueros generación tras generación. Sin embargo todas estas prácticas quedaban muy lejos de proporcionar vinos de calidad similar a los obtenidos en crianzas tradicionales en barricas de roble.
En la década de 1980, Michel Moutounet comenzaba sus investigaciones sobre una nueva técnica denominada microoxigenación, consistente en la aportación a los vinos de pequeñas cantidades de oxígeno puro durante un cierto tiempo, intentando reproducir los procesos de oxidación de un vino durante su envejecimiento en barricas, pero en este caso en depósitos de acero inoxidable. Los resultados fueron espectaculares y realmente el enólogo comenzaba a tener a su alcance una herramienta de trabajo que conseguía pulir los perfiles organolépticos de los vinos, haciéndolos más comerciales, y todo ello de forma controlada y permanentemente monitorizada lo que facilitaba la labor del técnico y le posibilitaba para intervenir de una forma activa en el proceso. A partir de este momento se vuelven a recuperar y revisar a fondo las técnicas de maceración/infusión de elementos de madera de diferentes especies arbóreas, para de forma conjunta con la técnica de la microoxigenación conseguir el envejecimiento acelerado de los vinos con un grado de perfeccionamiento mucho más alto al que hasta entonces existía, y de hecho en la actualidad se obtienen por este procedimiento vinos de una gran calidad y de una alta aceptación en el mercado.

Beneficios aparentes de la técnica de maceración/infusión

Existen varios factores que han influido de una manera determinante en la generalización de esta práctica, sobre todo en zonas productoras de países del llamado Nuevo Mundo, donde se han desarrollado, perfeccionado e implantado al amparo de un vacío legal y una amplia permisividad gubernamental:
Uno de estos factores sería la falta de disponibilidad de maderas adecuadas para la fabricación de barricas. Muchos de los productores de regiones del Nuevo Mundo debían importar desde Europa o Estados Unidos las maderas que debían servir para la crianza de los vinos (en muchos casos se importaban las barricas desmontadas).
Otro factor sería el económico por cuestiones de competitividad. Los vinos producidos en las regiones del Nuevo Mundo debían competir con sus homólogos europeos de reconocido prestigio por su larga tradición elaboradora, y una de las maneras de competir era colocando los vinos elaborados en el mercado destino (sobre todo europeo y americano), a unos precios realmente asequibles, con lo que los costes de elaboración debían revisarse a la baja irremediablemente y por consiguiente se debía descartar el manejo de barricas en los locales de producción, pero obligatoriamente se debían conseguir vinos con caracteres de crianza en madera.
Por otro lado, la técnica combinada de la microoxigenación y el empleo de elementos de madera en depósitos de gran volumen permiten el procesado de grandes volúmenes a un costo muy bajo, la reducción drástica de mermas por evaporación, como contrariamente ocurre con la crianza en barricas. Además se consigue la homogeneidad organoléptica de todo el conjunto, factor que en el caso de la crianza en barricas no es tan claro ya que cada elemento se comporta de forma independiente, obligando al final del proceso de un análisis organoléptico y químico de barrica por barrica para poder posteriormente hacer los descartes pertinentes y con el resto realizar un coupage y conseguir la homogeneización de calidades.
También resulta un fenómeno a considerar el hecho que en envejecimientos en barricas la necesidad de espacio para su estiba es muy importante y, además, una inversión cuantiosa en sistemas de acondicionamiento de temperatura y humedad, junto al gasto energético que ello comporta.
En resumen, todos estos factores y algunos más que sin duda se podrían añadir a esta lista, como el considerable ahorro en mano de obra, disminución del capital inmovilizado en vinos de largas crianzas, etc., han sido la base del éxito para la gran aceptación de estos sistemas en bodegas californianas, australianas, chilenas o argentinas.
Bajo este panorama, hoy en día se presentan muchas alternativas en el mercado para realizar crianzas aceleradas y dotar a los vinos de caracteres de envejecimiento en contacto con madera. A continuación detallaremos algunos de los sistemas más utilizados a lo largo de la geografía vitivinícola mundial.

Sistemas para su utilización en depósitos de gran volumen

Granulado de roble

Como su propio nombre indica se trata de un producto a base de pequeños gránulos de madera de roble que se utilizan en bolsas de tipo infusión y que son anclados en la parte inferior de los depósitos de maceración.

Virutas de roble o chips

Con esta denominación agrupamos aquellos fragmentos de madera de aspecto astilloso de un tamaño próximo a los 10 mm, y que han podido o no, ser sometidos a procesos de tostado. Se acostumbran a utilizar en bolsas de tipo infusión y son anclados en la parte inferior de los depósitos de tratamiento.

Fragmentos de roble

Podemos decir que son elementos de mayor tamaño que las virutas y, en este caso, producidos mediante el aserrado de forma más o menos uniforme de tablillas de roble de un grosor determinado. Los encontramos en el mercado de forma cúbica de 1 cm de arista (oak beans), o en forma rectangular entre unos 5-8 cm de lado por 1 cm de grosor (stave segments). También se acostumbran a utilizar en bolsas de tipo infusión y son anclados en la parte inferior de los depósitos de tratamiento.

Sistema de inmersión de tablillas, listones o travesaños de roble (stave system, innerstave, tank matrix, etc.)

Basado en la utilización de piezas de roble de una forma más o menos rectangular y que son sumergidas y ancladas en el fondo de los depósitos o en algunos casos adosados a las paredes de los mismos mediante unos bastidores de acero inoxidable. Las medidas son muy variables, desde los 80-90 cm de largo, 4-6 cm de ancho por 1 cm de grosor, hasta algunas que superan 1,5 m de largo, más de 20 cm de ancho y un grosor superior a los 2 cm. Hay sistemas en los que los travesaños son dispuestos en el interior de los depósitos en forma de torres cuadrangulares como si fuesen reproducciones de las construcciones en los juegos infantiles de bloques de madera, pero en este caso con anclajes seguros en los extremos y todo el conjunto centrado y fijado a la base del depósito. En muchas ocasiones esta técnica trata de simular en un gran depósito lo que ocurre en una barrica, y para ello se calcula la relación de superficie de madera necesaria en el proceso, respecto al volumen de vino a tratar. Es interesante considerar que se pueden mezclar diversos tipos de madera y tostados para conseguir los matices deseados. Es uno de los sistemas de mayor aceptación entre productores de grandes volúmenes de vino en zonas vitivinícolas del Nuevo Mundo.

Sistemas para la reutilización de barricas ya «agotadas»

Entablillado interior de la barrica

Se trata de un sistema de tablillas de 5-10 cm de ancho, y unos pocos milímetros de grosor, que se disponen en el interior de las barricas, adosadas a las paredes de la misma, en algunos casos sobreponiendo la duela original y en otros mediante un sistema de anclaje que deja las tablillas perpendiculares a las duelas. El vino aquí dispuesto seguirá un proceso de envejecimiento oxidativo natural gracias a la conservación de la barrica original, mientras que las nuevas tablillas aportarán los caracteres organolépticos de la madera.

Tablillas encadenadas

Consiste en una serie de listones encadenados por sus extremos y que tienen unas medidas adecuadas para poder ser introducidos en el interior de las barricas por el orificio de llenado.

Sistema de infusión para granulado o virutas de roble

Se trata de una estructura cilíndrica del diámetro del orificio de llenado de las barricas, y con la pared fabricada con una malla de acero inoxidable que permite el paso del vino a su través. En el interior del cilindro se coloca el granulado o las virutas y todo el conjunto se introduce en la barrica una vez llena del vino a tratar.

Reflexiones finales

La práctica del envejecimiento acelerado de los vinos usando «sucedáneos» de madera es conocida desde hace mucho tiempo, y lo único que ha ocurrido en los últimos años es que tecnológicamente se ha perfeccionado y se ha complementado con técnicas de microoxigenación. Ahora bien, ¿se puede producir una misma calidad de vino por el sistema tradicional de envejecimiento en barrica y mediante el uso de estas técnicas? La complejidad del mecanismo de evolución de un vino en contacto con madera y en un ambiente de oxidación es tal, que podemos asegurar casi categóricamente que ambas técnicas reportarán resultados diferentes en un mismo vino que haya seguido ambos procesos de envejecimiento por separado. La cuestión es si el vino resultante de ambos procesos tendrá características de calidad, si este vino tendrá aceptación en el mercado, y si el consumidor estará dispuesto a pagar por él. Al juzgar por las evidencias parece ser que sí, y en multitud de catas a ciegas ha sido imposible distinguir vinos de diferentes orígenes y elaborados con diferentes variedades producidos con un método u otro. También este hecho se constata en concursos internacionales donde vinos, a precios muy competitivos, elaborados con sistemas de envejecimiento acelerado, consiguen copar los primeros puestos de las clasificaciones.
Y mientras tanto, ¿qué se está haciendo en los países europeos de más larga tradición vinícola? De momento, y por si acaso, recelar de las nuevas técnicas planteadas, y ante todo legislar para proteger no sabemos muy bien el qué. La cuestión radica en que un sistema no es peor que otro, sino que los mercados cada vez más globalizados y saturados de oferta devoran las nuevas propuestas que se diferencien de lo establecido hasta el momento y arrinconan lo monótono y vetusto, y sobre todo no debemos desdeñar la cuestión económica que tiene un peso específico importante. Se están vertiendo ríos de tinta para opinar a favor o en contra de los chips, tablones y otros sucedáneos, cuando la realidad es que sin estar todavía hoy en día legislado su uso, la venta de este tipo de preparados se ha disparado de forma exponencial, para su uso en cualquier tipo de vino y zona de producción, y por el contrario, los principales fabricantes de barricas llevan años sufriendo en sus carnes el brutal descenso de las ventas, debido en parte a la frenada en el consumo de vino, pero por otra, y aún más destacable, por la implantación de estos nuevos sistemas de envejecimiento.
La paradoja a toda esta polémica es que si los nuevos sistemas surgidos de crianzas aceleradas no fuesen suficientemente buenos como para conseguir vinos de calidad adecuada a precios adecuados, ¿qué deben temer los defensores de los sistemas tradicionales? Los hay que lo han tenido muy claro, y difícilmente veremos en ninguna bodega californiana o australiana salas de crianza con estivas de barricas a miles. Lo importante a tener en cuenta es que cada sistema tiene sus ventajas y sus inconvenientes, que uno no excluye al otro dentro de una misma bodega, que consiguen vinos con sus diferencias y sus similitudes, pero que indiscutiblemente el coste para su consecución es radicalmente diferente en un caso u otro. Por lo tanto, más que una decisión técnica del enólogo de turno, debería ser un planteamiento económico del empresario y de su apuesta frente a la globalización del sector vinícola, el que determinara las estrategias comerciales y técnicas de producción de la bodega.

[29.08.06]
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