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Ciencia y Tecnología Otros artículos científicos  

Control APPCC de ocratoxina A en vino

Adolfo J. Martínez-Rodríguez y Alfonso V. Carrascosa Santiago*
Instituto de Fermentaciones Industriales – CSIC, Madrid
*acarrascosa@ifi.csic.es

Para establecer, aplicar y mantener un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex Alimentarius se denominan los siete principios, en el que peligro es la presencia, la supervivencia y el crecimiento de microorganismos y/o la producción de sustancias (por ejemplo, toxinas como la ocratoxina A, etc.) a niveles inaceptables para asegurar la salud del consumidor.1 Dirigimos al lector a textos donde se explican exhaustivamente los principios del sistema (ICMSF, 1991; Mortimore y Wallace, 2002), en los que existe abundante información complementaria de los principios del sistema y su desarrollo en varios sectores.2,3

La aplicación del APPCC supone que estén correctamente implantadas las buenas prácticas agrícolas (BPA), de las que se da buena cuenta, respecto a la OTA, en un artículo anterior de ACENOLOGIA.COM;4 las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL); las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las buenas prácticas higiénicas (BPH).5 Si estos programas no funcionan satisfactoriamente, la introducción del sistema APPCC será más difícil y la práctica del sistema será más engorrosa por requerir una documentación excesiva. El buen funcionamiento de éstos programas no evita la presencia del peligro, y ni mucho menos sustituye al sistema APPCC, por lo que no asegura la eliminación de OTA.

Aplicación del APPCC a la elaboración del vino

La aplicación del APPCC a la elaboración del vino ha sido objeto de varios artículos en revistas especializadas,6-8 así como de algún volumen monográfico.9 No en todos ellos se incluyen peligros de naturaleza microbiológica y ninguno considera que exista peligro sanitario de origen microbiológico para la salud del consumidor por la ingesta de vino. Aun cuando no existan evidencias de la participación del vino en toxiinfecciones alimentarias, se sabe que son varias las sustancias tóxicas de origen microbiano que pueden llegar a detectarse en el vino. Recientemente, la Unión Europea ha establecido como límite máximo de ocratoxina A (OTA), a admitir en los mostos y vinos a partir de la vendimia del 2005, el de los 2 mg/L,10 límite propuesto con anterioridad por la OIV y recomendado y suscrito como obligatorio a partir de dicha norma para todos los países miembros de la Unión.11 Por tratarse en la actualidad de la única sustancia tóxica de origen microbiano sobre la cual hay una legislación de alcance internacional explícita para vinos, el presente artículo tratará de la aplicación del APPCC a la elaboración del vino frente a la formación de ocratoxina A.

Aunque el APPCC fue concebido como un sistema para la mejora y aseguramiento de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos tanto en el sector agrícola como en el de transformación,2 su difusión se ha llevado a cabo fundamentalmente en éste último. Uno de los motivos por los que se entiende que haya sido así, es el hecho de que mientras que una instalación transformadora, como una bodega, suele tener un solo propietario, no ocurre lo mismo con los viñedos, por lo que prevenir por completo un peligro para la inocuidad de los alimentos o eliminarlo o reducirlo hasta un nivel aceptable encuentra en general mayor dificultad en este primer tramo de la elaboración de los alimentos de origen vegetal.5 También es cierto que el control de los parámetros es más difícil en instalaciones abiertas que en instalaciones cerradas.

No obstante, y dado que la aplicación del APPCC a la formación de OTA en el vino está muy relacionada con aspectos agrícolas propios de la viticultura, en este artículo consideraremos la etapa de explotación agrícola como integrada a todos los efectos en la elaboración del vino. En el caso de micotoxinas como la OTA es si cabe más importante llevar a cabo un control de la producción de forma que se pueda prever el desarrollo de micosis en el cultivo.

Microorganismos productores de ocratoxina A en vino

Las especies de moho Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum producen la OTA en los cereales,12 no pudiéndose considerar su aislamiento frecuente en viña y uva. El origen de la OTA en uva y productos derivados se atribuye fundamentalmente al desarrollo de la especie Aspergillus carbonarius,13,14 incidiendo con escasa frecuencia otras especies como Aspergillus niger perteneciente a la sección Nigri del género,13,15 Aspergillus fumigatus y Penicillium pinophilum.16

Aspergillus carbonarius a efectos de colonización del fruto de la vid debe ser considerado un patógeno oportunista, ya que no posee mecanismos infectivos propiamente dichos, como sí los poseen otros hongos tales como Uncila necator o Botrytis cinerea. Por tanto, la invasión de la uva por Aspergillus carbonarius ha de producirse preferentemente en torno a la vendimia, que suele ser el momento en el que más dañada puede estar la uva.15 En este período es cuando, como consecuencia del desarrollo de Aspergillus carbonarius, se sintetiza la OTA que luego se detectará en el vino. Si el daño a la uva ha sido intenso y con anterioridad, la posibilidad de que se desarrolle Aspergillus carbonarius será mayor y también mayor la cantidad de OTA final que podrá aparecer en el vino, por lo que se considera que la probabilidad de sobrepasar los niveles recomendados de OTA aumente con el uso de fruto dañado.

Los principales factores que contribuyen al deterioro biológico por mohos dentro de un ecosistema tal como la viña son la humedad, la temperatura y las plagas. Su tasa de crecimiento será menor cuanto menores sean humedad y temperatura. Los insectos pueden contribuir de manera importante al deterioro de la baya, facilitando así la salida de nutrientes fuera y la invasión de la pulpa por parte de los micelios, en el caso de tratarse de una especie incapaz de atravesar la cutícula de la misma, como es el caso de Aspergillus carbonarius.

Tareas cruciales del APPCC para la eliminación de ocratoxina A en vino

Para llevar a cabo la correcta aplicación de los principios del APPCC a la elaboración de cualquier alimento, se recomienda la realización consecutiva de las denominadas 12 tareas.17 A continuación recapitulamos lo que consideramos más relevante de las mismas, con la numeración de la FAO, tanto en términos generales como en relación a la aplicación del APPCC a la presencia de OTA en vino.

Tarea 4: Elaborar el diagrama de flujo del proceso (DFP)

El diagrama de flujo consiste en la enumeración pormenorizada de todas las etapas necesarias para la elaboración de cada tipo de vino y el orden en el que dichas etapas deben llevarse a cabo. Pensamos que para el control de la OTA en vinos por APPCC es imprescindible considerar estas etapas previas a la bodega y propias de la viticultura, por lo que proponemos la consideración de diagramas de flujo genéricos, de tipo orientativo como el recogido en la figura 1, para la confección de los diagramas de flujo que hará cada equipo APPCC ajustado a los tipos de vino a elaborar. Se verificará visitando los centros de producción de uva, y entrevistando viticultores, enólogos y bodegueros y observando sus prácticas.


Figura 1 Modelo genérico de diagrama de flujo de la elabaoración del vino, que incluye las etapas vitícolas (cultivo y vendimia), imprescindibles para el control de la OTA mediante el sistema APPCC

Tarea 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)

a) Identificación del peligro
Como ya hemos comentado, incluimos en el presente estudio exclusivamente el peligro microbiológico de la OTA por ser el que cuenta con mayor reglamentación internacional. Es un riesgo inaceptable sobrepasar el nivel permitido de OTA, establecido en 2 mg/L, para lo cual ha de valorarse en cada vendimia la probabilidad de que dicho peligro aparezca durante la producción.

Asumiremos, por simplificar, que la OTA proviene del desarrollo de Aspergillus carbonarius, aunque otras especies de Aspergillus sección Nigri puedan intervenir. Entendemos que considerar la OTA como un peligro químico por el mero hecho de ser una sustancia química puede dificultar el establecimiento de medidas de control, la mayoría de las cuales incidirán en el desarrollo de Aspergillus carbonarius.

b) Identificación en el diagrama de flujo del proceso (DFP) de las fases en que es más probable que se produzca una contaminación por OTA
La aparición de la OTA se realiza fundamentalmente antes de la vendimia. Para que esto ocurra, Aspergillus carbonarius ha de desarrollarse, cosa que hará casi exclusivamente en las fases en las que exista suficiente aireación, ya que se trata de un microorganismo aerobio estricto. Estas fases corresponden a aquellas durante las cuales la uva no se ha estrujado, ya que con posterioridad a esta etapa, la aerobiosis es evitada como causante de deterioro sensorial del producto. En definitiva, su crecimiento se llevará a cabo durante la fase de cultivo, principalmente en el transcurso de la maduración del fruto.

En otros productos de origen vegetal, el almacenamiento posterior a la cosecha y anterior al procesado se considera también una fase en la que puede producirse contaminación por micotoxinas, sin que se acepten tiempos de almacenamiento superiores a 48 horas a temperaturas iguales o superiores a 10 ºC.5 En el caso de la elaboración del vino lo normal es estrujar inmediatamente después de la vendimia.

La maduración de la uva se realiza más o menos en coincidencia con el agostamiento de la planta, tras producirse el envero. Aspergillus carbonarius no dispone de mecanismos que le permitan atacar la piel de la uva e invadir su pulpa, por lo que necesariamente ha de aprovechar los posibles daños que puedan aparecer en la misma. La uva posee dos barreras naturales frente al desarrollo de Aspergillus carbonarius. Sólo una de ellas, la gruesa piel, evita su invasión hacia la pulpa, ya que el pH, situado en la maduración a valores inferiores a 4,5, puede crecer y ,de hecho, lo hace si la piel se rompe y las esporas adheridas a la pruina de la uva o a la viña germinan.

Los factores que afectan a la capacidad de defensa de la uva, disminuyendo la efectividad de la barrera de la piel, son los insectos (avispa, melazo, mosca de la fruta y del vinagre, piral...), los hongos fitopatógenos (oídio, mildiu, yesca...), los pájaros, y las condiciones fisiológico-climatológicas (estrés hídrico...). Todas ellas favorecen la rotura de la piel, lo que permite el acceso a los nutrientes de Aspergillus carbonarius y la consiguiente producción de OTA.

Concretamente, el ataque por hongos fitopatógenos a la vid, puede producirse con mayor facilidad si coinciden unas condiciones climatológicas favorables, que en nuestras latitudes no son otras que las de temperaturas entre 20 y 27 ºC, veranos lluviosos y otoños húmedos, favorecedores de la germinación de esporas y entorpecedores del efecto de los fungicidas, más eficaces en ambientes secos.

La incidencia del posible daño de la uva durante la vendimia, por manipulación incorrecta o presión por peso acumulado una vez vendimiada, va a tener menor incidencia en la producción de OTA que las causas anteriormente citadas, debido a la inmediatez habitual del prensado. Sin embargo en alimentos de origen vegetal, que permanecerán almacenados durante más tiempo hasta su distribución o procesado, como es el caso de los cereales, estos daños son especialmente considerados.5 Serán muy interesantes futuros estudios en los que se determine el grado de daño necesario para el crecimiento de Aspergillus carbonarius, el tiempo necesario a partir del mismo y las condiciones medioambientales necesarias para que aparezca OTA en uva, la relación entre crecimiento del moho y concentración de OTA en uva, etc.

c) Posibles medidas de control de micotoxinas
Las medidas de control a aplicar durante la fase de cultivo han de ser de dos tipos: preventivas y reductoras de contaminación con OTA (véase el cuadro «Medidas de control»).

Podría ocurrir que las medidas de control de OTA hayan de ser introducidas en las BPA, BPAL, BPF, etc., por no haberse considerado hasta ahora al no existir la reglamentación actual. Hasta la vendimia las medidas de control serán las preventivas, después de la cosecha las reductoras, de las que las más importantes serán las de clasificación y eliminación del fruto con OTA.

Medidas de control

Las medidas de control preventivas serán aquellas encaminadas a evitar el desarrollo de Aspergillus carbonarius y, por consiguiente, la síntesis de OTA. De entre todas las posibles, las principales son las que eviten el daño a la piel de la uva. Habrá de llevarse a cabo la implantación de unas BPA que incluyan la aplicación de planes fitosanitarios, que servirán para mantener a la planta en un estado de salud óptima para defenderse de los posibles parásitos. Dichas BPA deberán incluir también la prevención del estrés hídrico, los daños por mohos, insectos, pájaros, etc. Frente a algunos insectos como las polillas Lobesia botrana, Cryptoblables gnidiella y Eupoecilia ambiguella se podrán utilizar insecticidas u otro tipo de tratamientos de diversa naturaleza (químicos, biológicos, etc.), siempre que sean compatibles con la seguridad alimentaria. Frente a pájaros podría llevarse a cabo un a estrategia preventiva de BPA (eliminación de refugios naturales) y otra directamente ahuyentadora (efectos ópticos, acústicos, etc.). Frente a hongos fitopatógenos se realizarán tratamientos fungicidas como la adición de azufre, productos cúpricos, fungicidas orgánicos, etc., que impedirán también que la barrera de la piel sea interrumpida por el ataque de estos organismos y la pulpa sea invadida por Aspergillus carbonarius.

Otro conjunto de medidas preventivas de control sería la de la obtención de cepas de vid transgénica resistentes al estrés hídrico o al daño por hongos fitopatógenos.18-20 No obstante, debido al tiempo que se ha de invertir en la transformación de las viñas (de tres a ocho años), y a la dificultad de comercialización que encuentran los alimentos transgénicos, es previsible que este tipo de medidas preventivas tarde tiempo en ser implantado.

Si a pesar de las medidas preventivas se produce el daño del fruto y el crecimiento de moho, deberán aplicarse cuando proceda las medidas de control reductoras de OTA. Para saber si procede o no, ha de saberse si se está produciendo desarrollo de Aspergillus carbonarius, y si se está sintetizando OTA a niveles inaceptables. Para lo primero es imprescindible a día de hoy hacer análisis microbiológico y estudio taxonómico de los mohos aislados, y para lo segundo un análisis de OTA en uva. En ciertos alimentos de origen vegetal, hay establecidos criterios para eliminar el fruto dañado con mohos toxinogénicos. Este es el caso de la presencia de patulina en zumo de manzana y aflatoxina en harina de copra o de maíz, en los que se propone como medida de control la eliminación del 99% del fruto dañado con moho que posea una coloración asociada a la presencia de las especies de mohos toxinogénicos en cuestión.5 En este momento, no está desarrollado un método estimativo visual de presencia de Aspergillus carbonarius o algún otro productor de OTA, en base al que poder realizar una clasificación del fruto y una eliminación del dañado por este hongo, cuando podría parecer factible llevarlo a cabo dado el aspecto visual de la presencia del hongo. Por ello, antes de aplicar la clasificación y eliminación del fruto vendimiado, es imprescindible llevar a cabo análisis de racimos provenientes de parcelas afectadas con ataque de mohos para determinar la presencia de Aspergillus carbonarius y/o OTA.

De lo dicho hasta ahora se deduce que, asociado a las medidas de control frente a OTA en vinos, está el tema de la trazabilidad. Es imprescindible tener controlada la proveniencia de cada lote de uva a estrujar, para que se puedan eliminar aquellas que presumiblemente estén contaminadas con OTA. Para determinar cuáles, deberemos detectar por análisis visual el ataque de mohos, y confirmar presencia de Aspergillus carbonarius o de OTA.

Otras medidas de control a aplicar son la puesta a punto de procesos de detoxificación,21,22 si es que tras aplicar las medidas de control anteriores se detecta que la existencia de OTA en el mosto es inaceptable. Los métodos de detoxificación deberán lógicamente no comprometer la seguridad del producto, ni tampoco disminuir su calidad sensorial. La información sobre métodos de detoxificación de OTA aplicables al vino es muy escasa y poco concreta.

Tarea 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)

Ayudado por el árbol de decisiones del Codex Alimentarius,1,23 el equipo determinará en el DFP los PCC. Señalará las fases donde puede darse el peligro y, si existen medidas de control en la misma, dicha etapa deberá ser un PCC. Si detectado un peligro no pueden establecerse medidas de control adecuadas ni en esa etapa ni en etapas posteriores, el producto no es apto para el consumo humano.

Por lo dicho hasta ahora, es fácil deducir que la fase del DFP de cultivo del viñedo es PCC, en la que se aplicarán las medidas preventivas de control, y la clasificación de la uva y eliminación del fruto dañado en bodega será el PCC donde se aplicarán medidas reductoras del peligro, porque en ella pueden aplicarse medidas de control que minimicen hasta niveles aceptables e incluso eviten la presencia de OTA en el vino. En el caso del cultivo del viñedo se aplicarán las medidas que hemos denominado preventivas, y en la clasificación las reductoras.

Tarea 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

Los límites críticos suelen establecerse sobre parámetros de valoración instantánea en los PCC tales como temperatura, pH, etc., que informen de la existencia del peligro. En el caso de la OTA, no puede controlarse durante el cultivo la temperatura, la pluviometría o la humedad relativa ambiental, y el pH de la uva tampoco es del todo inhibitorio, por lo que los límites críticos habrán de establecerse sobre parámetros que tengan relación directa con el daño en fruto, la presencia de mohos y la concentración de OTA.

No existen estudios suficientemente documentados sobre la relación del daño en la uva y el grado de enmohecimiento, con la concentración de OTA en la pulpa de la uva. Sin embargo, sí los hay en otros productos de origen vegetal afectados por el peligro de las micotoxinas. Por ejemplo, en el caso de zumo de manzana, torta y harina de copra, pistachos, se ha asumido como eficaz el establecimiento de menos del 1% de fruto mohoso a procesar, considerando como tal aquel que tiene más de un 10% de su superficie dañada por mohos, lo que permite tener la seguridad de que eliminando el 99% del mismo se eliminará o reducirá hasta niveles aceptables la micotoxina en cuestión.5 Si se ha detectado previamente mediante los métodos de vigilancia la presencia en uva de Aspergillus carbonarius u OTA, estos son los límites críticos recomendables, que podrán asegurar según los datos empíricos la ausencia de OTA en nuestros mostos y, por tanto, en nuestros vinos.

Según vayan apareciendo métodos de detoxificación, que no afecten a la calidad sensorial del vino, deberán aparecer límites críticos para los parámetros de control de los mismos. En otras frutas se utiliza el duchado a presión para eliminar zonas dañadas por mohos micotoxinogénicos y así reducir el nivel de la micotoxina que causa el peligro, siendo necesario establecer límites críticos en parámetros tales como la presión del agua para asegurarse de que se alcanza la presión suficiente y no superior, ya que podría dañar al fruto.5 Este procedimiento del duchado a presión de la uva dañada podría ser una alternativa a la eliminación del fruto dañado, pero faltan estudios prospectivos.

Tarea 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)

La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cualquier medida correctiva, de manera que se evite o reduzca al mínimo la pérdida de producto. La vigilancia se puede realizar mediante observaciones en muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. Ha de poderse tomar medidas correctoras con rapidez, de ahí que las mediciones más frecuentes en formación de micotoxinas en productos vegetales sean tiempo de almacenamiento, temperatura o humedad.5

En el caso de la OTA en vinos, la vigilancia se llevará a cabo de manera visual, apreciando durante el crecimiento de la uva el grado de daño y enmohecimiento del mismo. Superados los límites críticos se pasará al análisis para determinar tanto la presencia de Aspergillus carbonarius como de OTA. Para lo primero se deberá recurrir a personal especializado en taxonomía de hongos filamentosos, y para lo segundo a personal especializado en el análisis químico, a poder ser con experiencia en micotoxinas, aplicando la metodología más validada que se pueda de determinación de OTA en uva y vino.

Para una determinación rápida de OTA serán útiles los kits comerciales basados en técnicas de inmunoafinidad u otras, capaces de detectar 2 mg/L de la toxina, que estén validados en mosto y/o vino. No obstante, la determinación mediante otros métodos analíticos más lentos, o que impliquen el traslado de muestras, suficientemente agilizada, podría servir también para el mismo fin. Este análisis permitirá separar lotes de uva a estrujar aceptables y no aceptables, en función de la concentración de OTA.

Corresponderá a cada explotación agrícola marcar un calendario de inspección visual de viñedos, así como la periodicidad para realizar análisis de presencia de Aspergillus carbonarius u OTA.

En el resto del procesado las BPF deberán ser suficientes para evitar la proliferación de Aspergillus carbonarius y el aumento de OTA.

Tarea 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)

Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el proceso está fuera de control, deberán adoptarse medidas correctoras. Estas deberán tener en cuenta las condiciones más desfavorables posibles, pero también deberán basarse en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Los operarios deberán haber recibido la capacitación necesaria para aplicar las medidas correctoras adecuadas. Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control una vez aplicadas, y que las materias primas o productos afectados están convenientemente eliminados si fuera necesario. Siempre que sea posible, se establecerán sistemas de alarma que se activarán cuando la vigilancia indique que se está llegando al límite crítico, pudiendo aplicarse así las medidas correctoras para prevenir una desviación y prevenir la necesidad de eliminar el producto.

Deben ser de dos tipos: las que pretenden recuperar el control (por ejemplo si se supera la concentración de OTA en uva, la medida correctora consistirá en eliminar los racimos afectados, etc.). Las segundas medidas consistirían en aislar el producto producido durante el período en el que el PCC estuvo fuera de control y modificar el destino del producto, descartándolo o clasificándolo como de menor calidad o sometiéndolo a otra nueva elaboración (por ejemplo en caso de que se pueda mezclar con otros vinos para reducir la concentración de OTA o detoxificar con algún procedimiento si lo hubiere).

Donde no se lleve a cabo, en el proceso de elaboración y de forma habitual, la clasificación de la uva, dicha clasificación en función de lo que el sistema de vigilancia haya indicado y posterior eliminación de la uva dañada o con OTA, será la medida correctora más eficaz, dado que evitará que sea estrujada uva con OTA, lo que determinará la producción de un vino sin OTA.

Tarea 11: Verificar el plan APPCC (Principio 6)

Uno de los métodos más importantes para la realización de la verificación es por medio de la auditoría, que es considerada un examen independiente y sistemático que se realiza con objeto de determinar si se dice lo que se hace (análisis de la documentación) y si se hace lo que se dice (registros sobre la práctica del APPCC). Se establecerán procedimientos de validación para cada uno de los PCC y se realizará una verificación general mediante análisis enteramente cuantitativo de OTA de muestras representativas de lotes de uva antes de estrujar, y de vino una vez elaborado. En otros productos de origen vegetal afectados por el peligro de las micotoxinas se aconseja la realización de auditorías cada tres meses.5

El APPCC deberá ser verificado periódicamente por la persona designada al efecto. Para comprobar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrán utilizarse pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Se podrá así determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control, y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Un plan de auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en mantener actualizado el APPCC, además de constituir una actividad esencial de verificación.

El sistema podrá verificarse de las siguientes formas:

- Tomando muestras para analizarlas por un método distinto al utilizado para la vigilancia.
-Interrogando al personal, en especial al encargado de vigilar os PCC.
-Observando las operaciones en los PCC.
-Encargando una auditoría externa oficial a una persona independiente.

A este respecto conviene recordar que el sistema APPCC se establece para una determinada formulación de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma, por ello no sirven sólo esquemas genéricos y se requieren aplicaciones lo más parecidas posible a un «traje a medida».

Se han de diseñar análisis periódicos en producto para verificar que no se han superado los límites aceptables. Si se sobrepasan ha de poderse detectar dónde se ha producido el fallo, para determinar en qué fase ha dejado de estar controlado el peligro. Podría ser necesario modificar los límites críticos o validar e introducir nuevas medidas de control. Si un examen de las desviaciones y destinos del producto revela un grado de control inaceptable en un determinado PCC, deberán introducirse modificaciones.

Las concentraciones de OTA en el producto final no deben superar los límites establecidos por la legislación. Si se observa que no es así, el sistema de trazabilidad y los registros existentes deberán permitir la localización del fallo y del lote fuera de control, permitiendo encontrar el PCC que ha quedado fuera de control, planteándose la posibilidad de cambiarlo si fuera necesario.

Tarea 12: Mantener registros (Principio 7)

Es esencial en la correcta aplicación del plan APPCC, pues demuestra que se han seguido los procedimientos correctos, se han respetado los límites críticos, se han practicado adecuadamente los sistemas de vigilancia, y se han llevado a cabo las medidas correctoras que hayan sido necesarias, dejando también constancia de si se han identificado aspectos problemáticos que permitan la mejora continua del sistema APPCC. La puesta en práctica de sistemas de trazabilidad con designación de lotes desde la viña, permitirá rastrear de manera precisa el producto contaminado con OTA, requisito indispensable para su eliminación, llegando tal operación a ser rentable porque evita la eliminación de partidas carentes de riesgo. Además las empresas podrán utilizar la documentación como prueba de una defensa basada en la diligencia debida sobre la gestión de la seguridad alimentaria.

Los registros mínimos a mantener serán aquellos vinculados a los procesos y los procedimientos de las BPF, BPH, la vigilancia de los PCC, el cumplimiento de los límites críticos, las desviaciones y las medidas correctoras.24

Agradecimientos
El grupo de trabajo autor de este artículo cuenta con financiación pública en proyectos del Plan Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (AGL2006-0255, AGL2004-06933-CO2-01/ALI) y de la Comunidad Autónoma de Madrid (ALIBIRD-CM S-0505/AGR-0153), merced a los cuales desarrolla actividades de investigación científica transferibles a empresas del sector. Los interesados pueden obtener más información en la web www.ifi.csic.es o contactando directamente con el autor.

Bibliografía
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11 OIV: CST 1/2002 adoptada el 2002 por los Estados miembros de la OIV coincidiendo con la Asamblea General de Bratislava (Eslovaquia).
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24 Carrascosa, A.V.; Muñoz, R. y González, R.; Microbiología del vino; AMV Ediciones, Madrid, 2005.

[28.02.07]
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