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Ciencia y Tecnología Otros artículos científicos  

Cultura del vino, gastronomía y enoturismo

F. Xavier Medina
Institut Europeu de la Mediterrània (IEMed), Barcelona


La patrimonialización y la turistificación de los productos alimentarios, los paisajes productivos y la gastronomía son fenómenos que se encuentran en auge y que se están llevando a cabo actualmente tanto en los destinos turísticos más maduros como en los todavía emergentes. En los primeros, debido a la necesidad de diversificación del producto; en el caso de los segundos, buscando un posicionamiento estratégico conveniente que los sitúe dentro de un segmento de mercado adecuado y competitivo. Este fenómeno se manifiesta de forma muy especial en relación con el mundo del vino y su cultura.

A pesar de que únicamente en los últimos años el vino se ha convertido en un componente importante del desarrollo rural y de la promoción regional, el turismo asociado al vino se consolida hoy con un mercado propio cada vez más importante que se extiende en los principales países productores de Europa, pero también de forma cada vez más significativa en otros destinos, como California, Sudáfrica, Australia 1, Canadá, Argentina o Chile, e incluso en áreas como el Mediterráneo sur y este 2.

Las inscripciones en la lista de Patrimonio Mundial de la Humanidad de la UNESCO de determinados paisajes culturales ligados a la vid y el vino, como son los paisajes vitivinícolas de Saint-Émilion (Burdeos), las terrazas del Duero en Portugal, asociadas con la elaboración y las rutas del vino de Oporto, o los de la isla de Pico (Islas Azores) son un buen ejemplo de promoción turística y cultural del vino, sin dejar de lado otros ejemplos como la presencia en la lista indicativa española del Itinerario Cultural de la Vid y del Vino en los Pueblos del Mediterráneo, promovida en su momento (1998-1999) por el Gobierno de La Rioja. Dichos bienes protegidos han abundado muy especialmente en el aspecto «paisaje», observado desde el punto de vista de la cultura del vino; su promoción, consecuentemente, se ha enfocado de manera considerable en función de la demanda de turismo cultural. A este proceso hay que sumar también el papel de las bodegas –algunas de ellas centenarias–, museos y centros de interpretación, o también, y más recientemente, el recurso a una arquitectura de autor vinculada a hoteles y bodegas, con complejos que superan los conceptos más tradicionales y se convierten en productos claramente turísticos y de ocio (tal como se evidencia en ejemplos como el de la D.O. Rioja), así como la más reciente estructuración de redes, rutas e itinerarios alrededor del mundo del vino.

Turismo del vino y turismo enogastronómico

Distinguimos entre turismo del vino (o enoturismo) y turismo enogastronómico sobre la base del objetivo prioritario de la visita. En el enoturismo, el vino y su cultura se encuentran en primer término en relación con los intereses del visitante. En relación con el turismo enogastronómico, el vino y su cultura forman parte de los intereses gastronómicos más amplios del turista, quien utiliza el vino como un elemento más o menos principal de sus intereses gastronómicos, que acostumbran a ser más amplios (platos y/o productos locales, restaurantes específicos, rutas, etc).

Es evidente que en todos los casos la gastronomía forma parte del interés turístico de los visitantes en cuestión. Cualquier «enoturista» es consumidor de restauración y está también posiblemente interesado en la gastronomía local o regional. La diferencia, sin embargo, es tanto de objetivo prioritario (el vino) como de grado o intensidad (lo relacionado específicamente con el vino y su cultura antes que con los elementos diversos de la gastronomía en general).

La importancia de las Denominaciones de Origen en España

Entre las diferentes comunidades autónomas españolas, algunas de ellas (como La Rioja, Cataluña, Andalucía o Castilla y León) se han preocupado especialmente por investigar, poner en valor y promocionar desde un punto de vista turístico su patrimonio alimentario y, muy especialmente, vitivinícola. En este sentido, el caso de La Rioja puede resultar paradigmático, enfocando incluso su promoción turística en general mediante el eslogan: «La tierra con nombre de vino»3. También en 2007 el Priorat, como comarca, ha creado una nueva imagen de destino turístico ligada gráficamente, en color y forma, a sus dos iconos alimentarios: la viña y el olivo.

De este modo, y si bien el interés por el patrimonio gastronómico se extiende por todo el territorio, poniendo de relieve productos y platos locales que hoy en día son especialmente recuperados y demandados, vemos cómo algunos territorios y comarcas, vinculados a determinadas producciones –vinos, particularmente– han conseguido situarse destacadamente en el punto de mira de los turistas interesados por la gastronomía. Este es, muy especialmente, el caso ya mencionado de La Rioja, pero también de Andalucía (con la importante D.O. Jerez a la cabeza), de la D.O. Ribera del Duero o –con una fuerza muy destacable en los últimos años– de la D.O. Toro en Castilla y León, o de las comarcas del Penedès o del Priorat en Cataluña, todas ellas en relación con su producción vitivinícola.

Dentro de este panorama que busca y premia la singularidad –o, como mínimo, la apariencia de singularidad–, vemos cómo las Denominaciones de Origen aportan un reconocimiento oficial de garantía y de control de calidad sobre el producto. No es extraño, pues, que aquellas zonas con D.O. tengan un especial interés añadido y ejerzan una mayor atracción para el turismo interesado por la gastronomía en general y por la enología muy en particular.


El caso de Cataluña: las D.O. Priorat y Montsant como iconos turísticos en crecimiento



Entre los territorios con denominaciones de origen vitivinícolas en Cataluña, podemos considerar que, muy especialmente dos de ellos, han llevado a cabo en los últimos años, un significativo esfuerzo y una apuesta por atraer un turismo interesado en la enología; un esfuerzo que ha sido recompensado con una respuesta creciente por parte del público. Las comarcas del Alt Penedès (D.O. Penedès, D.O. Cava) y del Priorat (D.O. Priorat, D.O. Montsant) han apostado en los últimos años por una oferta turística de carácter cultural vinculada al mundo del vino, a su cultura, a su producción y a su consumo. En las líneas que siguen nos ocuparemos brevemente de analizar el caso de estas dos últimas.

Aunque a una distancia bastante considerable de la comarca del Penedès (capital de las D.O. Penedès y D.O. Cava y la primera de Cataluña en función de su potencial de atracción turística), las D.O. Priorat y Montsant, ambas en la comarca del Priorat (la D.O. Montsant entra también territorialmente, en una pequeña parte, en la comarca de la Ribera d’Ebre), se han convertido también en los últimos años en destino enoturístico significativo y siguen creciendo.

La zona vitícola de la Denominación de Origen Calificada Priorat se encuentra situada en el centro de la provincia de Tarragona, dentro de una parte bien determinada de la comarca del Priorat,4,5 en una depresión originada por el desdoblamiento de la sierra del Montsant en su parte meridional. El cultivo de la viña se da en altitudes que van desde los 100 m hasta los 700 m sobre el nivel del mar. La configuración del paisaje y del cultivo se caracteriza por pendientes que superan el 15 % en la mayor parte de los casos y que hacen bastante difícil la mecanización.6 La reconocida calidad y fama de los vinos de la D.O. Priorat viene determinada en gran parte por las características geológicas del terreno. Se trata de suelos que se encuentran sobre un sustrato bastante compacto de pizarra descompuesta («llicorella» en su denominación local), de profundidad media o (bastante frecuentemente) escasa y con perfiles poco definidos y, a menudo, en pendientes pronunciadas, características del paisaje de esta comarca.

El cultivo de la viña en esta zona de la Catalunya Nova fue introducido durante el siglo XII, vinculado a los monjes cartujos, quienes, con la fundación de la Cartuja de Scala Dei a los pies de la Sierra del Montsant, consiguieron el dominio feudal sobre siete localidades fundadas en esta zona reconquistada, la cual a partir de ese momento comenzó a recibir el nombre de Priorat –debido a su sumisión al prior de la cartuja–. Los monjes iniciaron el cultivo de la viña en la zona, así como la elaboración de vinos. La aparición de la filoxera a principios del s. XX provocó que tuviese que replantarse la viña sobre pies americanos. Hoy en día, la producción es ampliamente de vinos tintos (con un bajísimo porcentaje de blancos y de rosados) y las variedades más extendidas son la cariñena, seguida de la garnacha negra. Últimamente se ha plantado también cabernet sauvignon con buenos resultados en la elaboración de vinos, así como merlot y syrah.

La Denominación de Origen Calificada fue otorgada por orden del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, en diciembre de 2000. Por lo tanto, nos encontramos ante una D.O. relativamente joven, con una andadura breve, pero con unos resultados ampliamente destacables. La superficie cultivada se ha reducido notablemente en los últimos años (tras el otorgamiento de la D.O., especialmente). Se han abandonado viñas y se ha procurado que otras, poco productivas o de peor calidad, cambien de explotación (avellanos, almendros y olivos, principalmente), sobre todo en los terrenos más difíciles o de mayor pendiente, donde el trabajo agrícola es más dificultoso, prefiriéndose los suelos aplanados que permiten un trabajo más fácil e incluso, en ocasiones, mecanizado, así como emparrados de dos o tres hilos que mejoran la calidad del fruto.

Un hecho destacable en relación con el Priorat es la apuesta de la D.O. por unos vinos de calidad (media, alta o muy alta, dependiendo de los casos), con pequeñas producciones seleccionadas (de límites reducidos de la D.O. y cuyos bajos rendimientos por hectárea son resultado de suelos altamente difíciles). 7

Por lo que respecta a la Denominación de Origen Montsant, 8 fronteriza con la D.O. Priorat (que en buena parte la «envuelve» casi completamente) y situada en su mayor parte en la misma comarca, podemos decir que ha conseguido también unos resultados mucho más que destacables en los pocos años que cuenta de vida. La D.O. Montsant se creó en el año 2002 (es, por tanto, aún más joven que la D.O. Priorat), integrada por los municipios y bodegas que, hasta aquel entonces, se encontraban en el área circundante de la ciudad de Falset (capital actual de la comarca del Priorat) y que se encontraban adscritos a la D.O. Tarragona.

La D.O. Montsant ha crecido desde entonces espectacularmente: si en el momento de su constitución agrupaba a 28 bodegas, la cifra supera hoy en día la cuarentena y la superficie de viñedos plantados sobrepasa las 1800 hectáreas, con una producción de uva alrededor de las 10 000 toneladas. Los viñedos de la D.O. son, aún hoy y en su gran mayoría, cepas viejas, aunque se están renovando actualmente algunas plantaciones, con la introducción de nuevas variedades y nuevos clones enfocados, al igual que en la D.O. Priorat, a la obtención de vinos de una calidad de gama alta, con un gran protagonismo de las variedades garnacha y cariñena, acompañadas de tempranillo (ull de llebre), especialmente en la zona sur de la D.O.

A diferencia de la D.O. Priorat, la orografía y el paisaje de la D.O. Montsant permite que los viñedos estén plantados en una gran variedad de suelos y a distintas altitudes, desde los 200 hasta los 700 m sobre el nivel del mar.

El desarrollo turístico gracias al vino y su cultura

Como señala Rexac (2002: 52-53), en pocos años los vinos del Priorat y del Montsant han adquirido un prestigio internacional antes impensable, basado en la calidad de sus vinos intensos, muy concentrados y bien estructurados, hasta el punto de convertirse en la «joya de la corona» de la viticultura catalana. La comarca, productora de vino desde la alta Edad Media, es montañosa y de difícil acceso. Hasta hace pocas décadas ha estado mal comunicada, cosa que, junto con su clima continental de altas temperaturas en verano y bajas en invierno, provocó que, tras haber tenido un importante incremento poblacional hasta el siglo XIX, durante casi todo el siglo XX se convirtiese en una comarca deprimida sangrada por un proceso de despoblamiento que parecía imparable.

A finales de los años ochenta, sin embargo, un primer grupo de pioneros decidieron instalar sus bodegas en la zona, aprovechando sus excelentes características geológicas y climáticas. De este modo, la producción de vino de calidad ha devuelto la vida a la comarca del Priorat hasta el punto de que viticultores que hace veinte años tenían serias dificultades para vender su producción a granel, hoy en día buscan la máxima calidad posible en sus vendimias, seguros de que conseguirán los precios más altos de toda Cataluña.

Habiendo manifestado este salto cualitativo tan importante tanto en lo que respecta a la producción como a su reconocimiento nacional e internacional durante la última década, las D.O. Priorat y Montsant (las iniciativas turísticas acostumbran a combinar ambas Denominaciones de Origen) ofrecen la posibilidad de observar, en un lapso relativamente corto de tiempo, el lanzamiento a una escala importante de los vinos de ambas D.O., reconocidos como de una calidad excepcional y multipremiados internacionalmente.9 Además, se palpa el interés, muy claro desde algunas de sus empresas, por abrirse a un público cada vez más interesado por el enoturismo en esta comarca.

A pesar, sin embargo, del inusitado crecimiento del turismo del vino en la zona, hay que ser conscientes de que la realidad sobre la actividad enoturística en el área de ambas Denominaciones de Origen presenta un desarrollo todavía muy incipiente. Por otro lado, hay que contar también con las limitaciones propias de la comarca: de paisaje, de capacidad, pero también de concienciación en el tema del turismo del vino por parte de sus actores principales –los bodegueros, y en especial los pequeños– y de orientación de la oferta turística que se desarrolla (enfocada a un público interesado por un turismo de carácter cultural y de un cierto nivel socioeconómico, superior incluso al que pueda encontrarse en otros destinos similares).

La recepción más importante de visitantes interesados por la cultura del vino en las diferentes bodegas es, principalmente, cosa de tres de ellas, entre las cuales reciben ampliamente el grueso de las visitas de toda la ruta del vino. El resto suponen un porcentaje más testimonial que significativo dentro del «circuito». Un aspecto importante a tener en cuenta es el hecho de que algunas de las bodegas más grandes han incorporado algunos de sus viñedos al conjunto de la visita turística. De este modo, se añade a una visita de carácter cultural, un paisaje culturalizado que sirve como perfecto complemento situacional, como recurso y como valor.

Ciertamente, la percepción del turismo y de su utilidad por parte de las bodegas es altamente desigual. Mientras que algunos no lo consideran relevante, e incluso relativizan su presencia dentro de la guía de la Ruta del vino y declaran abiertamente que les supone en ocasiones una molestia, otros consideran el turismo del vino como una importante posibilidad de promoción de sus productos y de fidelización de la clientela.

En relación con el turista del vino en la Ruta de las D.O. Priorat y Montsant, podemos destacar lo siguiente:

  1. La visita a la bodega permite al enoturista sumergirse en los aspectos vinculados con la cultura del vino; pero en un ambiente determinado, que es el de un territorio de producción, una empresa y unas marcas concretas que puede conocer más en profundidad, que cata in situ y de las cuales puede observar sobre el terreno los aspectos ligados a su producción y sus características.
  2. Puede comprar los productos en la misma bodega, aprendiendo en ocasiones a diferenciar y valorar independientemente los elaborados en bodegas diferentes.
  3. Prueba determinadas marcas y tipos de vino que, si le gustan, consumirá no solamente durante sus vacaciones, sino en su lugar de origen, buscando marcas a las que, gracias a las visitas enoturísticas, se siente más cercano e incluso, puede recomendar o dar noticia de ellas a su círculo social de influencia.
  4. En algunos casos, los turistas dejan sus datos o contacto en la bodega, a fin de que, aquellas que lo hayan previsto, puedan enviar información, ofertas o promociones vía mail, con lo cual -además de la promoción para los productos de la marca- el antiguo visitante sigue en contacto con el productor, puede seguir comprando los productos y estando al día de las novedades, e incluso puede sentir la necesidad de programar nuevas visitas enoturísticas a la zona.

La apuesta para algunos está clara. Sin embargo, y tratándose de destinos todavía incipientes, las carencias son aún destacables. Por un lado, hay que destacar que, en el ámbito de las «rutas», las propuestas desarrolladas no proponen normalmente circuitos estructurados, sino posibilidades de visita ligadas al producto o a la actividad en cuestión, que en la mayor parte de los casos se basan en listados de empresas (bodegas, cooperativas, etc.) con números de teléfono que dejan al visitante la iniciativa de llamar voluntariamente e ir donde quiera (o pueda), pero que no establecen habitualmente ningún itinerario concreto ni secuencias recomendadas que puedan servir de pauta al posible usuario. Por otro lado, no es inusual que algunas de las guías existentes sobre las rutas se hayan publicado hace ya unos años y que -siendo útiles- necesiten de un constante esfuerzo de renovación sobre la base de situaciones cambiantes que evolucionan. Es bastante común que presenten datos que ya no corresponden (como algunos números de teléfono inexistentes, horarios incorrectos, no destacar la necesidad de reserva cuando desde la bodega se considera indispensable, etc.), cosa que en ocasiones puede causar al visitante molestias o colocarle en situaciones poco agradables.

Es, pues, deseable, una mayor inversión y un mantenimiento más ágil de las informaciones referentes a la ruta que puedan mantener la actividad de la misma. En este sentido, el Consell Comarcal del Priorat ha editado recientemente (2008) los nuevos catálogos actualizados de las rutas del vino de la comarca (la anterior guía, más simple, era de 2005). Cada uno de los catálogos se dedica a una D.O., con 28 bodegas visitables en el caso de la D.O. Priorat y 12 en el de la D.O. Montsant. Igualmente, es destacable el hecho de que el mismo Consell Comarcal haya emprendido iniciativas turísticas como la de la recuperación de los antiguos caminos históricos y tradicionales, en íntima relación con los universos culturales del vino y del aceite.

Consideraciones finales

Como hemos podido observar a lo largo de lo expuesto, actualmente, uno de los principales productos –si no el principal– creados en torno a la conjunción entre turismo y patrimonio gastronómico es el enoturismo, el cual en general, pero muy especialmente en Cataluña, ha sido y es hoy en día una de las puntas de lanza indiscutibles en este sector.

Hay que destacar que cuando hablamos de la opción de un turismo del vino que se desarrolla durante el período vacacional principal (en los meses de verano, sobre todo), estamos hablando normalmente de una actividad turística complementaria de otras opciones principales, como son las de sol y playa o el turismo de congresos. De este modo, se evidencia que la cercanía a importantes áreas turísticas de sol y playa (la Costa Dorada en el caso de las D.O. Priorat y Montsant) proporciona visitas complementarias de este turismo de playa con pequeños desplazamientos, normalmente inferiores a un día, hasta estas zonas productoras. Este turismo responde, más a una cierta «curiosidad» que a un interés propiamente dicho por el mundo del vino. Sin embargo, una de las principales novedades y fortalezas de cara al futuro de este tipo de turismo cultural es que se trata de una actividad que tiene una especial fuerza durante los fines de semana, los puentes o los períodos vacacionales cortos. Así, hay que destacar que se trata de un turismo enológico per se, es decir, cuya motivación principal, aquella que impulsa al turista a desplazarse, es la cultura del vino en primer término, y no como oferta complementaria de otros tipos de turismo más desarrollados. En este sentido, los receptivos privados que operan en la zona destacan ellos mismos el crecimiento del negocio y su disponibilidad a incrementar su actividad en un futuro próximo.

En la parte negativa de la balanza, hay que destacar la todavía escasa implicación de los productores (especialmente de los pequeños, que son los que menos recursos humanos o técnicos tienen y pueden dedicar al desarrollo de este cometido) en relación con la actividad turística. El papel de las administraciones (los consejos comarcales, en este caso) es importante a la hora de dar a conocer a los pequeños productores las ventajas e inconvenientes de una mayor apuesta en relación con el turismo del vino. No hay duda alguna, sin embargo, de que estamos hablando de un sector en auge con un amplio margen de crecimiento y que se encuentra todavía –al menos en Cataluña– en un proceso incipiente a partir del cual se puede pensar en una planificación racionalizada en relación con unos escenarios de futuro concretos. Si bien el desarrollo del sector tiene aún sus limitaciones, es evidente que las posibilidades de crecimiento siguen siendo realmente importantes.

Notas

  1. Como ejemplo de ello, destacar que en 2002, las bodegas australianas tuvieron alrededor de 4,4 millones de visitantes nacionales y extranjeros (cf. http://www.globalfoodandwine.com/trend_watch.asp).
  2. Véase el caso, por ejemplo, de la «Route des vins» en el Líbano.
  3. Cf. www.lariojaturismo.com
  4. Está constituida por terrenos situados en los términos municipales de la Morera del Montsant –incluyendo la zona del antiguo monasterio de Scala Dei–, la Vilella Alta, la Vilella Baixa, Gratallops, Bellmunt del Priorat, Porrera, Poboleda, Torroja del Priorat, el Lloar y la parte norte de los municipios de Falset y el Molar.
  5. Véase la información ofrecida por el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Qualificada Priorat (www.vinicoladelpriorat.com/cat/dopriorat.htm).
  6. Últimamente, sin embargo, se están replantando algunos terrenos en zonas de más fácil acceso que sí permiten la introducción de una cierta mecanización de los cultivos.
  7. Los rendimientos por hectárea son muy bajos: de 1200 a 1500 Kg/ha en las viñas viejas y sin sobrepasar los 5000 o 6000 Kg/ha en las jóvenes que se encuentran en plena producción.
  8. www.domontsant.com
  9. Como referencia reciente al respecto, podemos destacar que a principios de marzo de 2008, los vinos de Priorat y Montsant se han vuelto a situar en los puestos más altos de la lista de Robert Parker, conocido como «el gurú de los vinos» y cuyas valoraciones se consideran como las más reputadas internacionalmente en este campo. Así, Parker, crítico de vinos de la revista Wine Advocate, ha colocado en 2008 dos vinos, uno de la D.O. Priorat y otro de la D.O. Montsant, entre los seis mejores del mundo. Además, ha dado la máxima puntuación (100 puntos) a uno de los vinos estrella de la D.O. Priorat, perteneciente a una bodega de la localidad de Gratallops (el otro vino español que consiguió esta puntuación fue uno de la D.O. Rioja). Entre los 22 primeros vinos de la lista –por encima de 98 puntos–, hay siete vinos de la zona, seis pertenecen a la D.O. Priorat y dos a la D.O. Montsant.

[03.12.08]
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