ACE Revista de Enología
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ÍNDICE CIENCIA Y TECNOLOGÍA      


Fundamentos de la microoxigenación de vinos tintos: factores influyentes y aplicaciones
Encarna Gómez-Plaza. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, Facultad de Veterinaria, Campus de Espinardo, Murcia
Nº 157 - Octubre 2016

Cómo aplicar la microoxigenación, qué parámetros es necesario controlar o qué riesgos hay… son aspectos de la MOX recogidos en esta revisión, que ilustra al enólogo sobre este nuevo método para el desarrollo y mejora de las características organolépticas de sus vinos (aroma, sabor y color) y una oportunidad para corregir problemas típicos del vino, como los olores a reducción. Pero ante todo, nos advierte su autora, hay que conocer las condiciones iniciales de nuestros vinos y adónde queremos llegar.


La microoxigenación silenciosa en bodegas de vinificación
V. Felipe Laurie1, María del Alamo-Sanza2 e Ignacio Nevares2. 1 Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, Chile. 2 UVaMOX, Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias, Universidad de Valladolid, España
Nº 157 - Octubre 2016

La exposición de mostos y vinos al oxígeno, tanto de forma involuntaria como deliberada, influye decisivamente sobre su calidad y longevidad. A pesar de su relevancia, los estudios que examinan los aportes de diferentes prácticas de elaboración sobre la concentración de oxígeno en vinos son escasos. En este trabajo se resume parte de la información publicada en este ámbito, se esboza la relevancia del conjunto de los micro y macroaportes de oxígeno sobre la calidad del vino, y se discute la importancia de su estimación como herramienta para la toma de decisiones enológicas.


Microoxigenación adaptativa en el envejecimiento de vinos tintos. Importancia del tipo de madera y tamaño del producto alternativo
Ignacio Nevares, Laura Gallego, Luis Miguel Cárcel y María del Álamo-Sanza. Grupo UVaMOX - ETS Ingenierías Agrarias, Universidad de Valladolid, Palencia
Nº 156 - Septiembre 2016

Este análisis presenta los resultados obtenidos del seguimiento del oxígeno demandado por un mismo vino cuando es sometido al envejecimiento en depósito con diferentes tipos de productos alternativos. Veamos cómo evoluciona según la procedencia de la madera y si se usan astillas o tablones, pues se confirma la importancia que tiene el tamaño del producto alternativo y el tipo de madera elegida en las características finales de los vinos, determinadas por el oxígeno consumido durante el proceso de envejecimiento.


Sistemas de microoxigenación en bodega
María del Álamo Sanza, Luis Miguel Cárcel, Raúl Crespo e Ignacio Nevares. Grupo UVaMOX-Universidad de Valladolid, Palencia
Nº 155 - Julio 2016

En el mercado se encuentran sistemas de microoxigenación de vinos con distintas características y ventajas. El artículo los repasa y nos advierte de que lo más importante es gestionar bien su empleo para adicionar al vino exclusivamente el oxígeno que necesita. La medida del oxígeno disuelto es una herramienta poderosa que nos permite controlar el proceso.


La doble cara de las bacterias lácticas: ¿amigas de conveniencia?
Isabel Pardo y Sergi Ferrer. ENOLAB. ERI BioTecMed. Universitat de València Burjassot, Valencia
Nº 155 - Julio 2016

Los investigadores del ENOLAB de Valencia revisan para ACENOLOGIA el papel de las bacterias lácticas en vinificación. El riesgo de sufrir alteraciones microbianas tras la fermentación alcohólica va a depender de los sustratos que existan en los vinos y que sean susceptibles de ser metabolizados por los microorganismos presentes en esta fase, que son fundamentalmente bacterias lácticas.


Diversidad microbiana y alteraciones durante la fermentación alcohólica: el yin y el yang para el enólogo
José Manuel Guillamón. Departamento de Biotecnología de Alimentos Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) CSIC, Valencia
Nº 154 - Abril 2016

Una cepa o una especie creciendo en una fase que no toca o con un desarrollo excesivo pueden conducir a la producción de metabolitos indeseables. La mejor herramienta que dispone el enólogo para el control microbiano de la fermentación alcohólica es, sin ninguna duda, la disponibilidad de levaduras seleccionadas en base a sus características óptimas para el proceso.


Aplicación de técnicas de secuenciación de nueva generación para la detección de Brettanomyces y otros contaminantes microbiológicos en el vino de crianza y durante el embotellado
María del Carmen Portillo y Jessica Lleixa. Grupo Biotecnología Enológica, URV, Tarragona
Nº 153 - Febrero 2016

Las contaminaciones microbiológicas del vino son muy perjudiciales por las considerables pérdidas económicas que representan para el sector vitivinícola, llegando a repercutir en la reputación y economía de la bodega elaboradora. La utilización de técnicas moleculares basadas en el material genético supone una ventaja respecto a las técnicas clásicas basadas en el cultivo para prevenir posibles contaminaciones microbianas, en especial en los vinos de crianza. Veamos cómo de la mano de investigadoras del Grupo de Biotecnología Enológica de la URV.


Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo
Purificación Fernández-Zurbano, María-Pilar Sáenz-Navajas, José Miguel Avizcuri, Ana Gonzalo, Marivel González, Marta Dizy, Vicente Ferreira y Juan Cacho. ICVV, Universidad de La Rioja-CSIC-CAR. Logroño. LAAE, UniZar, IA2 Unidad Asociada al ICVV, Zaragoza
Nº 153 - Febrero 2016

¿Qué peso tiene lo organoléptico en el concepto de calidad que construyen los expertos al degustar un vino? Un estudio de los distintos atributos evaluados en boca ha encontrado diferentes resultados en función del segmento de precio de los vinos evaluados. Astringencia y amargor están relacionados con esas diferencias. Se exponen aquí modelos predictivos y bases químicas de ambas propiedades.


Caracterización organoléptica de vinos mediante nuevos métodos de análisis descriptivos
María-Pilar Sáenz-Navajas, Purificación Fernández-Zurbano, Vicente Ferreira, Juan Cacho y Dominique Valentin. LAAE, UniZar. IA2. Unidad Asociada al ICVV. Zaragoza; Dep Química, Universidad de La Rioja. ICVV, Logroño; CSGA, CNRS–INRA-UB, Dijon, Francia
Nº 152 - Diciembre 2015

El uso de metodologías rápidas permite obtener mapas descriptivos en menor tiempo, al reducir e incluso prescindir de las etapas de selección y entrenamiento de panelistas, que además son las más costosas. Se trabaja con la hipótesis de que los consumidores (jueces no entrenados) son capaces de describir los productos de una manera efectiva. Veamos cómo lograrlo con métodos basados en respuestas de similitud y respuestas verbales.


Aplicación de nuevas técnicas rápidas de análisis sensorial a la investigación enológica: prueba de categorización de la calidad seguida de un perfilado rápido
Yohanna Alegre, Arancha de la Fuente, Purificación Hernández-Orte, Vicente Ferreira y María-Pilar Sáenz-Navajas. LAAE, Dep Química Analítica. Universidad de Zaragoza. IA2. Unidad Asociada al ICVV. Zaragoza
Nº 152 - Diciembre 2015

Se presentan los resultados de un estudio realizado en el LAAE con un nuevo método sensorial que combina la prueba de categorización para vinos de alta calidad, con un flash profiling que identifica los atributos ligados a los vinos incluidos en esa categoría. Todo ello permitió la identificación de nueve vinos blancos, en 50 muestras, con perfiles aromáticos de calidad de forma rápida y eficaz.


Levaduras no Saccharomyces para modular el aroma de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos
José Vicente Gil, Fernando Viana y Paloma Manzanares. Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IATA-CSIC), Paterna, Valencia
Nº 150 - Agosto 2015

La capacidad de las levaduras no Saccharomyces para sintetizar ésteres de acetato está documentada. Así, géneros como Rhodotorula, Pichia y Hansenispora han sido señalados como buenos productores de acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletilo, compuesto este último asociado con un aroma afrutado, floral y con notas de miel y tabaco. En este contexto, nuestra propuesta para conferir mayor complejidad aromática a los vinos ha sido la selección de levaduras no Saccharomyces que, formando parte de cultivos mixtos con S. cerevisiae, sean capaces de incrementar la concentración de acetato de 2-feniletilo.


Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica
Ignacio Belda, Javier Ruiz, Alejandro Alonso, Domingo Marquina, Eva Navascués y Antonio Santos. UCM y Agrovin
Nº 149 - Julio 2015

Apenas existen experiencias sobre el uso de levaduras como fuente de enzimas proteolíticos para el control de la inestabilidad proteica en vinos. Algunas investigaciones indican la ausencia de una efectividad significativa en el uso de levaduras no Saccharomyces para la degradación proteica, por lo que es necesario continuar profundizando en el estudio de esta actividad enzimática para su aplicación enológica y cuya optimización puede constituir un nuevo pilar que sustente el uso de levaduras no Saccharomyces en bodega.


Utilización de inóculos mixtos de levaduras autóctonas como herramienta para reproducir la huella microbiológica de la zona
Albert Mas, Beatriz Padilla, Braulio Esteve-Zarzoso y Gemma Beltran. Grupo de Biotecnología Enológica, Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili
Nº 149 - Julio 2015

El proyecto europeo WILDWINE, próximo a su finalización, ha estudiado en una bodega de la DOC Priorat especies de levaduras no Saccharomyces para conocer y defender la tipicidad de la zona. La composición de estos microorganismos, si se desarrolla libremente en un mosto (fermentación espontánea) acaba dejando un conjunto de características propias en el vino final: es su rastro o footprint microbiológico.


Levaduras no Saccharomcyes como herramientas para controlar el grado alcohólico de los vinos: importancia del oxígeno y la respiración
José Vicente Gil, Fernando Viana y Paloma Manzanares. IATA-CSIC y UV
Nº 148 - Mayo 2015

El incremento de azúcares en el mosto provoca problemas en la gestión de la fermentación, así como un aumento del grado alcohólico final, con los consiguientes impactos negativos en la comercialización, calidad de vida de los consumidores y la valoración sensorial del vino resultante. El uso, en las etapas iniciales del proceso, de microorganismos no Saccharomyces capaces de transformar el azúcar en presencia de oxígeno en lugar de fermentarlo, es una solución en fases preliminares de investigación.


Reflexiones en torno a la viticultura natural y la enología emocional
Jaume Estruch. Acenologia
Nº 147 - Febrero 2015

Existe abundante literatura sobre la aparente contradicción que exhibe nuestra sociedad, que sueña con el retorno a la naturaleza mientras se rodea de novedades tecnológicas en constante evolución. Aunque aún sabemos poco de su influencia y consecuencias en el mundo del vino. Sirva este artículo como una propuesta de aproximación a las raíces antropológicas de esta paradoja enológica.


Métodos no convencionales de vinificación
Ramon Viader. Farmacéutico. Enólogo. Consultor
Nº 146 - Diciembre 2014

El gran desarrollo de la tecnología y la ciencia enológicas ha traído soluciones a viejos problemas que parecían imposibles de resolver. El autor plantea si ahora, con la agricultura biodinámica, volvemos a los ancestros, y cómo el apogeo de los vinos nat-eco-bio-org puede confundir al consumidor.


Vinos son todos: los que están, los que vienen y los que se irán
Antonio Palacios. Enólogo de Laboratorios Excell Ibérica. Logroño, La Rioja
Nº 146 - Diciembre 2014

El autor nos plantea las diferencias entre vinos ecológicos, biodinámicos y naturales para llegar a una reflexión final: ¿es lo natural, por el hecho de ser natural, necesariamente bueno?


Riego de precisión en viñedos: manejo de la variabilidad mediante la teledetección térmica
Joaquim Bellvert, Pablo Zarco-Tejada, Joan Girona, y Elías Fereres. IRTA, Lleida, e IAS, CSIC, Córdoba
Nº 146 - Diciembre 2014

En el marco de un proyecto INNPACTO, en el que participan los centros de investigación IRTA y IAS-CSIC con destacadas empresas, se ha demostrado la viabilidad de realizar un manejo eficiente del riego en viñedos durante todo un ciclo vegetativo, obtenidos a partir de imágenes térmicas de alta resolución. En la actualidad ya es posible sobrevolar alrededor de 1500 hectáreas por día. Aunque esta tecnología está aún en sus inicios, se prevé que en los próximos años, con el uso de sensores de mayor resolución, pueda volarse a una mayor altitud y caracterizar mayores superficies con el mismo o menor tiempo.


Evidencias de comparaciones entre elaboración convencional, ecológica y biodinámica
Joan Miquel Canals. Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili. Tarragona
Nº 146 - Diciembre 2014

La bibliografía no es muy prolífica en comparaciones entre los diferentes tipos de elaboraciones, especialmente en el caso del cultivo biodinámico de la viña. No obstante hay algunos estudios que intentaremos resumir a continuación.


Tratamientos fitosanitarios en viña: nuevas tecnologías para un proceso más seguro y sostenible
Emilio Gil. Unidad de Mecanización Agraria Universidad Politécnica de Cataluña Barcelona
Nº 144 - Septiembre de 2014

La reducción de la cantidad de productos fitosanitarios ya es un objetivo claro y preciso en muchos países de nuestro entorno. En España, una directiva europea ha abierto la senda para minimizar el riesgo de contaminación medioambiental y mejorar sustancialmente la cuenta de resultados de las explotaciones vitícolas de nuestro país.


Delineación de unidades de manejo diferenciado (UMD) del viñedo e interpretación desde un punto de vista enológico
Luis Gonzaga Santesteban, Inés Urretavizcaya, Carlos Miranda y José Bernardo Royo. Departamento de Producción Agraria Universidad Pública de Navarra Pamplona/Iruñea, Navarra
Nº 144 - Septiembre de 2014

La viticultura de precisión es un ámbito de investigación en el que actualmente existe una gran actividad. Los resultados están permitiendo avanzar en el conocimiento, y poner a punto tecnologías y técnicas que permitirán aplicaciones comerciales de alto interés.


Zonificación de la calidad en viticultura de precisión: aciertos y dificultades de la vendimia selectiva
Jaume Arnó y José A. Martínez-Casasnovas: Departamento de Ingeniería Agroforestal, Universitat de Lleida, et. al.
Nº 143 - Junio de 2014

El uso de la teledetección (imágenes de satélite y/o imágenes aéreas) ha sido ensayado con éxito en la delimitación intraparcelaria de zonas que, al presentar distintos niveles de calidad, pueden ser vendimiadas de forma selectiva. Pero la aplicación de esta tecnología no está exenta de dificultades. El índice de vegetación (mapa de vigor) que debe ser utilizado, la evaluación de la oportunidad técnica y económica de la vendimia selectiva, y el tipo de muestreo a realizar en campo para la validación de la zonificación son los aspectos básicos que se tratan en este artículo, cuestiones aún hoy pendientes.


Efectos saludables del vino y de los subproductos de vinificación
Pilar Muñiz Ortiz
Nº 142 - Abril de 2014

Además de su uso gastronómico, el vino se ha convertido en una terapia para la salud. Tratamientos derivados de los mostos, vinos y aceites derivados de la uva (polifenoles, vitaminas, minerales…) pensados para combatir los factores de envejecimiento de la piel, o como estimulantes de la circulación sanguínea.


Paisaje del viñedo
Vicente D. Gómez-Miguel
Nº 142 - Abril de 2014

Paisaje es un término ambiguo que mantiene su significado artístico con connotaciones armoniosas o bellas y que desde el siglo pasado se complementa con un significado científico multidisciplinar.


Creación de experiencias en un destino enoturístico
Rafael Peña Casado
Nº 142 - Abril de 2014

El potencial temático de la cultura asociada al viñedo y al vino en un territorio de producción vitivinícola es sumamente rico para dar cabida a una gran cantidad de servicios, actividades, patrimonio tangible e intangible, crear experiencias de atractivo turístico.


Vino: su cultura y patrimonio
Mª Pilar Alonso Abad
Nº 141 - Febrero de 2014

La cultura del vino está estrechamente relacionada con el hombre y especialmente presente en el mundo occidental, que la ha valorado y desarrollado económica, social, artística y literariamente desde múltiples puntos de vista. Actualmente existe una decidida apuesta por identificar, recuperar y difundir todos los valores de la cultura y el patrimonio vitivinícola. La directora en España de la Thematic Intensive School on Conservation Science, creada dentro del marco internacional europeo del programa Science and Culture Euro Mediterranean Cooperation in Research and Education, colabora con un artículo para Acenologia.


La química del color del vino
Fernando Zamora Marín
Nº 140 - Diciembre de 2013

A través del color de un vino podemos tener una idea de su edad, de su cuerpo, de su estado de conservación, e incluso en ocasiones podemos adivinar algunos defectos que después notaremos al saborearlo. El color del vino tinto y su evolución en el tiempo están determinados por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos, cuya descripción se aborda en este artículo junto con otros factores.


El vinagre de vino
Ana Troncoso, Mari Carmen García Parrilla, María Jesús Torija y Albert Mas
Nº 140 - Diciembre de 2013

La regulación alimentaria considera que vinagre es todo aquel producto obtenido por doble fermentación alcohólica y acética de cualquier sustrato azucarado. Los países europeos cuentan con normas específicas para los vinagres que se comercializan en las diferentes regiones. En la Unión Europea se han establecido límites para la acidez y el contenido residual en etanol.


Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica
Albert Bordons y Cristina Reguant
Nº 140 - Diciembre de 2013

La principal fermentación del vino es la alcohólica, producida por las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas. El papel beneficioso más conocido de las bacterias lácticas en los vinos es la fermentación maloláctica, que da lugar a una desacidificación del vino.


Mucho más que alcohol
Emilia Matallana y Agustín Aranda
Nº 140 - Diciembre de 2013

Aunque la composición química del vino puede expresarse de forma extremadamente simplificada, son bien conocidas su complejidad y variabilidad analíticas, que explican que los catadores expertos sean capaces de plasmar en palabras las características químicas y sensoriales de los vinos.


Estructura y composición de la uva y su contribución al vino
Pablo Carbonell Bejerano y José Miguel Martínez Zapater
Nº 139 - Octubre de 2013

La complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva marca la diversidad y compeljidad final de los vinos. En este proceso participa un componente muy genético o varietal muy importante y componentes ambientales y de interacción genotipo-ambiente nada despreciables que contribuyen a la variación entre añadas y zonas geográficas.


Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica
Albert Mas, Gemma Beltrán, Marta Sancho, Alicia Gutiérrez, Rosana Chiva y José Manuel Guillamón
Nº 139 - Octubre de 2013

El proyecto de investigación en Viticultura y Enología (CENIT-DEMETER) tiene como objetivo transversal estudiar el efecto del cambio climático en el sector vitivinícola. Dos grupos de investigación (IATA y URV) han participado en dicho proyecto con un objetivo global: analizar las necesidades concretas de diferentes levaduras vínicas durante la fermentación alcohólica, así como las fuentes y concentración de nitrógeno más adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos. El artículo resume algunos de los resultados más destacables.


Gestión del suelo vitícola: cubiertas vegetales e incidencia en la calidad del mosto y vino
Ana Sagüés Sarasa, Faustino Aguirrezabal Bujanda, Félix Cibriáin Sabalza, Laura Caminero Lobera y Julián Suberviola Rípa
Nº 138 -Septiembre 2013

El desequilibrio entre el vigor de la viña y su rendimiento es uno de los principales problemas de la viticultura actual. La limitación de la producción, en nuestra estructura vitivinícola hoy día, necesaria para el mantenimiento de una determinada calidad, nos lleva a menudo a limitar los rendimientos mediante el aclareo de racimos, antes de la vendimia. La cubierta puede ser un medio para lograr ese equilibrio, teniendo como resultado final un aumento en la calidad de la cosecha.


Características y operaciones en el viñedo: manejo orientado a la calidad de la uva
Jesús Yuste
Nº 138 - Septiembre 2013

En esta amplia revisión sobre plantación e intervenciones sobre el viñedo, el autor recoge valiosa información técnica sobre diversos aspectos como potencial y equilibrio vegetativo, densidad, sistemas de conducción, poda, operaciones en verde… cuya buena gestión va a repercutir en la calidad de la uva.


El material vegetal de vid: retos de futuro
Adrián Martínez Cutillas, Leonor Ruiz García, Rocío Gil Muñoz y José Ignacio Fernández Fernández
Nº 138 - Septiembre 2013

Al margen de los retos que la globalización de los mercados pueda imponer al sector vitivinícola, el material vegetal de vid se va a enfrentar en un futuro inmediato a dos importantes retos: las consecuencias del previsible cambio climático y las restricciones cada vez mayores en el uso de pesticidas.


Gestión del riego de la viña para la obtención de uva de calidad
Diego S. Intrigliolo y Juan R. Castel
Nº 137 - Junio de 2013

El sarmiento es una planta con marcada resistencia a la sequía, pero que requiere también una alimentación hídrica adecuada par manifestar todo su potencial productivo y, en especial, su potencial cualitativo. En situaciones de estrés hídrico grave, la calidad de la uva y el rendimiento pueden caer drásticamente.


Incidencia de las variaciones climáticas en el cultivo de la viña
Enrique García-Escudero Domínguez
Nº 137 - Junio de 2013

El escenario que se plantea actualmente implica variaciones en los procesos de desarrollo de la viña a causa del incremento de las temperaturas o del estrés hídrico. Las estrategias que nos permiten alcanzar una viticultura sostenible y de calidad son fundamentales.


Principales variedades de vid recuperadas en la DOC Rioja
F. Martínez de Toda, J.C. Sancha y P. Balda
Nº 135 - Febrero 2013

Se presentan las características de una selección de las once variedades más interesantes recuperadas en la DOC Rioja por el grupo de investigación de la Universidad de La Rioja. Las concentraciones de estos dos compuestos en los vinos están influenciadas por la maduración de las uvas y la oxidación del vino.


Estudio de variedades españolas minoritarias de vid
F. Cabello, R. Saiz, y G. Muñoz
Nº 135 - Febrero 2013

En parcelas de ensayo de la Colección de Vides de El Encín, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA), se investiga y trabaja en la recuperación de variedades mintoritarias. En este artículo se muestran los resultados de algunas que están ya comercializándose en forma de vinos de alta expresión y que empiezan a conquistar las enotecas mundiales.


Potencial aromático de vinos elaborados en climas cálidos: el caso de América del Sur
Eduardo Agosin
Nº 134 - Diciembre 2012

Son numerosos los factores de manejo del viñedo que influyen significativamente en el contenido final de precursores cisteinilados de los tioles en la uva de sauvignon blanc. Aun así, el estudio de los tioles durante las etapas prefermentativas y de fermentación enológica es quizá el más importante para la calidad aromática final del vino sauvignon blanc.


El sulfuro de dimetilo: ¿cómo manejar su contenido en los vinos en botella?
Laurent Dagan y Rémi Schneider
Nº 134 - Diciembre 2012

El sulfuro de dimetilo es un potenciador del aroma de los vinos y su contribución puede ser cualitativa. La identificación del potencial de sulfuro de dimetilo y de S-metilometionina en las uvas y mostos, como su principal precursor durante el envejecimiento del vino, ha abierto nuevas oportunidades de investigación.


El envejecimiento prematuro del aroma en los vinos tintos
Denis Dubourdieu, Alexandre Pons y Valerie Lavigne
Nº 134 - Diciembre 2012

El trabajo en curso, desarrollado por investigadores del ISVV (Universidad de Burdeos) y de la Tonelería Seguin-Moreau, permitirá evaluar el impacto de dos marcadores y sus parámetros sobre la manifestación del envejecimiento prematuro de los vinos tintos. Las concentraciones de estos dos compuestos en los vinos están influenciadas por la maduración de las uvas y la oxidación del vino.


Rotundona, un compuesto aromático único y poderoso responsable de las notas de pimienta negra en los vinos
Mark J. Herderich, T.E. Siebert, M. Parker, D.L. Capone, C. Mayr, P. Zhang, O. Geffroy, P. Williamson e I.L. Francis
Nº 134 - Diciembre 2012

Los datos obtenidos hasta el momento por este equipo de investigación del AWRI indican que la biosíntesis de rotundona está probablemente asociada a la interacción del genoma del viñedo en su medio ambiente. Esta hipótesis, basada en la propensión de la rotundona a aparecer predominantemente en la variedad shiraz, apunta también a un factor genético relacionado con la variedad.


Bases moleculares del aroma del vino
Vicente Ferreira González: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 134 - Diciembre 2012

¿Qué cantidad de oxígeno entra en la barrica? ¿Cómo entra el oxígeno? ¿Qué fenómenos se producen? En esta revisión se comentan los resultados de diversos estudios sobre los mecanismos relativos al oxígeno que se produce en la barrica durante el proceso de envejecimiento. Los expertos intentan dar respuesta a las diferentes preguntas que definen el proceso de envejecimiento.


Los tioles varietales: información actualizada sobre las vías de la biogénesis y el impacto de técnicas vitivinícolas
Aurélie Roland, Florine Cavelier y Rémi Schneider
Nº 134 - Diciembre 2012

La contribución de los tioles varietales al vino y las interacciones de estos con otros compuestos volátiles sugieren algunas pistas que permitirán al enólogo entender mejor ciertos procesos de elaboración en los que participan la química y la fisiología del olfato


Conocimientos actuales sobre la hidrólisis de los compuestos glucosídicos en los vinos
Juan Cacho Palomar
Nº 134 - Diciembre 2012

Estudiar y comprender los procesos de transformación de los precursores glusosídicos y de liberación de los compuestos odorantes es una herramienta para conocer su papel en el aroma del vino, determinar qué moléculas aromáticas se forman y estudiar su efecto sensorial.


La medida del oxígeno en bodega
María del Álamo e Ignacio Nevares. Universidad de Valladolid. Palencia
Nº 133 - Octubre 2012

Este completo análisis sobre cómo usar la medida del oxígeno disuelto como parámetro de control de los procesos en bodega cierra el dossier monográfico que ACENOLOGIA ha dedicado a oxígeno y vino


¿Cuánto oxígeno penetra en el mosto de vino blanco durante el procesado de la uva?
Martin Day. The Australian Wine Research Institute (AWRI) Glen Osmond, Australia
Nº 132 - Agosto 2012

Ensayos realizados por el Australian Wine Research Institute, mediante una técnica que proporciona a elaboradores y científicos datos reales del oxígeno disuelto en mosto de blancos, aportan información relevante sobre el proceso de estrujado como la fuente potencial de daño oxidativo para las variedades aromáticas de uva.


Diseño de estrategias de gestión de oxígeno para distintos estilos de vinificación
Maurizio Ugliano, Jean-Baptiste Dieval, Stéphane Vidal. Nomacorc Oxygen Management Research Center Domaine de Donadille, Rhodilan, Francia
Nº 132 - Agosto 2012

Demasiado oxígeno se asocia con el desarrollo de caracteres oxidados no deseados y demasiado poco puede dar lugar a defectos de reducción... ¿Cuánto oxígeno se necesita para conseguir los atributos sensoriales deseados? Color, aroma y sensación en boca dependen del grado de exposición del vino al oxígeno.


Oxígeno y vinos tintos
V. Felipe Laurie (Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad de Talca. Chile) y Álvaro Peña-Neira (Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile)
Nº 131 - Junio 2012

Los elaboradores reconocen la importancia del oxígeno en la vinificación y están implementando más y mejores medidas para monitorizar los niveles de exposición de oxígeno y controlar la oxidación de mosto y vino. La investigación para desarrollar nuevas estrategias que predigan y controlen las necesidades de oxígeno para cada vino en particular es fundamental.


Oxígeno y barrica. Estado actual del conocimiento
María del Álamo e Ignacio Nevares. Universidad de Valladolid. Palencia
Nº 131 - Junio 2012

¿Qué cantidad de oxígeno entra en la barrica? ¿Cómo entra el oxígeno? ¿Qué fenómenos se producen? En esta revisión se comentan los resultados de diversos estudios sobre los mecanismos relativos al oxígeno que se produce en la barrica durante el proceso de envejecimiento. Los expertos intentan dar respuesta a las diferentes preguntas que definen el proceso de envejecimiento.


Nuevas bacterias de ácido láctico para su uso como iniciadores de la fermentación maloláctica
Maret du Toit. Institute for Wine Biotechnology, Department of Viticulture and Oenology Stellenbosch University, Matieland, South Africa
Nº 130 - Abril 2012

La coinoculación es una estrategia de inoculación que cuenta cada vez con mayor popularidad, especialmente en regiones de clima más cálido en las que el alcohol ya no es el principal responsable de problemas en la FML. Puede, además, abrir las puertas al uso de otras especies para la FML, siempre y cuando el alcohol no sea el principal factor que interfiera en su funcionamiento.


Nuevas tendencias para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vino con O.oeni
Carmen Berbegal, Olga Lucio, Lucía Polo y Sergi Ferrer. ENOLAB Dep. de Microbiología y Ecología, Facultad de Biología Universitat de València
Nº 130 - Abril 2012

La biotecnología sigue aportando nuevas herramientas para abordar las actuales condiciones de vinificación. Como muestra la literatura, existen distintas posibilidades para facilitar la FML en bodega, mejorando la implantación de la bacteria, la rapidez y efectividad del proceso, el perfil aromático del vino, la seguridad microbiológica y la facilidad de uso por parte del enólogo. No obstante, se debe seguir investigando y mejorando las distintas tecnologías y dirigir los esfuerzos hacia aquellas que permitan en definitiva la mejora del perfil aromático y gustativo del vino, asegurando la calidad del producto final.


Niveles de SO2 como conservante: revisión de los compuestos de unión a SO2 y papel relevante de la fermentación maloláctica
Nick Jackowetz, Erhu Li y Ramón Mira de Orduña. Departamento de Ciencias de los Alimentos. Estación Agrícola Experimental del Estado de Nueva York. Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. Universidad de Cornell, Nueva York, EEUU
Nº 129 - Febrero 2012

Actualmente, la fermentación maloláctica sigue siendo la herramienta particular más relevante para reducir las concentraciones de SO2 ligado en los vinos. Aunque, en un futuro, puede haber nuevos métodos para reducir los compuestos de unión a SO2. En este artículo, se revisan los resultados y la información de interés para los elaboradores que quieren minimizar la producción de estos compuestos que se unen al SO2 y también los niveles finales de SO2.


Investigación de calidad en fermentación maloláctica y bacterias lácticas del vino en España
Albert Bordons, Cristina Reguant y Nicolas Rozès. Departamento de Bioquímica y Biotecnologia, Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades, Tarragona
Nº 128 - Diciembre 2011

En este artículo se analiza la investigación realizada recientemente en España en temas que afectan a fermentación maloláctica y bacterias lácticas del vino, en un sentido amplio, no solo de la conversión maloláctica en sí. Sus resultados y conclusiones son sorprendentes.


Utilización de la fermentación maloláctica para potenciar el carácter afrutado del vino
Eveline Bartowsky y Peter Costello. The Australian Wine Research Institute Glen Osmond, Australia
Nº 128 - Diciembre 2011

La utilización de la fermentación maloláctica para alterar las propiedades sensoriales del vino es, cada vez más, una opción adecuada, y decanta la decisión de los enólogos sobre si llevarla a cabo en vinos blancos y tintos. La selección de la cepa O. oeni, el momento de la inoculación y las condiciones del vino son importantes de cara a potenciar los caracteres afrutados y las notas de bayas en el vino tinto.


Descifrando las claves químicas que explican el aroma del vino
Miriam del Pozo Bayón. CIAL (CSIC-UAM)
Nº 127 - Octubre 2011

Cuando disfrutamos de un vino, probablemente no somos conscientes de la cantidad de compuestos químicos que intervienen en el aroma percibido, y que son los responsables de que ese vino nos pueda evocar aromas afrutados, amaderados, balsámicos a frutos secos… y que nos recuerde ciertas emociones ya vividas.


Nariz electrónica. Aplicaciones enológicas
Josep Guasch, Olga Busto y Montserrat Mestres. URV
Nº 126 - Abril 2011

En este artículo se revisan las aplicaciones de la nariz electrónica o e-nose en el sector vitivinícola. Este método de análisis destaca por su alta sensibilidad, rapidez y bajo coste, sin apenas requerir preparación de la muestra. ¿Cómo funciona una nariz electrónica y, sobre todo, cómo aplicarla simple y rápidamente para la correcta caracterización de un tipo de vino, una variedad o un proceso tecnológico?


La cromatografía líquida en la enología
Miguel Palma Lovillo y Dominico Guillén Sánchez. Universidad de Cádiz
Nº 125 - Febrero 2011

La HPLC o cromatografía de líquidos es una importante herramienta en la investigación enológica para el análisis de uvas, vinos, vinagres o brandis. Los nuevos sistemas de ultracromatografía permiten al enólogo seguir los procesos de maduración y fermentación casi online, ya que no precisan una etapa analítica previa al análisis cromatográfico, tan solo la filtración de la muestra.


Screening de compuestos volátiles minoritarios presentes en vinos blancos mediante SPME acoplada a la cromatografía de gases, empleando la fibra de CW/DVB
S.J. Pérez Olivero, J.E. Conde González y J.P. Pérez Trujillo. Universidad de La Laguna
Nº 126 - Abril 2011

Se hace un estudio de compuestos volátiles minoritarios presentes en cuatro vinos monovarietales de las Islas Canarias (listán blanco, malvasía, marmajuelo y gual) mediante la técnica de HS-SPME-GC-MS, empleando para ello una fibra de extracción de carbowax-divinilbenceno de 65 µm de espesor de fase (CW/DVB).


Avances en la cromatografía de gases aplicada al análisis de compuestos volátiles en el vino
Ricardo López y Juan Cacho. UniZar
Nº 125 - Febrero 2011

La necesidad de entender y controlar las diferencias sensoriales en el aroma del vino demanda un mayor rendimiento de los métodos de análisis. Las técnicas cromatográficas tratadas en este artículo buscan satisfacer estas necesidades, ya sea aumentando la velocidad de los análisis o la capacidad de separación y detección.


Agencias de viajes especializadas en enoturismo: una experiencia
Manuel Colmenero. Taller Proyectos Ocio Ocio Vital - FoodWineTours
Nº 124 - Diciembre 2010

El Taller Proyectos Ocio, especializado desde 2004 en la comercialización en ámbitos turísticos con alta potencialidad, pero poco desarrollados, nos orienta a través de su experiencia empresarial.


Enoturismo: dos caras de un mismo territorio, dos actividades en una misma instalación
Carles Mera. Vinexus
Nº 124 - Diciembre 2010

A modo de epílogo al dossier monográfico sobre enoturismo, se presenta un análisis del sector enoturístico desde dos puntos de vista clave: el de la demanda del turista actual y el de la oferta turística del territorio, haciendo hincapié también en la promoción del sector y su asignatura pendiente: la comercialización.


Rutas del vino de España: la apuesta de Acevin por el enoturismo de calidad
José Fernando Sánchez Bódalo. Presidente de la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin)
Nº 123 - Noviembre 2010

Conocer los territorios vitivinícolas con más tradición de España: esta es la propuesta que la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) ofrece a través de su producto Rutas del Vino de España. Turismo de calidad para recorrer la geografía española de la mano de una iniciativa en la que también participan Turespaña y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Visitas a bodegas, cursos de cata, maridaje… el vino y la gastronomía son los protagonistas en estas Rutas que permiten descubrir, al mismo tiempo, toda la variedad de paisajes, culturas, tradiciones y estilos de vida de nuestro país.


Rioja Alavesa. Algunos rasgos que identifican la comarca
Amaia López de Heredia. Gerente de Akimu Proyectos Turísticos, ente gestor de Rutas del Vino
Nº 123 - Noviembre 2010

El proceso de implantación de una ruta del vino en un territorio sin tradición turística puede ser el mejor ejemplo y un caso modélico en la gestión de un destino enoturístico.


Nuevos retos para Oenococcus oeni como consecuencia del cambio climático
Cristina Reguant, Nair Olguín, Meritxell Bordas, Nicolas Rozès y Albert Bordons Grup de Biotecnologia Enològica, Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia, Campus Sescelades N4, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona
Nº 122 - Octubre 2010

La tendencia del cambio climático al incremento de temperaturas está causando que la concentración de etanol de muchos vinos sea cada vez más elevada, lo que comporta dificultades para Oenococcus. Por ello, es importante conocer cómo estas bacterias pueden adaptarse a dichas condiciones estresantes a escala molecular.


Enfoques genómicos, posgenómicos y genéticos para desvelar las propiedades de las levaduras
Bruno Blondin. Prof. Montpellier SupAgro UMR 1083 Sciences pour l’œnologie. Montpellier SupAgro, INRA-UM1, Microbiologie, Montpellier, Francia
Nº 121 - Septiembre 2010

Durante mucho tiempo, lo importante fue conocer el gen responsable de una determinada función. Una vez descrifrada la secuencia del genoma, las preguntas planteadas fueron para qué sirve este gen o si este gen tiene un papel importante en la fermentación alcohólica del vino. A raíz de los conocimientos surgidos del análisis de los genomas, han visto la luz todo un conjunto de nuevas técnicas, en particular las conocidas como ómicas, que actualmente ya están disponibles. Veamos qué estrategias y metodologías se están desarrollado para responder a estas preguntas.


Desarrollo de cepas dianas de levadura para la industria vínica
Ricardo Cordero: Grupo de Biotecnología Enológica, Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili (URV), Tarragona
Nº 120 - Agosto 2010

Los avances recientes en citología, bioquímica, química y biología molecular permiten entender los cambios metabólicos que realiza S. cerevisiae durante la fermentación alcohólica y el impacto de su metabolismo en el producto final. Se revisan aquí las levaduras genéticamente modificadas para uso industrial.


Métodos independientes y dependientes de cultivo para estudiar y caracterizar la ecología microbiana en la fermentación vínica
Luca Cocolin, Paola Dolci y Kalliopi Rantsiou: Departamento de Valorización y Protección de Recursos Agroforestales, Sección de Microbiología Agraria y Tecnología Alimentaria, Facultad de Agrarias, Universidad de Turín, Grugliasco, Turín, Italia
Nº 120 - Agosto 2010

La fermentación vínica es un complejo ecosistema microbiano, en el que tanto levaduras como bacterias están tomando parte del proceso de transformación con sus actividades metabólicas.


Vinos de hielo y secado en la vid
Parámetros físicos y mecánicos de las variedades de uva como marcadores varietales para la estimación de su comportamiento en la elaboración de vinos de hielo

Luca Rolle, Fabrizio Torchio, Giuseppe Zeppa, Marta Bertolino, Enzo Cagnasso y Vincenzo Gerbi
Nº 119 - Julio 2010

En Italia, el clima idóneo para la producción de vino de hielo o Eisewin sólo se encuentra en las zonas productivas de montaña. En este contexto, la elaboración de estos vinos puede ser una oportunidad para las empresas que operan en las regiones alpinas, sobre todo cuando se utilizan variedades de uva autóctonas. Este estudio de la Universidad de Torino analiza tres variedades autóctonas en los Alpes occidentales.


Vitivinicultura de altura en los Valles Calchaquíes de Salta (Argentina)
Luis Raúl Asmet
Nº 119 - Julio 2010

En el noroeste de Argentina, la provincia de Salta representa un buen ejemplo de explotación vitivinícola de éxito, a alturas que pueden alcanzar los 2500 metros. Si bien otras zonas vitivinícolas del país austral son históricamente más conocidas, los elaboradores de los Valles Calchaquíes ofrecen, además de vinos de calidad, su experiencia como «viticultores cerca de las nubes». Luis Raúl Asmet


Recuperación de la viticultura de montaña asturiana
M.ª del Carmen Martínez Rodríguez. Misión Biológica de Galicia (CSIC)
Nº 118 - Junio 2010

El Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia, centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja en el comportamiento de viñedos situados en zonas de fuerte pendiente, a una altitud superior a los 500 metros, de la montaña asturiana.


Recursos genéticos y viticultura de altura en el Prepirineo de Lleida: el Proyecto Vinyes Trobades
Gerard Batalla y Pau Moragas. Associació Slow Food Terres de Lleida (Balaguer, Lleida)
Nº 117 - Mayo 2010

El carácter hostil, agreste y difícil de ciertos territorios no ha impedido practicar la agricultura y descubrir trazas de su pasado productivo. La viticultura en zonas de montaña, cuyo relieve es una de esas dificultades y que pretende ser viable económica y socialmente, intenta superar esa difícil rentabilidad e impedir un abandono progresivo como espacio productivo agrario. Slow Food Terres de Lleida trabaja en un proyecto pionero.


Posible futuro para la viticultura de montaña y en zonas con pendientes muy pronunciadas. El papel de CERVIM
Gianluca Macchi y Maurizio Sorbini. CERVIM, Aosta, y Universidad de Boloña (Italia)
Nº 117 - Mayo 2010

La viticultura heroica se presenta como una viticultura originaria, especialmente importante por los aspectos culturales que preserva y porque nos recuerda cómo los agricultores han sido capaces de utilizar técnicas especiales para hacer accesibles y productivas zonas complicadas. Éstas se caracterizan por fuertes pendientes, suelos frágiles con tendencia a la erosión, en las que es imposible usar cualquier sistema de mecanización.


Evolución del potencial redox durante el envejecimiento de vinos en sistemas alternativos y en barricas
M. del Álamo Sanza, I. Nevares Domínguez, L.M. Cárcel Cárcel, L. Gallego Álvarez y R. Crespo Merino. Grupo UvaMox. Universidad de Valladolid (Palencia)
Nº 116 - Abril 2010

Las variaciones del potencial redox en el vino reflejan las reacciones de oxidación y reducción que se producen durante el envejecimiento. El grupo de investigación encabezado por María del Álamo presenta los resultados de la evolución del potencial redox durante el envejecimiento del vino en barricas, con astillas y con tablones de roble. El seguimiento de éste y otros parámetros enológicos es útil para conocer las relaciones entre los compuestos y diferenciar el sistema de envejecimiento en el que se ha mantenido el vino. Con este trabajo, ACENOLOGIA concluye el monográfico dedicado al potencial redox en vinos.


Reevaluación de mediciones de potencial redox en el vino
Paul A. Kilmartin. Programa de Ciencia del Vino, Departamento de Química, Universidad de Auckland, Auckland, Nueva Zelanda
Nº 115 - Marzo 2010

La importancia de los procesos de oxidación y reducción en la maduración del vino obliga a realizar medidas de su oxidabilidad. Las mediciones del potencial redox en el vino pueden, en el mejor de los casos, proporcionar amplia información de los niveles de oxígeno disuelto, mientras que las medidas de polifenoles totales son más relevantes para calcular la oxidabilidad del vino.


El potencial de oxidorreducción en enología
Fernando Zamora Marín. Facultad de Enología. URV
Nº 114 - Febrero 2010

El vino no es una solución simple y, por tanto, en él coexisten numerosos pares de oxidorreducción. Ante la dificultad de modelizar matemáticamente el comportamiento de su potencial redox, en este artículo se aclaran algunos conceptos sobre ese potencial redox en enología y la repercusión de la composición del vino en sus niveles.


Principios y utilidad de la medida del potencial redox en los vinos
Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Nadège Khan y Marie Françoise Nonier. Centro de Investigación Demptos, ISM/CESAMO Universidad de Burdeos 1, Talence (Francia)
Nº 114 - Febrero 2010

Los sistemas de medida del potencial redox han evolucionado mucho en los últimos años, con nuevos enfoques analíticos que permiten evaluarlo en diferentes momentos de la elaboración del vino. Aquí se describe el cálculo del potencial normal del vino como una expresión del equilibrio entre las formas reducidas y oxidadas, mediante ejemplos de la medida de la oxidabilidad del vino o su sensibilidad al oxígeno.


Listán negro y forastero negro en Tenerife: ¿variedades o clones?
J. Gutiérrez-Reyes e I. Rodríguez-Torres. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) La Laguna (Santa Cruz de Tenerife)
Nº 113 - Enero 2010

En la población tinerfeña de Tegueste se cultivan las uvas listán negro y forastero negro que, aunque muy parecidas, presentan pequeñas diferencias morfológicas y productivas. Un estudio de caracterización morfológica, morfométrica y molecular de ambas ha determinado los parámetros productivos y de calidad, y ha analizado los mostos, vinos y suelos, para determinar si se trata de dos variedades distintas o de sinonimias.


Variabilidad genética de las variedades de cepas portuguesas: métodos y estrategias para su conservación, evaluación y uso
Antero Martins. Universidade Tecnica de Lisboa (Portugal)
Nº 112 - Diciembre 2009

En Portugal, las tareas de selección y de análisis de la variabilidad intravarietal no se iniciaron hasta el año 1978, lo que conllevó la degeneración productiva de muchas de ellas y la casi desaparición de otras, como la touriga nacional. Haber comenzado tarde, y casi simultáneamente en todo el país, implicó ventajas que permiten hoy día contar con una mejor selección, una amplia cuantificación de la variabilidad intravarietal, con conocimientos de la edad relativa y del pasado, y la prevención de la erosión genética.


Potencial de variedades blancas de vid autóctonas andaluzas para obtener vinos singulares
Belén Puertas, M.ª José Serrano, Emma Cantos y M.ª Jesús Jiménez. IFAPA Centro Rancho de la Merced, Jerez de la Frontera
Nº 111 - Noviembre 2009

Se presentan los resultados de vinificar durante cinco campañas consecutivas cinco variedades blancas autóctonas andaluzas: garrido fino, moscatel de Málaga, palomino fino, vijiriega y zalema. A pesar de ser muy distintas agronómicamente, el estudio revela que todas tienen potencial para vinos de calidad.


La malvasía en España
I. Rodríguez-Torres, M.T. de Andrés, C. Rubio, J. Borrego, F. Cabello, J. Zerolo, G. Muñoz-Organero y J. Ibáñez. ICIA, La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. IMIDRA, Finca El Encín, Alcalá de Henares. Viveros Agrovolcán S.L. Güímar
Nº 110 - Noviembre 2009

Malvasía es un nombre usado para designar diferentes variedades de vid que, desde antiguo, se cultivan en España. En muchos casos corresponde al patrón de variedad aromática, dulce y con sabor amoscatelado, pero en algunas ocasiones no supone más que un nombre que no asegura dichas características.


Prospección, identificación y conservación de la diversidad fitogenética de variedades de Vitis vinifera cultivadas en Cataluña
Lluís Giralt, Anna Puig, Eva Bertran, Oscar Catalina y Carme Domingo. Incavi
Nº 111 - Noviembre 2009

Desde sus inicios, las estaciones enológicas de Vilafranca del Penedès y de Reus han tenido entre sus principales objetivos, conocer y conservar las variedades de viña autóctonas cultivadas en Cataluña. Este interés ha supuesto la realización de diversos trabajos sobre el tema, el establecimiento de colecciones propias, la colaboración con colecciones de referencia y la valoración del potencial enológico de variedades autóctonas.


Etiquetas de vino conectadas al mundo
Redacción
Nº 110 - Octubre 2009

Un teléfono móvil dirigido hacia un código QR ya permite el acceso universal, desde cualquier lugar del mundo, a la información sobre un determinado vino, desde su sello de calidad hasta los resultados de una cata.


Postales japonesas digitales, con el vino de fondo
Pedro Muñoz: Enólogo
Nº 110 - Octubre 2009

El Japón actual, una de las sociedades en las que el individuo hace un uso más extendido de las tecnologías de la información, es un espejo en el que proyectar un futuro construido alrededor del conocimiento: ¿qué lugar ha de tener el vino, que no forma parte de su identidad cultural?


Winebloggers y nuevas dinámicas prescriptoras
Juan Manuel Gonzalvo. yVinos.com
Nº 109 - Septiembre 2009

Conseguir que los vinos de una bodega sean catados y comentados por unos cuantos bloggers, foreros o miembros de alguna red social, es una pequeña inversión... Consumidores satisfechos, tanto por el vino como por la información encontrada en internet, se convierten en nuevos prescriptores con un gran potencial publicitario.


Comunicación virtual del vino
Emilio Márquez. Fundador de Networking Activo
Nº 109 - Septiembre 2009

La inmediatez y la amplia difusión que alcanza la información en internet es una de las características más valoradas por las marcas y empresas. El sector vinícola, así como tantos otros mercados, también está buscando encontrar su lugar dentro de la red y la sociedad de la información.


Generación Y: ¿cómo llegar a los 8,9 millones de consumidores potenciales de vino?
Susana Canals. Wine Intelligence
Nº 108 - Agosto 2009

A menudo, los consumidores de vino jóvenes (menos de 35 años) no están debidamente valorados y son considerados como un público voluble. No obstante, un estudio recientemente publicado por Wine Intelligence sobre los consumidores en el Reino Unido y Estados Unidos muestra que tales actitudes son equivocadas y con poca visión de futuro.


Innovar es evolucionar y la clave es la actitud
Gemma Urgell. Viniesfera
Nº 108 - Agosto 2009

Estamos inmersos en un momento de cambio, marcado no sólo por la crisis económica sino por un nuevo paradigma (o una evolución) que lo abarca todo: la política, la comunicación, la empresa, la sociedad y la cultura. Con la web 2.0 ha cambiado completamente la forma de entender y utilizar internet y la comunicación... ¿y el mundo del vino?


Incidencia del desrapado en la vinificación por maceración carbónica
Valérie Lempereur
Nº 107 - Julio 2009

Esta aportación del Instituto Francés de la Viña y el Vino es una aproximación a la práctica y ventajas tecnológicas del desrapado, a partir de los resultados de un estudio sobre 17 ensayos realizados en Beaujolais, durante diez años, que llevan a plantearse las dificultades por preservar las especificidades del vino beaujolais.


La vinificacion por maceracion carbónica en los vinos de Rioja
Manuel Ruiz Hernández. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias de Fermentación
Nº 106 - Junio 2009

El autor expone de forma práctica los pasos para vinificar tintos por maceración carbónica y comenta algunos de los principales inconvenientes para lograr la calidad requerida. Y nos recuerda que, cuando una cosecha es excelente, la conservación del vino es fácil, independientemente de su elaboración.


Maceración prefermentativa en frío: aspectos tecnológicos en la elaboración de vinos de crianza
Nikolaos Kountoudakis, Roser Canals, Mireia Esteruelas, Francesca Fort, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora
Nº 105 - Mayo 2009

En la elaboración de vinos de crianza, es de vital importancia optimizar la extracción de color y su posterior estabilización mediante diferentes estrategias. De ahí la importancia de la madurez, la comparación de diferentes métodos de medida de dicha madurez y el empleo de la maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica.


Los principios de la maceración carbónica
Claude Flanzy, Alain Samson y Jean-Louis Escudier
Nº 105 - Mayo 2009

Las restricciones técnicas que impone la maceración carbónica pueden quedar compensadas por los beneficios obtenidos: la plasticidad de esta vinificación nos permite obtener una gama de vinos amplia y con una paleta de aromas particulares.


Papel sensorial de las moléculas en el análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino
Juan Cacho. Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Dpto. de Química Analítica. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 104 - Abril de 2009

El conocimiento del aroma del vino ha avanzado espectacularmente en los últimos 20 años, algo que se debe al cambio de estrategia en la investigación y a la democratización de la espectrometría de masas. Aun así, también en el siglo XXI, el horizonte de la enología sigue siendo conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse.


¡Basta ya de vino para la sed! Reflexiones sobre la autonomización cultural del vino
Joël Candau. Laboratorio de Antropología y Sociología «Memoria, Identidad y Conocimiento Social» (LASMIC), Universidad de Nice-Sophia Antipolis, Niza, Francia.
Nº 103 - Marzo de 2009

El estudio de los contextos semánticos asociados al vino y una encuesta sobre sus representaciones llevan al autor a reflexionar y compartir algunas consideraciones antropológicas sobre el estatus del vino en las sociedades contemporáneas.


Diversidad y complejidad de la uva y del vino: qué puede aportar el desciframiento del genoma de la vid
José Miguel Martínez Zapater. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (CSIC, Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja)
Nº 102 - Febrero de 2009

La información genética de la vid se asocia a menudo a una mejoría en la calidad del color, la textura o el sabor de la uva, pero también es necesaria para adaptarse a factores climáticos, como el estrés hídrico, o para predecir el efecto de nuevas condiciones ambientales, como el cambio climático.


Tecnologías para la criogenización y criomaceración
Mercè Raventós. Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia, Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)
Nº 102 - Febrero de 2009

Durante una de las sesiones del congreso «Perspectivas y límites de la investigación enológica» se debatió sobre tecnologías emergentes para la industria alimentaria. Con ello se pretendió dar a conocer algunas de las tecnologías que pueden presentar un interés creciente en los próximos años en la industria del vino.


El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía
Francesc Sosa. Comercial Artesana Sosa S.L.
Nº 101 - Enero de 2009

La gastronomía moderna comienza a tomar buena nota de aquello que los especialistas en aromas, los enólogos o los elaboradores de perfumes ya tienen estandarizado hace tiempo. Iniciativas como la de Francesc Sosa pueden ser vitales en el establecimiento de una sistemática de los sabores, cada vez más imprescindible en la gastronomía de los maridajes y las nuevas tendencias.


El vino y la gastronomía molecular
Hervé This. Equipo INRA de Gastronomía Molecular, UMR 214 INRA/AgroParisTechParís (Francia)
Nº 101 - Enero de 2009

La ciencia no es cocina (la que crea platos) ni la cocina es gastronomía (la que produce conocimiento). En los laboratorios de la gastronomía molecular, donde se estudian las transformaciones culinarias, el vino es un producto muy interesante. Hervé This, creador junto con Nicholas Kurti de esta disciplina en los ochenta, nos explica sus fundamentos y cómo la cocina más innovadora se sirve del vino para inventar.


Maridajes, parejas de hecho y enococina: una nueva teoría del maridaje
Pep Palau. Fòrum Gastronòmic
Nº 100 - Diciembre de 2008

Gastronomía y vino han profundizado en los últimos años en una fructífera relación que se retroalimenta con conceptos como innovación e imaginación por parte de figuras como los sumilleres y los gastrónomos de prestigio.


Acordes de vinos y platos
Josep Roca. El Celler de Can Roca
Nº 99 - Noviembre de 2008

Adentrándose en los juegos de la gastronomía y el vino, Josep Roca nos propone algunos de los conceptos básicos para maridar vinos y platos. Además, profundiza en uno de los maridajes más particulares y valorados: el de las setas y vinos.


Cultura del vino, gastronomía y enoturismo
F. Xavier Medina. Institut Europeu de la Mediterrània (IEMed), Barcelona
Nº 99 - Noviembre de 2008

La necesidad de diversificación del producto turístico y la búsqueda de un posicionamiento estratégico en el mercado, está potenciando el fenómeno protagonizado en los últimos años por el triángulo del vino, la gastronomía y el turismo cultural.


Eficacia de la microfiltración en la elaboración de vinos embotellados
Lucía Polo, Sergi Ferrer, Isabel Pardo. ENOLAB. Departamento de Microbiología y Ecología. Universidad de Valencia.
Nº 98 - Octubre de 2008

La capacidad del proceso de microfiltración para la eliminación de microorganismos potencialmente alteradores del vino, requería una investigación detallada que cuantificase su grado de eficiencia. Es el propósito de este trabajo del ENOLAB.


Lavado de la uva: efectos en la fermentación y en la composición del vino
Agostino Cavazza. Elena Franciosi. IASMA Research Centre. San Michele all’Adige, Trento, Italia
Nº 97 - Septiembre de 2008

El proceso inicial de lavado de la uva aún no es habitual durante la elaboración del vino. Este trabajo estudia el efecto de esa fase en la calidad final del vino, en la evolución y curso de la fermentación y en la viabilidad de unas u otras variedades de levadura.


Mejora de la fermentación alcohólica en condiciones extremas
Jean-Michel Salmon. INRA, Unité Mixte de Recherche 1083, Montpellier, Francia. Anne Ortiz-Julien.Lallemand SAS, Blagnac, Francia
Nº 97 - Septiembre de 2008

Las levaduras se ven sometidas durante la fermentación a fenómenos de estrés debidos a la acumulación de metabolitos en el medio. La investigación sobre fisiología de levaduras ha conseguido obtener productos para mejorar la fermentación y la viabilidad celular en condiciones extremas.


¿Cómo se identifican las bacterias lácticas responsables de la producción de aminas biógenas en vinos?
Lucía Polo, Isabel Pardo, José M.ª Landete y Sergi Ferrer.ENOLAB. Departamento de Microbiología y Ecología. Universidad de Valencia, Burjassot
Nº 96 - Agosto de 2008

Sistemática revisión de las metodologías existentes para la detección de especies de bacterias productoras de aminas biógenas, así como para cuantificar a estos posibles contaminantes del vino y responsables de intoxicaciones.


Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología
Ramón González. Instituto de Fermentaciones Industriales (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Madrid. Daniel Ramón.Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Valencia.
Nº 96 - Agosto de 2008

Las técnicas de ingeniería genética han comenzado a aplicarse sobre la vid y las levaduras vínicas. Aunque el objetivo inicial era la optimización del proceso, van abriéndose paso aplicaciones para incrementar la calidad del producto.


Potenciales vulnerabilidades de la viña en el Priorato frente al cambio global
Robert Savé, Felicidad de Herralde, Mª Mar Alsina, Xavier Aranda, Carmen Biel, Montse Nadal y David R. Smart
Nº 95 - Julio de 2008

Actualmente, la producción vitivinícola se está viendo afectada por diversos factores atribuibles al cambio global, como la introducción de nuevas variedades de cultivo, tanto foráneas como ancestrales. El Priorato es una buena región para su análisis y valoración del nivel de impacto.


El paisaje de la viña. Valor cultural y ambiental
Josep Pintó i Fosalba
Nº 95 - Julio de 2008

Los convenios europeos instan a los diferentes países miembros a definir objetivos de calidad paisajística. En nuestro país, el papel del cultivo tradicional de la viña y las actividades humanas vinculadas, plasman parte los objetivos que la región mediterránea debería marcarse.


Empresas y consumidores, juntos contra el cambio climático
Miguel Torres. Bodegas Miguel Torres
Nº 94 - Junio de 2008

El elemento definitorio de sostenibilidad en una empresa como Bodegas Torres es seguir siendo una empresa de carácter familiar. Desde sus históricos viñedos en Cataluña hasta las nueva explotaciones en Ribera del Duero, La Rioja o Chile, sus responsables están poniendo su empeño en una serie de iniciativas para hacer frente con perspicacia a la crisis climática.


Cambio climático: observaciones, pronósticos e implicaciones generales en viticultura y producción vinícola
Gregory V. Jones
Nº 93 - Mayo de 2008

El cambio climático puede tener consecuencias en cualquier tipo de agricultura. La historia ha demostrado que los lugares donde se cultiva la vid son especialemente propensos a las oscilaciones climáticas. Bajo este escenario, los pronósticos sobre calentamiento indican tanto impactos positivos como perjudiciales.


El futuro de los estudios de enología en el marco del Espacio Europeo de Educación Superior
Fernando Zamora Marín
Nº 92 - Abril de 2008

Tras años de dudas, finalmente la enología dispondrá de un título de grado propio en el Espacio Europeo de Educación Superior. El decano de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili revisa el proceso que ha conducido a este espacio educativo más global.




Los efectos de la reforma de los planes de estudio en la carrera de enología
Rosario García Gómez
Nº 91 - Marzo de 2008

Tras años de estira y afloja parece que, finalmente, la enología dispondrá de un título de grado universitario propio dentro del Espacio Europeo de Educación Superior. En este artículo se repasan algunas de las claves de este nuevo grado.


La vitivinicultura española frente a las iniciativas políticas y la reforma del sector
Alicia Crespo Pazos
Nº 91 - Marzo de 2008

La subdirectora general de Viticultura del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, revisa los objetivos de la nueva regulación del sector del vino. Éstos pretenden mejorar la competitividad y permitir la recuperación y consolidación de mercados alternativos, preservando las mejores tradiciones ligadas a nuestra producción.


Nuevas perspectivas en viticultura derivadas de la reforma del vino
Mariann Fischer Boel
Nº 90 - Febrero de 2008

La comisaria Fischer Boel explica en este artículo la trascendencia de las medidas incluidas en la reforma de la OCM y la flexibilidad que muestra con iniciativas sobre innovación y reestructuración en las bodegas. La reforma se asienta en dos pilares: las ayudas nacionales y el desarrollo rural eficiente.


Reforma de la OCM: crónica de un proyecto destrozado
Pau Roca
Nº 90 - Febrero de 2008

El sector y los profesionales españoles se muestran un tanto decepcionados con la reforma final de la OCM acometida desde Bruselas. Sin embargo, se vislumbran instrumentos que permiten aumentar la competitividad internacional, una de las limitaciones crónicas en nuestro país.


Las ciencias sensoriales y de consumidor y sus aplicaciones en el mundo del vino
Cristina de la Presa Owens
Nº 89 - Enero de 2008

La constante evolución del mercado está obligando a las empresas vitivinícolas a confeccionar estrategias que les permitan diferenciarse de sus competidores y ofrecer al consumidor diana un producto que muestre unos valores añadidos y se convierta en producto de compra.


Análisis del mercado interior del vino en España
Mónica Muñoz Blanco. Mercados del Vino y la Distribución
Nº 88 - Diciembre de 2007

El mercado global y las nuevas tendencias en la comercialización y consumo de vino hacen necesario un abordaje en detalle de las propiedades y evolución del mercado interior del vino, con las distinciones adecuadas de variedades y tendencias asociadas al consumo de vino de calidad.


Las nuevas tendencias del mercado del vino en España
Christophe Marquet
Nº 87 - Noviembre de 2007

El repaso a las últimas grandes tendencias del mercado del vino en España permite definir el perfil del nuevo consumidor en nuestro país, sus valores y criterios de compra. Este es el propósito de esta breve guia con las líneas maestras para la expansión


Cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae con bajo rendimiento en etanol
Ramón González, José María Barcenilla y Laura Tabera
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC

Nº 86 - Octubre de 2007

Desde la variabilidad natural hasta la ingeniería genética, pasando por la selección clásica de cepas, Saccharomyces es el organismo clave que mejor ejemplifica las posibilidades de conseguir levaduras con bajo rendimiento en etanol.


Revisión bibliográfica de las levaduras genéticamente modificadas para reducir el alcohol en vinos
Ricardo Cordero Otero : Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona
Nº 85 - Septiembre de 2007

Una revisión de estudios preliminares llevados a cabo con levaduras metabólicamente modificadas por ingeniería genética nos permite prever un horizonte en que algunas de estas variedades podrían resultar de utilidad en la reducción de alcohol en vinos sin incidir en la calidad final del producto.


Las tecnologías de elaboración de vinos con bajo contenido alcohólico
Michel Moutounet, Magali Bes y Jean-Louis Escudier
Nº 84 - Agosto de 2007

Michel Moutounet y sus colaboradores nos ofrecen una detallada revisión de las tecnologías existentes actualmente para reducir el contenido alcohólico en vinos y hacer frente a los efectos de la sobremaduración de la uva como consecuencia del calentamiento global.


Nuevas perspectivas de la aplicación de los polifenoles como antimicrobianos en enología
Almudena García-Ruiz, Begoña Bartolomé, Adolfo J. Martínez-Rodríguez, Encarnación Pueyo, Pedro J. Martín-Álvarez, M. Victoria Moreno-Arribas
Nº 83 - Julio de 2007

Los trabajos emprendidos en los últimos años han confirmado el papel de la fermentación maloláctica en la vinificación. En esta revisión se detallan los efectos de algunos compuestos fenólicos sobre las bacterias lácticas del vino y su crecimiento, además de su potencial efecto antimicrobiano y protector de la salud.


Fenoles contra patógenos intestinales como Helicobacter pylori
Alfonso V. Carrascosa Santiago
Nº 82 - Junio de 2007

Esta revisión centra el debate sobre el posible efecto bioprotector del vino presente en la dieta y la destacada acción que en el mismo ejercen los polifenoles, frente a enfermedades producidas por microorganismos patógenos intestinales.


Polifenoles del aceite de oliva y homologías con el vino en aspectos de salud
Rafael de la Torre y Mª Isabel Covas
Nº 82 - Junio de 2007

El elevado número de compuestos fenólicos presentes en dos de los alimentos más representativos de la dieta mediterránea, el aceite de oliva y el vino, y sus posibles virtudes cardiosaludables, han hecho que los investigadores se interroguen sobre sus similitudes y mecanismos biológicos de acción.


Polifenoles y volátiles en la caracterización analítica del brandy de Jerez
Dominico A. Guillén Sánchez y Mª Carmen Rodríguez Dodero
Nº 82 - Junio de 2007

La peculiar tipicidad y especificidad del brandy de Jerez deriva de los matices aromáticos y sensoriales proporcionados por numerosos compuestos volátiles. En este trabajo, investigadores de la Universidad de Cádiz proporcionan las bases para su caracterización analítica precisa.


Copigmentación y piranoantocianos. El papel de los flavonoles y los ácidos hidroxicinámicos en el color del vino tinto
Isidro Hermosín Gutiérrez
Nº 81 - Mayo de 2007

Los antocianos monómeros y otros compuestos de naturaleza fenólica juegan un papel determinante en la definición del color del vino tinto y de su evolución durante el envejecimiento, en función de múltiples fenómenos de copigmentación.


Metabolismo de compuestos fenólicos por bacterias lácticas del vino
Héctor Rodríguez, José María Landete, Blanca de las Rivas, José Antonio Curiel, Félix López de Felipe, Carmen Gómez-Cordovés y Rosario Muñoz
Nº 81 - Mayo de 2007

Las interacciones derivadas del crecimiento de bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica y sus productos metabólicos son de gran importancia para la determinación del tipo y la concentración de compuestos fenólicos diferenciadores de aspectos sensoriales del vino.


Factores determinantes de ocratoxina A en vino
Blesa, J., Soriano, J.M., Moltó, J.C. y Mañes, J.
Nº 80 - Abril de 2007

Especialistas de la Universidad de Valencia nos detallan en este artículo los diferentes factores ambientales y procesos vitivinícolas que afectan la producción y evolución del contenido de ocratoxina A en el vino.


Toxicidad debida a ocratoxina y vino
Alberto Bertelli y Massimiliano Migliori
Nº 79 - Marzo de 2007

En un interesante artículo sobre la toxicidad de la ocratoxina A y los diferentes sustratos de ingestión, especialistas italianos nos resumen un trabajo reciente que demuestra cómo los polifenoles y otros componentes del vino modifican, en gran medida, el grado de toxicidad de esta micotoxina.


Alteraciones del vino por micotoxinas y seguridad alimentaria
José Antonio Suárez Lepe: Departamento de Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
Nº 78 - Febrero de 2007

Los alimentos obtenidos por vía fermentativa son susceptibles de presentar concentraciones más o menos significativas de determinadas moléculas, metabolitos microbianos, que pueden afectar a la seguridad alimentaria del consumidor.


Brettanomyces/Dekkera: control y detección en bodegas
Eva Navascués
Nº 78 - Febrero de 2007

Las levaduras pertenecientes al género Brettanomyces/Dekkera ocasionan uno de los problemas más graves en el ámbito de la enología actual. A ellas se debe la génesis en vinos de determinados fenoles volátiles que se traducen, a partir de cierta concentración, en sensaciones olfativas muy negativas, descritas como «olor animal», «cuero mal curado» o «sudor de caballo».


Control APPCC de ocratoxina A en vino
Adolfo J. Martínez-Rodríguez y Alfonso V. Carrascosa Santiago
Nº 78 - Febrero de 2007

El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control significa pasar de un enfoque retrospectivo a otro preventivo con el fin de velar por la seguridad alimentaria. Su éxito y compatibilidad con las normas ISO explican que se haya incluido en la legislación española y que se haya convertido en norma de cumplimiento obligado para todos los alimentos, incluido el vino.


El mercado vitivinícola: un sector clave en la recuperación de envases de vidrio
Javier Puig de la Bellacas. Director General de Ecovidrio
Nº 77 - Enero de 2007

El director general de Ecovidrio nos comenta el papel de la industria vitivinícola en el buen curso de los programas de recuperación de vidrio. Siendo la botella de vidrio un elemento indiferenciado de la imagen del vino, se entiende el compromiso de este mercado con el medio ambiente.


Flexitanque: un ejemplo de adaptación al transporte de vino a granel
Germán Artagaveytia
Nº 76 - Diciembre de 2006

El transporte de vino a granel por todo el mundo tiene, desde hace unos años, una nueva herramienta que, por su versatilidad y eficiencia, ha convencido a muchos productores y distribuidores. Se presenta un análisis sistemático de las ventajas e inconvenientes del flexitanque


Los plásticos en el mundo del vino
Jordi de la Torre
Nº 75 - Noviembre de 2006

Durante el proceso de elaboración de los vinos se utilizan diferentes plásticos que entran en contacto con el mosto y el producto final. Valorar efectos, ventajas y limitaciones de su uso no puede mantenerse al margen de la producción vitivinícola normal.


Envases y embalajes en el sector del vino
Susana Aucejo, Nuria Herranz, Patricia Navarro y Rosa Aguirre
Nº 75 - Noviembre de 2006

El vino debe llegar al consumidor en un estado óptimo de conservación y manteniendo todas sus propiedades sensoriales intactas. Con este objetivo, los envases y embalajes deben desempeñar un papel clave, aunque en ocasiones poco reconocido. Especialistas de ITENE repasan los diferentes niveles y variedades de envases disponibles en el mercado para el sector vitivinícola.


Estudio comparativo del perfil volátil del vino tinto durante su crianza en barricas de roble
Juan Cacho Palomar
Nº 74 - Octubre de 2006

Un estudio analiza la evolución de 70 compuestos en acero inoxidable y en diferentes tipos de roble, durante distintos tiempos de crianza. El resultado han sido 1680 muestras que ponen de manifiesto que la crianza del vino en barrica es muy compleja y que en ella intervienen diversos procesos concurrentes.


Sistemas alternativos al envejecimiento en barrica
María del Álamo Sanza
Nº 74 - Octubre de 2006

Existe actualmente un extenso catálogo de productos para lograr el codiciado «toque a madera» en un vino, pero ¿las características del vino obtenido son las mismas que las del que envejece en barricas de roble?


Tres días en la vida de una tonelería
Ramon Cendoya
Nº 73 - Septiembre de 2006

Ficción y realidad se mezclan en este relato breve, a cargo del director general de una tonelería española.


Los chips de roble como herramienta de vinificación y crianza
Jimmy Béteau. Guillem Roig Josa
Nº 73 - Septiembre de 2006

Excepto en Europa, el uso de chips de roble se ha generalizado en la mayoría de los países productores de vinos, y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades, mediante una investigación científica activa validada en aplicaciones industriales.


Evolución del perfil volátil del vino tinto durante la crianza en barricas de roble
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 72 - Agosto de 2006

El estudio del comportamiento del vino en la barrica, así como el del origen e importancia sensorial de los compuestos que cede a la madera, es imprescindible para poder responder a las muchas cuestiones que los elaboradores se plantean hoy día en relación con la utilización de barricas en la crianza de vinos.


Alternativas a la crianza en barrica
Pedro Muñoz: Mont Marçal Vinícola S.A.
Nº 72 - Agosto de 2006

Factores como el ahorro en mano de obra y la disminución del capital inmovilizado en vinos de largas crianzas, han sido la base del éxito de los sistemas alternativos a la crianza en barrica tradicional. ¿Cuál es su secreto?


Los vinos dulces naturales franceses
Alain Razungles
Nº 71 - Julio de 2006

Los vinos dulces naturales son productos con características bien diferenciadas: requieren una rigurosa selección de los terrenos, cepas específicas para su elaboración, bajos rendimientos y técnicas de vinificación y crianza que le otorgan su particular expresión. Además, sus completos maridajes hacen las delicias de los consumidores más difíciles y son el orgullo de los elaboradores que hacen perdurar la tradición de esta elaboración tan particular.


Vinos dulces sicilianos
Maria Gabriella Barbagallo
Nº 71 - Julio de 2006

Marsala, malvasía de Lipari o moscateles de Siracusa, Noto y Pantelleria se cuentan entre los vinos dulces de Sicilia, con una producción de gran valor histórico, cultural y económico.


Vinos dulces de la Comunidad Valenciana
María Dolores Climent Morató y José Vicente Guillem Ruiz: Departament de Química, Universitat Politècnica de València
Nº 70 - Junio de 2006

El clima y el suelo de la Comunidad Valenciana, según dice una leyenda, conquistaron a la vid y ésta le prometió fidelidad en el lecho del suelo calizo y el entorno azul del Mare Nostrum. La promesa no se rompió y hasta hoy perdura.


Eiswein: la larga espera de la escarcha
Ursula Fradera
Nº 69 - Mayo de 2006

La elaboración del vino de hielo es un proceso extremadamente delicado, que requiere grados considerables de paciencia y nervios de acero. Porque algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recolección de la uva helada.


Vinos dulces naturales del Rosellón
Pierre Torres
Nº 69 - Mayo de 2006

Este tradicional método de elaboración, surgido de condiciones de producción particulares, está presente en cinco DOC de la Cataluña Norte, que representan un 90% de la producción francesa de vinos dulces naturales.


La cata: ¿arte o ciencia?
Jane Masters: Master of Wine
Nº 67 - Marzo de 2006

La cata es una ciencia, pero también un arte, y la herramienta más importante para los elaboradores de buenos vinos, quienes deben tener en cuenta los perfiles de consumidor y los vinos del mercado si quieren lograr el éxito con sus productos.


La percepción de notas aromáticas del vino y el efecto de ciertas moléculas volátiles
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 66 - Febrero de 2006

Los trabajos de investigación que lleva a cabo el autor y su equipo han contribuido de forma importante al actual estado de conocimietno de la composición del vino. En este camino hemos tenido muchos desengaños y sorpresas, sobre todo porque frecuentmente partimos de «verdades» establecidas que se han revelado falsas.


Manejo de la acidez del vino base cava desde el punto de vista organoléptico
Antonio Palacios: Lallemand Península Ibérica, et. al.
Nº 66 - Febrero de 2006

Los ácidos orgánicos del vino potencian su color, riqueza sensorial y estado higiénico. Una falta de acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y estabilidad microbiológica, y da lugar a un aspecto gustativo plano del vino.


Pilotaje sensorial en la elaboración de grandes vinos blancos y tintos
Dominique Delteil: asesor enológico
Nº 66 - Febrero de 2006

Con una amplia experiencia profesional, el autor presenta la metodología seguida para el asesoramiento enológico y los pasos técnicos necesarios que llevan a la elaboración de grandes vinos blancos y tintos.


Aplicación de microsensores de estado sólido a la medida en suelos de cultivo
Cecilia Jiménez: Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM, CSIC), et.al.
Nº 65 - Enero de 2006

En los últimos años, la importancia y el desarrollo de los ISFET, transistores de efecto de campo sensibles a iones para determinar la concentración de iones específicos en soluciones acuosas, ha experimentado un considerable incremento. A ello han contribuido su pequeño tamaño, robustez, bajo coste, el rápido tiempo de respuesta, la baja impedancia de salida y sus posibilidades de integración monolítica con los circuitos electrónicos. Aquí se presentan los ISFET utilizados en este estudio y los resultados obtenidos de la medida de pH, iones calcio, potasio y nitratos en suelos de cultivo.


Viticultura de precisión: una radiografía para el diagnóstico
Juan Jesús Méndez Siverio: Bodegas Viñátigo
Nº 65 - Enero de 2006

El análisis combinado de las medidas básicas, como el clima y el suelo, con las puntuales (velocidad de crecimiento, vigor o producción), correlacionadas con los principales parámetros enológicos, debe servir para «radiografiar» nuestras parcelas: una herramienta imprescindible para el diagnóstico y gestión del cultivo de la vid.


Viticultura de precisión en Raimat (Lleida): experiencias durante el período 2002-2004
Jaume Arnó: Departamento de Ingeniería Agroforestal, Universitat de Lleida, et. al.
Nº 64 - Diciembre de 2005

Un caso práctico en la DO Cosers de Segre nos acerca a la viticultura de precisión de la mano de mapas de cosecha obtenidos en dos parcelas de vid, durante tres vendimias consecutivas, y de una predicción localizada, a partir del muestreo de diversas variables del cultivo y de la utilización de imágenes de satélite.


Aspectos de viticultura de precisión en la práctica de la fertilización razonada
Xavier Sort: Bodegas Miguel Torres | Josep Miquel Ubalde: Bodegas Miguel Torres
Nº 63 - Noviembre de 2005

El uso de criterios racionales de fertilización y la adaptación de la maquinaria de aplicación de fertilizantes para responder a la variabilidad del terreno permiten, actualmente, gestionar la fertilización en la vid de una forma eficaz, optimizada económicamente y adaptada a las situaciones cambiantes del terreno y a las necesidades del cultivo.


Aminoácidos libres y vinificación
M. Giraudo, et. al.: Universidad Nacional de Lanús
Nº 62 - Octubre de 2005

Conociendo los parámetros tecnológicos del proceso, el perfil varietal de la uva y el tipo de levadura, junto con el tratamiento del suelo y las condiciones climáticas, es posible utilizar el contenido de aminoácidos como índice de genuinidad: una huella dactilar del vino producido.


Evaluación de la cantidad de glucósidos en el mosto
Esmeralda Payan: Bodegas Miguel Torres
Nº 62 - Octubre de 2005

La necesidad de producir vinos de calidad para hacer frente a las tendencias del mercado hace que, cada vez más, se desarrollen métodos para cuantificar la calidad aromática de la uva que entra en la bodega.


Transferencia de color de la uva al vino
Mª Luisa González San José: Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos.
Nº 61 - Septiembre de 2005

La importancia de los compuestos fenólicos radica en su directa implicación en las características sensoriales de los vinos y, por tanto, en la calidad de los mismos. Involucrados en las sensaciones visuales, contribuyen al flavor y modulan el retrogusto, la persistencia y el cuerpo de un vino. De todas estas características, su implicación en el color sigue generando nuevos conocimientos, como son nuevos pigmentos, distintas rutas de formación y posibles mecanismos de condensación con otros componentes del vino.


Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez
Jacques Rousseau, Caroline Pozzo di Borgo y Laurent Duret: Departamento de Viñedos y Vinos, Instituto Cooperativo del Vino
Nº 60 - Agosto de 2005

El método de análisis sensorial de las bayas preparadas por el Instituto Cooperativo del Vino en Francia, en el que investigan los autores de este artículo centrado en su aplicación a la uva garnacha, permite al viticultor y al enólogo un mayor seguimiento de la maduración de la uva. Su puesta en práctica es fácil, y completa los indispensables análisis químicos clásicos de control de maduración.


La maceración prefermentativa en frío
María del Carmen Llaudy, et.al.: Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Unidad de Enología
Nº 60 - Agosto de 2005

La maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica es una técnica muy interesante pero poco estudiada. Los autores nos proponen conocer mejor su influencia en la extracción del color y los compuestos fenólicos, en función del nivel de maduración de la uva tinta.


Los vinos espumosos de Nueva Zelanda
Jaume Gramona: director técnico de Gramona
Nº 59 - Julio de 2005

Tras un viaje a las zonas vitivinícolas de Nueva Zelanda, el autor relata para ACENOLOGIA su experiencia. Las principales características de la producción neozelandesa, la diversidad regional y el perfil aromático de sus vinos muestran la influencia creciente de este mercado que, además, cuenta con reputados centros de investigación.


Vinos espumosos y de aguja en Italia
Roberto Zironi e Lara Tat: Departamento de Ciencias de los Alimentos, Università degli Studi de Udine
Nº 59 - Julio de 2005

Durante mucho tiempo, la producción italiana de espumosos, los reconocidos como spumanti, ha sido considerada como un pariente pobre del más noble y renombrado champán francés. En los últimos años se observa una importante revalorización de la «tradición nacional» en este sector, gracias al descubrimiento, en este producto, de aquellos perfumes y aromas característicos de las diversas zonas de producción que tanto atraen al consumidor. Y es que, además de los espumosos, Italia cuenta con una remarcable producción de vinos frisantes o de aguja, que se diferencian de los primeros por la cantidad de anhídrido carbónico que contienen.


Vinos espumosos y la industria de los espumosos en Alemania
Richard Woller
Nº 58 - Junio de 2005

Una de cuatro botellas de espumoso que se descorchan en el mundo se beben en Alemania, país que en 1789 ya creó el vino espumoso de calidad llamado Sekt. Desde entonces han variado los aspectos fiscales, tecnológicos y normativos relacionados con este vino, pero sigue manteniendo su método de elaboración y características organolépticas, así como la estima del consumidor.


El método ancestral
J.P. Valade: Instituto Enológico de Champagne
Nº 58 - Junio de 2005

Son pocos los textos existentes sobre este método, y hay que recordar que se trata de una técnica de producción de espumosos que mantiene un carácter eminentemente empírico. La enología actual no puede explicar todos los fenómenos que participan en esta elaboración o, más exactamente, no los puede controlar. La principal producción, si no única, se encuentra en Francia, y el consumo raramente traspasa las fronteras de ese país.


Influencia del tipo de clarificación del vino de base y de los coadyuvantes de tiraje sobre la calidad de la espuma de los vinos efervescentes
Guillem Vanrell: Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 57 - Mayo de 2005

Cuando se sirve una copa con un vino efervescente se produce un magnífico espectáculo en el que las burbujas son, sin duda, las protagonistas evidentes. Las burbujas son, por propia naturaleza, frágiles, efímeras y sumamente atractivas. Probablemente, por ello han atraído la atención de los investigadores de todos los tiempos.


Origen de las aminas biógenas del vino y métodos de cuantificación
M. Carmen Polo: Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) | M. Victoria Moreno-Arribas: Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
Nº 56 - Abril de 2005

Detectar tanto la presencia como la actividad de los diferentes microorganismos implicados en los procesos fermentativos o contaminantes es la clave para profundizar en el conocimiento de la formación de aminas biógenas. Además, nuevos métodos permiten la determinación de la histamina en menos tiempo y sin gran instrumentación.


Influencia organoléptica de las aminas biógenas producidas durante la fermentación maloláctica del vino
Antonio Palacios: Lallemand Península Ibérica, et. al.
Nº 54 - Febrero de 2005

Elevadas concentraciones de aminas biógenas modifican el equilibrio aromático y gustativo del vino. Una cata experimental detecta y describe estos problemas organolépticos.


Aminas biógenas: presencia en el vino y efectos en el organismo
Richard Woller: grupo de expertos «Nutrición y salud» de la OIV
Nº 54 - Febrero de 2005

En la formación de aminas biógenas se atribuye un importante papel a la fermentación maloláctica: tan sólo una especie de bacterias lácticas permite una fermentación limpia e impecable.


Prevención de la aparición de aminas biógenas en el vino
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 54 - Febrero de 2005

La presencia de bacterias lácticas con las actividades descarboxilásicas correspondientes y la existencia de aminoácidos son los principales factores para la síntesis de las aminas biógenas, juntamente con el efecto que suponen las condiciones ambientales y la relación de éstas con las prácticas enológicas.


Reseña de la vitivinicultura argentina
Cristina Pandolfi: Instituto Nacional de Vitivinicultura | Irma Cuello: Instituto Nacional de Vitivinicultura
Nº 53 - Enero de 2005

La vitivinicultura argentina ha mostrado en los últimos años una transformación que consolida una producción de calidad. Esta mejora ha ido acompañada de la implementación del sistema de indicaciones geográficas y denominación de origen controlada, que permitirá en un futuro próximo la diferenciación de los productos y un incremento en el valor añadido. Historia, zonas vitícolas y crecimiento económico conforman la perspectiva que nos ofrecen las autoras desde el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el organismo que vela por la calidad del vino argentino dentro y fuera de sus fronteras.


Niveles de grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial de la cachina producida en el valle de Ica (Perú)
Alvin Ibarra: Planta Piloto de Alcoholes y Conservas, Universidad Nacional San Luis Gonzaga, Ica, et al.
Nº 53 - Enero de 2005

La cachina es el mosto de uva parcial o totalmente fermentado cuyo consumo se realiza generalmente dentro de los 30 días después de finalizada la fermentación alcohólica. La cachina también es la materia prima para elaborar el pisco, que se obtiene por destilación directa de la misma.


Chile vitivinícola en pocas palabras
Katrina Müller: Facultad de Ciencias Agronómicas. Departamento de Agroindustria y Enología. Universidad de Chile
Nº 52 - Diciembre de 2004

Chile cuenta con inmejorables factores para el éxito. Una geografía natural, entre los Andes y el Pacífico, que le aíslan de plagas; un clima seco en los meses de madurez que ha permitido la buena adaptación del exclusivo carménère a su viticultura, y una preocupación constante por expandir su éxito con consolidadas inversiones en el extranjero. El resultado es un potencial enológico que se ha hecho realidad.


Uruguay, país del tannat
Estela de Frutos: Facultad de Agronomía, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
Nº 51 - Noviembre de 2004

En el concierto de los países vitivinícolas de América del Sur, Uruguay se identifica por la cepa tannat y su vino intenso y potente, hecho a medida para la carne que produce su generosa pradera. Es una viticultura atlántica ubicada entre 30 y 35º de latitud sur. En un territorio de 177 000 km2 de superficie, rodeado de agua. El océano Atlántico, el río de la Plata y el río Uruguay son los límites geográficos naturales del país y determinan la gran exposición marítima del viñedo y el carácter de los vinos; también el de su gente.


Mercado brasileño de uva y vino. Ayer, hoy y perspectivas
Evanilda Teixeira: Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil
Nº 51 - Noviembre de 2004

La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua, como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas, en el estado de Río Grande do Sul, en el siglo XVII. En el estado de Santa Catarina, el cultivo de la vid se inició en el año de 1864; sin embargo, la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe, principal región productora de ese estado, data de 1913, intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul.


Las ciencias sensoriales, un puente de unión entre el enólogo y el consumidor
Cristina de la Presa Owens: Beringer Blass Wine Estates.
Nº 50 - Octubre de 2004

El sector vitivinícola está tejiendo una estructura que conecta estrechamente el marketing, el análisis sensorial y las ciencias de los consumidores. Las nuevas tendencias nos enseñan que hay que saber escuchar... ya que no todos los consumidores quieren productos con las mismas propiedades sensoriales.


Ingeniería sensorial del vino: ¿deseo, realidad o ilegalidad?
Vicente Ferreira González: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 49 - Septiembre de 2004

La aplicación de la ingeniería sensorial a la mejora de los vinos se enfrenta a un conjunto de nuevas claves. Las posibilidades que se abren en este nuevo marco de conocimiento, en el que los vectores químicos de calidad ya están prácticamente descritos, la investigación se centra en hallar modelos predictivos del aroma de los vinos.


De la contemplación a la intervención: el ejemplo de la enología
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 48 - Agosto de 2004

El primer artículo dedicado a PS2004 expone el devenir histórico del vino como motor de la percepción sensorial, un producto que, a través de milenios, ha ido evolucionando y cambiando su composición cuantitativa, siempre por delante de un mercado rendido ante sus atributos y efectos.


Situación del patrimonio varietal de la especie Vitis vinifera L.
Félix Cabello: Jefe de Departamento de Agroalimentación. Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria (IMIA). Comunidad de Madrid.
Nº 47 - Julio de 2004

Resultado de híbridos naturales, híbridos artificiales, mutaciones somáticas... España cuenta, en la actualidad, con 63 Denominaciones de Origen, en las que se cultivan 89 variedades de vid, de las cuales 76 son autóctonas y 13 son foráneas autorizadas. El autor aboga por la conservación y potenciación de las variedades autóctonas.


Resultados y perspectivas de la mejora genética de la resistencia en la vid (Results and Perspectives of Resistance Breeding in Grapes)
Rudolf Eibach y Reinhard Töpfer: Federal Centre for Breeding Research on Cultivated Plants. Institute for Grapevine Breeding Geilweilerhof. Siebeldingen, Alemania.
Nº 46 - Junio de 2004

La modificación genética de la vid tiene el potencial necesario para convertirse en una tecnología decisiva para la mejora de las uvas. No obstante, es necesario llevar a cabo más exámenes e investigaciones para aislar los genes importantes desde el punto de vista agronómico. El desarrollo de herramientas para la transferencia genética puede lograr, en pocos años, este objetivo.


Nuevas variedades de vid adaptadas a la industria vinícola
Isak S. Pretorius: The Australian Wine Research Institute.
Nº 45 - Mayo del 2004

La biotecnología de la vid promete mucho a una industria vinícola que debe hacer frente a las necesidades del mercado. No obstante, como apunta Isak Pretorius, la implementación y comercialización de variedades de vid mejoradas genéticamente deben superar una serie de obstáculos científicos, sociales y comerciales.


Variedades autóctonas (xarel·lo, trepat y picapoll): interés, perspectivas y trabajos de selección
Carme Domingo Gustems: Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)
Nº 45 - Mayo del 2004

La selección clonal y sanitaria de variedades autóctonas es un proyecto que se inició hace más de 20 años en Cataluña, con el objetivo de evitar la progresiva desaparición de los recursos fitogenéticos, conservar la biodiversidad y evidenciar la variabilidad intravarietal.


Manejo integrado de plagas: la aportación de la lucha contra las plagas a la agricultura sostenible. El caso de la viticultura
Vicente S. Marco Mancebón, Ignacio Pérez Moreno: Departamento de Agricultura y Alimentación, Universidad de La Rioja.
Nº 44 - Abril de 2004

Una gestión eficiente en la explotación de los recursos naturales y una adecuada organización social puede satisfacer las necesidades de la población actual sin comprometer a las generaciones futuras. La clave es detener y reconocer los problemas de la agricultura exclusivamente productivista y articular las estrategias precisas para solucionarlos. La viticultura también forma parte de ese futuro.


Producción integrada en viña: el manejo integrado de plagas
Gonçal Barrios Sanromá: Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca. Servicio de Sanidad Vegetal en Tarragona, Generalitat de Catalunya
Nº 43 - Marzo de 2004

Con una planificación correcta, el desarrollo de las técnicas del manejo integrado de plagas y la recuperación de los conocimientos y los métodos de la buena práctica agrícola, la producción integrada pretende ofrecer las mejores condiciones para conseguir la máxima sostenibilidad del proceso productivo y la máxima calidad.


Situación actual de la producción integrada en Cataluña y España
Francesc Miret Benet: Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca (DARP), Generalitat de Catalunya.
Nº 42 - Febrero de 2004

Los inicios de la producción integrada en Europa datan del año 1976, cuando un grupo de cinco entomólogos de la Organización Internacional de Lucha Biológica (OILB) se reunieron en Ovrannaz (Suiza) para establecer las bases de una nueva concepción de la producción agrícola, aprovechando la experiencia adquirida durante 30 años de investigaciones y de aplicación práctica del control integrado de plagas, enfermedades y malas hierbas. Esta nueva concepción de la producción agrícola suponía un cambio de filosofía y actuación, desde la agricultura productivista hacia otro tipo de agricultura más racional y sostenible.


Viticultura sostenible y gestión de residuos vinícolas
Joan Mata: Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Barcelona.
Nº 42 - Febrero del 2004

El 3er Congreso Internacional sobre Viticultura sostenible y gestión de residuos vinícolas, que se celebrará en Barcelona del 24 al 26 de mayo de 2004, tratará sobre los efluentes vinícolas y la gestión medioambiental de la industria vitivinícola.


Producción integrada del vino: ejemplos de prácticas enológicas integradas
Enric Bartra: Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès, INCAVI
Nº 42 - Febrero de 2004

El mercado del vino es cada día más competitivo y la preocupación de los consumidores por el entorno y la salud está aumentando. La gestión ambiental en la producción de un vino comprende dos etapas diferentes: la producción de la uva y la elaboración del vino. Diversos países productores de vino han fijado unas prácticas en viña y vino para racionalizar la producción, dar una imagen de industria limpia y aumentar las ventas.


Control de una línea de expedición de cava
Nexpert
Nº 41 - Enero de 2004

Disminuir el ruido acústico, evitar el desgaste mecánico, regular la velocidad o evitar paros innecesarios son algunas acciones que permiten mejorar el rendimiento de una línea de expedición de cava.


Gestión logística para bodegas vitivinícolas.
Jesús P. Gerique Molina: ACK
Nº 41 - Enero de 2004

El enólogo cuenta con una herramienta informática de gestión, capaz de resolver todo lo relacionado con el cultivo de la uva, su recepción y posterior valoración.


Gestión informática en industrias vitivinícolas
Ricardo Buendía Ortega: Indra
Nº 40 - Diciembre del 2003

Un sistema informático de gestión para el sector vitivinícola debe tener en cuenta la necesidad permanente de desarrollar productos e innovar procesos: facilitar el trabajo diario, controlar la situación de los procesos en todo momento y proporcionar la información adecuada para la toma de decisiones son algunas de las claves para conseguirlo.


Implantación de sistemas de trazabilidad
Antonio Herrando: Bacosoft.
Nº 39 - Noviembre del 2003

El proyecto de implantación de un sistema fiable y con garantías permite obtener la trazabilidad de los vinos de una forma sencilla, aplicando las nuevas tecnologías a las necesidades existentes.


Gestión informática global de la bodega
Carlos Marco: Visual Software / EuroVin.
Nº 39 - Noviembre de 2003

Los enólogos precisan información en tiempo real y permanentemente actualizada, para conocer en cualquier momento tanto el estado de la viña como el de las diferentes ubicaciones del vino en sus diferentes fases.


Perfil sensorial del vino tras la fermentación maloláctica
José Antonio Suárez Lepe: Departamento de Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
Nº 38 - Octubre del 2003

La selección de bacterias lácticas para la inducción de la fermentación maloláctica en bodega es un proceso importante: tras la transformación, contribuirá a conseguir nuevos erfiles aromáticos, mejoras gustativas y modificaciones en el color de un vino.


La levadura, un útil de experimentación: reflexiones de Bernard Dujon
Montserrat Daban: Rubes Editorial | Raimundo Roberts: Observatorio de la Comunicación Científica, Universitat Pompeu Fabra.
Nº 38 - Octubre del 2003

Bernard Dujon, director del Departamento de Estructura y Dinámica de Genomas del Instituto Pasteur de París, reflexiona sobre la importancia de las levaduras para la industria alimentaria y para los procesos de producción de productos de consumo.


Objetivo: Oenococcus oeni
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 37 - Septiembre de 2003

La secuenciación del genoma completo de Oenococcus oeni es un proyecto en el que participan varios laboratorios. Procesar esa información y correlacionarla con las actividades metabólicas y propiedades tecnológicas va a ser importante en un futuro muy próximo.


Nuevo método de PCR (Multiplex RAPD) para diferenciar cepas de Oenococcus oeni
Cristina Reguant, Ramon Carreté y Albert Bordons: Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 36 - Agosto de 2003

Instrumentos para el estudio de la dinámica de poblaciones de las cepas en función de las diferentes condiciones del vino.


Metabolismo de sustratos del mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Isabel Pardo: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 36 - Agosto de 2003

Puesta al día sobre la contribución de las bacterias lácticas a las características finales de un vino.


Economía vitivinícola en el siglo XXI
Miquel Recasens: Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili
Nº 35 - Julio de 2003

Las principales claves económicas del mercado vitivinícola mundial constituyen el epílogo del monográfico que ACENOLOGIA ha dedicado a este tema durante el último trimestre.


El mercado del vino en Aragón
Luis Miguel Albisu: Unidad de Economía Agraria, SIA-DGA | Ana I. Sanjuán: Unidad de Economía Agraria, SIA-DGA
Nº 35 - Julio de 2003

Las características de la producción de vino en Aragón, sus canales comerciales y los rasgos de los consumidores.


Los vinos de D.O. Priorat: exportación y comercialización del vino de tradición en la mundialización
Gemma Andreu Pérez: Universitat Oberta de Catalunya
Nº 33 - Mayo de 2003

El interés creciente para con los vinos españoles con denominación de origen, y en especial la novedad del vino de denominación de origen cualificada Priorat (DOC Priorat), ha hecho que las inversiones, la comercialización, la producción y la exportación, haya aumentado de manera extraordinaria. Así, pues, se expone en este artículo el ejemplo del vino con DO y DOC Priorat, como muestra de la expansión comercial, en el ámbito mundial, de los vinos con esta denominación.


Las resinas de intercambio de uso en enología
Santiago Mínguez: Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI)
Nº 32 - Abril de 2003

A partir de la normativa europea vigente, el autor nos aproxima a algunas prácticas enológicas, como las que pretenden conseguir la estabilización tartárica, la disminución de la acidez volátil en los vinos y la eliminación de metales pesados, e insiste en la necesidad que tiene el enólogo de estar al día de las últimas innovaciones.


Los fenómenos coloidales y el afinado de los vinos
N. Vivas: CESAMO (Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molécules Organiques), Universidad de Burdeos | M. Nedjma: Pascal Biotech | José Manuel Álvarez: AEB Ibérica
Nº 31 - Marzo de 2003

Las manoproteínas resultantes de la autólisis de las levaduras muertas durante el proceso de maduración del vino tienen importantes efectos sobre la calidad del producto final.


Balance y perspectivas de 10 años de microoxigenación
Guillem Roig: AZ3 Oeno, Hernani, Guipúzcoa (España) | Stéphane Yêrle: Oenodev, Maumusson (Francia)
Nº 30 - Febrero de 2003

La microoxigenación nació como una herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de vinos: el oxígeno. Tras una década de estudios, se ha convertido en un instrumento fiable para el equilibrio y dominio de los aportes de oxígeno al vino.


Necesaria adaptación de las prácticas enológicas autorizadas en la Unión Europea
Rafael de Michelena Saval: Ingeniero agrónomo, Valencia.
Nº 30 - Febrero de 2003

En los últimos años, la ciencia y la tecnología han permitido conseguir vinos de mejor calidad, al incorporar nuevos productos, materiales, procedimientos y métodos. Frente a ello, es necesario garantizar la protección del consumidor, al mismo tiempo que se adoptan medidas de reconocimiento mutuo de las prácticas enológicas a escala mundial.


Análisis de la inestabilidad genética de cepas de levaduras para cava
E. Bartra y A. Puig: Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) | D. Carro, B. Piña: Instituto de Biología Molecular de Barcelona (IBMB), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Nº 29 - Enero de 2003

La colaboración entre enólogos y genéticos puede actualmente predecir el comportamiento industrial de una determinada cepa de levadura, y anticiparse a cambios como las paradas fermentativas o la aparición de aromas inesperados.


Robotización de una cava de gran producción: una solución particular
Josep Bujan: Director técnico de Freixenet
Nº 29 - Enero de 2003

La logística es una pieza clave, y a menudo infravalorada, en cualquier proceso de producción. Por ello invertir en la creación y el desarrollo de una tecnología robótica propia significa mucho más que optimizar recursos. Se presenta un ejemplo pionero en el sector de los vinos espumosos.


Características de las variedades destinadas a la elaboración de cava
Montse Nadal Roquet-Jalmar: Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 29 - Enero de 2003

La creciente demanda de vino base para cava en la principal región de elaboración de este vino espumoso define importantes cambios en el sector, que van desde el nivel de maduración tecnológica que se exige en las variedades blancas hasta las técnicas de elaboración de los vinos.


Valoración de la calidad espumante de un cava
M. Gallart-Marimón, E. López-Tamames: Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona | G. Suberbiola, J. Bujan y S. Buxaderas: Grupo Freixenet
Nº 27 - Noviembre de 2002

La espuma es una de las principales cualidades del cava y la primera que observa el consumidor. Esta característica la ha convertido en objeto de numerosos estudios científicos.


Medida en línea de biomasa viable mediante el uso de la espectroscopia de impedancia eléctrica.
Jordi Elvira: Technology Transfer Division Manager, NTE, S.A. | Josep Bujan, Pilar Urpí: Freixenet, S.A. | Ramon Bragós: Universitat Politècnica de Catalunya (UPC).
Nº 27 - Noviembre de 2002

Una técnica desarrollada para ser usada en el espacio, por la Agencia Espacial Europea, puede utilizarse para medir las levaduras viables en el proceso de elaboración del cava.


Aplicaciones del análisis sensorial en la industria vitivinícola.
Cristina de la Presa Owens: Beringer Blass Wine Estates
Nº 26 - Octubre de 2002

A partir de su experiencia en programas de análisis sensorial en una bodega del valle de Napa, la autora describe la denominada investigación sensorial estratégica, un instrumento tanto para el control de calidad como para la identificación de las nuevas tendencias.


Medición no estructurada en la evaluación sensorial del vino.
Ana Garriga-Trillo: Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED) | Clara Zamora: Universidad Católica Argentina (UCA). Laboratorio de Investigaciones Sensoriales (LIS)-CONICET
Nº 25 - Septiembre de 2002

Se presentan los resultados de un amplio estudio en el que se comparan dos escalas, una numérica y otra lineal, para hallar "la mejor" técnica posible de medición sensorial de vinos.


¿Puede el aroma del vino explicarse con una ecuación química?
Vicente Ferreira González: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 24 - Agosto de 2002

El vino es, desde un punto de vista sensorial, una mezcla aromática compleja, cuyos componentes son difícilmente identificables por separado. Un cambio metodológico conceptual puede conseguir grandes avances en la medición de los efectos sensoriales de un compuesto.


La nariz electrónica: una nueva herramienta para analizar el aroma.
Olga Busto: Unidad de Enología del CeRTA. Departamento de Química Analítica y Química Orgánica. Facultad de Enología, Universidad Rovira i Virgili.
Nº 24 - Agosto de 2002

Como si de una nariz humana se tratara, la nariz electrónica procesa la fracción volátil de un alimento de manera global. Ello permite clasificar los distintos alimentos en función de su similitud aromática, aunque sin establecer la composición de un aroma determinado.


¿Cómo puede afectar el clima a la viticultura en Europa? (How may climate change affect viticulture in Europe?)
Hans R. Schultz : Instituto de la Viña y el Vino. Departamento de Enología. Geisenheim, Alemania
Nº 23 - Julio de 2002

A diferencia de la investigación de los ecosistemas naturales terrestres y de algunos cultivos agrícolas, los posibles efectos del cambio climático en las vides han sido poco estudiados.


Elementos de la conducción de la viña que favorecen la protección del terruño y la expresión de sus vinos (Éléments de la conduite du vignoble favorisant la protection du terroir et l'expression de ses vins)
Alain Carbonneau: Instituto Superior de la Viña y el Vino, AGRO Montpellier.
Nº 22 - Junio del 2002

El sistema de conducción interacciona con el terruño y contribuye a su protección. En este artículo se analizan aspectos relativos a gestión de agua y nutrientes minerales, gestión del suelo, control de enfermedades, durabilidad de la viña, paisaje y contexto humano.


Papel actual y perspectivas futuras de la gestión del follaje (Status of grapevine canopy management and future prospects)
J.J. (Kobus) Hunter, Eben Archer: Instituto ARC de la Fruta, la Vid y el Vino. Departamento de Viticultura y Enología, Universidad de Stellenbosch.
Nº 21 - Mayo de 2002

En la estrategia de mejora de calidad del vino y la uva, la gestión del follaje desempeña una función vital, ya que todo aquello que afecta al rendimiento de la vid se refleja en su follaje.


Viticultura de calidad: factores que afectan al contenido de compuestos fenólicos
Fernando Martínez de Toda Fernández: Catedrático de Viticultura, Universidad de La Rioja.
Nº 21 - Mayo de 2002

Para obtener un vino de calidad es preciso partir de una uva de calidad. Entre los aspectos que inciden en ésta, destacan los compuestos polifenólicos. La viticultura de calidad tiene entre sus objetivos influir en su dotación.


Tendencias en el diseño y proyecto de bodegas
Francisco Díaz Yubero: Departamento de Agricultura y Alimentación, Universidad de La Rioja.
Nº 19 - Marzo de 2002

El desarrollo de nuevos proyectos se basa en una combinación de factores estéticos y constructivos, siempre supeditados a las tecnologías que se van a utilizar y a las instalaciones de que se dispone.


La ingeniería enológica en los estudios de enología
Joan Rabadà: Facultad de Enología, Universidad Rovira i Virgili.
Nº 18 - Febrero de 2002

Joan Rabadà, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, reflexiona sobre la configuración actual de los estudios de la licenciatura en enología y sobre cómo la ingeniería enológica debe ser parte importante del conjunto de los conocimientos que debe tener el enólogo.


Uso eficiente del frío en la industria enológica
C. Arroqui, P. Virseda y A. Lopez: Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra
Nº 18 - Febrero del 2002

La principal fuente de energía que se emplea en el sector vinícola es la energía eléctrica, que es también la más cara y, por tanto, la que tiene una mayor incidencia sobre los costos de producción. Además, en los últimos años existe una tendencia al alza del precio de la energía y un previsible aumento del consumo energético por aspectos como la incorporación de climatización a los locales o el tratamiento de los efluentes.


¿Qué estudia la ingeniería enológica?
Redacción
Nº 18 - Febrero de 2002

La licenciatura en Enología incluye la asignatura de tipo troncal ingeniería enológica, que habitualmente está adscrita a un Departamento de Ingeniería Química.


I+D desde la perspectiva académica
Carmelo García Barroso: Catedrático de Química Analítica, Universidad de Cádiz. Presidente de la Asociación de Grupos de Investigación Enológica (GIENOL)
Nº 17 - Enero del 2002

Carmelo García Barroso, presidente de la Asociación de Grupos de Investigación Enológica (GIENOL), aporta su particular punto de vista como representante de este colectivo, y propone una mayor colaboración entre la investigación que se realiza en el ámbito universitario, la empresa y las administraciones públicas.


Financiación pública de la investigación enológica en España
Julián Rivas Gonzalo: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias de la CICyT. Catedrático de Nutrición y Bromatología, Universidad de Salamanca.
Nº 15 - Noviembre del 2001

La situación de la I+D de la industria agroalimentaria en nuestro país no escapa a las dificultades generales del sistema de ciencia y tecnología español.


La investigación vitivinícola en Cataluña: una herramienta de promoción y de valorización del territorio
Santiago Mínguez: Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI)
Nº 15 - Noviembre del 2001

Se analizan las mejoras tecnológicas del sector vitivinícola catalán desde la fundación, hace más de cien años, de la Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès.


Análisis de la variabilidad intravarietal de la vid mediante el empleo de marcadores de alta eficacia
José Miguel Martínez Zapater: Centro Nacional de Biotecnología, CSIC.
Nº 14 - Octubre de 2001

La selección clonal es la única estrategia de mejora de variedades que se aborda en países de larga tradición vitivinícola como España, Francia, Italia o Portugal. El análisis de la variabilidad genética de las principales variedades genera información de interés.


Selección clonal de variedades autóctonas de vid en Castilla y León: comportamiento y caracterización de clones
J. Yuste, J.A. Rubio y S. López-Miranda: Servicio de Investigación y Tecnología Agraria, Valladolid.
Nº 13 - Septiembre del 2001

Conseguir clones certificados de las principales variedades autóctonas de Castilla y León ya es una realidad. Un programa de selección clonal iniciado en 1990 se encuentra en su fase final: la entrega de material de clones certificados para su multiplicación. Los investigadores del proyecto explican el procedimiento práctico seguido y los principales resultados.


Análisis genético de la vid: una asignatura pendiente
José Miguel Martínez Zapater: Centro Nacional de Biotecnología, CSIC | José Antonio Cabezas: Centro Nacional de Biotecnología, CSIC
Nº 12 - Agosto del 2001

Al contrario de lo que ocurre en otros cultivos, en los que la innovación se fundamenta en el desarrollo de nuevas variedades, en viticultura y en enología la innovación se ha basado en la mejora de las técnicas agronómicas y en el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías en el proceso de fermentación.


Importancia de la selección clonal de variedades de vid
G. Muñoz-Organero, I. Rodríguez-Torres y F. Cabello: Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria (IMIA)
Nº 12 - Agosto del 2001

La variabilidad de la especie Vitis vinifera L. procede de la multiplicación sexual que da lugar a plantas muy próximas con una carga genética muy similar pero con ciertas diferencias, de la evolución de cada planta de vid en sus diferentes ecosistemas y de las mutaciones naturales producidas por el paso del tiempo.


Selección clonal y sanitaria de la vid
Ventura Padilla: Centro de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (CIDA).
Nº 12 - Agosto del 2001

Cuando hablamos de la mejora genética de la vid, hemos de referirnos a los siguientes tópicos: hibridación, mutación, selección, y en los últimos años, el concerniente a la ingeniería genética. De todos ellos el más «tradicional» es el relativo a la selección, ya que manteniendo las características genéticas de la planta en relación a la variedad, se consigue encontrar individuos capaces de hacer frente a una determinada circunstancia.


El resveratrol del vino: ¿una molécula anticancerosa?
Norbert Latruffe: Laboratorio de Biología Molecular y Celular. Facultad de Ciencias, Universidad de Borgoña.
Nº 11 - Julio de 2001

Al protegerse de las agresiones exteriores, ¿es posible que la vid nos esté protegiendo frente a ciertos tipos de cáncer? En el origen de esta seductora idea se encuentra la analogía con las célebres conclusiones de la «paradoja francesa», respecto a la protección vascular: los bebedores regulares y moderados de vino están menos sujetos a sufrir un cáncer que los abstemios.


Niveles de resveratrol y piceído en vinos y cavas
Isabel Romero Pérez y Rosa Maria Lamuela Raventós: Departamento de Nutrición y Bromatología, CeRTA. Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona.
Nº 10 - Junio de 2001

Un reciente estudio muestra los niveles medios de resveratrol y piceídos en más de un centenar de vinos y cavas monovarietales.


Polifenoles del vino, protección cardiovascular y biodisponibilidad
Claude Louis Léger: Profesor del Departamento de Nutrición Humana y Aterogénesis, Facultad de Medicina, Universidad de Montpelier I
Nº 9 - Mayo de 2001

Los estudios epidemiológicos llevan generalmente a la conclusión que el consumo moderado de bebidas alcohólicas protege contra las enfermedades cardiovasculares (ECV) en comparación a los sujetos abstemios y a los bebedores en exceso. Los datos actuales permiten avanzar que las diferentes bebidas alcohólicas no son equivalentes entre ellas, y que el vino podría proporcionar una mayor protección específica frente a las ECV.


Metabolismo y significación biológica de los polifenoles del vino
J. Palazón, R.M. Cusidó y C. Morales. Grupo de Biotecnología Vegetal, Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona
Nº 9 - Mayo de 2001

Actualmente, existe un creciente interés por los polifenoles del vino, pues muchos de estos compuestos han demostrado tener importantes acciones biológicas no sólo en las plantas, sino también en el hombre, por lo que cada vez más, los términos vino y salud intentan asociarse. El vino contiene cantidades relativamente altas de polifenoles de estructuras variadas que proceden principalmente de los hollejos y las semillas, pero la mayoría de estos compuestos no son exclusivos del vino, sino que podemos encontrarlos en otros vegetales que también se incluyen en la dieta humana.


Efectos beneficiosos del vino sobre el sistema cardiovascular: nivel de evidencia científica
Ramon Estruch: Servicio de Medicina Interna, Hospital Clínic, Barcelona
Nº 9 - Mayo de 2001

Desde tiempo inmemorial el vino se ha ligado a la alimentación de muchos pueblos, especialmente los del área mediterránea. Asimismo, también desde hace años, la sociedad atribuye, por una parte, efectos beneficiosos al consumo moderado de vino y, por otra, responsabiliza al consumo excesivo de alcohol de un gran número de problemas médicos, sociales y laborales. Se podría hablar, pues, que el dios Baco podría tener, al igual que el dios Jano, dos caras, una cara saludable y feliz, y otra cara triste y aspecto enfermizo. La cara saludable y ligeramente sonrojada la pondría después saborear un buen vaso de vino con la comida, en la que le han explicado los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino sobre el sistema cardiovascular. La cara triste y de aspecto enfermizo se debería a cualquiera de las múltiples enfermedades derivadas de un consumo excesivo de alcohol.


Evolución del cava y champagne según diferentes tipos de taponado
Albert Mas: Facultad de Enología de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili | Joan Puig: Instituto Catalán del Corcho | Nuria Lladó: Centro del Corcho-LGAI
Nº 8 - Abril de 2001

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tipo de taponado sobre la evolución de los vinos espumosos (cava y champagne).


El metabolismo microbiano en el binomio corcho-vino
E. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez: Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Madrid
Nº 7 - Febrero de 2001

El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715), fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho. Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades.


Clasificación de vinos e identificación de defectos con un sistema de sensores de estado sólido
J.P. Santos: Departamento de Física Aplicada III (Electricidad y Electrónica), Facultad de Ciencias Físicas de la Universidad Complutense de Madrid
Nº 6 - Enero de 2001

Se ha diseñado un sistema flexible de propósito general para la clasificación de vinos e identificación de defectos aromáticos, causados principalmente por ácido acético, acetato de etilo, compuestos relacionados con el corcho y compuestos sulfurosos orgánicos. Para ello se han usado sensores comerciales no específicos para los compuestos presentes en los vinos de prueba. Las respuestas de los sensores son muy diferenciadas, lo que permite la clasificación de vinos e identificación de líquidos con gran precisión. El sistema se puede modificar fácilmente para hacerlo portátil.


El análisis del aroma en el control de calidad de los vinos
Jordi Torrens: Jefe de Cromatografía del Laboratorio del Grupo Freixenet
Nº 5 - Diciembre de 2000

La calidad, la innovación, el diseño, la formación de recursos humanos y la imagen de la marca constituyen los factores clave del desarrollo en todas las actividades económicas y, por tanto, también en la producción vinícola. En este contexto, el análisis químico y sensorial tiene cada vez más peso específico. El problema técnico de la calidad, entendida como el cumplimiento de las propiedades intrínsecas y las especificaciones dentro del marco legal, se resolverá mejor cuanto mejor se conozca el vino, sus constituyentes y las transformaciones que tienen lugar en él; la innovación y el diseño de nuevos productos serán casi siempre el resultado de avances científicos basados en el análisis químico y sensorial. Todos estos factores influyen en la imagen de la marca.


Moléculas de importancia sensorial
Juan F. Cacho, V. Ferreira y R. López. Grupo de Cromatografía, Aromas y Enología.Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza
Nº 4 - Noviembre de 2000

El vino es una bebida que se elabora para el disfrute de los sentidos. En consecuencia, todas las operaciones que se llevan a cabo con él, desde las tecnologías de bodega hasta las campañas publicitarias para incrementar su venta inciden en el aspecto sensorial. Un consumidor, tras recorrer con la vista la globalidad de la mercancía expuesta en un comercio, dirigirá de forma subconsciente sus pasos hacia la estantería en la que se encuentra la botella que ha captado la atención de su cerebro. La adquisición posterior de la misma dependerá de otros factores; precio, marca, añada, etc., pero despertar la atención es el primer objetivo que hay que conseguir. Por esta razón los vinos rosados se embotellan en vidrio incoloro, transparente, y al enólogo se le pide que consiga un color bonito y que el vino este transparente y brillante.


Modificación genética de levaduras vínicas
Amparo Querol: Departamento de Biotecnología. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)
Nº 3 - Agosto de 2000

La fermentación del mosto en vino es una reacción microbiológica compleja en la que se produce un desarrollo secuencial de levaduras y bacterias lácticas. Tradicionalmente, el vino se produce por la fermentación natural llevada a cabo por las levaduras. El origen de estas levaduras puede ser la superficie de las uvas o el ambiente de la bodega (maquinaria, fermentadores, etc.). La dinámica de la flora responsable del proceso fermentativo del mosto ha sido objeto de numerosos estudios.


Identificación de cepas de levadura de interés enológico
David Carro y Benjamí Piña : Instituto de Biología Molecular de Barcelona. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Nº 3 - Agosto de 2000

Uno de los avances clave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genéticas y metabólicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enológicas, así como la de desarrollar sistemas analíticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes.


Color y envejecimiento en vinos tintos de Rioja
Montserrat Iñíguez: Estación Enológica de Haro
Nº 2 - Julio de 2000

Entre las características que definen la calidad en general de los vinos, el color constituye un factor determinante. Sensorialmente es el primer atributo observado en la degustación. A través del mismo y en sus aspectos de intensidad y tonalidad, recibimos información de los posibles defectos y virtudes, de su cuerpo, de su edad y de su evolución en el tiempo; contribuyendo todo ello a decidir sobre la aceptación o rechazo de los mismos. Pero el color de los vinos, como el de cualquier otro alimento, es una consecuencia de los factores que concurren en su proceso de elaboración.


Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble
François Davaux y Jean Luc Favarel: Centro Técnico Interprofesional de la Viña y el Vino (ITV Francia)
Nº 1 - Mayo de 2000

La barrica, recipiente excepcional, permite a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y finura. Esta alquimia reposa sobre todo en la calidad inicial del vino, que debe ser alta. La selección de la madera, además de aportar las características aromáticas (madera, especia, floral, empirreumática), permite suavizar los taninos y estabilizar el color mediante la oxidación que provoca. En la actualidad, particularmente por razones económicas, sólo entre el 20 y el 25% de los vinos reconocidos como denominación de origen controlada (alrededor de los 4,8 millones de hL sobre los 59,6 millones de hL de vino producidos en Francia en 1996, son envejecidos en barrica


Perspectivas de la industria alimentaria: bebidas derivadas de la fermentación
Raül Bobet: Director de I+D de Bodegas Miguel Torres
Nº 0 - Marzo de 2000

La producción en volumen (por hectolitros) de vino y productos fermentados de fruta no se ha incrementado en esta última década, aunque el volumen de productos de más calidad y, por tanto, aquellos con más valor añadido ha aumentado considerablemente. De todo ello ha resultado un incremento del volumen económico que actualmente es del orden de los 12000 millones de euros en la Unión Europea. En cuanto a las perspectivas de futuro de la industria vitivinícola habrá que invertir en investigación y específicamente en la utilización de nuevas tecnologías para mejorar la calidad de los vinos y la diferenciación de los productos.

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