La vinificacion por maceracion carbónica en los vinos de Rioja
Manuel Ruiz Hernández. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias de Fermentación
Nº 106 - Junio 2009
El autor expone de forma práctica los pasos para vinificar tintos por maceración carbónica y comenta algunos de los principales inconvenientes para lograr la calidad requerida. Y nos recuerda que, cuando una cosecha es excelente, la conservación del vino es fácil, independientemente de su elaboración.
Maceración prefermentativa en frío: aspectos tecnológicos
en la elaboración de vinos de crianza
Nikolaos Kountoudakis, Roser Canals, Mireia Esteruelas, Francesca Fort, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora
Nº 105 - Mayo 2009
En la elaboración de vinos de crianza, es de vital importancia optimizar la extracción de color y su posterior estabilización mediante diferentes estrategias. De ahí la importancia de la madurez, la comparación de diferentes métodos de medida de dicha madurez y el empleo de la maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica.
Los principios de la maceración carbónica
Claude Flanzy, Alain Samson y Jean-Louis Escudier
Nº 105 - Mayo 2009
Las restricciones técnicas que impone la maceración carbónica pueden quedar compensadas por los beneficios obtenidos: la plasticidad de esta vinificación nos permite obtener una gama de vinos amplia y con una paleta de aromas particulares.
Papel sensorial de las moléculas en el análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino
Juan Cacho. Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón. Dpto. de Química Analítica. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 104 - Abril de 2009
El conocimiento del aroma del vino ha avanzado espectacularmente en los últimos 20 años, algo que se debe al cambio de estrategia en la investigación y a la democratización de la espectrometría de masas. Aun así, también en el siglo XXI, el horizonte de la enología sigue siendo conocer el perfil sensorial de un vino, qué sustancias intervienen en el mismo y cómo puede modificarse.
¡Basta ya de vino para la sed! Reflexiones sobre la autonomización cultural del vino
Joël Candau. Laboratorio de Antropología y Sociología «Memoria, Identidad y Conocimiento Social» (LASMIC), Universidad de Nice-Sophia Antipolis, Niza, Francia.
Nº 103 - Marzo de 2009
El estudio de los contextos semánticos asociados al vino y una encuesta sobre sus representaciones llevan al autor a reflexionar y compartir algunas consideraciones antropológicas sobre el estatus del vino en las sociedades contemporáneas.
Tecnologías para la criogenización y criomaceración
Mercè Raventós. Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia, Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)
Nº 102 - Febrero de 2009
Durante una de las sesiones del congreso «Perspectivas y límites de la investigación enológica» se debatió sobre tecnologías emergentes para la industria alimentaria. Con ello se pretendió dar a conocer algunas de las tecnologías que pueden presentar un interés creciente en los próximos años en la industria del vino.
Diversidad y complejidad de la uva y del vino: qué puede aportar el desciframiento del genoma de la vid
José Miguel Martínez Zapater. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) (CSIC, Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja)
Nº 102 - Febrero de 2009
La información genética de la vid se asocia a menudo a una mejoría en la calidad del color, la textura o el sabor de la uva, pero también es necesaria para adaptarse a factores climáticos, como el estrés hídrico, o para predecir el efecto de nuevas condiciones ambientales, como el cambio climático.
El vino y la gastronomía molecular
Hervé This. Equipo INRA de Gastronomía Molecular, UMR 214 INRA/AgroParisTechParís (Francia)
Nº 101 - Enero de 2009
La ciencia no es cocina (la que crea platos) ni la cocina es gastronomía (la que produce conocimiento). En los laboratorios de la gastronomía molecular, donde se estudian las transformaciones culinarias, el vino es un producto muy interesante. Hervé This, creador junto con Nicholas Kurti de esta disciplina en los ochenta, nos explica sus fundamentos y cómo la cocina más innovadora se sirve del vino para inventar.
El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía
Francesc Sosa. Comercial Artesana Sosa S.L.
Nº 101 - Enero de 2009
La gastronomía moderna comienza a tomar buena nota de aquello que los especialistas en aromas, los enólogos o los elaboradores de perfumes ya tienen estandarizado hace tiempo. Iniciativas como la de Francesc Sosa pueden ser vitales en el establecimiento de una sistemática de los sabores, cada vez más imprescindible en la gastronomía de los maridajes y las nuevas tendencias.
Maridajes, parejas de hecho y enococina: una nueva teoría del maridaje
Pep Palau. Fòrum Gastronòmic
Nº 100 - Diciembre de 2008
Gastronomía y vino han profundizado en los últimos años en una fructífera relación que se retroalimenta con conceptos como innovación e imaginación por parte de figuras como los sumilleres y los gastrónomos de prestigio.
Cultura del vino, gastronomía y enoturismo
F. Xavier Medina. Institut Europeu de la Mediterrània (IEMed), Barcelona
Nº 99 - Noviembre de 2008
La necesidad de diversificación del producto turístico y la búsqueda de un posicionamiento estratégico en el mercado, está potenciando el fenómeno protagonizado en los últimos años por el triángulo del vino, la gastronomía y el turismo cultural.
Acordes de vinos y platos
Josep Roca. El Celler de Can Roca
Nº 99 - Noviembre de 2008
Adentrándose en los juegos de la gastronomía y el vino, Josep Roca nos propone algunos de los conceptos básicos para maridar vinos y platos. Además, profundiza en uno de los maridajes más particulares y valorados: el de las setas y vinos.
Eficacia de la microfiltración en la elaboración de vinos embotellados
Lucía Polo, Sergi Ferrer, Isabel Pardo. ENOLAB. Departamento de Microbiología y Ecología. Universidad de Valencia.
Nº 98 - Octubre de 2008
La capacidad del proceso de microfiltración para la eliminación de microorganismos potencialmente alteradores del vino, requería una investigación detallada que cuantificase su grado de eficiencia. Es el propósito de este trabajo del ENOLAB.
Lavado de la uva: efectos en la fermentación y en la composición del vino
Agostino Cavazza. Elena Franciosi. IASMA Research Centre. San Michele all’Adige, Trento, Italia
Nº 97 - Septiembre de 2008
El proceso inicial de lavado de la uva aún no es habitual durante la elaboración del vino. Este trabajo estudia el efecto de esa fase en la calidad final del vino, en la evolución y curso de la fermentación y en la viabilidad de unas u otras variedades de levadura.
Mejora de la fermentación alcohólica en condiciones extremas
Jean-Michel Salmon. INRA, Unité Mixte de Recherche 1083, Montpellier, Francia. Anne Ortiz-Julien.Lallemand SAS, Blagnac, Francia
Nº 97 - Septiembre de 2008
Las levaduras se ven sometidas durante la fermentación a fenómenos de estrés debidos a la acumulación de metabolitos en el medio. La investigación sobre fisiología de levaduras ha conseguido obtener productos para mejorar la fermentación y la viabilidad celular en condiciones extremas.
¿Cómo se identifican las bacterias lácticas responsables de la producción de aminas biógenas en vinos?
Lucía Polo, Isabel Pardo, José M.ª Landete y Sergi Ferrer.ENOLAB. Departamento de Microbiología y Ecología. Universidad de Valencia, Burjassot
Nº 96 - Agosto de 2008
Sistemática revisión de las metodologías existentes para la detección de especies de bacterias productoras de aminas biógenas, así como para cuantificar a estos posibles contaminantes del vino y responsables de intoxicaciones.
Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología
Ramón González. Instituto de Fermentaciones Industriales (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Madrid. Daniel Ramón.Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Valencia.
Nº 96 - Agosto de 2008
Las técnicas de ingeniería genética han comenzado a aplicarse sobre la vid y las levaduras vínicas. Aunque el objetivo inicial era la optimización del proceso, van abriéndose paso aplicaciones para incrementar la calidad del producto.
El paisaje de la viña. Valor cultural y ambiental
Josep Pintó i Fosalba
Nº 95 - Julio de 2008
Los convenios europeos instan a los diferentes países miembros a definir objetivos de calidad paisajística. En nuestro país, el papel del cultivo tradicional de la viña y las actividades humanas vinculadas, plasman parte los objetivos que la región mediterránea debería marcarse.
Potenciales vulnerabilidades de la viña en el Priorato frente al cambio global
Robert Savé, Felicidad de Herralde, Mª Mar Alsina, Xavier Aranda, Carmen Biel, Montse Nadal y David R. Smart
Nº 95 - Julio de 2008
Actualmente, la producción vitivinícola se está viendo afectada por diversos factores atribuibles al cambio global, como la introducción de nuevas variedades de cultivo, tanto foráneas como ancestrales. El Priorato es una buena región para su análisis y valoración del nivel de impacto.
Empresas y consumidores, juntos contra el cambio climático
Miguel Torres. Bodegas Miguel Torres
Nº 94 - Junio de 2008
El elemento definitorio de sostenibilidad en una empresa como Bodegas Torres es seguir siendo una empresa de carácter familiar. Desde sus históricos viñedos en Cataluña hasta las nueva explotaciones en Ribera del Duero, La Rioja o Chile, sus responsables están poniendo su empeño en una serie de iniciativas para hacer frente con perspicacia a la crisis climática.
Cambio climático: observaciones, pronósticos e implicaciones generales en viticultura y producción vinícola
Gregory V. Jones
Nº 93 - Mayo de 2008
El cambio climático puede tener consecuencias en cualquier tipo de agricultura. La historia ha demostrado que los lugares donde se cultiva la vid son especialemente propensos a las oscilaciones climáticas. Bajo este escenario, los pronósticos sobre calentamiento indican tanto impactos positivos como perjudiciales.
El futuro de los estudios de enología en el marco del Espacio Europeo de Educación Superior
Fernando Zamora Marín
Nº 92 - Abril de 2008
Tras años de dudas, finalmente la enología dispondrá de un título de grado propio en el Espacio Europeo de Educación Superior. El decano de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili revisa el proceso que ha conducido a este espacio educativo más global.
Los efectos de la reforma de los planes de estudio en la carrera de enología
Rosario García Gómez
Nº 91 - Marzo de 2008
Tras años de estira y afloja parece que, finalmente, la enología dispondrá de un título de grado universitario propio dentro del Espacio Europeo de Educación Superior. En este artículo se repasan algunas de las claves de este nuevo grado.
La vitivinicultura española frente a las iniciativas políticas y la reforma del sector
Alicia Crespo Pazos
Nº 91 - Marzo de 2008
La subdirectora general de Viticultura del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, revisa los objetivos de la nueva regulación del sector del vino. Éstos pretenden mejorar la competitividad y permitir la recuperación y consolidación de mercados alternativos, preservando las mejores tradiciones ligadas a nuestra producción.
Nuevas perspectivas en viticultura derivadas de la reforma del vino
Mariann Fischer Boel
Nº 90 - Febrero de 2008
La comisaria Fischer Boel explica en este artículo la trascendencia de las medidas incluidas en la reforma de la OCM y la flexibilidad que muestra con iniciativas sobre innovación y reestructuración en las bodegas. La reforma se asienta en dos pilares: las ayudas nacionales y el desarrollo rural eficiente.
Reforma de la OCM: crónica de un proyecto destrozado
Pau Roca
Nº 90 - Febrero de 2008
El sector y los profesionales españoles se muestran un tanto decepcionados con la reforma final de la OCM acometida desde Bruselas. Sin embargo, se vislumbran instrumentos que permiten aumentar la competitividad internacional, una de las limitaciones crónicas en nuestro país.
Las ciencias sensoriales y de consumidor y sus aplicaciones en el mundo del vino
Cristina de la Presa Owens
Nº 89 - Enero de 2008
La constante evolución del mercado está obligando a las empresas vitivinícolas a confeccionar estrategias que les permitan diferenciarse de sus competidores y ofrecer al consumidor diana un producto que muestre unos valores añadidos y se convierta en producto de compra.
Análisis del mercado interior del vino en España
Mónica Muñoz Blanco. Mercados del Vino y la Distribución
Nº 88 - Diciembre de 2007
El mercado global y las nuevas tendencias en la comercialización y consumo de vino hacen necesario un abordaje en detalle de las propiedades y evolución del mercado interior del vino, con las distinciones adecuadas de variedades y tendencias asociadas al consumo de vino de calidad.
Las nuevas tendencias del mercado del vino en España
Christophe Marquet
Nº 87 - Noviembre de 2007
El repaso a las últimas grandes tendencias del mercado del vino en España permite definir el perfil del nuevo consumidor en nuestro país, sus valores y criterios de compra. Este es el propósito de esta breve guia con las líneas maestras para la expansión
Cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae con bajo rendimiento en etanol
Ramón González, José María Barcenilla y Laura Tabera
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC
Nº 86 - Octubre de 2007
Desde la variabilidad natural hasta la ingeniería genética, pasando por la selección clásica de cepas, Saccharomyces es el organismo clave que mejor ejemplifica las posibilidades de conseguir levaduras con bajo rendimiento en etanol.
Revisión bibliográfica de las levaduras genéticamente modificadas para reducir el alcohol en vinos
Ricardo Cordero Otero : Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona
Nº 85 - Septiembre de 2007
Una revisión de estudios preliminares llevados a cabo con levaduras metabólicamente modificadas por ingeniería genética nos permite prever un horizonte en que algunas de estas variedades podrían resultar de utilidad en la reducción de alcohol en vinos sin incidir en la calidad final del producto.
Las tecnologías de elaboración de vinos con bajo contenido alcohólico
Michel Moutounet, Magali Bes y Jean-Louis Escudier
Nº 84 - Agosto de 2007
Michel Moutounet y sus colaboradores nos ofrecen una detallada revisión de las tecnologías existentes actualmente para reducir el contenido alcohólico en vinos y hacer frente a los efectos de la sobremaduración de la uva como consecuencia del calentamiento global.
Nuevas perspectivas de la aplicación de los polifenoles como antimicrobianos en enología
Almudena García-Ruiz, Begoña Bartolomé, Adolfo J. Martínez-Rodríguez, Encarnación Pueyo, Pedro J. Martín-Álvarez, M. Victoria Moreno-Arribas
Nº 83 - Julio de 2007
Los trabajos emprendidos en los últimos años han confirmado el papel de la fermentación maloláctica en la vinificación. En esta revisión se detallan los efectos de algunos compuestos fenólicos sobre las bacterias lácticas del vino y su crecimiento, además de su potencial efecto antimicrobiano y protector de la salud.
Fenoles contra patógenos intestinales como Helicobacter pylori
Alfonso V. Carrascosa Santiago
Nº 82 - Junio de 2007
Esta revisión centra el debate sobre el posible efecto bioprotector del vino presente en la dieta y la destacada acción que en el mismo ejercen los polifenoles, frente a enfermedades producidas por microorganismos patógenos intestinales.
Polifenoles del aceite de oliva y homologías con el vino en aspectos de salud
Rafael de la Torre y Mª Isabel Covas
Nº 82 - Junio de 2007
El elevado número de compuestos fenólicos presentes en dos de los alimentos más representativos de la dieta mediterránea, el aceite de oliva y el vino, y sus posibles virtudes cardiosaludables, han hecho que los investigadores se interroguen sobre sus similitudes y mecanismos biológicos de acción.
Polifenoles y volátiles en la caracterización analítica del brandy de Jerez
Dominico A. Guillén Sánchez y Mª Carmen Rodríguez Dodero
Nº 82 - Junio de 2007
La peculiar tipicidad y especificidad del brandy de Jerez deriva de los matices aromáticos y sensoriales proporcionados por numerosos compuestos volátiles. En este trabajo, investigadores de la Universidad de Cádiz proporcionan las bases para su caracterización analítica precisa.
Copigmentación y piranoantocianos. El papel de los flavonoles y los ácidos hidroxicinámicos en el color del vino tinto
Isidro Hermosín Gutiérrez
Nº 81 - Mayo de 2007
Los antocianos monómeros y otros compuestos de naturaleza fenólica juegan un papel determinante en la definición del color del vino tinto y de su evolución durante el envejecimiento, en función de múltiples fenómenos de copigmentación.
Metabolismo de compuestos fenólicos por bacterias lácticas del vino
Héctor Rodríguez, José María Landete, Blanca de las Rivas, José Antonio Curiel, Félix López de Felipe, Carmen Gómez-Cordovés y Rosario Muñoz
Nº 81 - Mayo de 2007
Las interacciones derivadas del crecimiento de bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica y sus productos metabólicos son de gran importancia para la determinación del tipo y la concentración de compuestos fenólicos diferenciadores de aspectos sensoriales del vino.
Factores determinantes de ocratoxina A en vino
Blesa, J., Soriano, J.M., Moltó, J.C. y Mañes, J.
Nº 80 - Abril de 2007
Especialistas de la Universidad de Valencia nos detallan en este artículo los diferentes factores ambientales y procesos vitivinícolas que afectan la producción y evolución del contenido de ocratoxina A en el vino.
Toxicidad debida a ocratoxina y vino
Alberto Bertelli y Massimiliano Migliori
Nº 79 - Marzo de 2007
En un interesante artículo sobre la toxicidad de la ocratoxina A y los diferentes sustratos de ingestión, especialistas italianos nos resumen un trabajo reciente que demuestra cómo los polifenoles y otros componentes del vino modifican, en gran medida, el grado de toxicidad de esta micotoxina.
Alteraciones del vino por micotoxinas y seguridad alimentaria
José Antonio Suárez Lepe: Departamento de Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
Nº 78 - Febrero de 2007
Los alimentos obtenidos por vía fermentativa son susceptibles de presentar concentraciones más o menos significativas de determinadas moléculas, metabolitos microbianos, que pueden afectar a la seguridad alimentaria del consumidor.
Brettanomyces/Dekkera: control y detección en bodegas
Eva Navascués
Nº 78 - Febrero de 2007
Las levaduras pertenecientes al género Brettanomyces/Dekkera ocasionan uno de los problemas más graves en el ámbito de la enología actual. A ellas se debe la génesis en vinos de determinados fenoles volátiles que se traducen, a partir de cierta concentración, en sensaciones olfativas muy negativas, descritas como «olor animal», «cuero mal curado» o «sudor de caballo».
Control APPCC de ocratoxina A en vino
Adolfo J. Martínez-Rodríguez y Alfonso V. Carrascosa Santiago
Nº 78 - Febrero de 2007
El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control significa pasar de un enfoque retrospectivo a otro preventivo con el fin de velar por la seguridad alimentaria. Su éxito y compatibilidad con las normas ISO explican que se haya incluido en la legislación española y que se haya convertido en norma de cumplimiento obligado para todos los alimentos, incluido el vino.
El mercado vitivinícola: un sector clave en la recuperación de envases de vidrio
Javier Puig de la Bellacas. Director General de Ecovidrio
Nº 77 - Enero de 2007
El director general de Ecovidrio nos comenta el papel de la industria vitivinícola en el buen curso de los programas de recuperación de vidrio. Siendo la botella de vidrio un elemento indiferenciado de la imagen del vino, se entiende el compromiso de este mercado con el medio ambiente.
Flexitanque: un ejemplo de adaptación al transporte de vino a granel
Germán Artagaveytia
Nº 76 - Diciembre de 2006
El transporte de vino a granel por todo el mundo tiene, desde hace unos años, una nueva herramienta que, por su versatilidad y eficiencia, ha convencido a muchos productores y distribuidores. Se presenta un análisis sistemático de las ventajas e inconvenientes del flexitanque
Los plásticos en el mundo del vino
Jordi de la Torre
Nº 75 - Noviembre de 2006
Durante el proceso de elaboración de los vinos se utilizan diferentes plásticos que entran en contacto con el mosto y el producto final. Valorar efectos, ventajas y limitaciones de su uso no puede mantenerse al margen de la producción vitivinícola normal.
Envases y embalajes en el sector del vino
Susana Aucejo, Nuria Herranz, Patricia Navarro y Rosa Aguirre
Nº 75 - Noviembre de 2006
El vino debe llegar al consumidor en un estado óptimo de conservación y manteniendo todas sus propiedades sensoriales intactas. Con este objetivo, los envases y embalajes deben desempeñar un papel clave, aunque en ocasiones poco reconocido. Especialistas de ITENE repasan los diferentes niveles y variedades de envases disponibles en el mercado para el sector vitivinícola.
Estudio comparativo del perfil volátil del vino tinto durante su crianza en barricas de roble
Juan Cacho Palomar
Nº 74 - Octubre de 2006
Un estudio analiza la evolución de 70 compuestos en acero inoxidable y en diferentes tipos de roble, durante distintos tiempos de crianza. El resultado han sido 1680 muestras que ponen de manifiesto que la crianza del vino en barrica es muy compleja y que en ella intervienen diversos procesos concurrentes.
Sistemas alternativos al envejecimiento en barrica
María del Álamo Sanza
Nº 74 - Octubre de 2006
Existe actualmente un extenso catálogo de productos para lograr el codiciado «toque a madera» en un vino, pero ¿las características del vino obtenido son las mismas que las del que envejece en barricas de roble?
Los chips de roble como herramienta de vinificación y crianza
Jimmy Béteau. Guillem Roig Josa
Nº 73 - Septiembre de 2006
Excepto en Europa, el uso de chips de roble se ha generalizado en la mayoría de los países productores de vinos, y los productores se han especializado en función de sus objetivos y posibilidades, mediante una investigación científica activa validada en aplicaciones industriales.
Tres días en la vida de una tonelería
Ramon Cendoya
Nº 73 - Septiembre de 2006
Ficción y realidad se mezclan en este relato breve, a cargo del director general de una tonelería española.
Alternativas a la crianza en barrica
Pedro Muñoz: Mont Marçal Vinícola S.A.
Nº 72 - Agosto de 2006
Factores como el ahorro en mano de obra y la disminución del capital inmovilizado en vinos de largas crianzas, han sido la base del éxito de los sistemas alternativos a la crianza en barrica tradicional. ¿Cuál es su secreto?
Evolución del perfil volátil del vino tinto durante la crianza en barricas de roble
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 72 - Agosto de 2006
El estudio del comportamiento del vino en la barrica, así como el del origen e importancia sensorial de los compuestos que cede a la madera, es imprescindible para poder responder a las muchas cuestiones que los elaboradores se plantean hoy día en relación con la utilización de barricas en la crianza de vinos.
Los vinos dulces naturales franceses
Alain Razungles
Nº 71 - Julio de 2006
Los vinos dulces naturales son productos con características bien diferenciadas: requieren una rigurosa selección de los terrenos, cepas específicas para su elaboración, bajos rendimientos y técnicas de vinificación y crianza que le otorgan su particular expresión. Además, sus completos maridajes hacen las delicias de los consumidores más difíciles y son el orgullo de los elaboradores que hacen perdurar la tradición de esta elaboración tan particular.
Vinos dulces sicilianos
Maria Gabriella Barbagallo
Nº 71 - Julio de 2006
Marsala, malvasía de Lipari o moscateles de Siracusa, Noto y Pantelleria se cuentan entre los vinos dulces de Sicilia, con una producción de gran valor histórico, cultural y económico.
Vinos dulces de la Comunidad Valenciana
María Dolores Climent Morató y José Vicente Guillem Ruiz:
Departament de Química, Universitat Politècnica de València
Nº 70 - Junio de 2006
El clima y el suelo de la Comunidad Valenciana, según dice una leyenda, conquistaron a la vid y ésta le prometió fidelidad en el lecho del suelo calizo y el entorno azul del Mare Nostrum. La promesa no se rompió y hasta hoy perdura.
Vinos dulces naturales del Rosellón
Pierre Torres
Nº 69 - Mayo de 2006
Este tradicional método de elaboración, surgido de condiciones de producción particulares, está presente en cinco DOC de la Cataluña Norte, que representan un 90% de la producción francesa de vinos dulces naturales.
Eiswein: la larga espera de la escarcha
Ursula Fradera
Nº 69 - Mayo de 2006
La elaboración del vino de hielo es un proceso extremadamente delicado, que requiere grados considerables de paciencia y nervios de acero. Porque algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recolección de la uva helada.
La cata: ¿arte o ciencia?
Jane Masters: Master of Wine
Nº 67 - Marzo de 2006
La cata es una ciencia, pero también un arte, y la herramienta más importante para los elaboradores de buenos vinos, quienes deben tener en cuenta los perfiles de consumidor y los vinos del mercado si quieren lograr el éxito con sus productos.
Manejo de la acidez del vino base cava desde el punto de vista organoléptico
Antonio Palacios: Lallemand Península Ibérica, et. al.
Nº 66 - Febrero de 2006
Los ácidos orgánicos del vino potencian su color, riqueza sensorial y estado higiénico. Una falta de acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y estabilidad microbiológica, y da lugar a un aspecto gustativo plano del vino.
Pilotaje sensorial en la elaboración de grandes vinos blancos y tintos
Dominique Delteil: asesor enológico
Nº 66 - Febrero de 2006
Con una amplia experiencia profesional, el autor presenta la metodología seguida para el asesoramiento enológico y los pasos técnicos necesarios que llevan a la elaboración de grandes vinos blancos y tintos.
La percepción de notas aromáticas del vino y el efecto de ciertas moléculas volátiles
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 66 - Febrero de 2006
Los trabajos de investigación que lleva a cabo el autor y su equipo han contribuido de forma importante al actual estado de conocimietno de la composición del vino. En este camino hemos tenido muchos desengaños y sorpresas, sobre todo porque frecuentmente partimos de «verdades» establecidas que se han revelado falsas.
Aplicación de microsensores de estado sólido a la medida en suelos de cultivo
Cecilia Jiménez: Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB-CNM, CSIC), et.al.
Nº 65 - Enero de 2006
En los últimos años, la importancia y el desarrollo de los ISFET, transistores de efecto de campo sensibles a iones para determinar la concentración de iones específicos en soluciones acuosas, ha experimentado un considerable incremento. A ello han contribuido su pequeño tamaño, robustez, bajo coste, el rápido tiempo de respuesta, la baja impedancia de salida y sus posibilidades de integración monolítica con los circuitos electrónicos. Aquí se presentan los ISFET utilizados en este estudio y los resultados obtenidos de la medida de pH, iones calcio, potasio y nitratos en suelos de cultivo.
Viticultura de precisión: una radiografía para el diagnóstico
Juan Jesús Méndez Siverio: Bodegas Viñátigo
Nº 65 - Enero de 2006
El análisis combinado de las medidas básicas, como el clima y el suelo, con las puntuales (velocidad de crecimiento, vigor o producción), correlacionadas con los principales parámetros enológicos, debe servir para «radiografiar» nuestras parcelas: una herramienta imprescindible para el diagnóstico y gestión del cultivo de la vid.
Viticultura de precisión en Raimat (Lleida): experiencias durante el período 2002-2004
Jaume Arnó: Departamento de Ingeniería Agroforestal, Universitat de Lleida, et. al.
Nº 64 - Diciembre de 2005
Un caso práctico en la DO Cosers de Segre nos acerca a la viticultura de precisión de la mano de mapas de cosecha obtenidos en dos parcelas de vid, durante tres vendimias consecutivas, y de una predicción localizada, a partir del muestreo de diversas variables del cultivo y de la utilización de imágenes de satélite.
Aspectos de viticultura de precisión en la práctica de la fertilización razonada
Xavier Sort: Bodegas Miguel Torres | Josep Miquel Ubalde: Bodegas Miguel Torres
Nº 63 - Noviembre de 2005
El uso de criterios racionales de fertilización y la adaptación de la maquinaria de aplicación de fertilizantes para responder a la variabilidad del terreno permiten, actualmente, gestionar la fertilización en la vid de una forma eficaz, optimizada económicamente y adaptada a las situaciones cambiantes del terreno y a las necesidades del cultivo.
Evaluación de la cantidad de glucósidos en el mosto
Esmeralda Payan: Bodegas Miguel Torres
Nº 62 - Octubre de 2005
La necesidad de producir vinos de calidad para hacer frente a las tendencias del mercado hace que, cada vez más, se desarrollen métodos para cuantificar la calidad aromática de la uva que entra en la bodega.
Aminoácidos libres y vinificación
M. Giraudo, et. al.: Universidad Nacional de Lanús
Nº 62 - Octubre de 2005
Conociendo los parámetros tecnológicos del proceso, el perfil varietal de la uva y el tipo de levadura, junto con el tratamiento del suelo y las condiciones climáticas, es posible utilizar el contenido de aminoácidos como índice de genuinidad: una huella dactilar del vino producido.
Transferencia de color de la uva al vino
Mª Luisa González San José: Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos.
Nº 61 - Septiembre de 2005
La importancia de los compuestos fenólicos radica en su directa implicación en las características sensoriales de los vinos y, por tanto, en la calidad de los mismos. Involucrados en las sensaciones visuales, contribuyen al flavor y modulan el retrogusto, la persistencia y el cuerpo de un vino. De todas estas características, su implicación en el color sigue generando nuevos conocimientos, como son nuevos pigmentos, distintas rutas de formación y posibles mecanismos de condensación con otros componentes del vino.
Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez
Jacques Rousseau, Caroline Pozzo di Borgo y Laurent Duret: Departamento de Viñedos y Vinos, Instituto Cooperativo del Vino
Nº 60 - Agosto de 2005
El método de análisis sensorial de las bayas preparadas por el Instituto Cooperativo del Vino en Francia, en el que investigan los autores de este artículo centrado en su aplicación a la uva garnacha, permite al viticultor y al enólogo un mayor seguimiento de la maduración de la uva. Su puesta en práctica es fácil, y completa los indispensables análisis químicos clásicos de control de maduración.
La maceración prefermentativa en frío
María del Carmen Llaudy, et.al.: Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Unidad de Enología
Nº 60 - Agosto de 2005
La maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica es una técnica muy interesante pero poco estudiada. Los autores nos proponen conocer mejor su influencia en la extracción del color y los compuestos fenólicos, en función del nivel de maduración de la uva tinta.
Los vinos espumosos de Nueva Zelanda
Jaume Gramona: director técnico de Gramona
Nº 59 - Julio de 2005
Tras un viaje a las zonas vitivinícolas de Nueva Zelanda, el autor relata para ACENOLOGIA su experiencia. Las principales características de la producción neozelandesa, la diversidad regional y el perfil aromático de sus vinos muestran la influencia creciente de este mercado que, además, cuenta con reputados centros de investigación.
Vinos espumosos y de aguja en Italia
Roberto Zironi e Lara Tat: Departamento de Ciencias de los Alimentos, Università degli Studi de Udine
Nº 59 - Julio de 2005
Durante mucho tiempo, la producción italiana de espumosos, los reconocidos como spumanti, ha sido considerada como un pariente pobre del más noble y renombrado champán francés. En los últimos años se observa una importante revalorización de la «tradición nacional» en este sector, gracias al descubrimiento, en este producto, de aquellos perfumes y aromas característicos de las diversas zonas de producción que tanto atraen al consumidor. Y es que, además de los espumosos, Italia cuenta con una remarcable producción de vinos frisantes o de aguja, que se diferencian de los primeros por la cantidad de anhídrido carbónico que contienen.
Vinos espumosos y la industria de los espumosos en Alemania
Richard Woller
Nº 58 - Junio de 2005
Una de cuatro botellas de espumoso que se descorchan en el mundo se beben en Alemania, país que en 1789 ya creó el vino espumoso de calidad llamado Sekt. Desde entonces han variado los aspectos fiscales, tecnológicos y normativos relacionados con este vino, pero sigue manteniendo su método de elaboración y características organolépticas, así como la estima del consumidor.
El método ancestral
J.P. Valade: Instituto Enológico de Champagne
Nº 58 - Junio de 2005
Son pocos los textos existentes sobre este método, y hay que recordar que se trata de una técnica de producción de espumosos que mantiene un carácter eminentemente empírico. La enología actual no puede explicar todos los fenómenos que participan en esta elaboración o, más exactamente, no los puede controlar. La principal producción, si no única, se encuentra en Francia, y el consumo raramente traspasa las fronteras de ese país.
Influencia del tipo de clarificación del vino de base y de los coadyuvantes de tiraje sobre la calidad de la espuma de los vinos efervescentes
Guillem Vanrell: Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 57 - Mayo de 2005
Cuando se sirve una copa con un vino efervescente se produce un magnífico espectáculo en el que las burbujas son, sin duda, las protagonistas evidentes. Las burbujas son, por propia naturaleza, frágiles, efímeras y sumamente atractivas. Probablemente, por ello han atraído la atención de los investigadores de todos los tiempos.
Origen de las aminas biógenas del vino y métodos de cuantificación
M. Carmen Polo: Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) | M. Victoria Moreno-Arribas: Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
Nº 56 - Abril de 2005
Detectar tanto la presencia como la actividad de los diferentes microorganismos implicados en los procesos fermentativos o contaminantes es la clave para profundizar en el conocimiento de la formación de aminas biógenas. Además, nuevos métodos permiten la determinación de la histamina en menos tiempo y sin gran instrumentación.
Prevención de la aparición de aminas biógenas en el vino
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 54 - Febrero de 2005
La presencia de bacterias lácticas con las actividades descarboxilásicas correspondientes y la existencia de aminoácidos son los principales factores para la síntesis de las aminas biógenas, juntamente con el efecto que suponen las condiciones ambientales y la relación de éstas con las prácticas enológicas.
Influencia organoléptica de las aminas biógenas producidas durante la fermentación maloláctica del vino
Antonio Palacios: Lallemand Península Ibérica, et. al.
Nº 54 - Febrero de 2005
Elevadas concentraciones de aminas biógenas modifican el equilibrio aromático y gustativo del vino. Una cata experimental detecta y describe estos problemas organolépticos.
Aminas biógenas: presencia en el vino y efectos en el organismo
Richard Woller: grupo de expertos «Nutrición y salud» de la OIV
Nº 54 - Febrero de 2005
En la formación de aminas biógenas se atribuye un importante papel a la fermentación maloláctica: tan sólo una especie de bacterias lácticas permite una fermentación limpia e impecable.
Reseña de la vitivinicultura argentina
Cristina Pandolfi: Instituto Nacional de Vitivinicultura | Irma Cuello: Instituto Nacional de Vitivinicultura
Nº 53 - Enero de 2005
La vitivinicultura argentina ha mostrado en los últimos años una transformación que consolida una producción de calidad. Esta mejora ha ido acompañada de la implementación del sistema de indicaciones geográficas y denominación de origen controlada, que permitirá en un futuro próximo la diferenciación de los productos y un incremento en el valor añadido. Historia, zonas vitícolas y crecimiento económico conforman la perspectiva que nos ofrecen las autoras desde el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el organismo que vela por la calidad del vino argentino dentro y fuera de sus fronteras.
Niveles de grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial de la cachina producida en el valle de Ica (Perú)
Alvin Ibarra: Planta Piloto de Alcoholes y Conservas, Universidad Nacional San Luis Gonzaga, Ica, et al.
Nº 53 - Enero de 2005
La cachina es el mosto de uva parcial o totalmente fermentado cuyo consumo se realiza generalmente dentro de los 30 días después de finalizada la fermentación alcohólica. La cachina también es la materia prima para elaborar el pisco, que se obtiene por destilación directa de la misma.
Chile vitivinícola en pocas palabras
Katrina Müller: Facultad de Ciencias Agronómicas. Departamento de Agroindustria y Enología. Universidad de Chile
Nº 52 - Diciembre de 2004
Chile cuenta con inmejorables factores para el éxito. Una geografía natural, entre los Andes y el Pacífico, que le aíslan de plagas; un clima seco en los meses de madurez que ha permitido la buena adaptación del exclusivo carménère a su viticultura, y una preocupación constante por expandir su éxito con consolidadas inversiones en el extranjero. El resultado es un potencial enológico que se ha hecho realidad.
Uruguay, país del tannat
Estela de Frutos: Facultad de Agronomía, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
Nº 51 - Noviembre de 2004
En el concierto de los países vitivinícolas de América del Sur, Uruguay se identifica por la cepa tannat y su vino intenso y potente, hecho a medida para la carne que produce su generosa pradera. Es una viticultura atlántica ubicada entre 30 y 35º de latitud sur. En un territorio de 177 000 km2 de superficie, rodeado de agua. El océano Atlántico, el río de la Plata y el río Uruguay son los límites geográficos naturales del país y determinan la gran exposición marítima del viñedo y el carácter de los vinos; también el de su gente.
Mercado brasileño de uva y vino. Ayer, hoy y perspectivas
Evanilda Teixeira: Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil
Nº 51 - Noviembre de 2004
La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua, como indican los registros sobre el cultivo de la uva que llevaban a cabo los jesuitas, en el estado de Río Grande do Sul, en el siglo XVII. En el estado de Santa Catarina, el cultivo de la vid se inició en el año de 1864; sin embargo, la introducción de esta actividad en el Valle del Río do Peixe, principal región productora de ese estado, data de 1913, intensificándose a partir de 1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul.
Las ciencias sensoriales, un puente de unión entre el enólogo y el consumidor
Cristina de la Presa Owens: Beringer Blass Wine Estates.
Nº 50 - Octubre de 2004
El sector vitivinícola está tejiendo una estructura que conecta estrechamente el marketing, el análisis sensorial y las ciencias de los consumidores. Las nuevas tendencias nos enseñan que hay que saber escuchar... ya que no todos los consumidores quieren productos con las mismas propiedades sensoriales.
Ingeniería sensorial del vino: ¿deseo, realidad o ilegalidad?
Vicente Ferreira González: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 49 - Septiembre de 2004
La aplicación de la ingeniería sensorial a la mejora de los vinos se enfrenta a un conjunto de nuevas claves. Las posibilidades que se abren en este nuevo marco de conocimiento, en el que los vectores químicos de calidad ya están prácticamente descritos, la investigación se centra en hallar modelos predictivos del aroma de los vinos.
De la contemplación a la intervención: el ejemplo de la enología
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 48 - Agosto de 2004
El primer artículo dedicado a PS2004 expone el devenir histórico del vino como motor de la percepción sensorial, un producto que, a través de milenios, ha ido evolucionando y cambiando su composición cuantitativa, siempre por delante de un mercado rendido ante sus atributos y efectos.
Situación del patrimonio varietal de la especie Vitis vinifera L.
Félix Cabello: Jefe de Departamento de Agroalimentación. Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria (IMIA). Comunidad de Madrid.
Nº 47 - Julio de 2004
Resultado de híbridos naturales, híbridos artificiales, mutaciones somáticas... España cuenta, en la actualidad, con 63 Denominaciones de Origen, en las que se cultivan 89 variedades de vid, de las cuales 76 son autóctonas y 13 son foráneas autorizadas. El autor aboga por la conservación y potenciación de las variedades autóctonas.
Resultados y perspectivas de la mejora genética de la resistencia en la vid (Results and Perspectives of Resistance Breeding in Grapes)
Rudolf Eibach y Reinhard Töpfer: Federal Centre for Breeding Research on Cultivated Plants. Institute for Grapevine Breeding Geilweilerhof. Siebeldingen, Alemania.
Nº 46 - Junio de 2004
La modificación genética de la vid tiene el potencial necesario para convertirse en una tecnología decisiva para la mejora de las uvas. No obstante, es necesario llevar a cabo más exámenes e investigaciones para aislar los genes importantes desde el punto de vista agronómico. El desarrollo de herramientas para la transferencia genética puede lograr, en pocos años, este objetivo.
Nuevas variedades de vid adaptadas a la industria vinícola
Isak S. Pretorius: The Australian Wine Research Institute.
Nº 45 - Mayo del 2004
La biotecnología de la vid promete mucho a una industria vinícola que debe hacer frente a las necesidades del mercado. No obstante, como apunta Isak Pretorius, la implementación y comercialización de variedades de vid mejoradas genéticamente deben superar una serie de obstáculos científicos, sociales y comerciales.
Variedades autóctonas (xarel·lo, trepat y picapoll): interés, perspectivas y trabajos de selección
Carme Domingo Gustems: Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)
Nº 45 - Mayo del 2004
La selección clonal y sanitaria de variedades autóctonas es un proyecto que se inició hace más de 20 años en Cataluña, con el objetivo de evitar la progresiva desaparición de los recursos fitogenéticos, conservar la biodiversidad y evidenciar la variabilidad intravarietal.
Manejo integrado de plagas: la aportación de la lucha contra las plagas a la agricultura sostenible. El caso de la viticultura
Vicente S. Marco Mancebón, Ignacio Pérez Moreno: Departamento de Agricultura y Alimentación, Universidad de La Rioja.
Nº 44 - Abril de 2004
Una gestión eficiente en la explotación de los recursos naturales y una adecuada organización social puede satisfacer las necesidades de la población actual sin comprometer a las generaciones futuras. La clave es detener y reconocer los problemas de la agricultura exclusivamente productivista y articular las estrategias precisas para solucionarlos. La viticultura también forma parte de ese futuro.
Producción integrada en viña: el manejo integrado de plagas
Gonçal Barrios Sanromá: Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca. Servicio de Sanidad Vegetal en Tarragona, Generalitat de Catalunya
Nº 43 - Marzo de 2004
Con una planificación correcta, el desarrollo de las técnicas del manejo integrado de plagas y la recuperación de los conocimientos y los métodos de la buena práctica agrícola, la producción integrada pretende ofrecer las mejores condiciones para conseguir la máxima sostenibilidad del proceso productivo y la máxima calidad.
Producción integrada del vino: ejemplos de prácticas enológicas integradas
Enric Bartra: Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès, INCAVI
Nº 42 - Febrero de 2004
El mercado del vino es cada día más competitivo y la preocupación de los consumidores por el entorno y la salud está aumentando. La gestión ambiental en la producción de un vino comprende dos etapas diferentes: la producción de la uva y la elaboración del vino. Diversos países productores de vino han fijado unas prácticas en viña y vino para racionalizar la producción, dar una imagen de industria limpia y aumentar las ventas.
Situación actual de la producción integrada en Cataluña y España
Francesc Miret Benet: Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca (DARP), Generalitat de Catalunya.
Nº 42 - Febrero de 2004
Los inicios de la producción integrada en Europa datan del año 1976, cuando un grupo de cinco entomólogos de la Organización Internacional de Lucha Biológica (OILB) se reunieron en Ovrannaz (Suiza) para establecer las bases de una nueva concepción de la producción agrícola, aprovechando la experiencia adquirida durante 30 años de investigaciones y de aplicación práctica del control integrado de plagas, enfermedades y malas hierbas. Esta nueva concepción de la producción agrícola suponía un cambio de filosofía y actuación, desde la agricultura productivista hacia otro tipo de agricultura más racional y sostenible.
Viticultura sostenible y gestión de residuos vinícolas
Joan Mata: Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Barcelona.
Nº 42 - Febrero del 2004
El 3er Congreso Internacional sobre Viticultura sostenible y gestión de residuos vinícolas, que se celebrará en Barcelona del 24 al 26 de mayo de 2004, tratará sobre los efluentes vinícolas y la gestión medioambiental de la industria vitivinícola.
Control de una línea de expedición de cava
Nexpert
Nº 41 - Enero de 2004
Disminuir el ruido acústico, evitar el desgaste mecánico, regular la velocidad o evitar paros innecesarios son algunas acciones que permiten mejorar el rendimiento de una línea de expedición de cava.
Gestión logística para bodegas vitivinícolas.
Jesús P. Gerique Molina: ACK
Nº 41 - Enero de 2004
El enólogo cuenta con una herramienta informática de gestión, capaz de resolver todo lo relacionado con el cultivo de la uva, su recepción y posterior valoración.
Gestión informática en industrias vitivinícolas
Ricardo Buendía Ortega: Indra
Nº 40 - Diciembre del 2003
Un sistema informático de gestión para el sector vitivinícola debe tener en cuenta la necesidad permanente de desarrollar productos e innovar procesos: facilitar el trabajo diario, controlar la situación de los procesos en todo momento y proporcionar la información adecuada para la toma de decisiones son algunas de las claves para conseguirlo.
Implantación de sistemas de trazabilidad
Antonio Herrando: Bacosoft.
Nº 39 - Noviembre del 2003
El proyecto de implantación de un sistema fiable y con garantías permite obtener la trazabilidad de los vinos de una forma sencilla, aplicando las nuevas tecnologías a las necesidades existentes.
Gestión informática global de la bodega
Carlos Marco: Visual Software / EuroVin.
Nº 39 - Noviembre de 2003
Los enólogos precisan información en tiempo real y permanentemente actualizada, para conocer en cualquier momento tanto el estado de la viña como el de las diferentes ubicaciones del vino en sus diferentes fases.
La levadura, un útil de experimentación: reflexiones de Bernard Dujon
Montserrat Daban: Rubes Editorial | Raimundo Roberts: Observatorio de la Comunicación Científica, Universitat Pompeu Fabra.
Nº 38 - Octubre del 2003
Bernard Dujon, director del Departamento de Estructura y Dinámica de Genomas del Instituto Pasteur de París, reflexiona sobre la importancia de las levaduras para la industria alimentaria y para los procesos de producción de productos de consumo.
Perfil sensorial del vino tras la fermentación maloláctica
José Antonio Suárez Lepe: Departamento de Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
Nº 38 - Octubre del 2003
La selección de bacterias lácticas para la inducción de la fermentación maloláctica en bodega es un proceso importante: tras la transformación, contribuirá a conseguir nuevos erfiles aromáticos, mejoras gustativas y modificaciones en el color de un vino.
Objetivo: Oenococcus oeni
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 37 - Septiembre de 2003
La secuenciación del genoma completo de Oenococcus oeni es un proyecto en el que participan varios laboratorios. Procesar esa información y correlacionarla con las actividades metabólicas y propiedades tecnológicas va a ser importante en un futuro muy próximo.
Metabolismo de sustratos del mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Isabel Pardo: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 36 - Agosto de 2003
Puesta al día sobre la contribución de las bacterias lácticas a las características finales de un vino.
Nuevo método de PCR (Multiplex RAPD) para diferenciar cepas de Oenococcus oeni
Cristina Reguant, Ramon Carreté y Albert Bordons: Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 36 - Agosto de 2003
Instrumentos para el estudio de la dinámica de poblaciones de las cepas en función de las diferentes condiciones del vino.
Economía vitivinícola en el siglo XXI
Miquel Recasens: Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili
Nº 35 - Julio de 2003
Las principales claves económicas del mercado vitivinícola mundial constituyen el epílogo del monográfico que ACENOLOGIA ha dedicado a este tema durante el último trimestre.
El mercado del vino en Aragón
Luis Miguel Albisu: Unidad de Economía Agraria, SIA-DGA | Ana I. Sanjuán: Unidad de Economía Agraria, SIA-DGA
Nº 35 - Julio de 2003
Las características de la producción de vino en Aragón, sus canales comerciales y los rasgos de los consumidores.
Los vinos de D.O. Priorat: exportación y comercialización del vino de tradición en la mundialización
Gemma Andreu Pérez: Universitat Oberta de Catalunya
Nº 33 - Mayo de 2003
El interés creciente para con los vinos españoles con denominación de origen, y en especial la novedad del vino de denominación de origen cualificada Priorat (DOC Priorat), ha hecho que las inversiones, la comercialización, la producción y la exportación, haya aumentado de manera extraordinaria. Así, pues, se expone en este artículo el ejemplo del vino con DO y DOC Priorat, como muestra de la expansión comercial, en el ámbito mundial, de los vinos con esta denominación.
Las resinas de intercambio de uso en enología
Santiago Mínguez: Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI)
Nº 32 - Abril de 2003
A partir de la normativa europea vigente, el autor nos aproxima a algunas prácticas enológicas, como las que pretenden conseguir la estabilización tartárica, la disminución de la acidez volátil en los vinos y la eliminación de metales pesados, e insiste en la necesidad que tiene el enólogo de estar al día de las últimas innovaciones.
Los fenómenos coloidales y el afinado de los vinos
N. Vivas: CESAMO (Centre d'Etude Structurale et d'Analyse des Molécules Organiques), Universidad de Burdeos | M. Nedjma: Pascal Biotech | José Manuel Álvarez: AEB Ibérica
Nº 31 - Marzo de 2003
Las manoproteínas resultantes de la autólisis de las levaduras muertas durante el proceso de maduración del vino tienen importantes efectos sobre la calidad del producto final.
Necesaria adaptación de las prácticas enológicas autorizadas en la Unión Europea
Rafael de Michelena Saval: Ingeniero agrónomo, Valencia.
Nº 30 - Febrero de 2003
En los últimos años, la ciencia y la tecnología han permitido conseguir vinos de mejor calidad, al incorporar nuevos productos, materiales, procedimientos y métodos. Frente a ello, es necesario garantizar la protección del consumidor, al mismo tiempo que se adoptan medidas de reconocimiento mutuo de las prácticas enológicas a escala mundial.
Balance y perspectivas de 10 años de microoxigenación
Guillem Roig: AZ3 Oeno, Hernani, Guipúzcoa (España) | Stéphane Yêrle: Oenodev, Maumusson (Francia)
Nº 30 - Febrero de 2003
La microoxigenación nació como una herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de vinos: el oxígeno. Tras una década de estudios, se ha convertido en un instrumento fiable para el equilibrio y dominio de los aportes de oxígeno al vino.
Análisis de la inestabilidad genética de cepas de levaduras para cava
E. Bartra y A. Puig: Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) | D. Carro, B. Piña: Instituto de Biología Molecular de Barcelona (IBMB), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Nº 29 - Enero de 2003
La colaboración entre enólogos y genéticos puede actualmente predecir el comportamiento industrial de una determinada cepa de levadura, y anticiparse a cambios como las paradas fermentativas o la aparición de aromas inesperados.
Características de las variedades destinadas a la elaboración de cava
Montse Nadal Roquet-Jalmar: Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 29 - Enero de 2003
La creciente demanda de vino base para cava en la principal región de elaboración de este vino espumoso define importantes cambios en el sector, que van desde el nivel de maduración tecnológica que se exige en las variedades blancas hasta las técnicas de elaboración de los vinos.
Robotización de una cava de gran producción: una solución particular
Josep Bujan: Director técnico de Freixenet
Nº 29 - Enero de 2003
La logística es una pieza clave, y a menudo infravalorada, en cualquier proceso de producción. Por ello invertir en la creación y el desarrollo de una tecnología robótica propia significa mucho más que optimizar recursos. Se presenta un ejemplo pionero en el sector de los vinos espumosos.
Medida en línea de biomasa viable mediante el uso de la espectroscopia de impedancia eléctrica.
Jordi Elvira: Technology Transfer Division Manager, NTE, S.A. | Josep Bujan, Pilar Urpí: Freixenet, S.A. | Ramon Bragós: Universitat Politècnica de Catalunya (UPC).
Nº 27 - Noviembre de 2002
Una técnica desarrollada para ser usada en el espacio, por la Agencia Espacial Europea, puede utilizarse para medir las levaduras viables en el proceso de elaboración del cava.
Valoración de la calidad espumante de un cava
M. Gallart-Marimón, E. López-Tamames: Departamento de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona | G. Suberbiola, J. Bujan y S. Buxaderas: Grupo Freixenet
Nº 27 - Noviembre de 2002
La espuma es una de las principales cualidades del cava y la primera que observa el consumidor. Esta característica la ha convertido en objeto de numerosos estudios científicos.
Aplicaciones del análisis sensorial en la industria vitivinícola.
Cristina de la Presa Owens: Beringer Blass Wine Estates.
Nº 26 - Octubre de 2002
A partir de su experiencia en programas de análisis sensorial en una bodega del valle de Napa, la autora describe la denominada investigación sensorial estratégica, un instrumento tanto para el control de calidad como para la identificación de las nuevas tendencias.
Medición no estructurada en la evaluación sensorial del vino.
Ana Garriga-Trillo: Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED) | Clara Zamora: Universidad Católica Argentina (UCA). Laboratorio de Investigaciones Sensoriales (LIS)-CONICET
Nº 25 - Septiembre de 2002
Se presentan los resultados de un amplio estudio en el que se comparan dos escalas, una numérica y otra lineal, para hallar "la mejor" técnica posible de medición sensorial de vinos.
La nariz electrónica: una nueva herramienta para analizar el aroma.
Olga Busto: Unidad de Enología del CeRTA. Departamento de Química Analítica y Química Orgánica. Facultad de Enología, Universidad Rovira i Virgili.
Nº 24 - Agosto de 2002
Como si de una nariz humana se tratara, la nariz electrónica procesa la fracción volátil de un alimento de manera global. Ello permite clasificar los distintos alimentos en función de su similitud aromática, aunque sin establecer la composición de un aroma determinado.
¿Puede el aroma del vino explicarse con una ecuación química?
Vicente Ferreira González: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 24 - Agosto de 2002
El vino es, desde un punto de vista sensorial, una mezcla aromática compleja, cuyos componentes son difícilmente identificables por separado. Un cambio metodológico conceptual puede conseguir grandes avances en la medición de los efectos sensoriales de un compuesto.
¿Cómo puede afectar el clima a la viticultura en Europa? (How may climate change affect viticulture in Europe?)
Hans R. Schultz : Instituto de la Viña y el Vino. Departamento de Enología. Geisenheim, Alemania
Nº 23 - Julio de 2002
A diferencia de la investigación de los ecosistemas naturales terrestres y de algunos cultivos agrícolas, los posibles efectos del cambio climático en las vides han sido poco estudiados.
Elementos de la conducción de la viña que favorecen la protección del terruño y la expresión de sus vinos (Éléments de la conduite du vignoble favorisant la protection du terroir et l'expression de ses vins)
Alain Carbonneau: Instituto Superior de la Viña y el Vino, AGRO Montpellier.
Nº 22 - Junio del 2002
El sistema de conducción interacciona con el terruño y contribuye a su protección. En este artículo se analizan aspectos relativos a gestión de agua y nutrientes minerales, gestión del suelo, control de enfermedades, durabilidad de la viña, paisaje y contexto humano.
Viticultura de calidad: factores que afectan al contenido de compuestos fenólicos
Fernando Martínez de Toda Fernández: Catedrático de Viticultura, Universidad de La Rioja.
Nº 21 - Mayo de 2002
Para obtener un vino de calidad es preciso partir de una uva de calidad. Entre los aspectos que inciden en ésta, destacan los compuestos polifenólicos. La viticultura de calidad tiene entre sus objetivos influir en su dotación.
Papel actual y perspectivas futuras de la gestión del follaje (Status of grapevine canopy management and future prospects)
J.J. (Kobus) Hunter, Eben Archer: Instituto ARC de la Fruta, la Vid y el Vino. Departamento de Viticultura y Enología, Universidad de Stellenbosch.
Nº 21 - Mayo de 2002
En la estrategia de mejora de calidad del vino y la uva, la gestión del follaje desempeña una función vital, ya que todo aquello que afecta al rendimiento de la vid se refleja en su follaje.
Tendencias en el diseño y proyecto de bodegas
Francisco Díaz Yubero: Departamento de Agricultura y Alimentación, Universidad de La Rioja.
Nº 19 - Marzo de 2002
El desarrollo de nuevos proyectos se basa en una combinación de factores estéticos y constructivos, siempre supeditados a las tecnologías que se van a utilizar y a las instalaciones de que se dispone.
La ingeniería enológica en los estudios de enología
Joan Rabadà: Facultad de Enología, Universidad Rovira i Virgili.
Nº 18 - Febrero de 2002
Joan Rabadà, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, reflexiona sobre la configuración actual de los estudios de la licenciatura en enología y sobre cómo la ingeniería enológica debe ser parte importante del conjunto de los conocimientos que debe tener el enólogo.
Uso eficiente del frío en la industria enológica
C. Arroqui, P. Virseda y A. Lopez: Área de Tecnología de Alimentos, Universidad Pública de Navarra
Nº 18 - Febrero del 2002
La principal fuente de energía que se emplea en el sector vinícola es la energía eléctrica, que es también la más cara y, por tanto, la que tiene una mayor incidencia sobre los costos de producción. Además, en los últimos años existe una tendencia al alza del precio de la energía y un previsible aumento del consumo energético por aspectos como la incorporación de climatización a los locales o el tratamiento de los efluentes.
¿Qué estudia la ingeniería enológica?
Redacción
Nº 18 - Febrero de 2002
La licenciatura en Enología incluye la asignatura de tipo troncal ingeniería enológica, que habitualmente está adscrita a un Departamento de Ingeniería Química.
I+D desde la perspectiva académica
Carmelo García Barroso: Catedrático de Química Analítica, Universidad de Cádiz. Presidente de la Asociación de Grupos de Investigación Enológica (GIENOL)
Nº 17 - Enero del 2002
Carmelo García Barroso, presidente de la Asociación de Grupos de Investigación Enológica (GIENOL), aporta su particular punto de vista como representante de este colectivo, y propone una mayor colaboración entre la investigación que se realiza en el ámbito universitario, la empresa y las administraciones públicas.
Financiación pública de la investigación enológica en España
Julián Rivas Gonzalo: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias de la CICyT. Catedrático de Nutrición y Bromatología, Universidad de Salamanca.
Nº 15 - Noviembre del 2001
La situación de la I+D de la industria agroalimentaria en nuestro país no escapa a las dificultades generales del sistema de ciencia y tecnología español.
La investigación vitivinícola en Cataluña: una herramienta de promoción y de valorización del territorio
Santiago Mínguez: Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI)
Nº 15 - Noviembre del 2001
Se analizan las mejoras tecnológicas del sector vitivinícola catalán desde la fundación, hace más de cien años, de la Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès.
Análisis de la variabilidad intravarietal de la vid mediante el empleo de marcadores de alta eficacia
José Miguel Martínez Zapater: Centro Nacional de Biotecnología, CSIC.
Nº 14 - Octubre de 2001
La selección clonal es la única estrategia de mejora de variedades que se aborda en países de larga tradición vitivinícola como España, Francia, Italia o Portugal. El análisis de la variabilidad genética de las principales variedades genera información de interés.
Selección clonal de variedades autóctonas de vid en Castilla y León: comportamiento y caracterización de clones
J. Yuste, J.A. Rubio y S. López-Miranda: Servicio de Investigación y Tecnología Agraria, Valladolid.
Nº 13 - Septiembre del 2001
Conseguir clones certificados de las principales variedades autóctonas de Castilla y León ya es una realidad. Un programa de selección clonal iniciado en 1990 se encuentra en su fase final: la entrega de material de clones certificados para su multiplicación. Los investigadores del proyecto explican el procedimiento práctico seguido y los principales resultados.
Selección clonal y sanitaria de la vid
Ventura Padilla: Centro de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (CIDA).
Nº 12 - Agosto del 2001
Cuando hablamos de la mejora genética de la vid, hemos de referirnos a los siguientes tópicos: hibridación, mutación, selección, y en los últimos años, el concerniente a la ingeniería genética. De todos ellos el más «tradicional» es el relativo a la selección, ya que manteniendo las características genéticas de la planta en relación a la variedad, se consigue encontrar individuos capaces de hacer frente a una determinada circunstancia.
Importancia de la selección clonal de variedades de vid
G. Muñoz-Organero, I. Rodríguez-Torres y F. Cabello: Instituto Madrileño de Investigación Agraria y Alimentaria (IMIA)
Nº 12 - Agosto del 2001
La variabilidad de la especie Vitis vinifera L. procede de la multiplicación sexual que da lugar a plantas muy próximas con una carga genética muy similar pero con ciertas diferencias, de la evolución de cada planta de vid en sus diferentes ecosistemas y de las mutaciones naturales producidas por el paso del tiempo.
Análisis genético de la vid: una asignatura pendiente
José Miguel Martínez Zapater: Centro Nacional de Biotecnología, CSIC | José Antonio Cabezas: Centro Nacional de Biotecnología, CSIC
Nº 12 - Agosto del 2001
Al contrario de lo que ocurre en otros cultivos, en los que la innovación se fundamenta en el desarrollo de nuevas variedades, en viticultura y en enología la innovación se ha basado en la mejora de las técnicas agronómicas y en el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías en el proceso de fermentación.
El resveratrol del vino: ¿una molécula anticancerosa?
Norbert Latruffe: Laboratorio de Biología Molecular y Celular. Facultad de Ciencias, Universidad de Borgoña.
Nº 11 - Julio de 2001
Al protegerse de las agresiones exteriores, ¿es posible que la vid nos esté protegiendo frente a ciertos tipos de cáncer? En el origen de esta seductora idea se encuentra la analogía con las célebres conclusiones de la «paradoja francesa», respecto a la protección vascular: los bebedores regulares y moderados de vino están menos sujetos a sufrir un cáncer que los abstemios.
Niveles de resveratrol y piceído en vinos y cavas
Isabel Romero Pérez y Rosa Maria Lamuela Raventós: Departamento de Nutrición y Bromatología, CeRTA. Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona.
Nº 10 - Junio de 2001
Un reciente estudio muestra los niveles medios de resveratrol y piceídos en más de un centenar de vinos y cavas monovarietales.
Metabolismo y significación biológica de los polifenoles del vino
J. Palazón, R.M. Cusidó y C. Morales. Grupo de Biotecnología Vegetal, Facultad de Farmacia, Universidad de Barcelona
Nº 9 - Mayo de 2001
Actualmente, existe un creciente interés por los polifenoles del vino, pues muchos de estos compuestos han demostrado tener importantes acciones biológicas no sólo en las plantas, sino también en el hombre, por lo que cada vez más, los términos vino y salud intentan asociarse. El vino contiene cantidades relativamente altas de polifenoles de estructuras variadas que proceden principalmente de los hollejos y las semillas, pero la mayoría de estos compuestos no son exclusivos del vino, sino que podemos encontrarlos en otros vegetales que también se incluyen en la dieta humana.
Polifenoles del vino, protección cardiovascular
y biodisponibilidad
Claude Louis Léger: Profesor del Departamento de Nutrición Humana y Aterogénesis, Facultad de Medicina, Universidad de Montpelier I
Nº 9 - Mayo de 2001
Los estudios epidemiológicos llevan generalmente a la conclusión que el consumo moderado de bebidas alcohólicas protege contra las enfermedades cardiovasculares (ECV) en comparación a los sujetos abstemios y a los bebedores en exceso. Los datos actuales permiten avanzar que las diferentes bebidas alcohólicas no son equivalentes entre ellas, y que el vino podría proporcionar una mayor protección específica frente a las ECV.
Efectos beneficiosos del vino sobre el sistema cardiovascular: nivel de evidencia científica
Ramon Estruch: Servicio de Medicina Interna, Hospital Clínic, Barcelona
Nº 9 - Mayo de 2001
Desde tiempo inmemorial el vino se ha ligado a la alimentación de muchos pueblos, especialmente los del área mediterránea. Asimismo, también desde hace años, la sociedad atribuye, por una parte, efectos beneficiosos al consumo moderado de vino y, por otra, responsabiliza al consumo excesivo de alcohol de un gran número de problemas médicos, sociales y laborales. Se podría hablar, pues, que el dios Baco podría tener, al igual que el dios Jano, dos caras, una cara saludable y feliz, y otra cara triste y aspecto enfermizo. La cara saludable y ligeramente sonrojada la pondría después saborear un buen vaso de vino con la comida, en la que le han explicado los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino sobre el sistema cardiovascular. La cara triste y de aspecto enfermizo se debería a cualquiera de las múltiples enfermedades derivadas de un consumo excesivo de alcohol.
Evolución del cava y champagne según diferentes
tipos de taponado
Albert Mas: Facultad de Enología de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili | Joan Puig: Instituto Catalán del Corcho | Nuria Lladó: Centro del Corcho-LGAI
Nº 8 - Abril de 2001
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tipo de taponado sobre la evolución de los vinos espumosos (cava y champagne).
El metabolismo microbiano en el binomio corcho-vino
E. Navascués, F. Calderón y J.A. Suárez: Laboratorio de Enología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Madrid
Nº 7 - Febrero de 2001
El empleo del corcho como tapón se ha fechado en torno al siglo V, con el hallazgo de ánforas griegas tapadas con corcho. Será en los siglos XVII y XVIII donde adquiera un importante auge como consecuencia del empleo del vidrio para la conservación y crianza del vino. Hasta entonces las botellas se tapaban con cuñas de madera y trapos embebidos en aceite y lacrados o encerados después. La leyenda considera a Dom Perignon (1639-1715), fraile benedictino de la abadía de Hautvillers, como el padre del empleo moderno del corcho. Son los vinos de la Champaña francesa los primeros en utilizar tapones de corcho, procedente de Cataluña, especialmente Girona, lo que hizo que esta región fuese la iniciadora de la industria del corcho en el mundo. En el siglo XIX, la utilización del corcho se generaliza como tapón para botellas de vino y comienzan los primeros estudios químicos y físicos sobre sus propiedades.
Clasificación de vinos e identificación de defectos
con un sistema de sensores de estado sólido
J.P. Santos: Departamento de Física Aplicada III (Electricidad y Electrónica), Facultad de Ciencias Físicas de la Universidad Complutense de Madrid
Nº 6 - Enero de 2001
Se ha diseñado un sistema flexible de propósito general para la clasificación de vinos e identificación de defectos aromáticos, causados principalmente por ácido acético, acetato de etilo, compuestos relacionados con el corcho y compuestos sulfurosos orgánicos. Para ello se han usado sensores comerciales no específicos para los compuestos presentes en los vinos de prueba. Las respuestas de los sensores son muy diferenciadas, lo que permite la clasificación de vinos e identificación de líquidos con gran precisión. El sistema se puede modificar fácilmente para hacerlo portátil.
El análisis del aroma en el control de calidad de los vinos
Jordi Torrens: Jefe de Cromatografía del Laboratorio del Grupo Freixenet
Nº 5 - Diciembre de 2000
La calidad, la innovación, el diseño, la formación de recursos humanos y la imagen de la marca constituyen los factores clave del desarrollo en todas las actividades económicas y, por tanto, también en la producción vinícola. En este contexto, el análisis químico y sensorial tiene cada vez más peso específico. El problema técnico de la calidad, entendida como el cumplimiento de las propiedades intrínsecas y las especificaciones dentro del marco legal, se resolverá mejor cuanto mejor se conozca el vino, sus constituyentes y las transformaciones que tienen lugar en él; la innovación y el diseño de nuevos productos serán casi siempre el resultado de avances científicos basados en el análisis químico y sensorial. Todos estos factores influyen en la imagen de la marca.
Moléculas de importancia sensorial
Juan F. Cacho, V. Ferreira y R. López. Grupo de Cromatografía, Aromas y Enología.Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza
Nº 4 - Noviembre de 2000
El vino es una bebida que se elabora para el disfrute de los sentidos. En consecuencia, todas las operaciones que se llevan a cabo con él, desde las tecnologías de bodega hasta las campañas publicitarias para incrementar su venta inciden en el aspecto sensorial. Un consumidor, tras recorrer con la vista la globalidad de la mercancía expuesta en un comercio, dirigirá de forma subconsciente sus pasos hacia la estantería en la que se encuentra la botella que ha captado la atención de su cerebro. La adquisición posterior de la misma dependerá de otros factores; precio, marca, añada, etc., pero despertar la atención es el primer objetivo que hay que conseguir. Por esta razón los vinos rosados se embotellan en vidrio incoloro, transparente, y al enólogo se le pide que consiga un color bonito y que el vino este transparente y brillante.
Identificación de cepas de levadura de interés enológico
David Carro y Benjamí Piña : Instituto de Biología Molecular de Barcelona. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Nº 3 - Agosto de 2000
Uno de los avances clave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genéticas y metabólicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enológicas, así como la de desarrollar sistemas analíticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes.
Modificación genética de levaduras vínicas
Amparo Querol: Departamento de Biotecnología. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)
Nº 3 - Agosto de 2000
La fermentación del mosto en vino es una reacción microbiológica compleja en la que se produce un desarrollo secuencial de levaduras y bacterias lácticas. Tradicionalmente, el vino se produce por la fermentación natural llevada a cabo por las levaduras. El origen de estas levaduras puede ser la superficie de las uvas o el ambiente de la bodega (maquinaria, fermentadores, etc.). La dinámica de la flora responsable del proceso fermentativo del mosto ha sido objeto de numerosos estudios.
Color y envejecimiento en vinos tintos de Rioja
Montserrat Iñíguez: Estación Enológica de Haro
Nº 2 - Julio de 2000
Entre las características que definen la calidad en general de los vinos, el color constituye un factor determinante. Sensorialmente es el primer atributo observado en la degustación. A través del mismo y en sus aspectos de intensidad y tonalidad, recibimos información de los posibles defectos y virtudes, de su cuerpo, de su edad y de su evolución en el tiempo; contribuyendo todo ello a decidir sobre la aceptación o rechazo de los mismos. Pero el color de los vinos, como el de cualquier otro alimento, es una consecuencia de los factores que concurren en su proceso de elaboración.
Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble
François Davaux y Jean Luc Favarel: Centro Técnico Interprofesional de la Viña y el Vino (ITV Francia)
Nº 1 - Mayo de 2000
La barrica, recipiente excepcional, permite a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y finura. Esta alquimia reposa sobre todo en la calidad inicial del vino, que debe ser alta. La selección de la madera, además de aportar las características aromáticas (madera, especia, floral, empirreumática), permite suavizar los taninos y estabilizar el color mediante la oxidación que provoca. En la actualidad, particularmente por razones económicas, sólo entre el 20 y el 25% de los vinos reconocidos como denominación de origen controlada (alrededor de los 4,8 millones de hL sobre los 59,6 millones de hL de vino producidos en Francia en 1996, son envejecidos en barrica
Perspectivas de la industria alimentaria: bebidas derivadas de la fermentación
Raül Bobet: Director de I+D de Bodegas Miguel Torres
Nº 0 - Marzo de 2000
La producción en volumen (por hectolitros) de vino y productos fermentados de fruta no se ha incrementado en esta última década, aunque el volumen de productos de más calidad y, por tanto, aquellos con más valor añadido ha aumentado considerablemente. De todo ello ha resultado un incremento del volumen económico que actualmente es del orden de los 12000 millones de euros en la Unión Europea. En cuanto a las perspectivas de futuro de la industria vitivinícola habrá que invertir en investigación y específicamente en la utilización de nuevas tecnologías para mejorar la calidad de los vinos y la diferenciación de los productos.
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