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Reflexiones del sector vitivinícola sobre la fermentación maloláctica
Ana Rosa Gutiérrez,2 Pilar Santamaría,1 Isabel López1 y Rosa López1
rosa.lopez@icvv.es
ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino. 1 Gobierno de La Rioja,2Universidad de La Rioja y CSIC. Logroño, La Rioja
ICVV, Logroño

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso generalmente deseable e indispensable en la elaboración de vinos tintos de calidad debido fundamentalmente a la mejora organoléptica que se produce y al aumento de la estabilidad biológica. El control de dicho proceso ha ido cobrando en los últimos años una gran importancia en el sector vitivinícola dado que también, en ocasiones, se pueden producir desviaciones y pérdidas de calidad importantes.

La elevada producción científica y las numerosas jornadas nacionales e internacionales que con carácter monográfico se desarrollan sobre las bacterias lácticas y la FML ponen de manifiesto la importancia de este proceso y los esfuerzos que se vienen realizando para conseguir mayores y mejores conocimientos sobre el tema. En este contexto, se ha considerado interesante conocer la opinión del sector vitivinícola en relación a la FML, sus preocupaciones e inquietudes, la problemática que detectan y qué demandan de la investigación vitivinícola. Para ello se ha consultado a siete enólogos que llevan a cabo su labor en distintos tipos de bodegas (cooperativas, bodegas de crianza, bodegas que elaboran «vinos de autor» y bodegas pequeñas) de las tres subzonas de la DOCa Rioja y de otras denominaciones de origen. También se ha contado con la reflexión de tres empresas fabricantes y distribuidoras de bacterias lácticas (Agrovin, Chr. Hansen y Lallemand) y de un laboratorio de asesoría y control enológico (Laboratorios Excell Ibérica), que llevan a cabo su actividad tanto a escala nacional como internacional.

Las respuestas recogidas se han unificado y se han agrupado en tres apartados:

  • Importancia y control de la FML en el sector.
  • Dificultades detectadas en el desarrollo de la FML.
  • I+D+i sobre FML.

 

Importancia y control de la FML en el sector

Todos los enólogos encuestados, independientemente del tipo de bodega en la que trabajan, fomentan la realización de la FML y llevan a cabo un control exhaustivo de la misma. Todos ellos evalúan de forma similar los efectos positivos de la FML: estabilidad, mejora organoléptica y pérdida de acidez. Se destaca la mejora que se produce en la estabilidad de los vinos, principalmente en los jóvenes que salen rápidamente al mercado y también, la mejora organoléptica como una de las consecuencias más importantes de la FML, valorándose el incremento de la redondez, complejidad y sensaciones en boca. En lo que se refiere a la disminución de la acidez, en ocasiones se considera excesiva, debiéndose de plantear en estos casos no realizar la FML.

A pesar de la mejora cualitativa que se produce por efecto de la FML, todos los técnicos muestran su preocupación por la pérdida de color y de aromas y por el aumento de acidez volátil y de aminas biógenas que en ciertos casos acompaña a la FML. Algunos enólogos llegan incluso a señalar una disminución en la calidad organoléptica debida a reducciones, y la obtención de vinos sosos al paladar. Debido a ello, y según indican las empresas distribuidoras de bacterias lácticas, el interés de los técnicos por este proceso ha aumentado considerablemente en los últimos años. Demandan más conocimiento, debido a su preocupación para mejorar la calidad higiénica y sensorial. Se incrementa progresivamente el interés por los cultivos malolácticos seleccionados, con el fin de elaborar un producto libre de aminas biógenas y de calidad constante en años sucesivos, requiriendo además fermentaciones rápidas. En este sentido, la empresa Lallemand ha creado una Escuela de FML con gran acogida en el sector.

En cuanto al seguimiento de la FML en las bodegas, este se lleva a cabo mediante técnicas analíticas que permiten una evaluación cuantitativa de los ácidos málico y láctico (tests enzimáticos, autoanalizadores enzimáticos y autoanalizadores por infrarrojos), lo que implica gran precisión en el control del proceso. Sin embargo, el control microbiológico de la FML es poco frecuente. Existe todavía reticencia a utilizar bacterias comerciales para dirigir y controlar el proceso, dejando en manos de la microbiota espontánea el resultado final de la FML. Algunos enólogos las han probado y no les convence su eficacia, manifestando además que son muy caras. En este sentido, las empresas comercializadoras de bacterias lácticas explican que en ocasiones los cultivos comerciales de estos microorganismos no se emplean en el momento adecuado, es decir sólo se siembran cuando el proceso presenta problemas o cuando las condiciones del vino son muy desfavorables para las bacterias lácticas, lo que da lugar a que a veces no cumplan con las expectativas requeridas y no lleven a cabo la FML.

A pesar de ello, los técnicos de las empresas consultadas comentan que la venta de cultivos comerciales de bacterias lácticas está experimentando un crecimiento positivo, y que se suelen respetar las dosis y recomendaciones de las casas comerciales. Además, la posibilidad de adelantar la salida al mercado de los vinos del año hace que se esté recurriendo en mayor medida a la siembra de bacterias lácticas.

Los cultivos bacterianos están evolucionando desde los desecados, que en la actualidad son los más utilizados, hacia otros tipos, de fácil manejo, de rapidez de respuesta y más económicos. Las empresas están realizando un gran esfuerzo en este sentido, ya que a modo de ejemplo Hansen comercializa cultivos congelados y suministra a las empresas los congeladores necesarios para su conservación. Agrovin, por otra parte, está comercializando cultivos líquidos preadapatados de bacterias lácticas que se conservan en refrigeración y con futuro prometedor.

A pesar de todos estos avances, desde el punto de vista de Antonio Palacios, de Laboratorios Excell Ibérica, la FML sigue siendo todavía la asignatura pendiente de los enólogos no solo en España, sino en todo el mundo. En su opinión, se tiene que producir un cambio en la mentalidad de los enólogos, siendo necesario que incluyan este proceso como un paso más en la elaboración del vino, formando parte de su itinerario tecnológico global. Cree que los enólogos controlan exhaustivamente la fermentación alcohólica, pero que cuando esta finaliza se produce una relajación técnica y de responsabilidad, siendo el mayor problema la falta de planificación de la FML desde el inicio del encubado del mosto. Según sus palabras «es como un toro que sale al ruedo sin previo aviso y sin saber por qué puerta entra», lo que conlleva que se produzcan paradas de fermentación, incrementos de la acidez volátil, desviaciones organolépticas por aparición de aromas y gustos indeseables y aparición de toxinas poco deseables. En este mismo sentido, José Mª de las Heras, de Lallemand, comenta que las dos fermentaciones (alcohólica y maloláctica), hay que considerarlas en conjunto y no como dos acontecimientos independientes.

 

Dificultades detectadas en el desarrollo de la FML

La opinión general de los enólogos encuestados indica que el principal problema para la realización de la FML es la baja temperatura. Además, en algunos casos se encuentran con problemas específicos debidos a las características de ciertos vinos (gallegos, txacoli) y a alguna variedad de uva como Graciano, por su bajo pH. En este punto existe total coincidencia con las razones que indican las empresas al respecto: los problemas fundamentales para que los vinos lleven a cabo de forma adecuada la FML son la baja temperatura y las características físico químicas de los vinos en cuanto a su contenido en alcohol, pH, SO2, alto contenido en polifenoles y falta de nutrientes, además de lo indicado anteriormente en relación con la utilización incorrecta de los cultivos comerciales. Todos están de acuerdo en que sería una gran ventaja poder llevar a cabo la FML a bajas temperaturas, tanto por el ahorro energético que ello supondría, como por razones de tipo ecológico y de calidad.

Eva Navascués, de Agrovin, pone de manifiesto que los cultivos de bacterias lácticas comerciales no funcionan exactamente igual que las bacterias lácticas que están en el vino: las procedentes de la uva se incorporan con ella al proceso de vinificación y van aclimatándose poco a poco a las duras condiciones ambientales del vino. Sin embargo, los cultivos comerciales llegan a este medio directamente y comienzan su actividad maloláctica siguiendo una cinética de muerte celular. No hay apenas multiplicación. En el caso de que las condiciones del vino sean difíciles, el cultivo puede desaparecer sin haber podido realizar la FML. Por ello, es de vital importancia hacer llegar al vino cultivos comerciales lo más adaptados posible a la naturaleza de éste.

Ante la pregunta sobre si se han detectado nuevos problemas en los últimos años, tanto los enólogos como las empresas consideran que son los mismos y que siguen sin solucionarse. Algún enólogo es más explícito e indica que el problema del aumento de pH y la pérdida de color durante la FML es cada vez mayor. Esta intensificación de los problemas inherentes a la FML se debe principalmente al aumento paulatino del pH y del grado alcohólico, acompañado de mayor escasez nutricional. Antonio Palacios opina que sería injusto achacar estos cambios exclusivamente al cambio climático y no tener en cuenta que la viticultura ha cambiado mucho por la acción directa del hombre. Se han incrementado los rendimientos de uva, los abonados inorgánicos del suelo, el regadío y las plantaciones de viña en suelos que quizás no sean los óptimos para su cultivo.

 

I+D+i sobre FML

Ante la cuestión planteada tanto a los enólogos como a las empresas acerca de los aspectos relacionados con la FML que se deberían de investigar, todos responden que los temas a tratar deberían ir encaminados a contrarrestar el efecto inhibidor de la baja temperatura sobre la FML, y a solventar los problemas en la calidad indicados anteriormente relativos a los aumentos de pH y acidez volátil y a las pérdidas de color y de aromas. Una de las empresas consultadas indica que es importante estudiar la génesis de aminas biógenas después de la FML, así como métodos para su eliminación.

Asimismo, se manifiesta la necesidad de que se continúen realizando trabajos de selección de nuevos cultivos de bacterias lácticas más resistentes a los entornos más adversos, capaces de implantarse en medios pobres en nutrientes, bajas temperaturas, capaces de resistir a inhibidores y seguras desde el punto de vista alimentario. En este sentido, Agrovin indica que está trabajando en la selección de bacterias lácticas autóctonas, no por su empleo local, sino por proceder de regiones vitivinícolas donde se elaboran vinos de elevado grado alcohólico y mucho color o vinos de pH bajo. Pepe de las Heras comenta que Lallemand está avanzando en la selección de especies de bacterias lácticas como Lactobacillus plantarum, que por su metabolismo homofermentativo pueden ser una alternativa de interés en vinos de pH elevados.
           
Los enólogos muestran interés en que se comercialicen nuevas cepas de bacterias lácticas que eviten el aumento de acidez volátil y la pérdida de aroma y color, así como que preserven el carácter varietal. Algún enólogo destaca también el interés por disponer de cepas de bacterias específicas para determinadas condiciones: variedades concretas (graciano o merlot), o tipos de envase (madera). También se destaca la importancia de desarrollar investigaciones acerca del estudio de nuevas técnicas de inoculación, especialmente sobre coinoculación de levaduras y bacterias lácticas, para lo cual es preciso realizar estudios de investigación sobre la sinergia entre levaduras y bacterias. A pesar de que estas ideas van dirigidas mayoritariamente a acelerar la FML, algunos enólogos sugieren una reflexión sobre esta tendencia actual, indicando que cuando ésta ocurre en primavera, los vinos son de mejor calidad.

Además de lo anteriormente expuesto, las empresas opinan que se deberían caracterizar las cepas existentes en el mercado en lo que se refiere a su influencia en la calidad sensorial de los vinos, a su cinética, resistencia al estrés y sus necesidades particulares, con el fin de tener más éxito en su utilización en vinos difíciles. Asimismo destacan la importancia de conocer el metabolismo de la cepa sobre la reducción del carácter vegetal del vino y sobre el carácter Brett. Por otro lado, inciden en que sería necesario estudiar el tipo de moléculas que aportan sensaciones táctiles, agradables y sedosas, que modifican el impacto de los taninos.

Todos los enólogos manifestaron que estarían interesados en colaborar en trabajos de investigación que puedan llevarse a cabo sobre el tema. Esta disposición la corroboran los técnicos de las empresas consultadas que opinan que poco a poco, aunque de forma lenta, se está produciendo un acercamiento entre los centros de investigación y los enólogos, situación que hasta la actualidad no ocurría. En este acercamiento es importante el papel que juegan las revistas divulgativas del sector. Creen que la relación empresa/investigación va a mejorar y que esta mejora se debe producir de forma bidireccional: las empresas deben invertir en investigación pública y los centros de investigación y universidades deben trabajar en programas más aplicados.

 

Conclusiones

De los datos expuestos se deriva que existe conocimiento, seguimiento e inquietud en los enólogos por el control de la FML en sus bodegas. Sin embargo, resulta muy llamativo que para ello apenas se empleen inóculos comerciales de BL, una herramienta biotecnológica disponible para los enólogos desde hace años. Las razones que lo explican no son de tipo conservador (pérdida de tipicidad, uniformización de vinos, ecología), sino de tipo técnico (falta de confianza en la eficacia de la técnica), y económico.

Sin embargo, curiosamente todos los enólogos demandan nuevas cepas de bacterias, o nuevas técnicas de inoculación, que funcionen mejor para solventar los problemas cualitativos y de desarrollo que en ocasiones lleva consigo la FML. Las empresas que venden estos inóculos han apostado en los últimos años por la innovación, abaratando costes, mejorando técnicas y proporcionando nuevas cepas, lo que en definitiva se está traduciendo en un paulatino aumento del consumo de estos inóculos.

No obstante, todas las partes que han participado en esta reflexión indican que es necesario seguir investigando e innovando en este campo, porque a pesar de todos los avances, los problemas siguen persistiendo e incluso incrementándose. El futuro en este sentido parece prometedor porque todos los técnicos y empresas se muestran dispuestos a colaborar en este fin.

 

Agradecimientos

Las autoras de este artículo quieren agradecer a los enólogos Cristina Alesanco, José Fernández, Daniel Frías, Diego Orío, Gonzalo Ortiz, Julio Sáenz y Esperanza Tomás su colaboración, e igualmente a Pepe Heras, Bernardo Muñoz, Eva Navascués y Antonio Palacios, de las empresas Lallemand, Chr. Hansen, Agrovin y Laboratorios Excell Ibérica, que han permitido completar y ampliar la visión presentada por las bodegas.

Ellos son los verdaderos autores de este texto, sin su opinión no hubiera sido posible hacer esta valoración de la situación de la FML en nuestro sector.

 

[29.02.12]