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CIENCIA Y TECNOLOGÍA OTROS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS  

Caracterización organoléptica de vinos mediante nuevos métodos de análisis descriptivos

María-Pilar Sáenz-Navajas,1 Purificación Fernández-Zurbano,2 Vicente Ferreira,1 Juan Cacho1 y Dominique Valentin3
1 Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Departamento de química analítica. Universidad de Zaragoza. Instituto agroalimentario de Aragón (IA2). Unidad Asociada al Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV). Zaragoza, España
2 Departamento de Química, Universidad de La Rioja. Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), Logroño, España
3 Centre des Sciences du Goût et de l´Alimentation, CNRS – INRA-UB, Dijon, Francia

La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta la respuesta sensorial, que productos con diferentes propiedades generan, en distintos grupos de personas. De manera global podemos dividir estas respuestas en: a) hedónicas/afectivas, b) emocionales y c) analíticas. El objetivo principal de medir la respuesta hedónica/afectiva es conocer la preferencia o aceptabilidad de un producto por parte de un conjunto de consumidores. La importancia de medir la respuesta emocional, que genera un producto en el consumidor, reside en su potencial para diferenciar productos del mercado con propiedades organolépticas, estética y precios similares, pero que son capaces de generan diferentes emociones en el consumidor. El tercer grupo de respuestas se refiere a las puramente analíticas y se pueden clasificar en pruebas discriminatorias (por ejemplo, pruebas triangulares, dúo-trío, pruebas por parejas…) y descriptivas. Estas últimas permiten obtener de manera objetiva perfiles sensoriales precisos y describir las diferencias y semejanzas de una gran variedad de alimentos, entre los que se incluye el vino. Las técnicas de análisis descriptivo se suelen basar en las respuestas generadas por un conjunto de jueces entrenados, que actúan a modo de instrumento de medida. El análisis descriptivo convencional requiere disponer de un mínimo de entre 8 y 12 jueces entrenados y el uso de estándares de referencia para cada uno de los atributos a evaluar. El uso de estos materiales les permite entender y compartir el mismo criterio de evaluación de los atributos. Estos atributos han de ser generados ad hoc para el conjunto de productos objeto de estudio. La medida de la intensidad de estos se realiza mediante el uso de escalas cuantitativas, que pueden ser o bien continuas o bien discretas, pero en todo caso oscilan entre el nivel de «ausencia» o «muy baja» intensidad hasta «muy alta» intensidad para un atributo dado.

. «La hipótesis de los nuevos métodos se basa en que los consumidores, sin ser jueces entrenados, son capaces de describir los productos de una manera efectiva.»
«

Aunque el análisis descriptivo convencional ha sido hasta el momento la metodología sensorial más utilizada en la industria alimentaria, en la actualidad existe una tendencia en el uso de metodologías rápidas que permiten obtener mapas descriptivos en menor tiempo y con una inversión económica más reducida.1,2

Estas metodologías reducen e incluso prescinden de las etapas de selección y entrenamiento de panelistas, que son las más costosas. En estas se trabaja con la hipótesis de que los consumidores (jueces no entrenados) son capaces de describir los productos de una manera efectiva.

Debemos tener en cuenta que el empleo de estas metodologías rápidas puede ser muy útil a la hora de resolver muchos problemas sensoriales; sin embargo, es cierto que estas no pueden sustituir totalmente al análisis descriptivo convencional. De manera, que es importante valorar las ventajas y desventajas que ofrecen ambos tipos de estrategias a la hora de abordar cualquier prueba sensorial.

De acuerdo con  Valentin y colaboradores,1 estos métodos pueden clasificarse en tres grandes familias en base a las respuestas dadas por los jueces:

- respuestas de similitud entre productos,
- respuestas verbales, y
- respuestas de comparación con una referencia.

Para una explicación detallada de los mismos recomendamos leer las revisiones de Valentin et al.1 y Varela y Ares.2 Por razones de espacio, en este artículo nos vamos a centrar en los dos primeros tipos de métodos y su aplicación en la descripción de vinos. En lo que se refiere a los métodos de comparación con referencia como Posicionamiento Sensorial Polarizado (PSP) y Pivot® se recomienda leer los siguientes artículos de Thuillier y Teillet.3,4

Métodos basados en respuestas de similitud

Estos métodos consisten en clasificar el conjunto de vinos a evaluar en diferentes grupos sobre la base de su similitud y/disimilitud. Todas las muestras han de presentarse simultáneamente, para que los jueces puedan compararlas. El objetivo es evaluar cada muestra de una manera holística e integral, sin recurrir a la verbalización, para así medir el grado de similitud entre vinos. El número mínimo de participantes para realizar estas pruebas ha de oscilar entre 20-30 para obtener resultados robustos y conseguir poder estadístico. La principal ventaja de estas técnicas es que no es necesario un entrenamiento de los jueces en atributos concretos, ya que evalúan las propiedades del vino de una manera holística. Esto hace que este tipo de pruebas sea muy útil emplearlas con profesionales del mundo del vino, ya que conocen muy bien el producto, están acostumbrados a la tarea de evaluar y clasificar los vinos, aunque es habitual que no exista consenso entre ellos a la hora de verbalizar las sensaciones que perciben.

Los métodos más populares son la prueba de agrupación libre (o free sorting task) y mapa proyectivo (Napping®).

Prueba de agrupación libre (o free sorting task)

La prueba de agrupación libre (fig. 1) consiste en una única sesión en la que se les pide a los participantes que agrupen los vinos en grupos de acuerdo a la similitud sensorial entre las muestras. Los participantes pueden hacer tantos grupos como deseen e incluir en cada grupo tantos vinos como crean conveniente. Los resultados se recopilan en una matriz de coocurrencia, que representa el número de veces que cada par de vinos se han agrupado juntos. Esta matriz de distancias se somete a un análisis estadístico denominado escalado multidimensional (Multidimensional scaling o MDS), que se trata de una técnica de representación espacial, con la que se visualiza sobre un mapa de 2 o tres dimensiones un conjunto de estímulos, en nuestro caso los vinos, como el que se puede observar en la figura 1.


Figura 1. Diagrama de la prueba de agrupación libre con etiquetas (descripción de los grupos establecidos)
[Clique sobre la imagen para ampliar]

Una vez que los participantes han formado los grupos de copas sobre la mesa, se les puede pedir que pongan etiquetas a los grupos describiéndolos con 2-3 atributos para poder disponer de una descripción basta de los vinos evaluados tal y como se puede observar en la figura 1. Con el fin de que la frecuencia de citación de los atributos empleados sea mayor, resulta interesante aportar una lista de atributos preestablecida y restringir el uso a estos en la medida de lo posible.5

Para el tratamiento de estos datos, se asume que todas las muestras pertenecientes a un mismo grupo están asociadas con los mismos atributos. De manera, que se generará una matriz que contenga las frecuencias de los atributos para cada muestra (vinos en filas y los atributos en columnas). Al tratarse de datos discontinuos, el análisis multidimensional más adecuado para tratar esta matriz será el análisis de correspondencias (CA).

Prueba de mapa proyectivo (Napping®)

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Tabla 1. Ejemplo de formato de tabla derivada del mapa proyectivo (Napping®) para n jueces

[Los valores de X e Y corresponden a las posiciones (coordenadas) de las muestras en el mantel].

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La prueba de mapa proyectivo (fig. 2) consiste en una única sesión en la que se les pide a los participantes que coloquen los vinos sobre un mantel de dimensiones 60 x 40 cm (en francés mantel es nappe y de ahí que se conozca también como napping) de acuerdo con la similitud y/ disimilitud sensorial entre las muestras. De manera que vinos con propiedades sensoriales similares se situarán cerca en el plano (o mantel) y por el contrario, muestras diferentes se situarán alejadas. Las coordenadas (X, Y) para cada vino y participante (medidas habitualmente en cm como se muestra en la figura 2) se recopilan en una matriz (tabla 1) que se somete a un análisis estadístico denominado análisis factorial múltiple (MFA), para generar un mapa sensorial de dos dimensiones tal como el que se muestra en la figura 2.

Al igual que se ha anotado para la prueba de agrupación libre, una vez que han colocado las copas sobre la mesa, se les puede pedir que anoten sobre el mantel 2-3 atributos (fig. 2) para poder disponer de una descripción basta de los vinos evaluados.6 Resulta interesante aportar una lista de atributos preestablecida para que la frecuencia de citación aumente. Igualmente, estos datos se compilarán en una matriz de frecuencias de citación (vinos en filas y atributos en columnas), con la que se podrá calcular un análisis de correspondencias (CA) para obtener un mapa descriptivo con los atributos y los vinos.

 

Figura 2. Diagrama de la prueba de mapa proyectivo o Napping®. [Clique sobre la imagen para ampliar]

 

Métodos basados en respuestas verbales

Estos métodos permiten obtener una descripción de los vinos sin necesidad de contar con un panel entrenado, aunque si bien es cierto, que el uso de paneles entrenados o semientrenados (grupos de jueces que están habituados a participar en sesiones de análisis descriptivo con vino) facilitan la interpretación de las descripciones. Los métodos más utilizados son la descripción rápida (o flash profiling) y el método de frecuencia de citación o CATA (check-all-that-apply).

Prueba de descripción rápida (o flash profiling)

Tal como se describe en la revisión de Valentin et al.,1 esta prueba se realizarán en tres etapas (dos sesiones y una intersesión). Si los participantes son jueces entrenados, el número mínimo estaría en torno a 8-12, y este número tenderá a aumentar al disminuir el grado de entrenamiento y consenso en las descripciones.

En la primera sesión se presentan todas las muestras simultáneamente. Los jueces prueban las muestras de manera comparativa para generar todos los descriptores que consideran apropiados a la hora de discriminar entre los vinos. No se proporciona ninguna indicación/limitación del número de atributos empleados, pero sí se les pide que se centren en el uso de términos descriptivos y limiten el uso de términos hedónicos del tipo bueno, me gusta

En una segunda etapa o intercesión, el experimentador genera una lista con todos los términos citados por todos los jueces en la primera sesión, que será la que se emplee en la segunda sesión. El objetivo de esta lista global no es obtener un consenso, sino permitir a los panelistas actualizar su propia lista de términos, que lo podrán hacer: a) añadiendo a sus listas algunos términos que puedan ser relevantes, pero que no los generaron ellos mismos o b) reemplazando algunos de sus propios términos por otros que consideren más apropiados. Por último, en la segunda sesión, se recodificarán las muestras y se cambiará su orden, y los jueces ordenarán las muestras desde «baja» hasta «alta» intensidad para cada atributo seleccionado en escalas no estructuradas de 10 cm tal como se puedes observar en la figura 3.

Figura 3. Diagrama de la prueba de perfilado rápido o flash profiling. [Clique sobre la imagen para ampliar]

Los datos correspondientes a la ordenación de las muestras por parte de cada juez se recopilarán generando una matriz (juez x vino), que estará formada por tantas tablas como jueces haya y cada una de las tablas tendrá los vinos en filas y los atributos utilizados por cada juez en columnas (tabla 2). Esta tabla se podrá analizar o bien mediante análisis factorial múltiple (MFA), al igual que los datos derivados del mapa proyectivo, o bien mediante análisis procruster generalizado (GPA).

Se genera, por un lado, un mapa consensual en el que se proyectan los vinos y por otro lado, un segundo mapa en el que se proyectan los atributos citados por cada juez (fig. 3). Este último mapa, debido a que cada participante usa sus propios términos para describir los vinos, en ocasiones, resulta complicado interpretarlo, de ahí que resulte interesante trabajar con paneles semientrenados (jueces que están habituados a llevar a cabo análisis descriptivos de vinos) para alcanzar mayor consenso en el empleo de los términos descriptivos.

Tabla 2. Ejemplo de tabla de datos derivada del perfilado rápido (flash profiling) para n jueces

Los valores de los atributos corresponden a la posición (orden) de las muestras en la escala para cada juez.

 

Método de frecuencia de citación o CATA

Este método consiste en seleccionar de una lista de descriptores (generados en otra etapa o extraídos de la literatura) todos los que los participantes consideren adecuados para describir el vino (por ejemplo como la de la fig. 4).

En principio, no se limita el número de términos que pueden seleccionar (CATA: check-all-that-apply o selecciona todo lo que corresponda). Los vinos se evalúan de uno en uno, de manera que no es necesario disponer de todas las muestras simultáneamente a diferencia de las técnicas descritas hasta ahora.

Figura 4. Lista de descriptores aromáticos empleado en CATA clasificados en términos de primer nivel (términos genéricos o familias en rojo), segundo (en azul) y tercer nivel (términos específicos en negro). [Clique sobre la imagen para ampliar]

 

Este método se viene aplicando últimamente con consumidores con el objetivo de disponer una descripción de los productos, incluyendo en la lista de atributos descriptores hedónicos,7 emocionales,8 o puramente descriptivos.9 En este caso, el número mínimo de participantes debería ser en torno a 50. También se ha aplicado una variante de este, denominado genéricamente como método basado en las frecuencias de citación10-12 con paneles entrenados de un mínimo de 25 jueces. En este método se propone seleccionar un máximo de 5 atributos para eliminar el «ruido» correspondiente a atributos citados pocas veces. La ventaja de este método frente al análisis descriptivo convencional, es que elimina las dificultades relacionadas con el uso de escalas de intensidad y se obtienen descripciones más detalladas de los vinos a evaluar.10

Los datos derivados de este tipo de pruebas se organizan en una tabla con los vinos en filas y los atributos en columnas contabilizando la frecuencia de citación de cada atributo por parte del conjunto de participantes. Al tratarse de datos no continuos, esta tabla se analiza mediante la técnica multivariante análisis de correspondencias (CA), que genera un mapa con los descriptores y los vinos proyectados en un plano bidimensional como el que se muestra en la figura 5.


Figura 5. Plano bidimensional derivado del análisis de correspondencias calculado con la matriz de frecuencias de citación obtenida en el análisis descriptivo CATA con un panel entrenado y restringiendo el número de atributos seleccionados a cinco.
Fuente: Obtenida de Sáenz-Navajas et al.13 [Clique sobre la imagen para ampliar]

 

Bibliografía

1. Valentin D., Chollet S., Lelievre M., Abdi H.: Quick and dirty but still pretty good: a review of new descriptive methods in food science. International Journal of Food Science and Technology 2012; 47: 1563-78.
2. Varela P., Ares G.: Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science. A review of novel methods for product characterization. Food Research International 2012; 48: 893-908.
3. Thuillier  B., Valentin  D., Marchal  R., Dacremont  C.:  Pivot© profile: A new descriptive method based on free description. Food Quality and Preference 2015; 42: 66-77.
4. Teillet  E., Schlich  P., Urbano  C., Cordelle  S., Guichard  E.: Sensory methodologies and the taste of water. Food Quality and Preference 2010; 21: 967-76.
5. Lelièvre  M., Chollet  S., Abdi  H., Valentin  D.: What is the validity of the sorting task for describing beers? A study using trained and untrained assessors. Food Quality and Preference 2008; 19: 697-703.
6. Perrin  L., Symoneaux  R., Maître  I., Asselin  C., Jourjon  F., Pagès  J.: Comparison of three sensory methods for use with the Napping® procedure: Case of ten wines from Loire valley. Food Quality and Preference 2008; 19: 1-11.
7. Ares  G., Deliza  R., Barreiro  C., Giménez  A., Gámbaro  A.: Comparison of two sensory profiling techniques based on consumer perception. Food Quality and Preference 2010; 21: 417-26.
8. Ng  M., Chaya  C., Hort  J.:  The influence of sensory and packaging cues on both liking and emotional, abstract and functional conceptualisations. Food Quality and Preference 2013; 29: 146-56.
9. Bruzzone  F., Vidal  L., Antúnez  L., Giménez  A., Deliza  R., Ares  G.: Comparison of intensity scales and CATA questions in new product development: Sensory characterisation and directions for product reformulation of milk desserts. Food Quality and Preference 2015; 44: 183-93.
10. Campo  E., Ballester  J., Langlois  J., Dacremont  C., Valentin  D.:  Comparison of conventional descriptive analysis and a citation frequency-based descriptive method for odor profiling: An application to Burgundy Pinot noir wines. Food Quality and Preference 2010; 21: 44-55.
11. Campo  E., Do  B. V., Ferreira  V., Valentin  D.:  Aroma properties of young Spanish monovarietal white wines: a study using sorting task, list of terms and frequency of citation. Australian Journal of Grape and Wine Research 2008; 14: 104-15.
12. Sáenz-Navajas  M.P., González-Hernández  M., Campo  E., Fernández-Zurbano  P., Ferreira  V.: Orthonasal aroma characteristics of Spanish red wines from different price categories and their relationship to expert quality judgements. Australian Journal of Grape and Wine Research 2012; 18: 268-79.
13. Sáenz-Navajas  M.P., Ballester  J., Pêcher  C., Peyron  D., Valentin  D.: Sensory drivers of intrinsic quality of red wines. Effect of culture and level of expertise. Food Research International 2013; 54: 1506-18.

 

[22.12.15]