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CIENCIA Y TECNOLOGÍA OTROS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS  
Incidencia del desrapado en la vinificación por maceración carbónica
Síntesis de los ensayos realizados en Beaujolais
Valérie Lempereur
Instituto Francés de la Viña y el Vino, Villefranche sur Saône, Francia

En un principio, la vinificación de beaujolais requiere introducir los racimos íntegramente en la cuba, éstos provienen obligatoriamente de uvas de gamay, recolectadas de forma íntegra tal como estipulan los diferentes decretos de las AOC beaujolaisas. Las rapas están en contacto con las bayas y el mosto en la cuba de maceración.

Sin embargo, algunos viticultores creen que la presencia de la rapa durante la maceración tiene un papel eminentemente negativo sobre los vinos obtenidos: taninos amargos, duros, secos, astringentes o incluso gustos herbáceos, y rasposos, son los términos frecuentemente citados e imputados directamente a la rapa. De todas maneras, el encubado sin rapas es ideal cuando se desea macerar durante largo tiempo. Estas justificaciones están avaladas por la experiencia de cada uno, pero también por la simple constante de que los otros tipos de vinificación, mayoritariamente de vendimias de aplastado, suponen la eliminación de las rapas en su proceso. 2

Los resultados corresponden al estudio de los datos obtenidos en los 17 ensayos realizados en Beaujolais por SICAREX durante diez años. Según el criterio aplicado, el efecto positivo o negativo del desrapado ha sido evaluado por medio de comparaciones gráficas (fig. 1).

Figura 1. Influencia del desrapado sobre la intensidad colorante de los vinos. En este ejemplo, la mayoría de puntos se sitúa debajo de la 1ª bisectriz: se deduce un efecto positivo del desrapado respecto de este parámetro cuya tendencia está representada por la recta (trazo continuo).

El conjunto de los efectos para cualquiera de los criterios adoptados se muestra en la tabla 1. Efecto del desrapado sobre los principales criterios analíticos y sensoriales.

Los perfiles sensoriales de los vinos pueden verse en las figuras 2 a 5.

Figuras 2 a 5. Perfiles sensoriales de los vinos (cualidades, defectos) y evolución en función del tiempo. Notas: trazo continuo = degustación de vino joven, guión = degustación de vino del año, punteado = degustación de vino de más de un año.
Figuras 2. Vendimia entera (cualidades).
 
Figuras 3. Vendimia desrapada (cualidades).
 
Figuras 4. Vendimia entera (defectos).
Figuras 5. Vendimia desrapada (defectos).

Efectos de los volúmenes del mosto

Para una misma capacidad de cuba, la vendimia desrapada permite incorporar un peso de vendimia superior al del encubado de racimos enteros. Para una cuba de 50 hL, el incremento es de cerca de 480 kg de vendimia suplementaria.

La supresión de las rapas así como el aplastamiento de las bayas produce un aumento del volumen de tiraje (+ 10 hL de promedio para una cuba de 50 hL), y en consecuencia una disminución del volumen de prensado. La diferencia de volumen de tiraje entre una cuba desrapada y una cuba tradicional es significativa para pequeñas cubas, y dicha diferencia se reduce para cubas de mayor capacidad. En efecto, el asentamiento de las bayas en una cuba grande es superior y provoca una mayor liberación de mosto de racimos enteros.

El desrapado implica un rendimiento en mosto menor (un 74% de mediana respecto al 77% cuando se trata de una vendimia entera). La rapa, ejerce un efecto de drenaje, facilitando la compresión. Al final el volumen de tiraje y de prensado son idénticos para 2 hL, mientras que la pérdida de rendimiento en mosto se ve compensada por la cantidad suplementaria de vendimia introducida en la cuba.

Durante la maceración

En cuanto a la fermentación alcohólica, el tiempo de latencia de las cubas desrapadas es, a menudo, mayor que el de las cubas de vinificación beaujolais, debido a que la inoculación de levadura, generalmente se efectúa a la dosis de 10 g/hL. Las LSA se hallan de este modo en un volumen de mosto mayor, lo que provoca una menor concentración inicial de levaduras. Por el contrario, la velocidad de fermentación alcohólica es más rápida que en la vinificación con racimos enteros. En efecto, la cantidad de lías es mayor (presencia de azufre), y el volumen de mosto es superior. El hecho de que la cinética de la fermentación alcohólica en vendimia desrapada sea mayor, entraña un incremento de la temperatura de maceración. La matriz térmica es, pues, indispensable para regular la fermentación alcohólica, tanto más cuando no existe rapa, que desempeña el papel de tampón térmico.

La presencia de un sombrero de brisa flotante explica igualmente el hecho de que la temperatura de la cuba sea más homogénea que en la vinificación de racimos enteros. Por otra parte, los remontados deben realizarse con cuidado, con el fin de limpiar regularmente el sombrero. Dos remontados por día pueden aconsejarse al final de la maceración, en vez de uno cotidiano en vinificación beaujolais. Asimismo, es preciso recordar que la fermentación alcohólica se realiza casi enteramente durante la maceración (el mosto de prensado es muy pobre en azúcar).

Características analíticas de los vinos finales

Los ensayos realizados en Beuajolais indican que el contenido en acidez volátil (TAV) de una cuba desrapada es superior a 0,2% vol respecto de una cuba con vendimia entera. Dos factores pueden explicarlo: la ausencia de rapas que absorben el alcohol y liberan, del mosto no azucarado, así como un mejor rendimiento azúcar/alcohol de las levaduras (puesto que el volumen de mosto de tiraje es importante).

Los vinos provenientes de las vendimias desrapadas presentan las características de acidez siguientes:

  • El contenido en potasio de los vinos es más débil, puesto que las rapas son eliminadas. La diferencia de potasio entre la vendimia beaujolais (VB) y la vendimia desrapada (VD) es mayor cuando los contenidos en potasio son elevados. La diferencia es del 8% entre VB y VD. La diferencia media constatada es de 77 mg/L.
  • El contenido en ácido tartárico del vino acabado es superior, puesto que hay menos potasio, lo que indica una menor precipitación tartárica.
  • El pH es inferior en las cubas vinificadas con vendimias enteras. La diferencia en promedio es de 0,1 unidades, en los 17 ensayos realizados. El pH es perfectamente correlativo al potasio.
  • La acidez total es más elevada, una media de 0,3 g/L H2SO4, lo que se correlaciona con la ausencia de rapas (menos potasio y, consecuentemente, mayor ácido tartárico).
  • No se ha podido constatar diferencia alguna en el contenido en ácido láctico.
  • En el marco de los ensayos realizados, la acidez volátil de las cubas desrapadas es sistemáticamente mayor cuando los niveles de acidez volátil (AV) son bajos (inferiores a 0,4 g/L), y siempre inferiores en las cubas de vinificación beaujolais, cuando los niveles de AV sobrepasan los 0,4 g/L. En resumen, las condiciones favorecen el aumento de AV en vinificación beaujolais y se atenúan en vendimias desrapadas.

Respecto a los compuestos fenólicos

Los vinos son más ricos en antocianos (una media de + 31 mg/L). Los factores que explican la mayor extracción son: un nivel de mosto más elevado, una velocidad de fermentación alcohólica superior (consecuentemente, un aumento rápido de la temperatura de maceración y del contenido en alcohol) y la ausencia de fijación de los antocianos de la rapa.

El contenido de taninos en los vinos es sistemáticamente más débil (promedio de 0,3 g/L), puesto que las rapas ya no pueden aportar su contribución en taninos. La diferencia es proporcional a la riqueza en taninos (diferencia del 8%): cuanto mayor sea el potencial tánico de los vinos, mayor será la diferencia entre la VB, y la VD es elevada.

La intensidad colorante es mayor de 0,58 de promedio, lo que se explica por el mayor contenido en antocianos y por el pH inferior de los vinos. La coloración de los vinos es inferior, en promedio, a 0,08.

El índice de polifenoles totales es inferior, tanto más cuando los vinos son ricos en taninos y en antocianos.

Respecto de los compuestos aromáticos

Los compuestos volátiles de los vinos obtenidos de las vendimias desrapadas presentan de igual forma diferencias en relación con los vinos obtenidos de la vinificación beaujolais:

  • El contenido en metanol es sistemáticamente más elevado (aprox. 24 mg/L). Estas moléculas son un marcador de la trituración, y reflejan el aumento de la degradación enzimática de los constituyentes de la película por la acción de diferentes factores durante la maceración: el calor y el contacto de las pieles con el mosto.
  • Los vinos contienen siempre menos acetato de isoamilo (1,4 mg/L) y, en general, menos ésteres aromáticos. Las temperaturas de fermentación alcohólica (FA) bajas permiten la conservación de los aromas de fermentación. Después de la mezcla de mostos de tiraje y de prensado, la riqueza en azúcar del mosto de vendimias desrapadas es débil, mientras que el mosto de vinificación beaujolais finaliza su FA a baja temperatura. El hecho de que el metabolismo anaerobio sea reducido (las bayas enteras sobrenadantes no existen en el caso de vendimias desrapadas) es igualmente un factor explicativo de una menor producción de ésteres.
  • Los vinos son ricos en alcoholes superiores, puesto que la fermentación alcohólica es más activa.
  • El contenido en acetato de etilo en los vinos es más débil (diferencia de 17 mg/L). El acetato de etilo está en función del desarrollo de los microorganismos indeseables en el nivel del sobrero (fase sobrenadante). La producción de acetato de etilo se ve favorecida en la vinificación beaujolais.

Características sensoriales

Los vinos han sido degustados en diferentes períodos, algunos han sido redegustados en el tiempo. Del total, han sido ocho los vinos degustados en el invierno siguiente a su elaboración, doce a la primavera y cinco, como mínimo, después de un año en bodega. La tabla muestra las notas de los descriptores visuales, olfativos y gustativos más significativos. Las gráficas en «tela de araña» representan una síntesis de las citas de los descriptores libres generados espontáneamente por los degustadores.

Visualmente, las diferencias entre las modalidades VD y VB no son muy marcadas. La práctica del desrapado entraña una disminución olfativa de la intensidad afrutada, y en menor mesura, de la intensidad vegetal. Con el tiempo, el perfil aromático de los vinos evoluciona de forma distinta según se trate de una modalidad VD o VB. Para las vinificaciones beaujolais, los descriptores relativos a afrutado y a floral, muy numerosos en vinos jóvenes (grosella, frutos del bosque, amílico, rosa, peonía), se atenúan con el tiempo, pero son siempre más importantes que los de las vendimias desrapadas. En estas últimas, las notas vegetales (debidas a la trituración y a una presencia más importante de lías), que dominan en las primeras degustaciones se reducen con el tiempo, puesto que las notas afrutadas, muy poco citadas en primeras degustaciones tienen tendencia a manifestarse con el tiempo (se mueven hacia notas evolucionadas: frutas confitadas, frutos cocidos, frutos de hueso, frutos de «agua de vida»). Los descriptores empireumáticos (ahumado, caramelo) se citan más en el caso de la vinificación beaujolais durante el envejecimiento. Las notas picantes (regaliz, pimienta) están, en cambio, más presentes en vendimias desrapadas.

En cuanto a los defectos olfativos, los resultados de la degustación muestran claramente un importante defecto de reducido sobre las modalidades desrapadas, acompañadas de defectos de tipo mohoso, químico, y microbiológico. La reducción se atenúa con el tiempo, como cualquiera de los defectos, en provecho de notas de evolución (oxidado). En el caso de la vinificación beaujolais, los defectos son muy débiles en vinos jóvenes (los vinos son muy agradables, pues son muy afrutados) y aumentan con el tiempo (aparición de notas reducidas, picantes, oxidadas, químicas y microbiológicas).

En boca, se aprecia el grado de acidez según el tipo de vino. La percepción ácida de los vinos no se evidencia fácilmente en una degustación, y más aun cuando los vinos son tánicos.

Las modalidades desrapadas se aprecian menos tánicas y netamente menos astringentes que las modalidades de vinificación beaujolais. Ninguna tendencia resalta en comparación con la intensidad de graso. Durante la degustación a la primavera siguiente de la elaboración de los vinos, son los lotes desrapados los que se aprecian como más persistentes. La nota de cualidad del conjunto de las modalidades desrapadas es inferior a la de los vinos vinificados en racimos enteros.

Conclusión

El tipo de vinos obtenido de desrapado es muy diferente del de vinos obtenidos de vinificación beaujolais clásica. Estos últimos son muy agradables, puesto que son vinos jóvenes y muy fáciles de beber. En cambio, si se obtienen vinos apreciados como atípicos, el desrapado permite aventurar unas perspectivas más interesantes.

Es necesario recordar la calidad de la materia prima, puesto que el desrapado no es, en ningún caso, una técnica de recuperación, excepto en el caso de exceso de «lluvia», en el que se atenúan los gustos a pasa. La producción de mosto por la acción del desrapado se ve aumentada cuando el estado sanitario no es bueno: el sulfitado entonces debe tener en cuenta el conjunto del volumen de tiraje.

Las incidencias por el uso de la máquina de vendimiar son similares a las observadas en el desrapado.

Igualmente, determinadas consecuencias del desrapado son parecidas a las técnicas extractivas que aumentan la altura del mosto (bazuqueo, deslastre, escaldado, maceración posfermentativa en caliente).

Práctica no explícitamente prohibida por los decretos de las AOC, el desrapado puede presentar ciertas ventajas tecnológicas (mezcla de vinos blancos destinados al vino espumoso, o mezclas, desrapado parcial) y debe relacionarse con la materia prima y el destino considerado. Sin embargo, esta práctica es un poco contradictoria: en efecto, la pregunta a realizarse es si queremos llevar adelante nuestra especificidad beaujolais de vinificación en racimos enteros, como argumento de tipicidad de nuestros productos, o…

[23.07.09]

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